食品化学 第六章 维生素

fat-soluble Vit
缺乏症

夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、 失明等症状。
UL值:维生素与矿物质最高允许摄入量 那些对健康不会产生副作用的营养成分每日持续摄
入总量的最高限值,最有可能表示摄入维生素与矿物质的
最高安全限值.
RNI（每日推荐摄入量≈RDA值） 男性： 800 ug/d 女性： 700 ug/d

来源：
鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼 Nhomakorabea丰富，与VA共存 维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。
Vitamin E
6—羟基苯并二氢吡喃的衍生物 包括：生育酚：4种，生育三烯酚：4种
-CH3或-H 取代键头 头所指的 位置形成 不同的α 、 β 、ν ， δ 异构
生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基


破坏。

缺乏症

巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血； 精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；
（5）啤酒中可作氧气载体
VB1 (thiamin)
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一
类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐
•稳定性：是B族维生素中最不稳定者
VB1的稳定性
具有酸-碱性质
对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.
能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解 的非酶催化剂. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中 不稳定. 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最 快.

难点：

概述

维生素（vitamins）——是活的细胞为了维持 正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量 极少的天然有机物质的总称。 维生素元——能在人及动物体内转化为维生素 的物质称为维生素元或维生素前体。 同效维生素——化学性质与维生素相似，并有 维生素生命活性的物质称为同效维生素。


维生素的特点
麦角固醇 紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
（胆钙化醇）
稳定性

对热，碱较稳定 但光照、氧气和酸存在
下会迅速破坏。

油脂氧化酸败时也会引 起VD破坏—由于油脂中 的VD形成异物。

结晶的维生素D对热稳定。
维生素D缺乏症与来源

缺乏维生素D时：

儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。

fat-soluble Vit
VA的稳定性
稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下 对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定
无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 与VE，磷脂共存较稳定。
不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw
在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。
3-脱氧戊酮糖
2-呋喃甲酸 糠醛
木 酮 糖
Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。
影响VC降解的因素
① O2浓度及催化剂
催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。
非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当 PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌 氧时,金属离子对氧化速度无影响。 ② 高浓度的糖、盐等溶液： 可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用。
作用
（1）食品工业中：

腌肉中加入VE：降低亚硝胺的形成，消 除NO· 、NO2· 。
（2）功能性：

人体的抗衰老、抗氧化等
维生素K
维生素K是醌的衍生物。 其中较常见的有四种： 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。
维生素K稳定性

维生素K是黄色粘稠油状物


可被空气中氧缓慢地氧化而分解


富含VB5的食品


维生素B6

化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺


活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺
稳定性：烹调加工中有一定损失。 对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光 敏感，尤其对紫外线
生理功能及缺乏症

生理功能

AA代谢中其辅酶的作用


在血红蛋白合成中起重要作用
促进人体对VB2、VB12、Fe、Zn的吸收

缺乏症：


来源：


对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
脂溶性维生素缺乏症及来源
水溶性维生素
VC (抗坏血酸)
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过 程中很容易被破坏。
生物活 性最高
降解模式（Mode
食品的褐变反应？
of Degradation）
2，3-二酮古洛糖酸
不被破坏

叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加 入Vc会大大增加叶酸的稳定性

食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%
缺乏与过量
叶酸缺乏

巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症
叶酸过量

影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗 广泛存在于绿叶组织中
食物来源


肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
VB1的稳定性
食品的加工与贮藏中易损失。
VB1缺乏症

缺乏维生素B1

易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障 碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且 还会引起消化不良、食欲不振、便秘等病症。

来源

粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。
VB2 (Riboflavin核黄素)
结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。
FMN
FAD
VB2稳定性
pH：酸性下稳定，碱性下不稳定
光照：光照下快速分解，生成光黄素或光色
素，并产生自由基,破坏其它营养成分产生 异味,如牛奶的日光臭味即由此产生. 加热：酸性条件下稳定 氧气：稳定
遇光则很快破坏
对碱不稳定
对热酸较稳定
功能性质

功能：

VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织 和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。 VK2能由肠道中的细菌合成。
第6章 维生素 Vitamin
本章内容
概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素类似物 维生素在食品加工储藏过程中的变化

教学要点

重点：

1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主 要作用；
2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影 响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要 作用 VC的降解机理
维生素的分类
维生素 维生素 维生素 维生素 A(A1、A2) D(D2、D3) E K(K1、K2、K3、K4)
脂溶性维生素
维生素
C族维生素(C、P)
水溶性维生素
B族维生素(B1、B2、PP、B5、 B6、B11、B12、H)
命名
脂溶性维生素
维生素A——视黄醇 维生素D——钙化醇 俗名
维生素E——生育酚
影响VC降解的因素
③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在碱性溶液(pH＞ 7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:

结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化。
随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。
⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化 酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分
酶的辅酶，参与一碳单位的转移。
OH O C NH CH CH2 CH2 COOH COOH N N
N H2N
N
CH2 NH
2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤对氨基苯甲酸
Glu
叶酸（B11）稳定性

水溶液中易被光解破坏 在酸性溶液中不稳定，pＨ＜４易破坏

在中性或碱性溶注解中对热稳定，加热至100℃１h也

如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚 磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。
维生素C主要生理功能:

1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；
2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。
维生素K——止血维生素 溶于脂类或脂肪溶剂，而不溶于水；
随脂类吸收而吸收，脂类吸收障碍→缺乏
fat-soluble Vit
VA

又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并 具有其生物活性的一大类物质
A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A：l,3一顺异构体，它的生物效价为维生素 A1的75％。
B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)

是唯一含有金属元素钴的维生素。 催化变位反应，是几种变位酶的辅酶。 谷胺酰和甲基谷氨是B12的两种辅酶形式。
稳定性