3.1 食品中重金属污染的预防及控制
食品中的重金属污染问题
食品中的重金属污染问题食品安全一直是人们关注的焦点，而重金属污染作为食品安全的一个重要方面，也引起了广泛的关注和重视。
本文将探讨食品中的重金属污染问题，并提出相应的应对措施。
一、重金属污染的原因及影响重金属是一类具有高密度和高原子量的金属元素，如铅、镉、汞等。
它们广泛存在于自然界中，但由于人类活动的增加，重金属在环境中的浓度不断增加，进而对食品安全产生明显影响。
重金属污染主要来自工业排放、农药使用和废弃物处理等人类活动。
工业生产中的废水和废气排放，往往含有大量的重金属物质，并通过水、土壤、大气等途径进入食物链，最终进入人体。
食品中的重金属污染对人体健康造成严重的威胁。
长期摄入含有过高重金属含量的食品，可能导致中毒症状，如神经系统损伤、免疫系统紊乱以及肝肾功能受损等。
尤其是孕妇和儿童，对重金属的敏感性更高，容易受到污染物的侵害。
二、常见的重金属污染食品1.水产品：由于水中重金属的积累，许多水产品如鱼、虾、蟹等往往含有较高的重金属含量。
特别是淡水湖泊或河流中的水产品，其重金属含量更容易超过安全标准。
2.农产品：农产品接触到含有重金属的农药、化肥以及污染的土壤，也会导致污染问题。
如蔬菜、水果中的铅、镉含量超标，对人体健康带来隐患。
3.肉类制品：畜禽饲料、饲养环境中的重金属污染，容易导致肉类制品中的重金属含量超标。
这对于肉食者来说，尤其是肉食的儿童，是一个值得关注的问题。
三、重金属污染的预防和治理1.监测和筛查：加强对食品中重金属的监测和筛查工作，建立严格的检测标准和体系，确保食品的安全性。
2.源头治理：加强工业生产和废弃物处理等环节的管理，降低重金属排放量，减少污染物进入食物链的机会。
3.农业管理：提倡有机农业和环境友好的农业生产方式，减少农药和化肥使用，保证农产品的质量和安全。
4.消费者保护：消费者在选择食品时应加强自我保护意识，选择有资质、信誉好的食品供应商和厂家，同时关注食品安全信息，避免摄入重金属超标的食品。
食品中重金属污染及风险控制
食品中重金属污染及风险控制近年来，我国的粮食安全问题受到了广大人民群众的极大关注，而其中最为令人担忧的便是食品中的重金属污染问题。
随着工业化进程的不断加速，国内许多地区出现了严重的重金属污染，其中最为常见的是铅、镉、汞、砷等重金属元素，它们在大气、水体、土壤等环境介质中被广泛分布。
在食品生产和加工过程中，这些重金属往往会被残留在食品中，一旦被人们长期食用，就有可能对人体健康产生严重的危害。
一、重金属污染的危害性首先，铅、镉、汞、砷等重金属元素的长期摄入，容易造成人体内毒素的积累。
这些元素在人体内的消化、吸收、运输等过程中，会逐渐攻击人体各个器官和组织，如脾、肝、肾、骨骼等，从而引发多种中毒症状，导致神经系统、血液系统、肝脏、肾脏、生殖系统等不同程度的损伤。
其次，重金属污染也会导致生产不孕或者发育不良等后果，尤其是对于儿童、孕妇等人群更为危险。
此外，重金属中毒也容易引起头痛、视力下降、控制力下降、记忆力减退、心理抑郁等症状，严重影响人们的身心健康。
二、重金属污染的来源1.自然界中的源头自然界中存在丰富的铅、镉、汞、砷等元素。
一些地区土壤、水质存在问题，常常受到自然界重金属元素的污染。
比如，河流中的汞、水稻中的镉等。
2.工业污染和损害工业生产往往会产生含有重金属的废气、废液、废渣等，这些污染物质会在空气、水体、土壤等介质中广泛分布，形成种种工业污染和环境损害。
3.食品生产和加工过程如从环境中筛选出的食材未经严格把关、农药、肥料等化学品污染和使用等，都可能导致食品中重金属元素的污染。
同时，加工过程中也很可能进入大量重金属污染，如不合格锅具、引入重金属成分的添加剂等。
四、如何降低重金属的含量并控制污染？关于保障食品安全，国家一直在为此做出不断的努力。
相关政策已相当明确，可以归纳为食品质量法、食品安全法等系列的法律法规，同时加大力度的监管和检测也是十分必要的。
1.加强生产环节的管理立即从严格把关药品和农业投放等加强生产环节是防止食品重金属元素污染的最基础措施，生产者应对原材料、水环境和工厂周边环境，进行周全、细致的排查和监控，以确保食品质量稳定。
食品中重金属污染的控制与处理
食品中重金属污染的控制与处理食品安全一直是人们关注的热点之一。
随着工业化和城市化的发展，食品中的重金属污染问题也逐渐凸显出来。
重金属污染可能给人们的健康带来潜在威胁，因此控制和处理食品中的重金属污染成为重要的任务。
一、重金属污染的来源和危害重金属是指密度大于5g/cm³的金属元素，如铅、镉、汞等。
它们广泛存在于土壤、水体和大气中，很容易被农作物吸收并进入人体。
而人类长期摄入食物中的重金属会导致多种疾病，如中毒、肝脏损伤、神经系统疾病等。
二、控制重金属污染的方法为了保障食品的安全，需要采取一系列措施来控制和减少重金属污染。
1. 优化种植管理为了减少农作物对重金属的吸收，可以通过优化土壤管理，选择合适的农作物种植，并注意合理施用肥料等措施来降低土壤中重金属的含量。
此外，在农作物种植过程中，还要加强水质管理，尽量避免使用被重金属污染的水源灌溉。
2. 加强监测和检测及时监测和检测食物中的重金属含量是保障食品安全的重要手段。
可以运用先进的检测技术，对食品中的重金属含量进行全面的监测，及时发现和排查问题食品。
3. 加强法规和标准制定制定相关法规和标准是控制重金属污染的重要环节。
政府部门可以参考国际标准和相关研究成果，制定出合理的食品质量标准和重金属含量限制，对食品企业进行监督和管理。
三、处理重金属污染的方法除了控制重金属污染外，对已经发生的重金属污染也需要及时进行处理。
1. 选择合适的处理技术对于已受重金属污染的食品，可以采用物理或化学方法进行处理。
物理方法包括筛选、过滤等，能够有效去除一部分重金属物质。
而化学方法则包括沉淀、离子交换等，能够去除更多的重金属物质。
2. 加强食品加工监管重金属污染主要发生在食物的加工过程中。
因此，对食品加工企业进行加强监管，提高工艺技术水平，加强源头控制，能够有效减少重金属污染发生的可能性。
3. 引入新技术利用新技术也是处理重金属污染的一个有效途径。
例如，可以运用生物技术、纳米技术等手段，针对不同重金属，开发出特定的清除剂，能够高效去除食品中的重金属。
食品安全如何避免食品中的重金属污染
食品安全如何避免食品中的重金属污染在现代社会中，食品安全一直是备受关注的重要话题。
食品中的重金属污染是一种危害健康的风险，因此，为了保护消费者的身体健康，我们需要采取一定的措施来避免食品中的重金属污染。
本文将提供一些实用的建议，帮助读者了解食品安全问题，并提供相关的解决方案。
1.了解重金属的来源和危害重金属是一类具有较高密度和毒性的金属元素，如铅、镉、汞等。
它们常常通过环境污染进入食物链，最终进入人体。
重金属污染对人体健康造成严重危害，可能导致中毒、神经系统损害、生育问题等。
因此，了解重金属的来源和危害是预防食品污染的第一步。
2.加强监管和检测政府应制定严格的监管措施，确保食品生产和销售环节的合规运营。
监管部门应定期抽检食品，确保其符合安全标准。
同时，加强对食品生产过程中重金属的检测，及时发现和处理问题。
通过加强监管和检测，可有效降低食品中重金属的含量。
3.推广绿色农业和有机种植绿色农业和有机种植是减少重金属污染的有效方式。
传统农业经常使用农药和化肥，这些化学物质可能含有重金属，可能渗入土壤和农作物中。
相比之下，绿色农业和有机种植不使用化学物质，依靠自然的农作物生长方式，降低了重金属的污染风险。
4.加强行业自律并提高消费者的食品安全意识食品行业应加强自律，确保生产和销售过程中的食品安全。
这包括合理使用农药、化肥和添加剂，并在生产过程中遵守相关的食品安全标准。
同时，消费者也应提高自己的食品安全意识，选择安全、有保障的食品品牌和供应商。
5.合理饮食和多样化摄入营养在日常生活中，合理饮食和多样化摄入营养也是预防食品中重金属污染的重要手段。
均衡摄入全面营养，增加蔬果、谷物、豆类等食物的摄入量，可以有效地减少单一食物中重金属的摄入。
此外，适量食用富含维生素C、维生素E和硒等抗氧化剂的食物，有助于降低重金属对身体的损害。
6.加强教育宣传教育宣传是增强公众食品安全意识的重要手段。
通过各种渠道，如宣传册、广播、电视等，向公众普及食品安全知识，提高他们的食品安全意识。
食品中的重金属污染预防措施
食品中的重金属污染预防措施随着工业化和人口增长，食品中的重金属污染问题越来越引起人们的关注。
重金属污染对人体健康造成严重威胁，因此采取预防措施是非常必要的。
本文将从食品生产、加工和消费等环节探讨重金属污染的预防措施。
一、食品生产环节的预防措施1. 土壤管理：良好的土壤管理是预防食品重金属污染的重要环节。
农民应根据土壤的特点选择适合的作物种植，定期检测土壤中的重金属含量，避免使用重金属污染的化肥和农药。
2. 合理施肥：合理使用有机肥料和生物有机无机复混肥料。
有机肥料能有效改善土壤结构，提高土壤的肥力和抗重金属污染能力。
3. 优化灌溉水质：灌溉水质的优化也是预防食品重金属污染的重要手段。
避免使用受重金属污染的地下水或含有重金属的水源进行灌溉，使用符合国家标准的水源。
二、食品加工环节的预防措施1. 选择合格的原料：食品加工企业应该选择合格的原料，遵守国家标准，确保原料不受重金属污染。
2. 严格控制生产过程：食品加工过程中要严格控制各项参数，控制温度、pH值等，以减少重金属的溶出和迁移。
3. 食品添加剂的监测：食品添加剂中也可能存在重金属污染，所以企业需要严格监测添加剂的质量，并确保添加剂符合国家标准。
三、食品消费环节的预防措施1. 多样化饮食：减少单一食品的摄入，多样化饮食可以降低重金属暴露的风险。
2. 谨慎购买：在购买食品时，选择有资质的商家，避免购买来源不明的食品。
3. 合理烹饪：烹饪食品时要注意控制火候，避免食物与金属器皿直接接触，以减少重金属污染。
四、政府和社会的参与1. 加强监管力度：政府应加强对食品生产、加工和销售环节的监管，建立健全的监测体系，及时发现和处置重金属污染问题。
2. 宣传教育：政府和社会应加大对重金属污染的宣传教育力度，提高公众的重金属污染防范意识。
3. 技术支持：政府应大力支持相关科研机构开展重金属污染防控技术的研发和推广，为食品行业提供技术支持。
综上所述，预防食品中的重金属污染需要从生产、加工和消费等多个环节进行综合施策。
食品安全如何避免食物中的重金属污染
食品安全如何避免食物中的重金属污染随着人们对食品安全的关注度逐渐提高，对食物中重金属污染的担忧也日益增加。
重金属是指密度较大、有毒有害的金属元素，如汞、铅、镉、铬等。
它们长期积累在人体中会对健康产生严重的影响，因此寻求有效的方法来避免食物中的重金属污染至关重要。
本文将探讨一些有效的措施和方法，以保障食品安全。
1. 加强土壤治理土壤是食物的重要生长基质，而重金属主要通过土壤进入食物链。
因此，加强土壤治理成为预防食物中重金属污染的关键措施之一。
政府和农民应该密切合作，实施科学合理的农业生产管理措施，如合理使用化肥和农药，科学耕作，循环利用农业废弃物等。
此外，定期进行土壤测试和监测，发现问题及时采取相应的修复措施也是至关重要的。
2. 严格监管食品生产环节食品生产过程中存在着许多污染源，如工业废水、废气、工业废渣等。
政府应加强对食品生产企业的监管力度，确保其符合环保要求，减少重金属污染物的排放。
同时，相关部门必须定期检查食品生产企业的污染防治设施和管理制度的有效性。
对于不合格的企业，应严厉惩罚，追究责任，并公开曝光，以警示其他企业。
3. 严控食品添加剂的使用食品添加剂是提高食品质量和维护食品安全的一种手段，但在使用过程中也可能引入重金属污染。
政府应该完善相应的监管机制，加大对食品添加剂的监测和抽检力度，确保其符合相关标准和规定。
同时，加强对食品添加剂生产企业的监管，严厉打击生产和销售假冒伪劣食品添加剂的行为。
4. 消费者选择和科学膳食消费者在购买食物时要选择具有品牌信誉和合法资质的商家和产品。
尽量避免购买来源不明、生产不规范的食品。
同时，科学膳食也是非常重要的。
多吃一些蔬菜水果，减少肉类摄入，能有效减少重金属摄入量。
此外，避免长期大量食用同一种食物，做到合理搭配和多样选择。
5. 加强科学研究和信息公布针对食物中的重金属污染问题，加强科学研究十分关键。
只有通过科学研究，才能更好地了解重金属的迁移和转化规律，为控制食物中的重金属污染提供科学依据。
食品中的重金属危害与防控
食品中的重金属危害与防控在日常生活中，食品作为人们必需的生活物品，扮演着至关重要的角色。
然而，近年来人们对食品安全问题的关注度也逐渐增加，特别是对于食品中存在的重金属危害。
本文将探讨食品中的重金属危害及其防控措施，以提醒大家对食品安全问题保持高度警惕。
一、食品中的重金属危害1. 铅铅是一种常见的重金属污染物，在环境中广泛存在。
由于食物生产、加工及贮藏过程中可能与铅接触，因此食品中的铅污染问题成为近年来备受关注的话题。
长期摄入过多的铅可能会导致多种健康问题，尤其是对于儿童和孕妇来说更为严重。
铅对神经系统的影响尤为明显，可能导致智力发育障碍、学习困难以及行为问题等。
2. 镉镉是另一种常见的重金属危害物质，存在于土壤、水中以及肥料中。
食物生长在受到镉污染的土壤中，易于吸收镉，从而进入人体。
过量摄入镉会导致慢性中毒，症状包括肾脏损害、骨质疏松以及癌症等。
特别是含有镉的食品，如养殖动物的内脏器官（肝脏、肾脏等）以及一些海产品，长期过量食用可能会对人体健康造成重大威胁。
3. 汞汞是一种极具毒性的重金属，在食品中的汞污染主要来自于工业废物排放和环境汞的蓄积。
一些大海鱼类，尤其是长寿鱼种，如鲨鱼和旗鱼等，往往含有较高的汞含量。
过量摄入汞会对中枢神经系统、肝脏和肾脏等器官造成损害。
对于孕产妇以及婴幼儿来说，摄入过多的汞会导致神经发育障碍，甚至影响胎儿健康。
二、食品中重金属的来源1. 农业环境污染农业生产过程中使用的农药和肥料可能导致食品中的重金属污染。
农药和肥料中含有的重金属可能会渗入到土壤和水源中，进而被农作物吸收。
在农业生产中，合理使用农药和肥料，选择绿色、无毒的产品，是预防食品重金属污染的重要措施之一。
2. 工业废水排放工业废水中常含有重金属物质，如果废水处理不当或者排放超标，会导致环境中重金属的累积。
政府和企事业单位应加强对工业废水的监管和处理，确保其符合环境保护标准，减少重金属对环境的污染。
三、食品重金属污染的防控措施1. 加强监管政府应加强对食品生产、加工和销售环节的监管，制定标准并加强执行力度。
预防食品中金属元素污染的方法
预防食品中金属元素污染的方法随着现代工业的发展，食品中金属元素污染的问题日益凸显。
金属元素在食品中的存在可能会对人体健康带来潜在的风险，因此预防食品中金属元素污染的方法显得尤为重要。
以下是一些预防食品中金属元素污染的方法：1. 严格监管食品加工过程：食品加工环节是食品中金属元素污染的主要来源。
通过建立严格的监管体系，并配备专业人员进行监督和检测，可以确保食品加工过程中的材料和设备不会引入金属元素污染。
2. 采用高质量的原材料：选择优质的原材料对于减少金属元素污染非常重要。
应尽量避免采购可能受到大气、水源等环境污染的食品原材料，特别是那些易富集金属元素的食材。
3. 加强生产环节控制：在生产过程中应加强对金属元素的控制。
使用符合国家标准的食品接触材料，如不锈钢、陶瓷、玻璃等，避免使用含有有害金属物质的材料。
同时，及时更换易腐蚀的设备和管道，避免金属元素溶解进食品中。
4. 健全检测体系：建立完善的金属元素检测体系，对食品中的金属元素进行定期检测和监测。
主要检测项目包括重金属如汞、镉、铅、铬等。
这些检测结果将为及时发现和解决食品中金属元素污染问题提供重要数据依据。
5. 严格执行国家标准：执行国家标准是防止食品中金属元素污染的有效手段。
各相关部门和企业应加强对食品安全法规以及有关金属元素标准的宣传和培训，提高从业人员的食品安全意识和专业技能水平。
6. 加强消费者教育：消费者是食品安全的最终受益者，通过加强对消费者的宣传教育，提高其对食品中金属元素污染的认识和关注度，引导消费者选择优质、安全的食品产品，以降低金属元素摄入量。
在预防食品中金属元素污染的过程中，除了以上列举的方法外，还应加强科学研究，改进检测技术，不断探索新的预防方法。
食品安全是每个人都关心的问题，只有通过全社会的共同努力，才能够保障人民群众的饮食安全和健康。
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镉
砷
食欲下降、导致体 毛发、指甲、 加强三废治理 重下降、胃肠障碍、 骨、肝和肾 末梢神经炎、结膜 炎、角膜硬化和皮 肤变黑。另外，摄 入含砷量高的食物 (包括饮水)还会引 起皮癌、肺癌。
不同形态砷毒性的强弱： 元素砷毒性最低，砷化 物均有毒性，三价砷化 合物比其他砷化合物毒 性强。
课堂考核
• （ ） 1、消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染最主要 的措施。 • （ ）2、汞和砷的有机化合物的毒性都大于其无机化合物的 毒性。 • （ ）3、镉主要在肝脏和肾脏中蓄积，其中肝脏占1/3,肾脏 占1/6。 • （ ） 4、甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，使胎儿先天汞中 毒。 • 5、水俣病是由于长期摄入被 污染的食品引起的中毒。 • 6、骨痛病是由于环境被 污染，通过食物链而引起的人体慢 性中毒。 • 7、对有毒金属铅最敏感的人群是 。 • ８、有害金属经甲基化后毒性增加的是 。 • 9、铅的毒性作用主要是（ ）。A肝脏 B造血系统 C肾脏 D神经系统 E脑 • 10、能影响金属毒物吸收和毒性的是（ ）A Vc B Vd C碳水化和物 D蛋白质 E水
• 你所知道的重金属有哪些？他们都藏在哪 些地方？
食品中化学性污染的途径有哪些？应如何预防？
污染途径 环 境 污 染 水质污染：粮食、蔬菜、水产品在其 生长过程中受到污染；食品在加工过 程中用水污染。 土壤污染：粮食、蔬菜在其生长过程 中受到污染。 大气污染：食品原料在其生长、加工 过程中；食品在其运输、销售过程中 受到污染。 防范措施 控制和治理水污染。
镉 • 镉可经呼吸道和胃肠道进入人体，经皮肤 吸收极微。 • 镉主要蓄积再肾和肝中 • 镉在体内的半衰期长达15年以上。从呼吸 道吸收的镉主要经肾脏排出，从消化道吸 收的镉70-80%经粪便排出，20%经尿排出
• 痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一 种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊 痛不止，因而取名"痛痛病"(亦称骨痛病)。在日本 富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水， 并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿 业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排 放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的 含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量 的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富 集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病(又 称痛痛病)。
教学 重点 与难 点
食品中重金属（汞、铅、镉、砷）污染的预 防和控制
1、食品化学性污染的种类有哪些？ 要求：不要看书，先讨论，找出关键词 每种途径都要有实例 2、这些化学性污染都是通过什么途径进入食 品的？应如何预防？ 要求：自己总结
化学性污染的种类
• 农药、兽药、鱼药、化肥、植物生长调节剂、激 素； • 食品加工过程中产生的有毒化学物质，如苯并芘， N-亚硝基化合物； • 工业“三废”重金属； • 包装材料，如邻苯二甲酸酯； • 天然动植物中本身含有的有毒成分； • 滥用食品添加剂； • 非法添加有毒化学物质，如三聚氰胺、苏丹红等。
子任务 • • • • 1、食品中汞污染的预防与控制 2、食品中铅污染的预防与控制 3、食品中镉污染的预防与控制 4、食品中砷污染的预防与控制
• 注意：主要从污染来源、对人体造成的危 害、如何预防及控制三个方面进行阐述。
污染途径
对人体的危害
预防措施
备注
临床表现
蓄积部位
无机汞 汞
对胎儿的影响：
甲基汞：
铊中毒
辩论赛 1、题目：食品添加剂的利与弊（抽签决定） 2、辩论赛流程学习 3、辩论赛主持人 4、参加辩论赛人员选择
铅
进入人体的途径： 敏感人群：
镉
镉含量较高的食品：
砷
不同形态砷毒性的强弱：
污染途径 临床表现 环境；汞开采和冶 炼，氯碱、造纸业、 含汞农药、医疗药 物、灯泡、电池等 生产和应用；鱼贝 类食品 含铅容器；含铅粉 尘、废气、废水； 含铅农药。 铅、锌矿的开采冶 炼，合金钢、电镀 镉、玻璃、蓄电池、 塑料、陶瓷、照相 材料等的生产加工 过程。 砷和含砷金属的开 采和冶炼，用砷和 含砷化合物作原料 的玻璃、颜料、农 药、纸张的生产以 及煤的燃烧等。
加强工业三废的排放治理。
农用化学品的污染：农药、化肥、植物生 长剂的过量使用
合理使用农药、化肥； 食用蔬菜和瓜果时应削皮、日晒、 水烫、炒煮； 食用高纤维食品、富含Vc的食品。 合理使用兽药；不用受污染的饲料、 生长激素类喂养畜禽鱼等。
严格控制食品加工过程中化学添加 剂的使用量；科学饮食。 合理使用食品的包装材料
对人体的危害 蓄积部位 中枢神经系 统、肾脏 无机汞：神经毒性 和肾脏毒性。
预防措施 三废治理
备注 对胎儿的影响：甲基汞 可随血液透过胎盘屏障， 侵入胎儿脑组织，造成 广泛而严重的损害。
汞
甲基汞：神经毒性。 脑部 水俣病
铅
慢性损害作用。贫 血、神经衰弱、神 经炎和消化系统症 状。 对肾、肺、肝、睾 丸、脑、骨骼及血 液系统均可产生毒 性，还有致癌、致 畸、致突变作用。 骨痛病
• 水俣病实际为有机汞的中毒。患者手足协 调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智 、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍 、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失 调、痉挛，最后死亡。发病起三个月内约 有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种 汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。
• 镉可经呼吸道和胃肠道进入人体，经皮肤 吸收极微。 • 镉主要蓄积再肾和肝中 • 镉在体内的半衰期长达15年以上。从呼吸 道吸收的镉主要经肾脏排出，从消化道吸 收的镉70-80%经粪便排出，20%经尿排出
神经、造血 系统、消化、 肾脏、心血 管、内分泌 肝和肾
增加B1、B6、B12、 Vc、铁、大蒜的摄 入；铅作业者，不 易喝牛奶。 以防为主。加强三 废治理；动物饲料 中添加与镉有拮抗 作用的元素；减少 使用含镉量较高的 贝类、海鲜；不吸 烟。
进入人体的途径：主要 是呼吸道，其次是消化 道。 敏感人群：儿童 镉含量较高的食品：海 产品、肉类、食盐、油 类和烟大量流失 ，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛 。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全 身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折 达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十 分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成 200多人死亡。
• 1955年，在日本神通川沿岸的一些地区出现了一 种怪病，开始时人们只是在劳动之后感到腰、背 、膝等关节处疼痛。休息或洗澡后可以好转。可 是如此几年之后疼痛遍及全身，人的正常活动受 到限制，就是大喘气时都感到疼痛难忍。人的骨 骼软化，身体萎缩，骨骼出现严重畸形，严重时 ，一些轻 微的活动或咳嗽都可以造成骨折。最后 ，病人饭不能吃、水不能喝，卧床不起，呼吸困 难，病态十分凄惨，终于在极度疼痛中死去。 • 这种怪病的发生和蔓延，引起人们的极度恐慌， 但是谁也不知道这是什么病，只能根据病人不断 地呼喊"痛啊，痛啊!"而称其为痛痛病。
喂养过程中的污染：用受污染的饲料、生 长激素类喂养畜禽鱼等；兽药的违规使用
加工过程中的污染：食品添加剂的违规使 用 包装材料的污染：包装材料上的有害物质 向食品迁移
案例
• 2003年，惠州超霸电池厂的五十多名员工 到医院体检，发现患有慢性重金属中毒， 经常有腰背痛、头晕以及全身疼痛，住院 病人尿中该重金属含量最高的超过了20微 克/L(正常标准应不超过5微克/升)，而该重 金属中毒的潜伏期最长可达三十年。现在 这五十名工人已向厂方索赔千万元。 • 请分析案例中食物中毒的原因，并提出预 防该食物中毒的控制措施。
项目三 食品中化学性污染的预防与控制 化学性污染定义： 食品中含有的（或人为添加的）对人体健 康产生急性或慢性危害的物质。
任务一 食品中重金属污染的预防与控制
熟悉食品的化学性污染途径及防范； 了解食品化学性污染的种类； 知识 了解食品中重金属污染的原因、及危害； 目标 能对食品中重金属（汞、铅、镉、砷）污 染提出预防和控制措施。
铅的吸收
蓄积
汞
水俣病
• 日本熊本县水俣湾外围的“不知火海”是被九州本土和天草诸岛围起 来的内海，那里海产丰富，是渔民们赖以生存的主要渔场。水俣镇是 水俣湾东部的一个小镇，有4万多人居住，周围的村庄还居住着1万多 农民和渔民。“不知火海”丰富的渔产使小镇格外兴旺。 • 1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949 年后，这个公司开始生产氯乙烯（C2H5Cl），年产量不断提高， 1956年超过6000吨。与此同时，工厂把没有经过任何处理的废水排 放到水俣湾中。 • 1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身 上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死 去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。 患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、 面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者 神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病 由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的 “水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。