酒类常识与酒水鉴别
酒水知识
年份陈酿（两种说法的年份不同，不过等级高低之分是一样的）以白兰地酒为例。
白兰地是葡萄蒸馏酒，制作过程为原料加工、发酵，并经两次蒸馏后再行勾兑、陈酿。
其中陈酿工艺要求很严，必须用没有铁质钉子的橡木桶储存陈酿，其酒陈酿年份越长，酒品越为昂贵。
在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示3～5年，“VO”表示10～12年，“VSP”表示12～20年，“VSOP”表示25年以上，“XO”表示40年。
威士忌酒要储存8年以上，储存15～20年的为最优质成品酒，但超过20年质量会下降。
Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extra old特级老的。
外国酒外国酒按配餐方式和饮用方式可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。
1、开胃酒（Aperitif）在餐前饮用，可细分为味美思（Vermouth）类、茴香（Anises）类和苦味（Bitters）类。
由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此，开胃酒饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。
2．佐餐酒有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。
葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，它用新鲜的葡萄法发酵制成，酒精含量较低，通常在8%～14%之间。
由于葡萄酒含有丰富的维生素（特别是维生素B和维生素C），因此，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，起到滋补强身的作用。
葡萄酒Wine 葡萄酒是以葡萄为原料；经发酵制成的酒（以葡萄酒为主要原料，加入部分白兰地或食用酒精配制的酒也常称为葡萄酒）。
通常葡萄酒的酒精含量在10%~14%之间。
新鲜的白葡萄酒为无色或浅金黄色液体。
陈酿白葡萄酒是黄色或金黄色液体。
玫瑰红葡萄酒呈桃红色；新酿制的葡萄酒为红色、紫红或石榴红色，而陈酿红葡萄酒为宝石红色。
优质葡萄酒带有酒香或果香味，香味是由葡萄酒中的各种物质累加、协同、分离或抑制形成的，使酒香千变晚化。
完整版酒水知识
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发 酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强 烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任 何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最 紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便 是53度）
三种酒度间的换算
美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标 准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来 表示。 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同 品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮 料。
鸡尾酒的种类
以饮用时间和地点来分 以原料品种分 以混合调制方法分 按酒的特点分
调制鸡尾酒的原料
主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，
搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区 别
酒水知识
一、酒的起源
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有 机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃 中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下， 酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始 于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类 有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生 物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单 重复大自然的自酿过程。
产于四川绵竹酒厂，有50和60度两种，属 于浓香型白酒
泸州老窖产于四川生泸州 酒厂，酒精度为60度，采用龙 泉井水和沱江水
黄酒的特点
酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统 称黄酒。有越陈越香的特点。
酒品真假分辨法则
酒品真假分辨法则酒品真假分辨一直是消费者关注的焦点，尤其是在如今酒类市场多样、假冒伪劣产品层出不穷的环境下。
为了帮助消费者正确识别酒品真伪，本文将介绍一些常用的酒品真假分辨法则。
一、外包装检验法外包装是判断酒品真伪的第一要素，仔细观察酒瓶的外包装可以提供很多有用信息。
首先，检查包装上的商标、标志和字体是否清晰、正规。
真正的酒品包装通常会采用高质量的印刷技术，并且没有模糊、错位、字体变形等问题。
其次，查看产品的密封性。
真品的酒瓶通常会有完好的密封膜或封条，而假货的密封往往不够完整或做工粗糙。
最后，留意包装的细节。
真实的酒品包装会注重细节，如瓶盖、标签、瓶塞的材质、颜色、质感等都会更加精致。
二、瓶身标签检验法瓶身标签可以提供酒品的基本信息，同时也是鉴别真伪的重要依据之一。
正规的酒品标签通常会包括酒厂名称、酒类别、酒精度、容量等信息，并且字迹清晰、格式统一。
特别需要留意的是，观察标签上的防伪标识，如防伪标签、防伪二维码等。
真品的防伪标识通常采用专业的防伪技术，具有一定的复杂性和难以复制的性质。
此外，可以通过观察瓶身标签的背面，了解更多的相关信息，如生产日期、生产批次等。
三、酒液检验法酒液是判断酒品真伪的最直接方式之一。
通过观察、闻味、品尝酒液可以发现很多端倪。
首先，倒出少量酒液，仔细观察其颜色和透明度。
通常来说，真品的酒液颜色饱满、稳定，并且透明度较高。
其次，在闻味的过程中，真品的酒通常具有明显的香气，如花香、果香等，并且不会有奇怪的异味。
最后，品尝酒液时要注意口感和余味。
真品的口感通常柔和、醇厚，余味悠长；而假货的口感可能粗糙、刺激，余味较短。
四、购买渠道检验法购买渠道是判断酒品真伪的重要因素之一。
购买正品酒品应选择信誉良好、专业的酒类销售渠道，如大型超市、专营店、官方网站等。
这些渠道通常会与酒厂建立稳固的合作关系，确保售卖的酒品来源可靠。
此外，消费者还可以查看购买渠道的资质证书、经营许可证等，确保所购买的酒品符合法律法规。
酒水知识
酒水知识白酒目前的产品细分状况:白酒习惯上酒类的划分方法1、按香型划分为：（1）酱香型白酒：此行白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、脂香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低（52°-54°）而不淡。
（2）浓香型白酒：以五粮液、泸州老窖特曲和剑南春为代表风格；窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，主体香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协调。
（3）清香型白酒（山西汾酒为代表）酒度为65度（降度钱），风格：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”。
（4）米香型：以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺。
（桂林三花酒为代表）风格；蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅，米香突出。
（5）A、药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中药材）特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长。
既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点。
B、兼香型（湖北松滋白云边为代表）浓、酱兼而有之。
有浓中带酱、或酱中带浓之风格，特点：芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长，是泸、茅结合的典型。
C、凤香型（陕西凤翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格，特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。
酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。
D、特香型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。
酒水知识——酒水分类
发酵酒 2.啤酒 见ppt10页
发酵酒
3.黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。因其酿酒技术独树
一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
福建龙岩沉缸酒
酒液鲜艳透明呈红褐色。 有琥珀光泽，酒味芳香扑 鼻，醇厚馥郁，饮后回味 绵长。此酒糖度虽高，却 无一般甜型黄酒的稠粘感， 使人觉得糖的清甜，酒的 醇香，酸的鲜美，曲的苦 味，味味俱全。
02新加坡司令singaporesling口感酸甜外加碳酸气体的跳动和果味的酒香03血腥玛丽bloodymary色泽鲜红甜酸苦辣四味俱全富有刺激性04琴费士ginfizz口味清爽口感刺激05曼哈顿酒manhattan著名英国首相丘吉尔之母发明口感强烈而直接因此也被称为男人的鸡尾酒06激情海岸sexbeach口感酸酸甜甜略带些伏特加的小鸡尾酒名品1920低度酒20度按酒精含量分类2122发酵酒像黄酒葡萄酒果酒啤酒等都属于酿造酒而马奶酒牛奶酒醪糟等民间发酵的不经蒸馏的含酒精饮品也在此列
B.对于起泡葡萄酒
1.天然起泡葡萄酒。含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 2.绝干起泡葡萄酒。含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 3.干起泡葡萄酒。含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 4.半干起泡葡萄酒。含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 5.甜起泡葡萄酒。含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。
鸡尾酒
鸡尾酒（cocktail）是一种混合饮品，是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而 成，有一定的营养价值和欣赏价值。 鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士 忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅 助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰 物。
酒水知识培训
啤酒与烧烤
啤酒的清爽口感可以中和烧烤 的油腻感，同时啤酒中的气泡 也可以增加食欲。
烈酒与辛辣食物
烈酒的辛辣口感可以中和辛辣 食物的刺激注意事项
观察包装
选购酒水时，首先观察包装是否完整，标签 是否清晰。
观察色泽
不同种类的酒水具有不同的色泽，观察其色 泽是否纯正。
注意产地
了解酒水的产地，有助于判断其品质和口感 。
闻香辨味
通过闻香和辨味，判断酒水的香气和口感是 否纯正。
储存方法与建议
避免阳光直射
将酒水存放在阴凉、干燥、通风的地 方，避免阳光直射。
保持恒温
酒水储存的最佳温度为10-15℃，过 高或过低的温度都会影响酒水的品质 。
避免震动
频繁的震动会影响酒水的口感和品质 ，因此应避免将酒水存放在经常震动 的地方。
分类
根据酿造原料和工艺的不同，酒 水大致可以分为白酒、啤酒、红 酒、黄酒等几大类。
酒水的主要原料与酿造方法
白酒
以高粱、玉米、小麦等为原料，经过高温发酵、蒸馏、贮 藏等工艺酿造而成，具有独特的香味和口感。
啤酒
以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤、瓶 装等工艺酿造而成，口感清爽，是夏季最受欢迎的饮品之 一。
根据生产工艺和香型，白 酒可分为浓香型、酱香型 、清香型等。
特点
白酒以高粱、小麦等为原 料，经过发酵、蒸馏等工 艺制成。具有浓郁的香味 和较高的酒精度。
饮用方法
常温下饮用，也可以加冰 块或冰镇后饮用。
啤酒
分类
根据生产工艺和风味，啤酒可分为淡 啤、黑啤、果啤等。
饮用方法
冰镇后饮用，可以搭配小吃或烧烤等 食物。
发展趋势展望 酒水市场不断扩大，消费者对酒水品质和服务的要求越来越高
酒水知识酒常识
一、酒的概念酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
中国是世界上最先显现酿酒业的国家之一。
二、酒的分类依照酿造方式分，可分为：1、蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。
这种酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。
2、酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。
是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。
这种酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。
3、配制酒配制酒，亦称兑制酒。
指用一种白酒、果酒或食用酒精做要紧原料（通常这种要紧原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。
使之成为种类不同的新品种。
如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。
以上分法是一种要紧分法，另外还有两种常见分法。
其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二依照酒精含量分为：高度酒（含酒精成份40度以上者）、中度酒（含酒精成份20—40度之间）和低度酒（含酒精成份20度以下）。
三、饮酒的最正确温度因酒的不同其最正确饮用温度也有不同。
要紧有冷饮、热饮。
热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一样浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一样加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一样来讲，红酒最正确饮用温度为18—22度，即室温。
啤酒最正确饮用温度为8—12度，香槟和汽酒最正确饮用温度为7度，黄酒40—50度为佳，四、品酒方式品酒时第一应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。
第二要视觉、嗅觉、味觉齐用。
另外品酒前，请留意维持口腔的干净卫生和周围空气清新。
酒的温度也要调至适宜。
品酒步骤：1、利用高脚酒杯（缘故其透明和抓杯脚使酒减少手温阻碍）；2、斟入约30毫升酒；3、拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；4、呷一小口酒；5、让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；6、最后把酒咽下去，细品余味。
如不下咽可备一吐酒桶。
五、酒的质量辨别酒尽管宜于保留，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准良莠不齐，其质量也就不一样。
酒水知识点总结
酒水知识点总结一、酒的分类酒的分类主要根据原料和制作工艺来进行区分。
根据酿造原料的不同，酒可以分为葡萄酒、啤酒、烈酒三大类；根据酿造工艺的不同，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒等；啤酒可以分为淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等；烈酒可以分为白兰地、威士忌、伏特加等。
1. 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，按照颜色和气泡程度的不同，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒和玫瑰葡萄酒。
葡萄酒有着丰富的香气和口感，是一种古老而优雅的饮料。
2. 啤酒啤酒是以大麦、酵母和啤酒花为原料，利用酵母发酵而成的饮料。
根据麦芽和酿造工艺的不同，啤酒可以分为淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。
啤酒具有清爽的口感和丰富的泡沫，是大多数人喜爱的饮料之一。
3. 烈酒烈酒是酒精浓度较高的饮料，通常用于调酒或口感浓烈的饮用。
根据原料和制作工艺的不同，烈酒可分为白兰地、威士忌、伏特加等。
烈酒具有浓烈的香气和口感，是一种适合用于调饮的饮料。
二、酒的制作工艺酒的制作工艺是指酒的生产过程和方法，包括原料的采集、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
不同的酒种有着不同的制作工艺，其精髓在于控制好各个环节的条件和参数，以保证酒的质量和口感。
1. 葡萄酒的制作工艺葡萄酒的制作工艺主要包括采摘葡萄、酿酒发酵、浸渍、压榨、陈酿等环节。
其中，酒的品质和风味取决于葡萄的种类和成熟度、发酵的时间和方式、陈酿的时间和环境等因素。
2. 啤酒的制作工艺啤酒的制作工艺主要包括糖化、酿造、发酵、陈酿等环节。
啤酒的口感和风味取决于麦芽的品质和加工工艺、酿造过程中的温度和时间、发酵的酵母菌种类等因素。
3. 烈酒的制作工艺烈酒的制作工艺主要包括采集原料、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
烈酒的口感和风味取决于原料的种类和成熟度、蒸馏的工艺和温度、陈酿的时间和环境等因素。
三、酒的品鉴方法酒的品鉴方法是指通过感官对酒的品质和特点进行评价的方法，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
酒的品鉴方法是一种艺术，需要经过长期的学习和实践才能掌握。
酒水知识
酒吧知识及服务流程培训一、酒吧酒水常识（一）酒水知识1、所有的酒水：分为两大类A、硬饮料：是指含酒精量的酒水；B、软饮料：是指不含酒精量的酒水。
2、白兰地：是将葡萄酒的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成A、白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利（其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄酒醇制）。
B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它是名字，XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上，VSOP表示20—25年THREE SA TR 表示三十年以上，EXTRALEON表示不低于五年半。
C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：E（ESPECIAL特别的）、F（FINE好）、V（VERY非常的）、O（OLD老的）、S（SUPERIOR上好的）、P（PALE淡色的）、X（EXTRA格外的）、C（COGNAC科涅克）3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成。
饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等。
总分为四类：A、苏格兰威士忌：加皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等。
B、爱尔威士忌：如尊美醇等；C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等；D、加拿大威士忌：如加拿大会所等。
4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1号等。
5、毡酒：又称杜松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40—47度。
6、伏特别：是将材料（如大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料）经过糖化发酵后，连续蒸馏成酒度在前75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。
例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度，主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。
7、朗姆酒：是以甘蔗汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和印度群岛一带，例如百家得、美雅士等，酒精含量为40度。
酒类常识与酒水鉴别PPT(38张)
• 美国费城宾州大学的考古化学家Patrick McGovern一直从事世 界酒史研究 。曾于1994年研究证明，伊朗早在公元前54时，希望能和国内专家合作 进行酒史研究。中国研究人员张居中等将国内一批含有酒渍残留 物或液态酒的考古实物提供给他。
2. 酒精的生理学和病理学特征
2.1 酒精的生理学作用
酒精主要由小肠吸收后进入血液.因为吸收快于氧化和排泄,所以 会在血液中积聚下来.饮入的酒精中5%~10%以原形从尿、汗及呼气中 排出；其余部分以每小时5~10ml纯酒精的速率氧化成CO2 和水；每毫 升产生7kcal热量.酒精的主要效应是抑制中枢神经系统：它有麻醉作 用、兴奋作用，还有镇静作用，许多人酒依赖也就是上瘾 。 血液中酒精浓度(BAC)达：
• Patrick E. McGovern教授等对这些陶器残留物进行了一系列的 化学分析，分析发现全部酒呈现出稻米的化学特性，在年代最长 的酒(贾湖遗址陶片)里还发现含有蜂蜜和山楂的成分。贾湖遗址 经过碳14断代测定年代在公元前7000至5500之间，这些实验说 明了早在新石器时代早期，中国人就开始饮用发酵饮料。这一发 现将人类酿酒史提前到了距今9000年前，也使贾湖遗址成为目 前世界上最早的酒类遗址。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精 度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%; 浓色啤酒酒精含量为4-5%。
1.5 饮酒有何利弊，哪些人不宜饮酒?
酒可以扩张皮肤血管，加快血液循环，使皮肤红润温 暖，祛湿御寒，舒筋活血，消除疲劳，兴奋神经。特别是 黄酒、果酒和啤酒含有较多的营养成分。因此，适度饮酒， 有益于人体健康。但若过量，却反而会给人体带来危害。 椐《本草纲目》记载：“过饮则伤神耗血，损冒烁精，动 火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病”。现代医学认为，长 期大量的饮酒会产生慢性酒精中毒，从而引起多发性神经 炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎和 溃疡病，还会导致脑神经细胞聚集的灰白质减少，使记忆 力减退，患健忘症。酒精使脂肪在肝脏中蓄积，诱发形成 脂肪肝，导致脂肪性肝硬化。严重的酒精中毒，甚至会导 致死亡。据科学测定，一般人体的血液中，酒精含量超过 0.4％时，就有中毒身亡的危险。因此，饮酒一定要适量， 个人都应根据自己的年龄、体重、健康状况和对酒精的反 应等情况酌量而饮，才有助于健康。
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化学与生物工程学院 鲁秀敏
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西汉古酒
西汉古酒
专家对文物进行鉴定
西汉古酒
品 酒 师 进 行 鉴 定
贾湖ห้องสมุดไป่ตู้酒被盗
河南省舞阳县的贾湖遗址距今约9000年至7000年，是淮河流域迄今所知年代 最早的新石器文化遗存，曾被评为20世纪中国100项考古大发现之一。它曾以发 现世界最早的七声音阶骨笛而闻名。1984年以来，主持贾湖历次发掘的张居中 教授带领中国考古学家在遗址中发掘出了大批陶器。考古人员发现这些数千年前 的陶器碎片上留有一些沉淀物，1999年开始，中方将部分陶片样本提供给美方 专家进行沉淀物化验，中美专家合作对这些陶器碎片上的沉淀物进行研究。
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的 血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度 的致死剂量是0.7%。
1.3 酒的度数
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 ℃时的体积比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中, 含有乙醇50 毫升(20 ℃)。
1.4 啤酒的度数
啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生 产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦 芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的 浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。
2. 酒精的生理学和病理学特征
2.1 酒精的生理学作用
酒精主要由小肠吸收后进入血液.因为吸收快于氧化和排泄,所以 会在血液中积聚下来.饮入的酒精中5%~10%以原形从尿、汗及呼气中 排出；其余部分以每小时5~10ml纯酒精的速率氧化成CO2 和水；每毫 升产生7kcal热量.酒精的主要效应是抑制中枢神经系统：它有麻醉作 用、兴奋作用，还有镇静作用，许多人酒依赖也就是上瘾 。 血液中酒精浓度(BAC)达：
• １９９８年春节前，山西文水县一不法 分子用甲醇勾兑散 装白酒，批发给外地个体户。这些散装白酒流向社会后，被 山西省朔州市、大同市部分群众饮用，从１月２６日开始有 人中毒。短短几天时间，朔州、大同等地先后发现数百名群 众饮假酒中毒住院，其中近３０人死亡。 “朔州毒酒案” 后来演绎成“山西毒酒案”。事件发生后，使得朔州白酒企 业几乎全部陷于停顿，甚至山西的名酒“汾酒”、“杏花村” 等，也销量大跌。
• Patrick E. McGovern教授等对这些陶器残留物进行了一系列的 化学分析，分析发现全部酒呈现出稻米的化学特性，在年代最长 的酒(贾湖遗址陶片)里还发现含有蜂蜜和山楂的成分。贾湖遗址 经过碳14断代测定年代在公元前7000至5500之间，这些实验说 明了早在新石器时代早期，中国人就开始饮用发酵饮料。这一发 现将人类酿酒史提前到了距今9000年前，也使贾湖遗址成为目 前世界上最早的酒类遗址。
美国复制贾湖古酒
• McGovern与美国当地的酒商进行了合作， 将贾湖古酒成分鉴定结果提供给了“角鲨 头”酿酒厂，后者依据其成分，配制出了 包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂在内的一种 酒类饮品。美国酒商注册“贾湖城”品牌 复制古啤酒 。
• McGovern教授对中国方面的解释是，只 是把成分鉴定给了酒商，并不是什么配方， 酒商的行为，不过是对中国古酒的一种模 仿。并称，这实际上是对中国酒文化的一 种弘扬。
• 美国费城宾州大学的考古化学家Patrick McGovern一直从事世 界酒史研究 。曾于1994年研究证明，伊朗早在公元前5400年左 右就有葡萄酒。
• 1999年McGovern来我国做学术访问时，希望能和国内专家合作 进行酒史研究。中国研究人员张居中等将国内一批含有酒渍残留 物或液态酒的考古实物提供给他。
• 美国酒商的做法虽然有些突兀，但因为确 实不存在什么“配方”，只是依据成分分 析后的“模仿”，没有办法去追究责任。 一次文化产业开发的教训。
“5.11” 广州毒酒案
2004年5月19日，假酒中毒患者在广州市 第十二人民医院接受治疗。当日，在广州 市第十二人民医院接受治疗的假酒中毒患 者仍有33人，其中7人重度中毒。另有5人 康复出院。 广州假酒案中毒人数达到50 多人，其中11人死亡。
饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇 分子式: CH3─CH2─OH, 分子量为：46 糖转化成乙醇的化学反应式:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
1.2 酒在人体内的吸收
酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接 吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几 分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血 液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再 到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉 到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精 对大脑和神经中枢的影响最大。
• 2003年12月9日，云南省玉溪市元江哈尼族彝族傣族自治县 发生的假酒中毒事件造成７９人中毒，５人死亡。
1. 酒类常识
1.1 酒的化学知识
酒是多种化学成份的混合物，酒精(乙醇)是其主要成份， 除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分 为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量 很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精 度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%; 浓色啤酒酒精含量为4-5%。
1.5 饮酒有何利弊，哪些人不宜饮酒?
酒可以扩张皮肤血管，加快血液循环，使皮肤红润温 暖，祛湿御寒，舒筋活血，消除疲劳，兴奋神经。特别是 黄酒、果酒和啤酒含有较多的营养成分。因此，适度饮酒， 有益于人体健康。但若过量，却反而会给人体带来危害。 椐《本草纲目》记载：“过饮则伤神耗血，损冒烁精，动 火生痰，发怒助欲，致生湿热诸病”。现代医学认为，长 期大量的饮酒会产生慢性酒精中毒，从而引起多发性神经 炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎和 溃疡病，还会导致脑神经细胞聚集的灰白质减少，使记忆 力减退，患健忘症。酒精使脂肪在肝脏中蓄积，诱发形成 脂肪肝，导致脂肪性肝硬化。严重的酒精中毒，甚至会导 致死亡。据科学测定，一般人体的血液中，酒精含量超过 0.4％时，就有中毒身亡的危险。因此，饮酒一定要适量， 个人都应根据自己的年龄、体重、健康状况和对酒精的反 应等情况酌量而饮，才有助于健康。