食用菌的生长发育
食用菌正常生长发育需要哪些营养物质
食用菌正常生长发育需要哪些营养物质：碳元素、氮元素、无机盐和维生素等是食用菌营养物质。
(1)碳源：食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配方时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞内，不需要转化，直接参与细胞代谢。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖方可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在’淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
食用菌生长发育的条件
食用菌生长发育的条件一、食用菌生长发育的营养件食用菌生长发育离不开营养条件，营养物质分为四大类：氮素、碳素、无机盐、生长素。
①碳素：因为食用菌不进行光合作用，不能固定空气中的CO2，它所含的碳素全部来自于基质中含碳有机质、纤维素、半纤维素、木质素、淀粉……，我们常用来生产食用菌的主料，棉籽壳、玉米芯、木屑、稻草都含有上述物质，是食用菌碳素主要来源。
②氮素：氮素是合成食用菌蛋白质、核酸、酶的主要原料，我们在生产中常用的玉米粉、麸皮……这些都是食用菌氮素主要来源。
③无机盐：它们是参与细胞组成，及酶的活动，调节渗透压，维持离子浓度平衡作用，无机盐包括K、Ca、S…….A石膏：石膏是酸性盐类，一方面提供Ca、S元素，加速原料有机质的分解，促进可溶性磷、钾的释放，另一方面它是一种对PH值的缓冲剂。
B石灰：它的作用是调节PH值，提供Ca元素，对杂菌有一定杀灭作用。
C过磷酸钙：它的作用是提供P、Ca元素，消除培养料中的铵味，中和过多的OH-。
D硫酸镁：它的作用是激活各种酶的作用。
④生长素：包括维生素及核酸类具有生理活性的化合物，如维B1、B2……以上物质在玉米粉、麸皮中含量较多，在生产过程中，一般不用添加。
二、食用菌生长发育环境条件食用菌生长发育除了上述营养因素外，还需要在一定环境中才能生长发育，环境条件包括温度、水份、空气、阳光及PH值。
A温度：不同食用菌生长对温度要求不同，同一种食用菌在不同的发育期对温度条件也不一样。
如金针菇发菌温度2以0—23℃较好，出菇最适温度8—12℃，虎奶菇发菌温度以20～28℃生产较好，长菇最适温度26～32℃。
B水份：水是构成细胞的重要物质，又是菌体细胞内最重要的溶媒，食用菌所需要的物质必须溶解到水中才能被食用菌吸收，同时细胞内的一切反应都在水中进行，同时水也是调节细胞内外温度的动力。
水份包括培养料的含水量及空气的相对湿度两个方面，一般食用菌培养料的含水量在60%左右，在生长发育中，菌丝生长阶段，空气相对湿度要求在60—70%之间，在出菇期间，空气相对湿度要求在85—90%之间。
食用菌生长发育条件
8
二、氮源
1、作用
合成蛋白质和核酸
9
2、种类
无机氮：氨、铵盐、硝酸盐 有机氮：蛋白质、氨基酸、蛋白胨、
氨基酸、蛋白胨、尿素、铵盐、硝酸盐等可以直接 吸收利用
蛋白质必须经过蛋白酶分解成氨基酸才能利用
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3、氮素来源
生产上
麸皮、米糠、豆饼、菜籽饼、棉籽饼、禽粪、畜粪
母种
铵盐、硝酸盐
菌丝生长期 子实体生长期 60~70 80~90 60~70 80~90 70~80 85~90 70~80 90~95 70~80 85~95 50~70 90~95 70~80 85~95 60~70 85~95
28
3.基质含水量
各种培养基质本身含水量 棉籽壳 13.8% 稻草 13.5% 蔗渣 13% 麦麸 13.5%
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4.培养基含水量调节方法
原料加水量= （培养基含水量-基质含水量）×原料 重量/1-培养基含水量
如用棉籽壳(1吨)栽培平菇 加水量=(0.65-0.138)×1/1-0.65=1.463 即: 1吨棉籽壳中加入1.463吨水，即配成含水量65%
的培养基质
30
5.含水量测定方法
仪器测定 经验测定
20
第二节 环境条件
温度 水分 通气 PH 光照 生物环境
21
一、温度
依子实体分化形成的温度要求分三种类型 1．低温型 24℃以下 10~20℃ 2．中温型 28℃以下 20~24℃ 3．高温型 30℃左右 24~30℃
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菌丝体生长温度 子实体分化发育温度 生长范围 最适温度 分化 发育 蘑菇 6~33 22~24 8~18 13~16 香菇 3~33 22~26 7~21 18~28 平菇 5~35 24~38 7~22 13~17 金针 7~32 22~25 5~19 8~14 猴头 12~33 21~24 12~24 15~22 黑耳 5~38 24~32 15~30 20~28 银耳 6~30 22~25 18~26 20~25 草菇 12~45 32~35 22~42 30~32
第3章食用菌生理生态ppt课件
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
食用菌生长发育条件介绍
蛋白质：可 作为碳源， 但需要经过 酶解才能被 食用菌吸收
氮源
01
氮源是食用 菌生长所必 需的营养素 之一
02
氮源的主要 作用是促进 食用菌菌丝 生长和子实 体发育
03
常见的氮源 包括有机氮 源和无机氮 源
04
有机氮源如 豆粕、麦麸、 玉米粉等， 无机氮源如 硝酸铵、硫 酸铵等
矿物质
01
钙：维持细胞壁 的稳定性，促进 细胞分裂和生长
代谢
08
锰：参与细胞呼 吸和能量代谢， 促进细胞生长和
代谢
09
钼：参与细胞呼 吸和能量代谢， 促进细胞生长和
代谢
10
硼：参与细胞壁 的合成，促进细
胞生长和代谢
食用菌生长过程
菌丝生长
1
2
3
4
菌丝生长是食用菌 生长发育的基础
菌丝生长需要适宜 的温度、湿度和氧
气条件
菌丝生长速度受多种 因素影响，如菌种、 培养基、环境条件等
菌丝生长过程中需 要消耗大量的营养
物质
子实体形成
01 菌丝体生长：食用菌
在适宜条件下，菌丝 体不断生长，形成菌 丝网络。
03 环境条件：适宜的温
度、湿度、光照等环 境条件，是子实体形 成的必要条件。
02 营养积累：菌丝体吸
收营养物质，积累足 够的营养，为子实体 形成提供基础。
04 子实体形成：在适宜
的条件下，菌丝体分 化形成子实体，即食 用菌的可食用部分。
成熟与采收
成熟期：根据不同品种，成熟期一般在3-10 天左右
采收时间：根据品种和生长情况，一般在成 熟期后1-3天内采收
采收方法：使用专用工具，如镊子、剪刀等， 避免损伤菌体
单元2食用菌的生物学特性
子实体生长主要靠
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
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（二）水分和湿度
1.水分的作用
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
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2.培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
↑
桑椹期
↓
萌发
↑
↓
纽结期← ← ←双核菌丝←← ←单核菌丝
思考题
1.简述食用菌的形态结构。 2.简述食用菌生活史。
第三节食用菌的生长发育
一、食用菌的营养 二、食用菌的生活条件
教学目标
1.了解食用菌的营养类型。 2.弄清食用菌生长发育所需要的营养物 质，了解在实际生产中控制解决的办法， 从而为食用菌制种和栽培打下理论基础。
调节：10%NaoH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 3.措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
(六）食用菌的生物环境
1、食用菌与微生物 2、食用菌与动物 3、食用菌与植物
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1.食用菌与微生物的关系 制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇
食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因 子两个方面。 不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的 要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子 实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也 有区别。 探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环 境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。
一、食用菌的营养
单元2食用菌生物学知识
单元2食用菌生物学知识
食用菌——第四、五章
光在子实体形成过程中的三个阶段起重要作用： 1）光对原基形成的诱导 当平菇菌丝长满培养料进入光敏感期时，没有光照， 原基不形成：给予250 lus 的散射光，原基形成。光照太 弱（30—40lux）原基可形成，子实体发育不全，形成畸 形菇。 2）光对原基分化的诱导。 光对原基分化的诱导可通过二次光照来完成。第一次 光照（Fl）和第二次光照（Sl），每次光照时间2小时， 中间可间隔44小时。 Fl后：原基顶端开始肥大，菌伞开始发育，梗状原基 都长出毛状菌丝即脱分化。Sl后：子实体发育成熟。如Fl 后间隔240小时以上，脱分化的毛状菌丝从基部达到伞的 部分，再进行Sl照射，成熟的数量也减少。 说明：子实体成熟与脱分化之间存在一种动态平行。Sl对 子实体的发育成熟起着“开关”作用。
第五章
第ห้องสมุดไป่ตู้节
食用菌的生理
食用菌细胞的化学成分
一、构成食用菌细胞的化学成分。
细胞包括：水分90%；干物质10%（有机质90—97%：糖类、 核酸、蛋白质、脂类、有机酸、维生素；C 50%,N 8%,O 20%,N 7—13%;C:N=5:1 ； 无 机 盐 3—10% ： 主 要 元 素 P5%,(K,Mg,Ca,S,Na,Cl)5%；微量元素Cu,Fe,Mu,Zn,Mo,Co,I) 1、碳水化合物： 以多糖为主（等聚糖、甘露聚糖、等甘露聚糖、半乳甘露 聚糖、淀粉、几丁质等）。香菇多糖、平菇多糖、银耳多糖、 云芝蛋白多糖、茯苓多糖有很高的药用价值。
第二节
食用菌的营养物质
食用菌从菌丝体的生长到子实体的形成，都需要维生素生 命活动的水，同时，不断从基质中摄取构成细胞有机质的C、N、 P、S等大量和微量元素和维生素等养分。
一、食用菌对养分的要求。
1、碳源 食用菌对碳源的利用类型表现为但能有机营养型。以腐生型 为主。凡被食用菌用来构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营 养物通称为碳源物质：C源包括：简单（ CO2、 CO3）;复杂：糖 及衍生物、有机酸、醇类、脂类（直接利用）；纤维素、半纤维 素、木质素、淀粉、果胶等（分解利用）。 生产上：木屑、秸秆、米糠、蔗糖、棉籽壳、废棉等植物有 机残体。 C是菌体含量最多元素，占菌体成分50—60%。
蘑菇生长原理
蘑菇生长原理
蘑菇是一种常见的食用菌，其生长原理是由菌丝体生长发育而来。
菌丝体是蘑菇的主体，它是由一系列细胞组成的，可以在适宜的环境下生长繁殖。
蘑菇的生长过程可以分为菌丝生长、菌丝扩散、子实体形成和子实体发育四个阶段。
菌丝生长是蘑菇生长的第一阶段，也是最重要的阶段。
在适宜的温度、湿度和养分条件下，菌丝体会不断地向外扩散，形成一个庞大的菌丝网络。
菌丝体的生长速度取决于环境条件和菌株的品种，一般需要3-4周的时间才能形成一个完整的菌丝网络。
菌丝扩散是蘑菇生长的第二阶段，也是菌丝生长的延续。
在菌丝网络形成后，菌丝体会不断地向外扩散，寻找新的养分和水分。
这个过程需要适宜的温度、湿度和通风条件，否则菌丝体会停止生长或死亡。
子实体形成是蘑菇生长的第三阶段，也是蘑菇生长的关键阶段。
在适宜的环境条件下，菌丝体会形成一个小的菌柄，然后在菌柄顶端形成一个小的菌盖。
这个过程需要适宜的温度、湿度和光照条件，否则菌柄和菌盖会变形或不成熟。
子实体发育是蘑菇生长的最后阶段，也是蘑菇生长的成果。
在适宜的环境条件下，菌盖会逐渐变大，菌柄会逐渐变长，最终形成一个完整的蘑菇。
这个过程需要适宜的温度、湿度和光照条件，否则蘑
菇会变形或不成熟。
蘑菇的生长原理是由菌丝体生长发育而来，需要适宜的温度、湿度、养分和光照条件。
只有在这些条件下，蘑菇才能健康地生长繁殖，产生高质量的食用菌。
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突起
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锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
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锁状联合
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③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
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二、有性孢子
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有性孢子 主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子）
抗逆性强
1. 微小颗粒状 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色
产生于次生菌丝顶端细胞
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平菇担孢子
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2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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担子
菌褶表面 菌管内壁
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总生活史
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制作食用菌标本的方法
1.选择形状典型的菌类菇体。 2.轻轻的对菇体进行清洗，洗 去菇体上杂物，并剪掉病菇、 烂菇、破损的菇体。 3.浸泡：70%的酒精溶液。
5~10%的甲醛溶液。 70%酒精+10%甲醛溶液
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3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
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孢子印制作
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
同宗结合 质配 异宗结合
减数 分裂
担孢子
同宗结合
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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菌丝生长
生长时向四周呈辐射状延伸，所以真菌在培养基上 通常形成圆形的菌落。
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
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质配始
质配 结果
第三节 食用菌的生长发育 一、营养菌丝的生长
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①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。
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菌丝（hypha）
顶端生长 无限生长、不断分支 各部分都有潜在的生长能力
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（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
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菌丝片断
萌发
质配
三生菌丝
担孢子
初生菌丝
次生菌丝 （锁状联合）
子Hale Waihona Puke 体减数 分裂核配无性孢子