乳粉生产工艺流程图
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奶粉生产的全过程PPT课件
浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂 肪含量很（不超过1.25%），所以耐保 藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般 多用于食品工业作为原料。
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一、脱脂乳粉工艺流程
稀奶油 原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳
冷却 预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤
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二、脱脂乳粉生产操作要点
乳粉的优点
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
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二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉
•1. 牛乳的预热与分离 •2. 预热杀菌—80℃，保温15s •3. 真空浓缩—浓度36%以上 •4. 喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的
玻璃状态，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有 很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊 工艺加工脱脂乳粉。
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第四节 速溶奶粉的生产
•速溶奶粉生产原理：
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的 毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关 闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
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四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
2. 滚筒干燥法
• 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽
加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被 自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
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一、脱脂乳粉工艺流程
稀奶油 原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳
冷却 预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤
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二、脱脂乳粉生产操作要点
乳粉的优点
①水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。 ②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。 ③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
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二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉
•1. 牛乳的预热与分离 •2. 预热杀菌—80℃，保温15s •3. 真空浓缩—浓度36%以上 •4. 喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的
玻璃状态，即α-乳糖和β-乳糖的混合物，有 很强的吸湿性，极易结块。所以应采用特殊 工艺加工脱脂乳粉。
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第四节 速溶奶粉的生产
•速溶奶粉生产原理：
必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的 毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关 闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
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四、乳粉的生产方法
（二）加热生产法
2. 滚筒干燥法
• 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽
加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被 自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
乳粉的生产加工工艺
（六）喷雾干燥
❖ 2. 喷雾干燥塔
❖喷 雾 干 燥 塔 是 干 燥 系 统 的 主 体 部 分，在奶粉生产中最常见的是带 圆锥体的圆柱形腔室。Байду номын сангаас0～50° 的锥角便于粉剂在腔体底部出口 排出。
❖最 常 用 的 两 种 干 燥 室 类 型 为 宽 体 式（ wide body）干燥机和高塔 型（tall form）干燥机。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（二）标准化
❖加 糖 的 方 法 有 ：
❖① 净 乳 之 前 加 糖 ；
❖② 将 杀 菌 过 滤 的 糖 浆 加 入 浓 缩 乳 中 ；
❖③ 包 装 前 加 蔗 糖 细 粉 于 乳 粉 中 ；
❖④ 预 处 理 前 加 一 部 分 糖 ， 包 装 前 再 加 一 部 分 。
空气处理装置 12.风机 13.粉筛
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（六）喷雾干燥
5. 喷雾干燥的优缺点
①喷雾干燥的优点主要表现在：
a.干燥速度快，物料受热时间短。b.干燥温度低，乳粉质量好。 c.工艺参数可调，容易控制质量。d.卫生质量好，产品不易污 染。e.产品呈松散状态，不必再粉碎。喷雾干燥后，乳粉是粉 末状，只要过筛，团块粉即可分散。f.操作方便，机械化、自 动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
❖选 择 何 种 加 糖 方 式 ， 取 决 于 产 品 配 方 和 设 备 条 件 。 当 产 品
中含糖在
，最好是在15%左右，采用①或②法
为宜。当糖含量
，应采用③或④法为宜。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（三）浓缩
❖1. 真空浓缩在乳粉加工中的意义：
乳粉生产工艺
1.再润湿法（二段法）
图8 二段法生产速溶奶粉流程图
2. 直通法
图9 直通法生产全脂速溶奶粉流程图
1.空气加热系统 2.浓奶 4.排开 5.冷风 6.热风 3.细粉返回 7.湿风
三、全脂速溶乳粉的工艺流程
（一）工艺流程
原料乳的验收和预处理→杀菌→真 空浓缩→直通法附聚成大颗粒→卵磷 脂处理→充氮包装
1. 颗粒粗大，均匀 2. 颗粒表面加以处理，当用水冲调复原 时，能迅速溶解，即使在冷水中也能 速溶
二、速溶乳粉的生产方法
1. 再润湿法：用一般喷雾干燥的粉粒作为基 粉，通过喷入湿空气或雾滴使其吸湿附聚 成较大团粒，再行干燥、冷却形成速溶产 品（干燥——吸湿——干燥） 2. 直通法：干燥室下部连接一个直通式速溶 奶粉瞬时形成机，连续地进行吸潮并用流 化床附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。
4. 真空浓缩
问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差
真空浓缩的优点
1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽； 喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加 热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调 性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利
3）乳粉的色泽 正常，淡黄色
4）乳粉的“溶解度”与蛋白质状态
溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否
良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程 中蛋白质变性的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达 99.9%；若受损严重，溶解度小于95% 不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙 影响溶解度的因素： 1.原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳） 2.加工方法及操作条件：主要是加热条件 3.成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降 4.成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
第五节乳粉
• ③乳的翻动速度。乳翻动速度越大,乳的对流 越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均 匀又不易发生焦管现象。另外,由于乳翻动速 度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻 碍乳的热交换。乳的翻动速度还受乳与加热器 之间的温差、乳的粘度等因素的影响。
• ④乳的浓度与粘度。随着浓缩的进行,浓度提 高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。
• (2）浓缩时的条件 一般真空度为21～ 8kPa，温度为50～60℃。单效蒸发时间 为40min，多效是连续进行的。
• (3) 影响浓缩的因素
• ①加热器总加热面积。加热面积越大,乳 受热面积就越大，在相同时间内乳所接 受的热量亦越大,浓缩速度就越快。
• ②蒸汽的温度与物料间的温差。温差越 大,蒸发速度越快。
• （四）杀菌 牛乳常用的杀菌方法见表 10-2。具体应用时,不同的产品可根据本 身的特性选择合适的杀菌方法。低温长 时间杀菌方法的杀菌效果不理想，所以 已经很少应用。目前最常见的是采用高 温短时灭菌法,因为该方法可使牛乳的营 养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。
表10-2 牛乳常见的杀菌方法
杀菌方法 低温长时间杀菌法
全脂乳粉 11.5～13 38～42 45～60 10000～20000 2.0～3.5 3～6 1.047～1.571 140～180 75～85 10～13 98～196
全脂加糖粉 15～20 45～50 45～50 10000～20000 2.0～3.5 3～6 1.222～1.394 140～180 75～85 10～13 98～196
250 87 0.17 3610 2040
物料
图10-1 配有流化床喷雾干燥 1、4-空气加热器 2-喷雾干燥塔 3-流化床 5-冷空气
奶粉加工工艺演示稿
乳清蛋白变性率
几乎无损
β乳球蛋白变性率
0.43%
营养损失程度
维生素C损失率 0-25%
维生素B1损失率 5-10%
叶酸损失率
10%
蛋氨酸损失率 10%
胱氨酸损失率 4.60%
可溶性钙损失 较少
超高温灭菌乳(UHT) 原乳、还原乳
135-150℃，2-4-6秒
长(常温下纸包180d，复合 膜30d）
91%
板式热交换器
分离器 均质机 脱气机
泵
第十四页，编辑于星期六：二十二点 五分。
鲜奶加工工艺 预处理/巴氏杀菌工段
原奶
过
接收
滤
脱气 计量
冷却
4℃
奶 仓
平 衡 槽
泵
鲜奶预热 (68℃)
冷却至4℃
脱气
净乳/脱脂
巴氏杀菌机
(72-85℃/10-20秒)
预杀菌奶储罐冷藏 (4℃,<24小时)
标准化 均质
(150bar)
第三十五页，编辑于星期六：二十二点 五分。
乳粉的生产方法 乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。
（一）冷冻法：低温冷冻干燥法，被用于进行牛初乳的加工。
（二）加热生产法: 普遍采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界公认
的最佳乳粉干燥方法。 1.平锅法 ： 2. 滚筒干燥法 ： 3. 喷雾干燥法 ： 优点：①干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，
图2 配方乳粉生产工艺流程
第五页，编辑于星期六：二十二点 五分。
第一章、Raw milk reception 原料乳验收
• 原奶由牧场经槽车运到工厂，先进行温度检测， 然后取样进行质量检测。
• 原料乳验收标准：按《生乳收购标准》收购， 拒收异常乳（掺杂使假乳、生理异常乳、化学 异常乳、微生物污染乳、病理异常乳）。
乳粉生产工艺流程图
贮存
1、冲调、杂质度、色泽 滋气味、水分。 2、复原乳酸度、不溶度指 数。 3、菌落总数、大肠菌、坂 崎肠杆菌。
检验
清洁作业区
湿 法 生 产 工 艺
1、沉降菌 ≤100 cfu /4h 2、浮游菌≤200 cfu /m3 3、表面微生物≤50 cfu/ 皿(φ55mm) 1）大肠菌群：不得检 出 2）阪崎肠杆菌：不得 检出 3）沙门氏菌：不得检 出 4）金黄色葡萄球菌 ≤10cfu/100cm2 4、清洁区温度16-25℃ 5、清洁区相对湿度 ≤65% 6、清洁区与非清洁区 压差≥10Pa 7、清洁区换气次数 ≥12次/h
入库
检验
GB10765-2010、GB107672010要求的所有检验项目
放行出库
备注：
CCP
代表关键控制点 代表一般清洁作业区 代表准清洁作业区 代表清洁作业区 代表干法工艺
第 3 页，共 3 页
********乳业有限责任公司
干湿法复合生产工艺流程
环境要求
一般清洁作业区
1、设备及其他设施表 面干净，无污垢。 2、地面无积水，墙面 无污垢、无死角。 3、安装通风设施，及 时排除潮湿及污浊空气
工艺流程
生牛乳验收CCP点1
工艺参数
生牛乳温度0-4℃
净乳
净乳机转数1450r/min
杀菌
巴氏杀菌温度68-80℃
小包装 CCP点6.1
1、每30分钟检查一次气密 性，密封试验仪压力为52KPa、检测时间15s。 2、残氧量≤3%
第 2 页，共 3 页
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干湿法复合生产工艺流程
环境要求 工艺流程 工艺参数
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一般清洁作业区
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小包装 CCP点6.1
1、每30分钟检查一次气密 性，密封试验仪压力为52KPa、检测时间15s。 2、残氧量≤3%
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干湿法复合生产工艺流程
环境要求 工艺流程 工艺参数
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一般清洁作业区
大包装 CCP点6.2
每箱净含量平均偏差≥0
1、设备及其他设施表 面干净，无污垢。 2、地面无积水，墙面 无污垢、无死角。 3、安装通风设施，及 时排除潮湿及污浊空气
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干湿法复合生产工艺流程
环境要求
一般清洁作业区
1、设备及其他设施表 面干净，无污垢。 2、地面无积水，墙面 无污垢、无死角。 3、安装通风设施，及 时排除潮湿及污浊空气
工艺流程
生牛乳验收CCP点1
工艺参数
生牛乳温度0-4℃
净乳
净乳机转数1450r/min
杀菌
巴氏杀菌温度68-80℃
干 法 生 产 工 艺 可 选
备料
进料
隧道杀菌机杀菌时间20-30s
配料
投料
混合CCP点5
1、压缩空气压力6-8Bar 2、混合机混合时间300s 1、乳铁蛋白、杂质度、动 物双歧杆菌Bb-12含量 2、大肠菌群、坂崎肠杆菌、 菌落总数 3、沙门氏菌、金黄色葡萄 球菌Fra bibliotek贮存检验
金属检测
1、金属检测仪能检测出球 径≥2mm金属并剔除
入库
检验
GB10765-2010、GB107672010要求的所有检验项目
放行出库
备注：
CCP
代表关键控制点 代表一般清洁作业区 代表准清洁作业区 代表清洁作业区 代表干法工艺
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标准化配料 CCP点2
1、配料液温度45-65℃ 3、压缩空气压力 4、维生素、矿物质搅拌时 间8-10分钟 5、
均质
均质压力一级6-7MPa，二 级10-12MPa
贮存
1、搅拌时间10-20min 2、温度≤14℃ 1、杀菌温度92-96℃
杀菌CCP点3.1
浓缩CCP点3.2
1、一效温度50-80℃真空度 ≤-0.06MPa 2、二效温度45-75℃真空度 ≤-0.07MPa 3、三效温度40-70℃真空度 ≤-0.08MPa 4、总蒸汽压力0.6MPa1MPa
冷藏
冷藏温度0-4℃
准清洁作业区 1、空气沉降菌落总数 ≤50CFU/皿 2、地面无积水、墙面 及其它设施干燥、无死 角、无污垢 3、设备内表面涂抹： 预处理工段细菌总数 ≤100CFU/ml，浓缩、干 燥工段细菌总数 ≤500CFU/ml，大肠杆菌、 阪崎肠杆菌不得检出。
原料添加 1、全脂乳粉、 脱盐乳清粉 2、低聚果糖 3、食品营养 强化剂 4、油类物质
贮存
1、冲调、杂质度、色泽 滋气味、水分。 2、复原乳酸度、不溶度指 数。 3、菌落总数、大肠菌、坂 崎肠杆菌。
检验
清洁作业区
湿 法 生 产 工 艺
1、沉降菌 ≤100 cfu /4h 2、浮游菌≤200 cfu /m3 3、表面微生物≤50 cfu/ 皿(φ55mm) 1）大肠菌群：不得检 出 2）阪崎肠杆菌：不得 检出 3）沙门氏菌：不得检 出 4）金黄色葡萄球菌 ≤10cfu/100cm2 4、清洁区温度16-25℃ 5、清洁区相对湿度 ≤65% 6、清洁区与非清洁区 压差≥10Pa 7、清洁区换气次数 ≥12次/h
喷雾干燥 CCP点4.1
1、生产前烘塔50分钟以上， 烘塔温度85-88℃ 2、高压泵压力10-20MPa 3、进风温度130-180℃ 4、排风温度60-90℃
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干湿法复合生产工艺流程
环境要求 工艺流程 工艺参数
流化床二次干燥CCP点4.2
1、一段进风温度75-85℃； 二段进风温度50-70℃ 2、三段进风温度15-30℃； 四段进风温度15-25℃。