烹饪营养与卫生课程标准
烹饪营养基础课程标准
江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业《烹饪营养基础》课程标准一、课程性质本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。
二、学时与学分148学时，9学分三、课程设计思路本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。
1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。
2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。
3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。
核心素养和关键能力：1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
《烹饪营养基础》课程标准(中职)
《烹饪营养基础》课程标准（中职）
《烹饪营养基础》课程标准（中职）主要包括以下内容：
1. 课程目标：
- 培养学生对烹饪和营养基础知识的理解和掌握能力； - 培养学生的烹饪技能和创新能力；
- 培养学生的食品安全和卫生意识；
- 培养学生的团队合作和沟通能力。
2. 课程内容：
- 食品营养学基础知识：包括营养素的分类、功能和摄入标准等；
- 食物加工与烹饪技术：包括切割、调味、烹调、烘焙等基本技术；
- 膳食搭配与营养平衡：包括不同人群的膳食需求和搭配原则；
- 食品安全与卫生：包括食品储存、加工、处理和食品中毒的预防等；
- 餐饮管理与服务：包括餐厅运营、服务技巧和顾客满意度等。
3. 课程要求：
- 学生需要具备基本的烹饪技能，包括切割、烹调、烘焙等；
- 学生需要了解不同食材的特点和处理方法；
- 学生需要了解不同人群的膳食需求和搭配原则；
- 学生需要具备食品安全和卫生意识，能够正确处理食品并预防食品中毒；
- 学生需要具备团队合作和沟通能力，能够在餐饮服务中有效协作。
4. 评价方式：
- 考试：包括理论知识考核和实际操作考核；
- 实践项目：要求学生完成一定的烹饪项目，并进行评估；
- 课堂表现：包括参与度、课堂作业和小组合作等方面的评估。
以上是《烹饪营养基础》课程标准（中职）的详细内容，旨在培养学生的烹饪技能、营养知识和食品安全意识，为他们未来的职业发展打下基础。
《烹饪营养与安全》课程标准
《烹饪营养与安全》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论性较强的课程，其任务是让烹饪类各专业学生掌握现代营养基础、各类原料营养价值及合理利用、食品安全基本内容、常见食品安全问题及要求等知识和技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。
二、学时与学分72学时，4学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，融合烹饪营养、安全卫生、合理利用等知识技能学习和职业精神的培养。
1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出合理烹饪、平衡膳食、安全控制等能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。
2.根据课程目标，以及中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及营养、安全基础理论知识，兼顾职业道德、职业基础知识、相关法律法规知识，结合当前餐饮业发展趋势，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以烹饪营养、安全卫生为主线，设置模块和教学单元，将营养、安全基础知识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律和职业成长规律，以能力提升、职业需求为导向，序化教学内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握烹饪营养与食品安全的基础知识，具备基本的合理烹饪、平衡膳食、原料安全控制、烹饪安全管理的能力，树立健康饮食观，形成良好的营养安全职业素养。
1.掌握六大营养素基础知识和主要烹饪原料的营养价值，理解食物的消化与吸收，能正确进行热量计算。
2.了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的目的与方法，能采取正确措施进行常见食物的营养保护。
营养膳食与卫生课程标准-精品
《营养膳食与卫生》课程标准一、课程定位《营养膳食与卫生》为食品营养、家政类专业的专业必修课通。
前续课程为健康管理，后续课程为食品配餐及烹饪技术。
二、教学目标及任务本课程的主要内容包括食品安全与营养健康两大部分，食品安全部分主要介绍了影响食品安全的生物性、化学性有毒有害物质，食品的内源性、以及生产、加工、贮藏过程中产生的有毒有害物质，如何去除食品中的有毒有害物质、如何评价转基因食品的安全性、安全食品的类型及选择方面的知识。
营养健康部分介绍食品中的各种营养素及其生理功能，主要食物营养素来源及有效利用、食物之间的相互作用以及人类营养与健康的关系。
通过本课程的学习，让学生了解食物中营养素的种类、作用、有效利用的方法，利用所学的食品安全、营养和健康知识选择安全的食品，进行合理的膳食安排，将有助于他们在今后的学习和工作中保持健康的身体和旺盛的精力，为国家、社会经济发展多做贡献。
三、教学内容及教学要求绪论本章教学目的：食品安全问题涉及到千家万户的身体健康。
近年来食品安全问题一直为人们所关注，市场上不断出现的一系列食品问题也一再给食品安全敲响警钟。
因此本章主要介绍食品安全问题提出的背景，国内外近些年来出现的一系列食品安全问题，让学生了解当前我国食品安全的现状。
本章主要内容：本章着重介绍国内外出现的一系列食品安全问题，分析问题产生的原因。
本章重点、难点：让学生不德当瑞山内外食品安全现状及主要问题，了解本课程学习的重要性和必要性。
本章参考文献：1.周兴文等，关于人类的营养与健康的认知例谈，生物学教学，2009(11)2.李凯年，国外食品卫生安全管理动态与发展趋势，世界农业，2004(12)3.张雨，我国食品安全先现状与对策，食品科学，2004(25)增刊4.吕宗恕等，双汇“瘦肉精”源头起底，南方周末，2011年4月14日本章思考题：1.食品营养的定义是什么？2.食品安全的定义？3.当前我国食品方面存在哪些安全问题？一、食品安全的概念二、国内外食品安全现状三、食物营养与健康的关系第一章食品中的生物性危害本章教学目的：食品在生产、加工、贮藏和销售过程中还会受到各种微生物和寄生虫的污染，本章教学目的是让学生了解污染食品的微生物、寄生虫的种类和主要污染途径。
2024《营养配餐》课程标准
《营养配餐》课程标准目录•课程概述与目标•基础知识与技能要点•食谱设计与制作方法探讨•不同人群营养配餐方案举例•食品安全与卫生管理规范•课程总结与展望PART01课程概述与目标营养配餐定义与重要性营养配餐定义营养配餐是一种科学、合理的膳食搭配方式，旨在满足人体对能量、营养素的需求，促进健康。
营养配餐的重要性合理的营养配餐有助于预防疾病、提高身体免疫力、促进生长发育、改善营养状况等，对于个人健康和社会发展具有重要意义。
课程目标与要求课程目标培养学生掌握营养学基础知识、食物营养与烹饪技巧，能够根据不同人群需求进行合理配餐，提高居民营养健康水平。
课程要求学生需要掌握营养学基本概念、食物营养成分与功能、膳食指南与食谱编制等基础知识，同时具备一定的烹饪技能和实际操作能力。
适用人群及就业前景适用人群本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。
就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管理师等职业需求逐渐增加。
同时，餐饮行业也需要具备专业营养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。
PART02基础知识与技能要点人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导致肥胖等问题。
能量平衡人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。
营养素需求不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。
特殊人群营养需求人体营养需求基本原理了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。
食物成分分析营养价值评估食物互换与搭配根据食物成分和人体需求，评估食物的营养价值，选择适宜的食物来源。
掌握食物互换的原则和技巧，实现食物多样化，提高膳食营养价值。
030201食物成分与营养价值评估熟悉中国居民膳食指南的基本内容和要求，为合理配餐提供指导。
膳食指南了解了解不同人群各种营养素的建议摄入量，确保膳食满足人体需求。
营养配餐与烹饪技术课程标准
营养配餐与烹饪技术课程标准1. 引言营养配餐与烹饪技术课程旨在培养学生在饮食方面的意识和技能，使他们能够健康地选择、配制和烹饪食物。
本文档将提供营养配餐与烹饪技术课程的标准，以指导该课程的教学和评估。
2. 课程目标本课程的目标包括： - 培养学生对健康饮食的意识和理解。
- 培养学生选择、配制和烹饪食材的能力。
- 培养学生对食品安全和卫生的知识和实践。
- 培养学生团队合作和沟通技能。
- 培养学生创新与创造力，提升其烹饪技能。
3. 课程内容本课程的内容包括以下方面： ### 3.1 健康饮食 - 学习各种营养素的作用和摄入需求。
- 学习如何制定均衡的饮食计划。
- 学习如何评估不同食物对健康的影响。
- 学习如何解读食品标签和营养信息。
3.2 食材选择与加工•学习如何选择新鲜、有机和优质的食材。
•学习如何储存和保鲜食材。
•学习食材的切割、配料和混合方法。
•学习不同烹饪方法对食材的影响。
3.3 烹饪技术•学习基本的烹饪技巧，包括煎、炒、烤、煮等。
•学习使用烹饪设备和工具。
•学习调味和调配食物的技巧。
•学习不同菜系的特点和烹饪方法。
3.4 食品安全与卫生•学习食品安全的基本原则和控制措施。
•学习如何正确储存、处理和烹饪食物。
•学习如何预防食物中毒和传染病。
•学习清洁和消毒厨房设备的方法。
3.5 创新与创造力•鼓励学生创造新的菜肴和烹饪方法。
•鼓励学生根据自己的口味和需求进行调整和改良。
•鼓励学生探索和尝试不同的食材和调料组合。
4. 教学方法与评估教学方法包括理论授课、实践操作和案例分析。
教师可以使用课堂演示、实践指导、小组讨论等方式促进学生的学习。
评估方法可以包括考试、实践操作、小组项目和个人报告。
5. 课程资源•教材：提供与课程内容相适应的教材，包括基础知识、食谱和烹饪技巧。
•厨房设备和工具：提供适当的厨房设备和工具，以供学生进行实践操作。
•食材和调料：提供多样化的食材和调料，以支持学生的实践学习和创新。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程代码：X0606517 课程类别：拓展学习领域课授课系（部）：制药与环境工程系学分学时：4/54一、课程定位与作用1.课程的定位：课程是酒店管理专业的专业拓展课程；是校企合作开发的基于工作过程的课程，课程注重培养学生对实际的食品营养及卫生问题，具体分析及卫生监督管理的能力，为以后的工作和就业奠定良好的专业基础。
2.课程的作用：本课程在专业人才培养过程中，处于一个较为重要的位置，属于专业拓展领域内课程，引导学生对食品、营养、卫生建立一个正确的价值观，增强学生在处理营养、卫生问题上的实际能力，更能胜任餐饮岗位群的工作，课程符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成，能起到明显的促进作用。
3.与其他课程的关系：前导课程有：《酒水知识与酒吧管理》、《餐饭店饮服务与管理》和《宴会设计》等。
二、课程目标1.知识目标通过《食品营养与卫生》课程的学习，使学生具备营养学的基本知识，并能够结合人体对营养素的需求、不同人群对营养需求的特点、卫生等方面的知识，更好地用于餐饮设计、食品保藏、污染预防等实际工作问题。
(1)了解食物消化和吸收的知识；(2)了解各类营养素的生理作用、缺乏症和参考摄入量；(3)掌握各类食品的营养价值；(4)了解各类人群的营养需求特点；(5)了解营养与慢性疾病之间的关系；(6)理解食品加工与食品品质之间的关系；(7)掌握各类食品污染的来源、危害及防止措施；(8)掌握食物中毒、紧急措施和预防措施；2、能力目标(1)能从营养学角度对菜品做出客观评价；(2)能设计出各类特殊人群的餐食；(3)能为各类菜品做出营养标签；(4)能及时发现食品在贮藏、使用过程中可能出现的卫生隐患；(5)能参与制定预防食品卫生风险发生的预案；3、素质目标(1)培养学生处理信息的能力、自学力、分析及创新力；(2)能够独立制定工作计划并实施；(3)能与人协作、良好沟通、组织协调；(4)树立正确的食物观；三、课程设计1、设计基本理念教学内容框架根据企业调研和学生顶岗实习反应的状况，结合行业现状，发展趋势，国内外行业对比，设计了七大营养素；特殊人群与营养需求；认识食品卫生；共3个学习情境（课程单元）。
【食品课件】烹饪营养卫生学课程标准
《烹饪营养卫生学》课程标准一、概述（一）课程性质（课程性质和价值）《烹饪营养卫生学》是烹饪专业的一门专业必修课。
通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素，以及这些营养素的生理功能、缺乏症状、膳食摄入量；掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导；掌握食源性疾病的种类及食物中毒的机理和预防；掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法；能够将营养卫生知识运用到实际生活中，解决生活中的现实问题；能够将营养卫生知识运用到实践中去。
（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养学为核心、项目课程为主体”，整个《烹饪营养卫生学》课程分为六个模块，它们分别是：营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫生管理及安全控制。
其中模块六，即餐饮卫生管理及安全控制为选修模块。
教学时各模块既有独立性，又有关联性。
独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如特殊人群的营养需求这部分可以单独作为一个独立部分，但是它又需要营养学基础知识作为垫衬，两者相互配合。
二、课程目标总目标：使学生掌握机体需要的各种营养素，在烹调中做到保护各种营养物质减少损失，使菜肴获得最佳的营养功能，能够将营养学和卫生学知识运用到实际中，分析并解决实际问题。
1、教学目标（1）了解六大类营养素的具体种类、生理功能（2）理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的含义及主要营养素之间的关系（3）掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源（4）学会应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价（5）了解烹饪原料的营养分类及营养价值含义（6）理解评价食品营养卫生的方法和重要指标（7）掌握常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生评价（8）学会应用INQ方法评价食品营养价值（9）了解孕妇、乳母、儿童、老年人的生理特点（10）掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养需求和膳食原则（11）了解食品中危害因素的基本概念和评价（12）理解食品污染与食源性疾病的关系（13）掌握判断常见食物中毒的方法和知识（14）了解烹饪加工对原料营养卫生影响的规律及控制方法（15）理解平衡膳食的含义、膳食指南及膳食平衡宝塔的相关知识（16）掌握膳食结构的组成和合理配膳方法（17）学会应用一定的评价方法评价膳食的营养价值，学会应用食品交换份法编制食谱2、素质教学目标（1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；（2）具有良好的心理素质和职业道德素质；（3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；（4 ）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；3、能力教学目标（1）具有提出问题、分析问题、解决问题的能力（2）具有能够适应社会的能力（3）具有团队合作的能力（4）具有创新意识三、内容标准模块一、营养学基础（24课时）内容体系：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源知识点：宏量营养素、能量、微量营养素、水和其他膳食成分重点：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源难点：能量需要量的计算模块二、常见烹饪原料的营养价值与安全评价（10课时）内容体系：从植物原料、动物原料及其他食品三大知识模块的分类出发，以营养学的知识为基础，运用食品化学成分的种类、含量和状态决定其功能这一原理，分别对常见原料在营养成份的种类、数量和质量方面，对食品的卫生安全问题和食用特性等方面进行了归纳、总结和介绍。
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烹饪营养与卫生教学基本要求
(72学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授
现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地
设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
(一) 知识教学目标
1. 了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。
2. 理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。
3. 掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。
(二) 能力培养目标
1. 掌握科学烹饪的基本技能。
2. 具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。
3. 培养学生科学、合理搭配膳食的能力。
(三) 思想教育目标
1. 热爱科学，努力学习和应用新技术。
2. 具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。
3. 具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。
三、教学内容和要求
基础模块
(一) 营养基础知识
1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。
2. 掌握六大营养素之间的关系。
3. 掌握热量计算方法。
4. 了解食物的消化与吸收。
(二) 各类烹饪原料的营养价值
1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。
2. 掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。
(三) 合理烹饪与平衡膳食
1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。
2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。
(四) 食品卫生基础知识
1. 了解食品的保鲜和保藏。
2. 食品污染变质的原因及预防措施。
了解微生物的有关知识。
掌握食品污染、腐败变质的原因。
掌握预防食品污染、变质的措施。
(五) 各类烹饪原料的卫生
1、主要烹饪原料的卫生基本标准。
掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。
2. 掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。
(六) 预防食物中毒及常见饮食疾病
1.了解常见饮食疾病。
2. 了解食物中毒的一般知识。
3. 掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。
(七) 饮食卫生及其法规
理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。
2. 掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。
实践模块
(一)合理烹饪与平衡膳食
1. 掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。
2. 学会平衡膳食的设计。
(二) 合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量
1. 了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。
2. 掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。
选学模块
(一) 不同生理状况下的营养要求与强化食品
1. 了解不同生理状况下的营养要求。
2. 掌握强化食品的概念。
(二) 化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防
1. 了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。
2. 掌握致癌物的污染与预防的一般手段。
四、学时分配建议(72学时)
五、说明
1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。
前两个模块为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学的建议课时数为72学时，其课时分配详见学时分配建议。