感官鉴定商品质量的基本方法
食品感官检验常用的方法
食品感官检验的方法很多。 食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 的检验方法之前 ， 首先要明确检验的目的 、 要求等。根据检验的目的、 要求等 。 根据检验的目的 、 要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 的不同 ， 常用的感官检验方法可以分为三类 ： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
主讲 ：蒲海燕
E-mail： phy110@ mail：
或用解析法： 按两点识别法同计算t 58时 或用解析法 ： 按两点识别法同计算 t0， 当 t0≥2.58 时 主讲 E- ， ： 显著水平； ：蒲海燕 96时mail： 5%显著水平 显著水平。 为1%显著水平；to≥1.96时mail为phy110@。
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种 试验试样： 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： 1 食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。 1 05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数） 33名 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。 根据表4 n=50的一栏写有：32、34、 50的一栏写有 (1 )查表判断 根据表4-1， 从n=50的一栏写有：32、 34 、 37三个数字 三个数字。 37三个数字。 也就是说在32 33时其显著水平值为 32、 时其显著水平值为5 34、35、 也就是说在32、 33时其显著水平值为5 % ， 在34、35 、36 时为1 37以上为 以上为0 时为1%；在37以上为0.1%。 据此表说明正解数为33时有5 的概率有显著水平值。 33时有 据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对 于试样A 尝不出差别的可能只有5 也就是说， 于试样A和 B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B 二者在通常情况下（概率为95 95% 有显著差别。 二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
食材感官基本验收方法
表皮发黑或黑斑，失水萎 缩、 机械伤较多、腐烂
精品课件
蔬菜验收具体标准（ 出问题较多的货品）
品名
叶子菜 葫芦科
块茎类
优质质量形态
符合应有品种的形应有品种的形态及 其色泽，大小匀称、表 面光滑无严重机械伤、 无腐烂黑斑、无虫蛀、
例：丝瓜
符合应有品种的形态及 其色泽，大小匀称、表 面无严重机械伤，内外 部无腐烂、无黑斑，无
生产日期 生产许可 保质期
精品课件
四、干货调料验收标准
2.散装类产品 (1)符合应有产品的感官特征：色、香、味 、外形等 (2)无霉变，虫蛀，杂质 (3)包装袋子干净、整洁无污染 (4)运输车辆符合食品安全卫生标准 例如: 农副产品、调味香料、干果干蔬、干食用菌等
精品课件
• 冻品因被冰衣包围着，不采用闻的方式检测，若有解冻的情况，可以 闻其味道判断是否是否已变味；
• 主要对鲜肉（禽）类，食品加工厂的加工成品，例如：腌制品、烟熏 肉类、烤鸡鸭等；还有干果、干蔬、散装调料进行嗅觉质检。合格品 符合应有品种的特殊香味、无霉变等异味
• 一些箱装的预包装食品，如：酱油、生抽、耗油、小米椒、、、、、 打开外部包装，无霉味或其他异常气味
证、动检票、厂商、正规合格包装等，冻熟食类，无需动检票，包装上 需有《生产许可标识》；米面粮油及某些特定的食品添加剂等需出示出 厂检测报告； • 看证件：动检票、出厂检测报告、进口食品的出入境检疫票等
• 看运输车辆卫生：运输车辆是否符合安全卫生标准；
精品课件
➢ 嗅觉检测——鉴别原料的气味
（判断原料的腐败变质）
发芽 例：土豆
照片
劣质质量形态
水分较多、黄叶多、 偏老、有黑斑腐烂
形状不完整、表面机 械伤严重、腐烂黑斑
食品感官鉴评的方法
2
4
3
10
5
1
2
3
4
10
6
1
3
2
4
10
样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
• (统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：
食品质量感官鉴别指南
食品质量感官鉴别指南感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。
此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。
a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)人的嗅觉是相当灵敏的。
固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。
比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。
我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。
例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。
此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。
b)视觉检查 Vision appraisal所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。
例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。
又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。
视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。
并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
感官评定的四个基本方法
感官评定的四个基本方法感官评定那可是超厉害的！咱先说说差别检验法呗。
嘿，就好比你在一堆苹果里找那个最特别的。
步骤呢，就是给你两组样品，让你说说它们有啥不一样。
注意事项可不少呢，样品得准备得差不多，不能一个大一个小，那多不公平呀！这过程安全得很，又不是啥危险操作。
稳定性嘛，只要你认真比较，结果就挺靠谱。
应用场景那可多了去了，比如新出的饮料，看看和老款有啥差别。
优势就是简单直接呀，一下子就能知道不同产品的区别。
就像有两款洗发水，用差别检验法，很快就能知道哪个更香。
再说说标度和类别检验法。
哇塞，这就像给一群小伙伴排排队。
步骤就是给个标准，让你把样品往里面套。
注意不能乱套呀，得按照标准来。
安全性完全没问题，稳稳当当的。
稳定性也不错，只要标准明确。
应用场景呢，像给水果分个等级啥的。
优势就是清楚明白，一目了然。
比如说给不同甜度的糖果分个类，多棒呀！还有描述性分析检验法。
哎呀呀，这就像给一幅画细细地描写。
步骤就是把你感受到的各种感觉都描述出来。
注意要具体，不能含糊。
安全得很呢，放心大胆地感受。
稳定性也还行，只要描述得准确。
应用场景可广了，像评价一道菜的味道。
优势就是能全面了解产品。
比如形容一种香水的味道，多细致呀！最后是情感检验法。
哇哦，这就像问问你的心喜欢啥。
步骤就是直接说出你对产品的喜欢程度。
注意要真实，别瞎糊弄。
安全得很，又不会受伤。
稳定性可能稍微差点，毕竟心情会变嘛。
应用场景也不少，像选个喜欢的电影。
优势就是能知道大家的喜好。
比如选个最爱的零食，多开心呀！感官评定方法真的超实用，能帮我们更好地了解各种产品。
不管是吃的喝的，还是用的玩的，都能派上用场。
让我们用这些方法，发现更多美好的东西吧！。
感官鉴定粮食的容重、杂质以及估算粮食数量
感官鉴定粮食的容重、杂质以及估算粮食数量粮食感官鉴定，是利用人体各种感觉器官，如眼、耳、鼻、口、手等接触粮食产生的各种感觉，根据质量标准和经验直接鉴定粮食品质的方法。
一般方法有视觉、嗅觉、齿觉、触觉、听觉和味觉。
1.容重鉴定（1）用手取一把样品掂一掂，感觉粮食轻重感，重者为容重大，反之则小；（2）查看粮食色泽。
粮粒光泽不好、颜色呆白、粒面生皱者说明粮粒成熟度较差，容重低；（3）看粒形，如粒大饱满匀称，腹沟浅而窄的粮粒容重大，反之小；（4）看不完善粒情况，与容重成反比；（5）用刀片将粮粒横向切开，剖粒看粮粒角质程度；（6）用牙齿咬断粮粒，判断咬断时所用力度和粮粒硬度。
2.粮食杂质鉴定杂质是指夹杂在粮食、油料中没有使用价值，包括无机杂质、有机杂质、大型杂质和筛下物。
无机杂质包括泥土、砂石、砖瓦。
有机杂质包括无使用价值的粮粒和异种粮粒。
筛下物是指通过绝筛层以下的物质。
（1）观察粮粒表面清洁度。
需要注意的是一些轻杂质会浮在上层；（2）用手插入粮中，取出一把，向上松开手，轻轻抖动，让粮粒徐徐下落，看手中和指缝中杂质情况；（3）查看粮样中有机物杂质与无机物比例情况；（4）取粮样放入另外分析盘中摊开，查看盘底杂质含量。
3.估算粮食数量根据粮堆体积和粮堆密度计算粮堆数量的方法，适用于散装粮堆和非定量包货位数量检查。
主要用于快速计算粮食数量，不是法定计量方法。
被查仓粮堆平均密度（kg/㎡）＝被查仓粮食容重(g/l)×校正后修正系数×1000‰（适用于库存玉米）散粮修正系数一般在1.01～1.08之间，正常情况下，修正系数按1.03～1.05取值。
粮堆测量计算数=粮堆平均密度（kg/㎡）×粮堆实际体积（㎡）。
烹饪原料感官辨别方法
烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
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感官鉴定商品质量的基本方法
1、视觉鉴别法
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
这是判断食品品质的重要方法之一。
2、嗅觉辨别法
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉辨别能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，因为食品的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
食品气味的鉴别应当是先淡后
浓，以免影响嗅觉的灵敏度。
需要注意的是，在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。
4、触觉鉴别法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。
在感官测定食品的硬度或稠度时，要求温度应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。