酸奶中挥发性盐基氮的菌株效应分析_窦晓明
生物自制酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验目的：通过本实验，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
实验时间：2023年10月26日实验地点：生物实验室实验材料：1. 全脂牛奶（1000ml）2. 酸奶发酵剂（10g）3. 玻璃瓶（2个）4. 温度计5. 热水袋6. 筷子7. 记录本实验步骤：1. 准备材料：将全脂牛奶倒入玻璃瓶中，注意不要留有气泡。
2. 加热牛奶：将牛奶加热至40-42℃，使用温度计进行测量，确保温度准确。
3. 加入发酵剂：待牛奶冷却至37℃时，将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 密封瓶子：将玻璃瓶密封，确保发酵过程中不会有空气进入。
5. 保持温度：将密封好的瓶子放入热水袋中，保持温度在40-42℃之间，约发酵8-10小时。
6. 观察现象：每隔2小时观察酸奶的变化，记录酸奶的状态。
7. 终止发酵：当酸奶呈现凝固状态，表面有光泽，无明显气泡时，发酵完成。
实验结果：1. 外观变化：发酵过程中，牛奶逐渐变得浓稠，表面出现白色膜状物，这是乳酸菌生长和发酵的结果。
2. 口感变化：发酵后的酸奶口感酸甜适中，具有浓郁的酸奶风味。
3. 发酵时间：经过8小时的发酵，酸奶达到最佳状态。
实验分析：1. 发酵原理：酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固，同时产生酸奶的酸味和香气。
2. 温度控制：发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵有重要影响。
温度过高或过低都会影响发酵效果。
3. 发酵剂选择：发酵剂的质量直接影响到酸奶的品质。
本实验使用的是市售的酸奶发酵剂，其含有多种乳酸菌，有利于酸奶的发酵。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。
实验结果表明，酸奶的制作需要严格控制温度和时间，选择合适的发酵剂，才能制作出美味的酸奶。
实验反思：1. 在实验过程中，应严格按照操作步骤进行，避免操作失误影响发酵效果。
2. 实验过程中要注意卫生，防止杂菌污染。
探究酸奶菌种对酸奶口感的影响_调研报告_
探究酸奶菌种对酸奶口感的影响一、研究背景：由于近年来，市场上酸奶品种繁多，口味各异。
品尝了各种各味的酸奶的我们看过了酸奶的成分表不禁提出疑问，各种酸奶中的不同菌种对酸奶的口感到底有什么影响呢，于是，我们就对此张开了一系列的探究活动，探究酸奶菌种对酸奶口感的影响。
二、活动目标1、了解用酸奶机制作酸奶的一般方法，并大致了解对不同品牌牛奶所含菌种对酸奶口感的影响。
2、调动组员开展研究性学习的兴趣、培养组员科学实验的精神、增强组员的动手能力。
三、活动实施的具体过程：设计：经过我们不断思考，决定采用控制变量法，用不同品种酸奶中的不同菌种制作酸奶，并保持各种变量的统一，进行试验，同时记录试验结果，进行对比，以此得出结论。
预测结果：预计以畅优酸奶为基底的酸奶发酵成效最好。
原因：畅优酸奶含有多种乳酸菌，发酵全面充分，故得出以上结论。
预计以卡士为基底的酸奶发酵口感最好。
原因：卡士酸奶价格较高、蛋白质较多、味道较好，故得出以上结论。
预计可能出现问题：1.高温消毒杯子时并不能完全制造无菌环境，会有一定的残留在原烧杯上的细菌破坏口感。
2.发酵时间应该为多久，发酵时间过长酸奶会坏吗？3.做酸奶的时候应当先加牛奶还是先加菌种？具体实施步骤：1.讨论研究方向，确定变量的组成与梯度；2.学习发酵原理和制作技术；3.制定实施方案；4.准备原材料与器材；5.用白开水消毒玻璃杯（附瓶盖）、量筒、烧瓶、筷子；6.将伊利纯牛奶500ml(两盒)、卡士(原味)（含有保加利亚乳杆菌）、优益c（原味）（含有活性副干酪乳杆菌）、畅优（原味）（含有乳酸岐杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、益力多（含有活性乳酸菌）、发酵粉（0.1g）、白糖每杯1g放于常温下；7.使用电子天平量取5份每份为1g的白砂糖，用小纸杯装好；8.使用量筒量取卡士(原味)（含有保加利亚乳杆菌）、优益c（原味）（含有活性副干酪乳杆菌）、畅优（原味）（含有乳酸岐杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）益力多（含有活性乳酸菌）、各10ml，并量取0.1g发酵粉；9.用量筒量取鲜牛奶5杯各100ml分别倒入实验玻璃杯中，并分别加入步骤3中所量取的材料和步骤2中量好的白砂糖，充分搅拌；10.将5个玻璃杯盖好盖子放于酸奶机中，开始发酵（时间XX.5.8 13点45分~20点45分）共七个小时11.品尝各酸奶的味道12.分享与总结四、结果与评价结果分析：1、bcd的失败原因：我们错误地预测了超市里买来的酸奶的活性菌数量，导致酸奶和牛奶的比例不恰当，最终失败。
酸奶的实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理及过程。
2. 掌握酸奶发酵过程中的影响因素。
3. 分析酸奶口感、品质与发酵条件的关系。
二、实验材料1. 牛奶：全脂牛奶，500ml。
2. 酵母：酸奶发酵剂，1g。
3. 玻璃杯：5个。
4. 温度计：1个。
5. 研钵、研杵：1套。
6. 纱布：1块。
7. 计时器：1个。
三、实验方法1. 将500ml牛奶倒入玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，确保在40℃-45℃之间。
2. 将1g酸奶发酵剂放入研钵中，加入少量牛奶，用研杵搅拌均匀。
3. 将混合好的发酵剂倒入牛奶中，搅拌均匀。
4. 将搅拌好的牛奶装入玻璃杯中，用纱布封口，防止细菌侵入。
5. 将玻璃杯放置在恒温培养箱中，温度控制在40℃-45℃，发酵时间约为6-8小时。
6. 发酵完成后，取出玻璃杯，用温度计测量酸奶温度，确保在室温范围内。
7. 将酸奶倒入容器中，置于冰箱冷藏，使其口感更加细腻。
四、实验结果与分析1. 酸奶口感：发酵过程中，牛奶中的乳糖被酵母分解为乳酸，使得酸奶口感酸甜适中，具有独特的风味。
2. 酸奶品质：发酵过程中，牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到保留，同时产生有益菌，有利于人体健康。
3. 发酵条件对酸奶口感及品质的影响：（1）温度：发酵过程中，温度对酸奶口感及品质有显著影响。
温度过高，会导致酵母活性降低，发酵时间延长；温度过低，则会影响酸奶口感，发酵时间缩短。
本实验中，将发酵温度控制在40℃-45℃，发酵效果较好。
（2）发酵时间：发酵时间对酸奶口感及品质有直接影响。
发酵时间过短，酸奶口感酸味不足；发酵时间过长，酸奶口感过酸，影响口感。
本实验中，发酵时间约为6-8小时，酸奶口感适中。
（3）酸奶发酵剂：发酵剂的选择对酸奶口感及品质有重要影响。
优质发酵剂能提高酸奶的口感和品质。
本实验中，使用酸奶发酵剂，发酵效果较好。
五、实验结论1. 本实验成功制作出口感适中、品质优良的酸奶。
2. 发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂等因素对酸奶口感及品质有显著影响。
分光光度法检测乳制品中亚硝酸盐的影响因素
检测认证分光光度法检测乳制品中亚硝酸盐的影响因素■ 张宓灵（通标标准技术服务（上海）有限公司）摘 要：本文分析总结了对GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法——分光光度法检测乳制品中亚硝酸盐含量的影响因素，包括前处理和显色两个过程中涉及到的试剂、温度、溶液pH值等方面。
关键词：亚硝酸盐，分光光度法，乳制品，反应DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2021.12.051Influencing Factors for the Determination of Nitrite in DairyProducts by ColorimetryZHANG Mi-ling（SGS-CSTC Standards Technical Services Co., Ltd.）Abstract: According to the second method specified in GB 5009.33-2016, the influencing factors for the determination of nitrite in dairy products by spectrophotometry are analysed and summarized, including reagents, temperature and pH value of solutions involved in the process of pre-treatment and colour development.Key word:nitrite, colorimetry, dairy products, reaction目前，乳制品已发展成为人们生活中的日常食品，其中，婴辅奶制品是除母乳外婴幼儿的重要营养来源之一，其质量直接关系他们的身体健康。
亚硝酸盐含量是乳制品中一项重点检查项目，它是一类无机盐化合物，其外观及味道与食盐相似。
低温酸奶研究报告
低温酸奶研究报告
摘要
本研究使用不同温度条件下生产的酸奶进行了比较。
实验结果表明，低温酸奶具有较高的储存稳定性和口感质量。
本报告总结了低温酸奶的生产工艺和质量特点，并探讨了其对人体健康的潜在益处。
1. 引言
酸奶是一种由乳酸菌发酵制成的乳制品。
在生产过程中，温度是一个重要的操作参数，可以影响酸奶的质量特征。
传统酸奶的发酵温度通常在40-45°C之间，然而，近年来低温酸奶作为一种新型健康食品备受研究和消费者关注。
2. 方法
本研究使用两种不同温度条件（传统温度和低温）下发酵的酸奶进行了对比。
在相同的发酵时间内，两组样品的微生物菌落和理化特性进行了测试和分析。
3. 结果
在低温条件下发酵的酸奶具有更高的乳酸菌活性，较高的储存稳定性和更好的口感质量。
此外，低温酸奶还富含乳酸菌代谢产生的益生元及其相关物质，对消化系统和免疫系统有益。
实验结果表明，低温酸奶对人体健康有积极影响。
4. 讨论
低温酸奶能够保留更多的活性乳酸菌，并有助于延缓酸奶的酸化过程，从而增加了酸奶的储存稳定性。
此外，低温酸奶还具
有更好的口感和营养价值。
因此，低温酸奶在市场上具有潜在的竞争优势。
5. 结论
低温酸奶具有较高的储存稳定性和口感质量，并对人体健康有积极的影响。
进一步的研究和推广将有助于低温酸奶在市场上的发展和应用。
自制酸奶细菌实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶的制作原理，学习自制酸奶的方法，并通过实验观察乳酸菌的发酵过程，探究不同条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理酸奶是通过乳酸菌发酵鲜奶制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使奶液的pH值降低，导致酪蛋白凝固，形成具有独特风味和口感的酸奶。
实验中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
三、实验材料1. 鲜牛奶：1000ml2. 白糖：50g3. 酸奶菌种：市售酸奶4. 实验容器：无菌试管、发酵瓶5. 温度计6. 热水浴锅7. 紫外线消毒灯8. 记录表格四、实验步骤1. 准备原料：将鲜牛奶和白糖混合均匀，搅拌均匀后静置备用。
2. 消毒：将实验容器和搅拌工具用紫外线消毒灯消毒。
3. 接种：取适量市售酸奶，用无菌勺子取少量加入牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 调整温度：将混合好的牛奶放入热水浴锅中，保持温度在40-45℃。
5. 发酵：将接种后的牛奶分装到发酵瓶中，封口后置于40-45℃的恒温箱中发酵。
6. 观察记录：每隔一段时间观察酸奶的变化，记录发酵过程中的现象，如气泡产生、凝固状态等。
7. 后发酵：发酵完成后，将酸奶移至4-7℃的冰箱中冷藏24小时以上，使酸奶成熟。
8. 品尝与评价：取出酸奶进行品尝，评价其口感、酸度、香味等品质。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：实验中观察到，接种后约4-6小时，牛奶开始出现气泡，表明乳酸菌开始发酵。
随着时间的推移，气泡逐渐增多，牛奶逐渐凝固，口感逐渐变酸。
2. 温度对发酵的影响：实验结果表明，在40-45℃的温度下，酸奶发酵效果最佳。
温度过低或过高都会影响发酵速度和酸奶品质。
3. 酸奶品质评价：通过品尝，实验组制作的酸奶口感细腻，酸度适中，香味浓郁，品质良好。
六、实验结论通过本次实验，我们了解了自制酸奶的制作原理和方法，掌握了乳酸菌发酵的基本过程。
实验结果表明，在适宜的温度和条件下，自制酸奶的品质可以达到市售酸奶的水平。
紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8225紫薯酸奶和普通酸奶挥发性风味物质差异性研究贺红军，邹慧，孙宁，杨莹莹，张雪婷，赵玉平 （烟台大学生命科学学院，山东烟台 264005）摘要：本文采用顶空固相微萃取法提取紫薯酸奶和普通酸奶中的挥发性风味成分，用气相色谱-质谱仪进行测定，结合NISTLibrary 数据库自动检索技术对有机风味化合物进行鉴定。
在相同的检测条件下，分别检出紫薯酸奶和普通酸奶中有75和46种挥发性成分。
乙酸、乙醛、双乙酰、丁位壬内酯等特征性风味物质在两种酸奶中均检测出来。
普通酸奶含芳香杂环化合物和萜烯类各3种和1种，分别占1.42%和0.77%。
而紫薯酸奶中含芳香杂环化合物和萜烯类达6种和5种，各占2.33%和5.96%。
橙花醇、愈创木酚、香草醛等只在紫薯酸奶发现, 尤其是橙花醇占4.77%。
这些特色风味成分的生成可能是发酵过程中紫薯本身成分参与了酸奶的发酵过程，生成了多种风味物质，导致紫薯酸奶中的挥发性成分较多，而且有效的风味物质也增加，赋予了紫薯酸奶柠檬样的果香。
关键词：紫薯酸奶；挥发性风味成分；顶空固相微萃取；气质联用 文章篇号：1673-9078(2014)8-225-230Volatile Flavor Compounds in Regular and Purple Sweet Potato Y ogurtHE Hong-jun, ZOU Hui, SUN Ning, YANG Ying-ying, ZHANG Xue-ting, ZHAO Yu-ping(College of Life Sciences, Y anTai University, Y antai 264005 China)Abstract: In this study, volatile flavor components of purple sweet potato yogurt and regular yogurt were extracted by headspace solid-phase micro-extraction, detected by gas chromatography-mass spectrometry, and identified using the NIST Library automated retrieval system. There were 75 and 46 volatile compounds detected and identified from purple sweet potato yogurt and regular yogurt, respectively. Characteristic flavor compounds such as acetic acid, acetaldehyde, diacetyl, and delta-nonalactone were detected in both products. Three aromatic heterocycles and one terpene were detected in regular yogurt, accounting for 1.42% and 0.77%, respectively, whereas six aromatic heterocycles and five terpenes were detected in purple sweet potato yogurt, accounting for 2.33% and 5.96%, respectively. Neroli, guaiacol, vanillin, etc. were identified from purple sweet potato yogurt only, whereas neroli was accounted for 4.77%. These characteristic flavor compounds might be present due the purple sweet potato component, which may be responsible for the formation of several volatile and flavor-producing compounds during fermentation, thus giving a lemon-like fruit flavor to the purple sweet potato yogurt.Key words: purple sweet potato yogurt; volatile flavor components; headspace solid-phase micro-extraction; gas chromatography-mass spectrometry酸奶广义的定义为细菌发酵的牛奶，在大多数国家非常受欢迎，它被认为是一种健康的产品[1]。
风味发酵乳中乳酸菌菌种间响应和竞争关系分析
风味发酵乳中乳酸菌菌种间响应和竞争关系分析乳酸菌是一类常见于乳制品和发酵食品中的有益菌种，它们通过发酵过程产生乳酸，为产品提供特有的风味和营养价值。
在风味发酵乳中，各种乳酸菌的种群构成和相互作用对产品的质量和特性有着重要的影响。
本文将重点讨论风味发酵乳中乳酸菌的菌种间响应和竞争关系，并对其可能的影响进行分析。
乳酸菌是一类革兰氏阳性的嗜酸性厌氧菌，主要属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）和乳球菌属（Streptococcus），它们在有氧条件下以糖类为能源进行发酵，产生乳酸。
不同的菌种在风味发酵乳中的代谢途径和产物组成有所不同，因此它们之间的菌种间响应和竞争关系对产品的风味和质量具有重要影响。
菌种间响应是指不同菌种之间在共生环境中的相互作用。
在风味发酵乳中，菌种间的响应可以包括合作关系和竞争关系。
一些研究表明，某些乳酸菌在共同发酵过程中能够相互促进生长和代谢产物的产生。
例如，某些乳酸菌可以分泌出多种有助于其他菌种生长的物质，如维生素和氨基酸。
这些物质可以提供对其他菌种有利的环境条件，促进它们的繁殖和发酵活性。
另一方面，乳酸菌之间也存在竞争关系，特别是对于相同营养资源的争夺。
乳酸菌的生长需要碳水化合物作为能源，但资源有限，因此不同菌种之间会竞争碳源。
竞争关系可能导致菌种数量和种群组成的变化，从而改变产品的质量和特性。
一些研究发现，在共酿乳制品中，某些菌种具有更强的竞争能力，能够占据优势地位并优先利用碳源，导致其他菌种的生长受到抑制。
除了碳源竞争，风味发酵乳中的乳酸菌还可能通过其他机制进行相互作用。
例如，一些乳酸菌可以产生抗菌物质，如有机酸和抑菌肽，来抑制其他菌种的生长。
这种竞争机制可以帮助乳酸菌在共生环境中占据优势地位，确保自身的生存和繁殖。
对于风味发酵乳中乳酸菌菌种间响应和竞争关系的分析，可以采用一系列的实验方法。
首先，可以进行菌种的筛选和鉴定，确定产品中所含的乳酸菌种类和比例。
然后，可以通过体外实验，如共酿实验和对抗实验，评估不同菌种之间的相互作用。
219401828_沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS表征
杨秉坤，剧柠，丁雨红，等. 沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS 表征[J]. 食品工业科技，2023，44（13）：308−315. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080120YANG Bingkun, JU Ning, DING Yuhong, et al. Characterization of Volatile Flavors of Fermented Sea-buckthorn Yoghurt Using Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(13): 308−315. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080120· 分析检测 ·沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS 表征杨秉坤，剧 柠*，丁雨红，郭 蓉，龚绵红（宁夏大学食品科学与工程学院，宁夏银川 750021）摘 要：为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质，明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响，通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法（HS-SPME-GC-IMS ）结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析，实现特征挥发性化合物的表征。
结果表明，沙棘酸奶产生了多种挥发性物质，酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源。
发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道，使滋味更加柔和，香气更加浓郁、典型。
主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物，聚类分析将挥发性化合物分成三类。
其中2, 2, 4, 6, 6-五甲基庚烷、乙酸乙酯（单体）、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯（二聚体）和甲酸丁酯（单体）为发酵沙棘酸奶的主要风味物质。
乳中干物质对酸奶品质的影响
乳中干物质对酸奶品质的影响
彭春艳
【期刊名称】《郑州牧业工程高等专科学校学报》
【年(卷),期】1993(000)001
【摘要】酸奶是深受人们喜爱的一种保健饮料。
为了制作出更受人们欢迎的产品,我们对培养基中干物质含量对酸奶品质的关系进行了探索。
1 试验材料.1.1试验菌种与母发酵剂6038嗜热链球菌,6030乳酸链球菌,保加利亚杆菌,均由内蒙古生物研究所提供。
母发酵剂的制作,将粉末状菌种移入准备好的培养基中,按规定时间、温度培养。
然后静置凝固,制成母发酵剂。
待用。
【总页数】1页(P51-51)
【作者】彭春艳
【作者单位】郑州牧专工程系
【正文语种】中文
【中图分类】S8
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4.原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响 [J], 刘建卫;林捷;郑华
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Key words: TVBN; yoghourt; lactobacillus
挥发性盐基氮是指细菌分解蛋白产生的氮和 胺类等碱性含氮物质，由于这些碱性含氮物质在 碱性条件下均可挥发故称之为挥发性盐基氮。其 中的生物胺如果过量则会引起外部血管膨胀，导 致高血压和头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化， 以及肠道平滑肌的收缩造成腹部痉挛、腹泻和呕 吐等过敏反应。此外，如果有亚硝酸盐存在(如泡
(1.Dongxing Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, Dongxing 538100; 2.Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109)
Abstract: The total volatile basic nitrogen (TVBN) content in yoghourt is produced by bacteria, and it will be
[3] Maijala R L, Eerola S H. Contaminant lacticaci bacteria of dry sausages produce histamine and tyramine. Meat Sci, 1993,35(2):387-395
[4] Suzzi g, Caruso M,Gardini F, et al. Characterization of au－ tochronous Enterococci isolated from Sdmicotto Caprino cheese, a traditional cheese produced in Southern Italy. J Appl Microbilol,2000,89:267-274
的凯氏定氮法对嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌在酸奶发酵过程中生成的挥发性盐
基氮进行了研究。研究表明，所有供试菌株均可产生挥发性盐基氮；保加利亚乳杆菌、嗜酸乳
杆菌比嗜热链球菌更容易生成挥发性盐基氮；较低的贮藏温度会生成更多的含量会不断减少。
关键词： 挥发性盐基氮；酸奶；乳酸菌
收稿日期： 2008-09-15 作者简介： 窦晓明(1982—)，男，山东济南人，硕士研究生，主要从事微生物方向的研究工作。
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生物工程
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009 年 第 34 卷 第 5 期
羧酶活性的菌种为旧金山乳杆菌(Lactobacillus san－ francisco)。Sumner 等人[2](1985)从瑞士干酪中分离 出了具有产组胺能力的布赫氏乳杆菌菌株。Mai－ jala 等(1993)[3]在肉及肉制品中分离出的乳酸菌种包 括短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，布氏乳杆菌(Lac－ tobacillus buchnerii)，弯曲乳杆菌(Lactobacillus cur－ vatus)，西鱼肉杆菌(Lactobacillus carnis)，广布肉杆 菌(Lactobacillus divergens)。Suzzi 等人(2000)[4]报道， 山羊干酪中的粪肠球菌能产生相当量的生物胺， 特别是酪胺和 β 苯乙胺。Netherlarda[5]首次报道了 干 酪 中 组 胺 量 仅 次 于 鱼 类 ， 位 居 第 二 。 Innocente 和 Agostin[6]测定了意大利半干干酪中生物胺含量， 结果组胺和酪胺为 39~40 mg/100 g，尸胺为 215.8~ 1617.5 mg/100 g。
中图分类号： TS 201.3
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)05-0037-03
Analysis of strains effect on the total volatile basic nitrogen in yoghourt
DOU Xiao-ming1, SUN Gao-ying1, ZHANG Jia-cheng2
酸奶主要采用乳酸菌发酵，尤其是益生菌酸 奶发酵时间长达 12～24 h，因此测定酸奶中挥发性 盐基氮的含量也十分必要。本实验采用传统的凯 氏定氮方法检验酸乳中挥发性盐基氮的含量。
液体积(V)。根据盐酸的量(V-V0)计算出挥发性盐基 氮的含量，采用百分比表示。 1.5 不同菌株发酵酸奶蛋白水解率的测定
[5] Stratton J E, Hutkins R W, Taylor S L. Biogenic Aminesin cheese and other fermented foods, A review. J Food Prot, 1991,54(3):460-470
[6] Innocente N D. Agostin P.Formation of biogenic amines in a typical semihard italian cheese. J proection,2002,65 (6): 1498-1501
从图 2 中可看出酸奶在低温下(4 ℃)下贮藏， 其中的挥发性盐基氮的含量较高，而在较高温度 (25、39 ℃)下贮藏酸奶中挥发性盐基氮的含量相对 较低，原因可能是在较高的温度下部分氨或胺类 物质挥发；放在 39 ℃的温度下贮藏的酸奶相对于 放在 25 ℃的温度下贮藏的酸奶中含有较高的挥发
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2009 年 第 34 卷 第 5 期
菜)，就有可能生成亚硝胺，而亚硝胺已经被证实 可引发肝癌[1]。食品中的生物胺主要是由携带氨基 酸脱羧酶的微生物产生的，而乳酸菌是其中的一 大类，部分保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸 乳杆菌均可产生氨基酸脱羧酶，生成胺类物质。 据报道，豆豉中具有酪氨酸脱羧酶活性的菌种为 德氏乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，具有组胺酸脱
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
生物工程
性盐基氮。可能是由于高温条件下乳酸菌较活跃， 生成更多的挥发性盐基氮的缘故。 2.3 贮藏时间对酸奶中挥发性盐基氮含量的影响
从图 3 可看出，在酸奶贮藏过程中，随着贮 藏时间的延长酸奶中挥发性盐基氮含量不断降 低，可能 是部分胺类 挥 发 ， 或 者 是 NH3 或 胺 类 进入细胞体内参与糖代谢循环中产生的有机酸 反应生成氨基酸的原因；采用两种嗜热链球菌 发酵的酸奶中的挥发性盐基氮在 5～10 h 就达到 了最高值，比两种杆菌要早 5～10 h，这是因为 两种嗜热链球菌生长繁殖较快，较早的达到生 长的稳定期，这说明菌株从其延滞期就开始生 成挥发性盐基氮，同时因为部分胺类挥发或者 是 NH3 或胺 类进入细胞 体 内 参 与 糖 代 谢 循 环 中 产生的有机酸反应生成氨基酸，导致挥发性盐 基氮的含量更早的开始减少。 3 结论
从图 1 中可看出，采用两种保加利亚乳杆菌 和两种嗜酸乳杆菌发酵的酸奶中挥发性盐基氮含 量较高，均可达 0.25%以上，而采用两种嗜热链球 菌发酵的酸奶中挥发性盐基氮含量相对较低。这 是因为挥发性盐基氮的产生需要以氨基酸为前体 物质，而从图 1 中可看出保加利亚乳杆菌和嗜酸 乳杆菌的蛋白水解能力较强，可分解出较多的氨 基酸，因此保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌相对于 嗜热链球菌可以生成更多的挥发性盐基氮。另外 80 多年前 Koessler(1928)[9]指出，胺的形成是细菌 抵抗酸性环境的生理反应。乳酸菌的脱羧酶在酸 性环境具有较高的活性，因此 pH 值低能提高细菌 产胺的能力。酸奶在发酵过程中 pH 值不断降低， 一般杆菌的抗酸性较强，在较低的 pH 制的条件下 也可以生长，因此保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌 相对于嗜热链球菌产生的挥发性盐基氮的量较多。 2.2 贮藏温度对酸奶中挥发性盐基氮含量的影响
[7] 姬勇.KJELTEC2300 全自动定氮仪测定羊肉中的挥发性 盐基氮.石河子大学学报(自然科学版),2005,23(5):538540
2009 年 第 34 卷 第 5 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
生物工程
酸奶中挥发性盐基氮的 菌株效应分析
窦晓明 1， 孙高英 1， 张佳程 2 (1.东兴出入境检验检疫局，东兴 538100； 2.青岛农业大学，青岛 266109)
摘要： 挥发性盐基氮是由细菌分解产生的一类碱性含氮物质，过量会引起人体中毒。采用传统
2 结果与讨论
2.1 不同菌株发酵的酸奶中挥发性盐基氮的含量
1 材料与方法
1.1 实验菌株 本实验室保存的保加利亚乳杆菌(L.4、L.5)、嗜
酸乳杆菌(L.1、L.3)、嗜热链球菌(S.3、S.4)。 1.2 样品制作
采用鲜奶灭菌后按 3%的量接种，发酵，凝乳 后按实验要求处理。 1.3 实验方法 1.3.1 不同菌株发酵的酸奶中挥发性盐基氮的含 量的测定 凝乳后的酸奶放在 4 ℃的条件下，每 隔 4 h 测一次酸奶中挥发性盐基氮的含量。 1.3.2 贮藏温度对酸奶中挥发性盐基氮含量的影 响的测定 凝乳后的酸奶分别放于不同的温度下 即 4 ℃、39 ℃、25 ℃下测定。 1.3.3 贮藏时间对酸奶中挥发性盐基氮含量的影 响的测定 测定方法同 1.3.1。 1.4 挥发性盐基氮的测定方法 1.4.1 空白 先向蒸煮管中添加 5 mL MgO(20.0 g/ L)溶液，再向蒸煮管中添加 5 mL 蒸馏水，进行蒸 馏，后同凯氏定氮[7]，接馏出液进行滴定，记下所 用盐酸滴定液体体积(V0)。 1.4.2 样品中挥发性盐基氮含量的测定 先向蒸 煮管中添加 5 mL MgO 溶液(20.0 g/L)，然后取 5 mL 样品加入蒸煮管中，记下样品质量(m)，立即进 行蒸馏，后同凯氏定氮，记下所用标准盐酸滴定