食品中重金属残留毒理
食品中的重金属污染
食品中的重金属污染在现代生活中，食品安全一直备受关注，其中一个重要的问题就是食品中的重金属污染。
重金属是指相对密度较大、毒性较大的金属元素，如铅、汞、铬、镉等。
这些重金属元素在食品生产、加工和储存过程中可能被污染，而食入含重金属的食品会对人体健康造成潜在的风险。
本文将探讨食品中的重金属污染情况，以及如何减少重金属摄入。
一、重金属污染的来源重金属污染主要来自以下几个方面：1.环境污染：重金属在大气、水体和土壤中广泛存在，由于人类活动、工业排放和农药使用等原因，重金属进入环境后很难被分解或清除，最终可能被食物链吸收并积累在食物中。
2.农药和化肥：农药和化肥中含有一定量的重金属，长期使用可能导致在农产品中积累重金属。
3.食品加工：在食品的生产和加工过程中，诸如利用金属容器、铁锅、铝制器具等，以及添加剂和食品接触材料中的金属元素，都可能引入重金属污染。
4.工业排放：工业生产中的废气和废水可能含有重金属，如果处理不当，会直接排放到大气或水体中，进而污染食品。
二、食品中的重金属污染情况由于种种原因，重金属污染已经成为食品安全领域的一大隐患。
下面列举一些常见食品中重金属污染情况的例子：1.水产品：海鱼、河鱼、贝类等水产品往往因为生活在水体中，易受到水体中重金属的污染。
尤其是大型食肉鱼，如鲨鱼、鳕鱼等，其体内重金属含量相对较高。
2.谷物类：某些地区蔬菜种植受到工业排放的污染，可能含有较高浓度的重金属。
而谷物类作物如大米、小麦等，也可能存在重金属积累的问题。
3.蔬菜和水果：一些蔬菜和水果如菠菜、茄子、苹果等，可能吸收土壤中的重金属，从而污染食品。
三、减少重金属摄入的方法为了减少食品中的重金属污染，我们可以采取以下一些方法：1.选择优质食材：尽量选择无公害认证的食品，或者在购买食品时选择信誉好的供应商，以降低重金属污染的风险。
2.科学烹饪：在烹饪过程中，尽量减少使用金属容器、铁锅等，而使用陶瓷或不锈钢器具，以减少重金属向食物转移的可能性。
食品中的重金属污染及其危害分析
食品中的重金属污染及其危害分析食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中的重金属污染更是引起了广泛关注。
重金属是指密度较高的金属元素，如铅、汞、镉等。
这些重金属元素在自然界中广泛存在，但由于人类活动的影响，它们进入食品链中并积累在食物中，对人体健康产生潜在的危害。
一、重金属污染的来源及危害重金属污染主要来自工业排放、土壤污染和水体污染等。
工业活动的废水和废气中含有大量的重金属物质，在未经处理的情况下进入环境中，最终进入食物链。
土壤和水体的长期暴露于重金属污染环境中，也会引起食品中的重金属污染。
食品中的重金属污染对人体健康造成的危害有可能是慢性的、隐蔽的。
首先，重金属对人体内脏器官造成损害，如肝脏、肾脏、心脏等，长期摄入过多的重金属会导致这些器官中毒。
其次，重金属会干扰人体的生理功能，影响免疫系统的正常功能，导致免疫力下降。
此外，重金属还会对神经系统产生损害，导致记忆力下降、智力发育受阻等。
尤其是对孕妇和儿童来说，重金属的损害更加严重。
二、食物中的重金属污染与健康风险食品中的重金属污染主要存在于水产食品、畜禽产品和农产品中。
1. 水产食品水产品是重金属污染的主要来源之一。
由于水体中的工业废水和农药残留，水中的重金属含量较高。
而在水产品中，尤其是鱼类，因其在生长过程中不断吸收和积累重金属，导致其重金属污染较为严重。
这对于海鱼和长江中的鱼类尤为突出，如鳕鱼、鲭鱼、黄鳝等。
过量摄入这些重金属污染的鱼类可能会导致慢性中毒，引发肾脏和神经系统疾病。
2. 畜禽产品畜禽产品中的重金属污染主要来自于动物饲料的污染和畜禽长期暴露在污染环境中。
而肉类中的重金属如铅和镉含量较高，对人体健康造成的潜在危害不容忽视。
此外，鸡蛋中也常常出现汞的污染。
与肉类和鸡蛋相比，乳制品中的重金属污染相对较低，但长期过量摄入仍然可能对人体健康产生危害。
3. 农产品农产品中重金属污染的严重程度与种植环境和土壤的污染程度密切相关。
特别是一些根茎类和地下果蔬，在生长过程中更容易吸收土壤中的重金属物质，如铅和镉。
食品安全中重金属污染的生物学分析
食品安全中重金属污染的生物学分析随着人们对健康和食品安全的关注度日益提高，食品安全成为了越来越热门的话题。
在食品中，重金属污染是一个十分广泛的问题。
重金属污染会影响人的身体健康，甚至对环境也造成很大的影响。
在这篇文章中，我们将从生物学的角度出发，来分析食品安全中重金属污染的问题。
一、重金属污染的本质首先，我们需要清楚重金属污染的本质。
重金属是指相对密度大于5的金属元素，包括铅、汞、镉、铬等。
它们的特点是在生物体内积累和难以排泄，可直接或间接地危害生命系统和生态系统的稳定性。
人体长期摄取含重金属的食品会导致各种健康问题，如造血系统、神经系统、免疫功能等方面的病变，甚至会引发癌症。
重金属污染主要是由人类活动引起的。
造纸、电子、矿业、化工等行业都会产生含重金属的废水、废渣、废气等，这些都会对环境产生影响。
而另一方面，农业生产中的化肥、农药、地下水、大气沉降物等也是重要的污染源。
二、重金属污染的风险评估针对食品安全中的重金属污染问题，我们需要对风险进行评估。
食品中的重金属污染会受到许多因素的影响，如食品来源、生长环境、处理方式、加工工艺等。
因此，我们需要通过实验和调查来确定食品中重金属的含量以及风险等级。
在重金属污染风险评估中，我们需要使用一些生物学的方法。
例如，可以通过评估重金属的毒性，确定摄入量对健康的影响等级，以此来制定各种防护和治疗措施。
此外，还可以使用生物监测技术，来确定人们对重金属的暴露情况。
通过这些手段，我们可以更全面地了解重金属污染的实际情况及其危害程度。
三、如何预防重金属污染既然重金属污染具有如此大的危害，那么我们应该如何做到预防呢？首先，可以从源头入手，减少重金属的排放。
从政府的角度，可以严格控制各行业企业的排放标准。
从个人的角度，我们也可以尽可能选择无污染的食品，例如有机食品等，并避免在个人生活中随意筛选金属及其合金材料。
其次，我们可以通过加强监管、加强检测、加强食品加工质量控制等措施，来确保我们食品的安全。
食品中重金属污染及风险控制
食品中重金属污染及风险控制近年来，我国的粮食安全问题受到了广大人民群众的极大关注，而其中最为令人担忧的便是食品中的重金属污染问题。
随着工业化进程的不断加速，国内许多地区出现了严重的重金属污染，其中最为常见的是铅、镉、汞、砷等重金属元素，它们在大气、水体、土壤等环境介质中被广泛分布。
在食品生产和加工过程中，这些重金属往往会被残留在食品中，一旦被人们长期食用，就有可能对人体健康产生严重的危害。
一、重金属污染的危害性首先，铅、镉、汞、砷等重金属元素的长期摄入，容易造成人体内毒素的积累。
这些元素在人体内的消化、吸收、运输等过程中，会逐渐攻击人体各个器官和组织，如脾、肝、肾、骨骼等，从而引发多种中毒症状，导致神经系统、血液系统、肝脏、肾脏、生殖系统等不同程度的损伤。
其次，重金属污染也会导致生产不孕或者发育不良等后果，尤其是对于儿童、孕妇等人群更为危险。
此外，重金属中毒也容易引起头痛、视力下降、控制力下降、记忆力减退、心理抑郁等症状，严重影响人们的身心健康。
二、重金属污染的来源1.自然界中的源头自然界中存在丰富的铅、镉、汞、砷等元素。
一些地区土壤、水质存在问题，常常受到自然界重金属元素的污染。
比如，河流中的汞、水稻中的镉等。
2.工业污染和损害工业生产往往会产生含有重金属的废气、废液、废渣等，这些污染物质会在空气、水体、土壤等介质中广泛分布，形成种种工业污染和环境损害。
3.食品生产和加工过程如从环境中筛选出的食材未经严格把关、农药、肥料等化学品污染和使用等，都可能导致食品中重金属元素的污染。
同时，加工过程中也很可能进入大量重金属污染，如不合格锅具、引入重金属成分的添加剂等。
四、如何降低重金属的含量并控制污染？关于保障食品安全，国家一直在为此做出不断的努力。
相关政策已相当明确，可以归纳为食品质量法、食品安全法等系列的法律法规，同时加大力度的监管和检测也是十分必要的。
1.加强生产环节的管理立即从严格把关药品和农业投放等加强生产环节是防止食品重金属元素污染的最基础措施，生产者应对原材料、水环境和工厂周边环境，进行周全、细致的排查和监控，以确保食品质量稳定。
食品中的重金属污染
食品中的重金属污染食品安全一直备受社会关注，其中一个重要的问题就是食品中的重金属污染。
重金属是指相对密度较高、具有毒性和生物蓄积性的金属元素，包括铅、汞、镉、砷等。
它们广泛存在于环境中，由于人类活动的增加，食品中重金属污染的问题逐渐凸显。
本文将就食品中的重金属污染进行深入分析，并提出相关解决方案。
一、重金属污染的成因和危害（段落1）重金属污染的成因重金属污染主要是由于工业化生产、农药使用、废弃物处理等人类活动导致。
工业生产过程中，重金属可能通过废水、废气排放进入环境，进而进入农田和水源，从而进入食物链。
农药和肥料中也常存在重金属成分，农业过程中使用的化学物质有可能引起农产品中的重金属污染。
（段落2）重金属污染的危害食品中的重金属污染对人体健康具有较大危害。
长期摄入过量的重金属会导致慢性中毒，影响神经系统、肝脏、肾脏等器官功能，并可能诱发癌症。
尤其对孕妇、婴幼儿和老年人等易受伤害的人群来说，重金属的摄入可能对其身体发育和免疫系统产生长期影响。
二、食品中主要重金属的来源和检测方法（段落1）铅的来源和检测方法铅是最常见的食品中重金属污染物之一。
主要来源包括工业废气、废水、农药残留等。
为了保护消费者的健康，对食品中铅的检测尤为重要。
常用的检测方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
（段落2）汞的来源和检测方法汞主要来自于燃煤、金属冶炼等工业活动，也可通过鱼类等食物进入人体。
汞的检测方法包括原子荧光光谱法、氢化物生成-原子荧光光谱法等。
（段落3）镉的来源和检测方法镉主要来自于矿石冶炼、废弃物排放等。
镉具有很强的生物蓄积性，对人体健康影响较大。
镉的检测方法主要有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
（段落4）砷的来源和检测方法砷主要来自于煤矿开采、冶炼工业等，也可通过水源和食物链进入人体。
砷的检测方法包括火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
三、解决食品中重金属污染的方法和建议（段落1）健全监管体系政府部门应建立健全食品重金属监督管理体系，加强对食品加工、生产企业的监管力度。
食品中重金属残留及其健康风险评估
食品中重金属残留及其健康风险评估近年来，人们对食品安全问题越来越关注，其中一个重要的方面是食品中重金属残留的健康风险。
随着工业化进程的不断发展，重金属在环境中的积累越来越多，从而导致食品中重金属残留问题不容忽视。
本文将从食品中重金属的来源、进入人体的途径以及对健康的潜在风险进行评估。
一、食品中重金属的来源食品中的重金属主要有铅、汞、镉和砷等，它们可以通过不同的途径进入食品链。
首先，工业废水和农药残留是主要的来源之一。
工业废水中的重金属会直接排放到水体中，而土地和作物也可能被农药中的重金属污染。
其次，环境污染也会导致重金属在大气中的存在，包括工厂排放和车辆尾气等。
最后，食品加工过程中的污染以及包装材料中的重金属也可能是食品中重金属残留的来源之一。
二、重金属进入人体的途径人体摄入重金属主要通过食物和水源。
食品中重金属残留的最主要途径是通过污染的土壤和水体，最终进入农产品和海产品中。
此外，空气中的重金属也可能被吸入呼吸系统，从而进入血液和其他组织。
三、食品中重金属残留的健康风险评估食品中的重金属残留对人体健康有潜在风险。
例如，长期摄入汞可以导致神经系统损害；铅的摄入与儿童智力发育不良相关；砷的摄入则与不同类型的癌症风险增加有关。
因此，为了评估食品中重金属残留的健康风险，需要考虑以下几个因素：1. 暴露评估：评估人群的摄入量和暴露水平，包括饮食模式、年龄、性别等。
2. 毒性评估：根据毒性数据和吸收、分布、代谢、排泄等因素，确定重金属的安全剂量。
3. 风险特征：通过流行病学调查和动物实验，确定不同重金属残留的健康风险。
4. 安全标准制定：根据风险特征和暴露评估结果，制定适用于不同人群的安全标准。
四、降低食品中重金属残留的方法为了降低食品中重金属残留的风险，可以采取以下措施：1. 加强环境监测：及时发现和处置工业废水和废气的排放，确保水体和土壤的污染控制。
2. 严格控制农药使用：加强对农药的管理和监督，避免过量使用农药导致重金属积累。
食品中重金属残留问题的研究与解决
食品中重金属残留问题的研究与解决食品安全一直是社会关注的热点之一，其中之一的重金属残留问题更是备受关注。
重金属是人体健康的潜在威胁，因此对食品中重金属残留问题的研究和解决至关重要。
首先，我们需要了解什么是重金属。
重金属是指相对密度较大、有毒有害且常见于环境中的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过空气、水、土壤等渠道进入食物链，并最终进入人体。
食品中的重金属残留主要来自两个方面：环境污染和人为因素。
环境方面，工业废气、废水排放、农药使用等都可能导致重金属在土壤和水体中的积累；而人为因素，则包括食品加工、储存和运输等环节中的污染。
重金属残留对人体健康造成的危害不容忽视。
铅中毒可能导致智力发育障碍、儿童行为异常等；汞中毒则可能引发神经系统疾病；镉中毒则与肾脏疾病密切相关。
因此，对食品中重金属残留问题的研究和解决亟待加强。
针对食品中重金属残留问题，需要从源头抓起，强化监管。
加强环境监控，限制工业污染物的排放和农药的使用，严格落实相关法律法规。
此外，加强对食品生产和加工环节的监管，确保食品安全从生产环节就得到有效保障。
此外，对重金属残留的检测技术和方法进行研究也是重要的一环。
开发出灵敏、准确又快速的检测技术，可以提高食品安全监管的效率。
目前，已经有一些进展，如原子吸收光谱仪、质谱技术等的应用，对食品中重金属残留进行快速可靠的检测。
另外，加强食品溯源体系建设也是解决重金属残留问题的重要途径之一。
通过建立食品生产和流通的溯源体系，可以对重金属残留进行有效监控和追踪，及时发现问题并采取措施。
这不仅可以提高消费者的知情权，也可以推动食品企业规范生产经营行为。
此外，加强公众的食品安全意识培养也是非常重要的。
通过宣传教育，提高公众对食品安全的重视程度，增加对重金属残留风险的认知，避免因为无知而对健康造成潜在威胁。
总而言之，食品中重金属残留问题是一个涉及社会经济发展和人民健康的综合性问题。
需要政府、食品企业以及公众共同努力，通过加强监管、推动科技创新、完善溯源体系和提高公众的食品安全意识，共同解决食品中重金属残留问题，为人民提供更安全、更健康的食品。
食品中的重金属了解食品中铅汞等重金属的危害
食品中的重金属了解食品中铅汞等重金属的危害食品中的重金属：了解食品中铅汞等重金属的危害食品作为人们必需的生活必需品，日常饮食中所摄入的营养成分也是来源于各类食品。
然而，随着工业化进程的加快和环境污染的不断加重，食品中的重金属问题也愈发引起人们的关注。
本文将对食品中铅汞等重金属的危害进行深入探讨。
一、铅汞等重金属的来源和主要危害1. 铅汞等重金属的来源铅和汞是常见的食品中重金属污染物，它们主要来自以下几个方面：（1）农业生产：土壤中有机肥料、农药和废弃物的不当使用，导致重金属进入农作物中。
（2）工业排放：工业生产中的废水、废气和废渣的排放，会将重金属污染物排放到大气、土壤和水体中。
（3）食品加工：食品加工过程中使用的材料和设备可能含有铅和汞，加工过程中的接触和食品贮存过程中的金属迁移也会导致食品中的重金属含量超标。
2. 铅汞等重金属的主要危害铅汞等重金属的超标会对人体健康造成严重影响，其主要危害包括：（1）中枢神经系统损害：铅和汞可累积在人体内，进入大脑，对中枢神经系统产生毒性作用，导致头晕、反应迟钝、记忆减退等症状并可能引起智力损害。
（2）肾脏损害：大量摄入重金属会使铅和汞在肾脏中蓄积，造成肾功能损害，可能导致慢性肾病等疾病。
（3）免疫系统受损：重金属对免疫系统有抑制作用，长期摄入过量的铅和汞可能降低免疫力，增加患病风险。
（4）生殖系统问题：铅和汞对生殖系统有一定的毒性，长期摄入超标的重金属会影响生育能力，甚至对胎儿发育造成不良影响。
二、食品中重金属的检测和控制1. 食品中重金属的检测方法为了保障食品安全，对食品中重金属的含量进行监测是必要的。
常用的食品中重金属检测方法有：（1）原子吸收光谱法：通过测量原子吸收光谱来确定食品中的重金属元素含量。
（2）电感耦合等离子体质谱法：通过分析食品中元素的质谱信号，确定食品中重金属元素的含量。
（3）金属测定仪器法：使用特定的金属测定仪器对食品进行分析，快速准确地检测食品中的重金属元素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
汞有可能造成胎儿畸形。因为汞会沉积 在大脑、小脑及脑干，它会通过胎盘屏障进 入胎儿的血液循环，沉积在胎儿的脑组织中， 从而影响胎儿的脑及中枢神精的发育。虽然 目前还没有报道称汞会导致胎儿畸形，但这 种情况应该是可能的。
食品中重金属残留毒理
1.1 汞对食品的污染
1.1.1用被汞污染的水养鱼 水体被汞污染，水体中的汞会通过水生物食物链
第三节 食品中重金属残
留毒理
食品中重金属残留毒理
金属元素是地壳岩石中的天然组成成分。 因此，自然界的水、土壤和空气中均含有一定 量的各种金属元素。有的地区由于岩层、土壤 或地下水中某种金属元素含量过高，对人体产 生不良影响，导致在该地区地方病的发生。
食品中重金属残留毒理
某些地区由于碘含量过高，导致当地居民 患高碘性地方性甲状腺肿；有的地区由于土壤 和饮水中含硒过高，引起居民地方性硒中毒； 有的地区由于地下水含砷过高，当居民打井取 水供饮食用时，导致地方性砷中毒的发生。
食品中重金属残留毒理
汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞 的形式存在。有机汞的毒性较金属汞和无机 汞大。天然的硫化汞又称为朱砂。
食品中重金属残留毒理
食品中重金属残留毒理
食品中重金属残留毒理
食品中重金属残留毒理
食品中重金属残留毒理
食品中重金属残留毒理
食品中重金属残留毒理
有机汞化合物均为脂溶性，也有不同程 度的水溶性和挥发性。如甲基汞、二甲基汞、 苯基汞、甲氧基乙基汞等。甲基汞等有机汞 是最具毒性的汞成分，是人类汞中毒的主要 原因。
而在鱼体中蓄积。 1.1.2污染灌溉的农作物
如果用含汞的废水灌溉农作物，农作物会从土壤 和污水中吸收汞，蓄积到果实中。
食品中重金属残留毒理
1.1.3大量使用含汞的农药 1.1.4肉、禽和奶类等动物性食品中含有甲基汞
饲料被汞污染。
食品中重金属残留毒理
1.2汞的代谢 吸收：消化道吸收、呼吸进入肺部吸收或经皮肤吸收。 金属汞不被吸收；无机汞吸收率较低，90%以上随粪便排
甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。
食品中重金属残留毒理
2、镉残留
镉（Cd）在自然界中常与锌、铜、铅并存， 是铅、锌矿的副产品。大气中的镉主要来自锌 冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。
食品中重金属残留毒理
使用含汞化妆品后短期内会出现色素减退的现象，但 不久，重金属就会结合体内巯基丧失活性而解除对黑色素 的抑制，从而造成黄褐斑的反弹和大量的色素沉着，一旦 停用，皮肤的颜色变黑，斑点剧增，还可引致突发性暗疮 印，甚至造成终身性皮肤伤害，严重者汞经皮肤吸收进入 体内蓄积导致慢性汞中毒。可能会出现不同程度的神经衰 弱症状，表现为疲劳、乏力、嗜睡、表情冷漠、情绪不稳、 头痛、头晕，严重者可以合并性格改变、口腔炎、双手震 颤等症状。
氯乙烯和醋酸乙烯在制造过程中要使用 含汞的催化剂，这使排放的废水含有大量的 汞。当汞在水中被水生物食用后，会转化成 甲基汞。这种剧毒物质只要有挖耳勺的一半 大小就可以致人于死命。
食品中重金属残留毒理
快速美白化妆品可能存在汞超标，汞作为化工 原料具有漂白、增白作用，化妆品中加入汞可使皮 肤在短期内美白、光泽透明、痘斑消退，因此某些 化妆品厂家在生产化妆品时添加汞。
食品中重金属残留毒理
பைடு நூலகம்
无机汞是植物性食物中汞的主要存在形 式，主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。 不同植物对汞的吸收不同。
食品中重金属残留毒理
水生生物对汞有很强的蓄积能力。鱼和 贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害 最大，是人类膳食中汞的主要来源。
和铅一样，汞及其衍生物参与了古代炼 丹术。
食品中重金属残留毒理
过胎盘进入胎儿，有致畸作用。有机汞可使 动植物的染色体畸变。
食品中重金属残留毒理
1.4 毒作用机理
细胞内外的蛋白质、核酸、生物膜、线粒体、溶酶体 等，含有大量汞的受点，能与汞结合。汞在体内随血液到 达把部位与受点结合。当汞与溶酶体上的受点结合，会引 起细胞内cAMP（环化腺核苷一磷酸）含量减少，cGMP（环磷 酸鸟苷 ）含量升高，介导破坏溶酶体膜，使溶酶体酶释放从 而损害细胞的基本结构，使功能和代谢异常。
毒物吸收后，可引起肾炎，一般中毒后4-10天，出现 坏死性肾病。 （3）中枢毒性
表现为中枢机能紊乱，如运动失调、心机能减弱等。
食品中重金属残留毒理
1.3.2 慢性毒性 （1）神经毒
甲基汞慢性中毒时，表现为中枢和外周的神经 毒性反应。（水俣病） （2）生殖毒
甲基汞对人和动物有明显的生殖毒和胚胎毒， 使雄性动物精细胞萎缩、变性及发育异常。
出。有机汞吸收率高。 汞吸收后一方面与血浆蛋白、血红蛋白等的巯基结合；另
一方面与含巯基的低分子化合物（半胱氨酸、辅酶）形成扩散 型汞，随血液分布全身。
排泄：经胃肠道、尿道、乳汁排泄。
食品中重金属残留毒理
1.3 汞的毒理作用
1.3.1急性毒性 （1）消化道毒性
经消化道染毒时，表现为急性口腔炎和胃肠炎症状。 （2）肾毒性
食品中重金属残留毒理
（3）对代谢的影响 有机汞会影响蛋白质、半胱氨酸、铜铁镁硒、
VE、VC的代谢。无机汞可影响钙、硒、VC、VB6 的代谢。 （4）对其它组织的损害
如肾实质细胞脂肪变性及间质纤维增生、消化 道糜烂，肝细胞变性，会产生肝硬化等。
食品中重金属残留毒理
1.3.3 特异性毒性 致畸、致突变型。甲基汞可以随血液通
食品中重金属残留毒理
DNA和RNA的胞嘧啶、腺嘌呤或鸟嘌呤 残基上有汞的受点，与汞结合会发生结构改 变，介导基因突变。
无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐 的含量超过175mg/kg体重时可引起急性肾反 应，造成尿毒症。
食品中重金属残留毒理
急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、 腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻。
食品中重金属残留毒理
对环境造成严重金属元素污染的主要来源 是人类的生产活动。采矿、冶炼、使用重金属 的工业生产过程、施用农药；煤、石油等燃料 燃烧。
主要的重金属污染：铅、砷、汞、铜、镉
食品中重金属残留毒理
1 汞中毒
汞（Hg），俗名水银。是一种毒性较强的有色金 属，常温下为银白色发光液体，是唯一的液体金属。 自然界以金属汞、无机汞、有机汞形式存在。汞是地 球上储量很大、分布极广的重金属元素。严重危害人 体健康的环境毒物。