2011食品安全学
（三）蟾蜍
含有蟾蜍毒素，食入后胸部胀闷、心悸、脉缓，重 者休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速， 头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不 能言语和昏迷，死亡率高。 无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍。
第三节 植物类食品中的天然毒素
1、非食用部位有毒
2、在某个特定的发育期有毒
油，对神经系统有麻痹作用。 误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都 会引起中毒。
贝类毒素预防措施：
1、定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活 动情况。 2、食用贝类食品要反复清洗、浸泡，并采取适当的 烹饪方法。
3、制定该类毒素在食品中限量标准。 4、发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗。
主要有菜豆和大豆，对消化道黏膜有强烈刺激作用。 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢 发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防：豆类炒熟、煮透，最好炖食。不宜水焯后做凉 菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成 泡沫上浮）
2、氰苷（氰甙）
概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸，能麻
2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁
殖，如肝吸虫、包虫等；
3.动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。
重要
防止中毒措施：
1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面 有白色硬结的病理肝脏 2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清
水洗涤，烹饪时加热要充分
3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄 入过量VA而产生中毒
在食用前充分用清水洗涤、浸泡，以去除残 留毒素。 对中毒者应及时进行催吐、洗胃和导泻等， 以尽快使摄入的毒素排出，并结合对症治疗等方 法，减少毒素的危害。
（二）海参毒素
海参体内含海参毒素，溶血作用很强。 少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一 般常吃的食用海参是安全的。 因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧 灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼 睛时可引起失明。
N
CH2CH2NH2
+ CO2
N H
重要
组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物， 如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。 组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质 的鱼类而引起的。
重要
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量 及个体对组胺的敏感程度有关。 组胺中毒特点：发病快、症状轻、恢复快。潜伏 期仅数分钟至数小时。 主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜 充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加 快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别 患者出现哮喘。
成人一次食用0.1-0.2克秋水仙碱（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒。致死剂量3-20mg。 预防：煮沸10-15min可充分破坏秋水仙碱。
3、吡咯烷生物碱
主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植
物中。
许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。
中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。
4、咖啡碱
(三) 鲍类
包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。
中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型 的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再 经日光曝晒，可引起皮炎反应。 在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于 在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食 用后也可致病。
(四) 海兔
在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发
（四）酶
植物中含有对人体有害的酶类。 蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫 胺素，引起维生素B1缺乏症。
大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入 未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维 生素A及胡萝卜素的含量降低。
（五）过敏原
过敏，即变态反应，是指接触（或摄取）某种外源物质 后引起的免疫学上的反应。这种外源性物质就称为过敏原。 含有过敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大 豆（kunitz抑制剂，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、 马铃薯（未确定蛋白）、菠萝（菠萝蛋白酶）、胡萝卜、芹 菜、艾蒿等。
痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时
氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻
痹致死。
分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；
青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
苦杏、苦扁桃、例子、苹果和黑樱桃等果仁和 叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。 木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。
2.2
河豚毒素(tetrodotoxin, TTX)
河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。
500多种鱼类含有河豚毒素，其中河豚鱼最常见。河 豚又名鲀，世界200多种，可引起中毒的有9种。
存在位置： 河豚的卵巢、肝、脾、肾、皮肤、血液、眼球， 以内脏为主。
危害： 毒性很强的神经毒素，阻碍神经传导，使神经末 梢和神经中枢发生麻痹。
1、甲状腺
中毒原因：误食甲状腺，因过量甲状腺干扰， 人体正常的内分泌活动发生紊乱。
症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌 或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热， 心动过速。
预防：做好屠宰检验检疫工作，摘除牲畜的甲 状腺
2、肾上腺
中毒原因：屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘 除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度 增高，引起中毒。 症状：恶心呕吐、头晕、腹泻、手足发麻、肌肉 震颤，重者面色苍白、瞳孔散大。 预防：屠宰时摘除肾上腺，防止肾体破损流失。
3、病变淋巴腺
变性淋巴结：“花子肉”，淋巴结病理变化包 括充血、肿胀、化脓、坏死等，含有大量包括 微生物在内的异物，可引起各种疾病，对人体 健康有害。
正常的淋巴腺， 对摄入的致癌物无法从外部 形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的 淋巴腺，均应废弃。
4、胆囊毒素
因胆囊中富含胆汁酸、脱氧胆酸和鹅胆酸等 毒素，发生中毒事件屡见不鲜。 预防措施：
金枪鱼
沙丁鱼
秋刀鱼
池鱼
重要
预防组胺中毒措施：
1、加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类
2、防止鱼类腐败变质
3、避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，防止 中毒 4、采用科学的加工处理方法，减少鱼类食品中的 组胺
2.5
其他毒素
（一）动物腺体、胆囊毒素 1、甲状腺
2、肾上腺
3、病变淋巴腺 4、胆囊毒素
咖啡碱是一类嘌呤类生物碱，存在于咖啡豆、茶叶和可可 豆等食物中。 咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作 用，并可扩张冠状和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃肠 分泌。虽可快速消除疲劳，但过度摄入可导致神经紧张和心律 不齐。咖啡碱对胎儿有致畸作用。 成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出， 但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。
3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
（一）毒蛋白
（二）苷类
（三）生物碱 （四）酶 （五）过敏原 （六）蘑菇毒素
（七）草酸及草酸盐
（八）酚类及其衍生物
（一）毒蛋白
1、凝集素
豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、
菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集
素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。
危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭 而死。
中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP）
腹泻性贝类中毒（DSP）
神经毒性贝类中毒（NSP） 失忆性贝类中毒（ASP）
2.3
贝类毒素
（一）蛤类
（二）螺类 （三）鲍类 （四）海兔
（一）蛤类
2.4 组胺
重要
来源：
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化 下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。这一过 程受很多因素的影响，鱼类在存放过程中，产 生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出 来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺 酸脱去羧基，形成组胺：
N
CH2CHCOOH NH2
N H
细 菌 脱 羧 酶
（三）生物碱
概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸 盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般 不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但 其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物； 海狸、蟾蜍等动物。
在胃酸及肠道中微生物作用下，发生一系列分 解反应，生成氢氰酸，可使机体组织缺氧而陷于窒 息状态，引起中毒。
预防：水浸；加热灭火糖苷酶
3、芥子苷
也称硫代葡萄糖苷，存在于十字花科如甘蓝、油菜、 芥菜、萝卜中。
芥子苷本身无毒，但榨油后的菜籽饼在潮湿情况下 会水解生成有毒芥子油，其裂解产物烯丙基异硫氰酸盐 和恶唑烷硫酮（挥发，辛辣），可引起甲状腺肿大，导 致生物代谢紊乱。 预防：高温140-150度或70度加热1小时；微生物发 酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。
（二）苷类（甙类）
概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类 化合物分子中的羟基脱水作苷。
性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植 物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。
1、皂苷（皂甙）
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体 的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。 内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋 科；海参、海星。
《食品安全学》第1章 绪论
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
《食品安全学》课程笔记 (2)
《食品安全学》课程笔记第一章绪论1.1 食品安全的历史和现代背景一、食品安全的历史背景1. 古代食品安全观念- 古代食品安全的起源：在古代，食品安全的观念起源于人们对食物中毒和食品腐败的担忧。
古人通过观察和经验积累，逐渐形成了对食品储存、加工和烹饪的基本安全知识。
- 古籍中的食品安全记载：例如，《黄帝内经》中就有关于食物相克和食品中毒的记载，而《齐民要术》则详细介绍了食品加工和储存的方法。
2. 近现代食品安全观念的发展- 工业化对食品安全的影响：19世纪末至20世纪初，随着工业革命的推进，食品生产和加工技术迅速发展，但同时也带来了新的食品安全问题，如食品添加剂的滥用和工业污染。
- 食品安全立法的起步：1906年，美国发生了著名的“磺胺类药物事件”，导致国会通过了《纯净食品和药品法》，这是世界上最早的食品安全法规之一。
二、现代食品安全背景1. 国际食品安全现状- 食源性疾病的问题：根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年约有42亿人次因食用不安全食品而患病，其中约220万人死亡。
- 食品安全事件的频发：如欧洲的疯牛病、美国的沙门氏菌污染等事件，都引起了国际社会对食品安全的广泛关注。
2. 我国食品安全现状- 政策法规的完善：近年来，我国政府出台了一系列食品安全法律法规，如《食品安全法》等，以加强食品安全监管。
- 食品安全问题的挑战：虽然监管力度不断加强，但在农产品种植、养殖、加工、流通等领域，仍存在农药残留、非法添加剂、假冒伪劣等问题。
1.2 食品安全监督管理一、食品安全监管体系1. 国际食品安全监管体系- 国际组织的角色：WHO和FAO等国际组织通过制定食品安全标准和指南，提供技术支持，协助成员国提高食品安全水平。
- 各国政府的监管机构：例如，美国有食品药品监督管理局（FDA）和食品安全检验局（FSIS），欧盟有欧洲食品安全局（EFSA）。
2. 我国食品安全监管体系- 监管部门的职责：国家市场监督管理总局负责食品生产、流通环节的监管，农业农村部负责农产品种植、养殖环节的监管，国家卫生健康委员会负责食品安全风险评估和标准制定。
食品安全学(原版)
1、环境：环境是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
它包括自然环境和生活环境。
2、环境污染：环境污染是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质即为污染物，使这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。
3、农业污染：农业污染是指农业生物赖以生存繁育、为人类提供农产品的客观条件，包括土地、水体、大气、光和热以及这些自然因素的综合体的污染。
4、大气污染：人类活动或自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或环境的现象。
5、大气污染物：凡能使空气质量变坏的物质都是大气污染物。
6、水体污染：水体受到了人类或自然因素或因子影响，使水的感官性状、物理化学性质、化学成分、生物组成等产生恶化，污染指标超过地面水环境质量标准。
7、水体污染物：造成水体水质，水中生物群落以及水体底泥质量恶化的各种有害物质都可以叫做水体污染物。
8、化学性污染：含植物营养物质的废水进入天然水体，造成水体富营养化，藻类大量繁殖，耗去水中溶解氧，造成水中鱼类窒息无法生存，水产资源遭到破坏。
9、土壤污染：指由于人类活动产生的有害、有毒物质进入土壤，累积到一定程度，超过土壤本身的自净能力，并导致土壤性状和质量变化，构成对农作物和人体的影响和危害的现象。
10、无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
11、绿色食品：是在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合标准的产品。
12、有机食品：是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
是最高级的安全食品。
13、食品安全：对食品按照其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。
《食品质量安全管理》课程标准2011汇总
《食品质量安全管理》课程标准一、前言1、课程整体设计思路本课程是依据“食品营养与检测专业专业工作任务与职业能力分析表”食品质量安全管理能力，并分析国家“食品安全师职业资格标准”中能力要求设置。
随着我国社会经济的发展，食品安全问题日益引起社会高度重视，同时《食品安全法》中规定：从事食品生产经营的企业必须配备规定数量的食品安全管理人员，等等。
为掌握我国食品企业安全生产，建立和完善适应企业和人民需要的食品安全技术标准体系，特设置本门课程。
本课程是根据（食品安全师）项目实施的任务活动要求，重点在于使学生掌握在食品加工或流通领域的食品安全控制管理方面的相关技术，从而增强其在生产实践中的分析问题，解决问题的能力。
课程内容的编排和组织是以企业安全管理岗位能力需求、学生的认知规律、多年的教学积累为依据确定的。
立足于实际能力培养，对课程内容的选择标准作了根本性改革，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。
经过食品企业（行业）专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下五个学习项目：实施食品质量安全市场准入（QS）系统、实施食品良好生产规范（GMP）、实施卫生标准操作程序（SSOP）、实施危害分析与关键控制点（HACCP）系统、建立ISO9000食品安全管理体系。
这些学习任务是以食品安全师的岗位技能标准为线索来设计的，同时，五个学习项目对应企业食品安全师岗位的工作。
课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
项目设计以工作岗位任务为线索来进行。
教学过程中，采取理实一体教学，给学生提供丰富的实践机会。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述理论知识的教学方式，实施项目教学以改变学与教的行为。
2011年食品安全 (8)
食品安全法是 2009 年 2 月 28 日在中华人民共和国第十一届全国 人民代表大会常务委员会第七次会议中通过，2009 年 6 月 1 日起施 行。
二：食品安全在食品行业公司的重要性，影响食品安全的因 食品安全在食品行业公司的重要性， 素有哪些？针对这些个因素各部门需要做的事情。 素有哪些？针对这些个因素各部门需要做的事情。
有超量的 I、Cs、Ag 等放射性核素而被废弃。日本牛乳中所含的 I 也超出正常值的 4-5 倍 农药与兽药残留（原辅料采购） 3： 农药与兽药残留（原辅料采购） 农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人 们关注的焦点。在美国，由于消费者的强烈反应，35 种有潜在致癌 性的农药已列入禁用的行列。我国有机氯农药虽于 1983 年已停止生 产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在食物链、 环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。随 之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药，虽然残留 期短、用量少、易于降解、但农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性 的增强，这又使人们加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的 方式，进行农业生产。这样的恶性循环，对食品安全性以及人类健康 构成了很大的威胁。 为预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入抗生 素、磺胺类和激素等药物，造成了动物性食品中的药物残留，尤其在 饲养后期、宰杀前施用，药物残留更为严重。一些研究者认为，动物 性食品中的某些致病菌如大肠杆菌等， 可能由于滥用抗生素造成该菌 抗药性提高从而可形成新的抗药菌株。将抗生素作为饲料添加剂，虽 有显著的增产防病作用， 但却导致了这些抗生素对人类的医疗效果越 来越差。尽管世界卫生组织呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量， 但由于兽药产品给畜牧业和医药工业可带来的丰厚经济效益， 要把兽
2011食品安全学-1
大闸蟹 药？
2010年9月初，在大 闸蟹上市之初，网上开始流 传“养殖大闸蟹被喂腐烂动 物尸体和避孕药”的消息， 为大闸蟹的销售蒙上一层阴 影。
王武教授等专家在第 一时间公开辟谣，在养蟹池 塘中放避孕药，在生产上是 完全不可能的事。
我们还能吃什么？？？
食品安全恐慌症
食品安全恐慌症带来的误区
误区一： 食品就应该是 100%安全的
中国曾出现的食品安全问题——
中国人的一天
早上醒来，用二甘醇超标的田七牙膏刷刷牙 再用发臭的蓝藻水洗脸 给孩子冲一杯添加了三聚氰胺和激素的牛奶 自己喝杯黑作坊的豆浆 吃根地沟油炸的油条外加一个苏丹红咸蛋 或是血脖肉当肉馅的包子 就点儿废旧油漆桶里腌的泡菜 吃饱喝足，准时赶到假烟厂上班
在山寨机上偷看股票:从6124点跌到1240.46点 中午，点盘避孕药催大的香辣膳鱼 一盘臭水沟捞来的龙虾 有个敌敌畏喷过的小白菜 盛碗陈化粮的毒米饭 老板还上了杯重金属超标100倍的碧螺春 算账的时候168（太黑了，还不打折）吉利 老板又找回了张假币 晚上，回家蒸盘瘦肉精的死猪肉 凉拌福尔马林泡的海蜇皮
⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。 ⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含可能引起食源性疾病
的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2.1 食品安全及相关概念
重要
2.1.2 1996年世界卫生组织的界定：
• 食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的 特性。
❖ 5.我国对食品安全性的管理和研究起步较晚，1995年通过了具有法律 效应的《食品卫生法》，进入21世纪后，由于市场经济的发展，各种 食品安全问题频发，国家有关部门在原卫生法的基础上，2009年又颁 布了《食品安全法》，至此，我国在一系列的法律法规基础上，初步 形成了以卫生管理部门、质检部门、工商部门、食药监察部门为主题 的管理体制。
食品安全问题2011.11.16
2011年12月30日 星期五
目前中国已具备发展所必须的三个元素：一是人才；二是决心；三是经济条件。
通过多年的改革开放，中国经济实力增强了，完全有实力加大科技投入。
食品添加剂在食品工业的发展中起到至关重要的作用。
但是，部分糕点企业乱用食品添加剂、
物体内的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降
1.生产者缺乏
科学使用农药的知识，片面追求产量（目完善4.生产环节监管
力度, 强化生产者的技术培训6.大力开展无公害农产品生产，建立无公害农业示范基地
2011年12月30日 星期五 安第
GB2760规定了各种食品添加剂的用量，但有些糕
点企业往往抱有“多添加则更保险”的思想，加入防腐剂、乳化剂之类的添加剂。
调查表明，一些企业把防腐剂、乳化剂、甜味剂、色素、疏松剂之类的食品添加剂放在和面间，
2011年12月30日星期五
地沟油可分为三类： 一是。
食品安全学(绪论)课件
危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。
风险评估方法
定性、半定量和定量风险评估。
食品安全风险控制
控制措施
预防性控制、减少危害和消除危害。
控制手段
法规、标准、技术和管理。
控制原则
基于科学的风险评估，采取经济、合理、有效的控制措施。
食品安全监管和执法
监管目标
确保食品安全，保护消 费者权益，促进公平竞 争。
02
它涉及到食品的原料、生产、加 工、储存、运输、销售等各个环 节，以及与食品安全相关的法律 、政策、标准等方面。
食品安全学的目的和意义
提高食品质量和安全 水平，保障人民群众 的身体健康和生命安 全。
提升国家食品安全治 理能力和水平，增强 国际竞争力。
促进食品产业的可持 续发展，推动经济社 会的稳定发展。
食品安全的重要性
对人类健康的影响
01
02
03
降低疾病发生率
食品安全问题的解决有助 于降低食源性疾病的发生 率，保障公众健康。
维护公共卫生
食品安全是公共卫生的基 础，良好的食品安全状况 有助于维护社会整体的健 康水平。
促进健康素养提升
食品安全知识的普及有助 于提高公众的健康素养， 引导人们养成健康的饮食 习惯。
制定食品安全标准和法规需要经过严格的立法程 序，包括起草、征求意见、审查等环节。
3
实施和监督
政府机构负责监督食品安全标准和法规的实施， 对违反规定的行为进行处罚，确保标准的严格执 行。
05
食品安全控制和管理
食品安全风险评估
风险评估原则
科学性、客观性、透明性、独立性、准确性、可重复性和可追溯 性。
世界卫生组织
2011年食品安全 (6)
2011-2012食品安全知识
食品是指：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
实际上，这一定义似乎更象是指食物。
作为现在国民经济中的一大行业，食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括半成品和成品。
加工食品的分类加工食品可以依据原料进行分类，也可以按照加工工艺来分。
1.按照食品原料分类：A．粮油食品：包括米、面和米面制品（面包、饼干、方便面、方便米粉等），食用油脂产品（加工用油，烹调油，人造奶油）B．畜禽肉类食品：包括以猪、牛、羊等家畜和鸡、鸭等家禽加工的屠宰肉（鲜肉和冷却、冷冻肉等），肉类罐头，肉糜制品，腌肉、曛肉和干制品等。
C．水产品：包括以各种淡水、海水鱼类，虾贝类，藻类等加工的各种产品（冷藏、冷冻制品和罐头，腌制品和干制品等）D．蔬菜、水果食品：包括以各类蔬菜和水果加工的各种产品（冷藏、速冻蔬菜和水果、罐头、腌酸菜、蜜饯果脯、干果制品）E．乳及乳制品：包括液态乳（巴氏杀菌乳、UHT杀菌乳和发酵乳等）和各种乳制品（乳粉、炼乳和奶油等）。
F．蛋制品：包括液态蛋、蛋粉和其他以蛋为主要原料的加工品。
此外，食用菌、蜂产品、茶产品、淀粉糖等也是按照原料来进行分类的产品。
属于上述大类中的其中一些领域已经形成单独的加工行业，如大豆加工业、玉米加工业、马铃薯加工业等。
2.按照加工工艺分类A．干制食品：通过干燥的方法降低食品中的水分含量，控制水分活度来抑制微生物、酶等对食品的影响，富裕食品良好的贮藏性和干制食品特殊的质构特性。
这类产品包括米、粉和米面制品、干制蔬菜和水果、干制的肉类和水产品、乳粉和部分烧烤食品等。
B．罐头食品：通过杀菌、密封保存、脱气等方法，杀灭和破坏食品中的微生物、酶，并且减少食品和氧的接触赋予产品良好的常温贮藏性，而且大多数罐头食品具有开罐即食特性。
这类产品包括由各类原辅料加工的罐头，如蔬菜罐头、水果罐头、肉类罐头、水产品罐头等。
从加工技术的角度来看，经过商业杀菌的液态乳，果蔬汁等也属于罐头食品。