曲奇制作工艺
曲奇饼干制作工艺
曲奇饼干
曲奇饼干原来是一种高糖、高油脂的食
品。
随着人们生活水平的提高。
高脂肪高油食
品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，
食用曲奇饼干会使得“文明病”的发病率日渐提
高。
因此开发具有膳食纤维在曲奇饼，具有十
分积极的意义。
原料配料
一、原料
黄油（120克），糖粉（70克），淡奶油(100克)，低筋面粉（220克）
制作工艺
1.黄油室温软化，不要太软。
糖粉倒在黄油上，用电动打蛋器把糖粉和黄油搅一下再打，以免糖粉扑飞
2.淡奶油热水稍稍加热，不要使用刚刚从冰箱里拿出来的淡奶油，以免接触到黄油温差太大造成水油分离的现象
3.淡奶油分次加入黄油中，每次都充分打匀再加下一次。
打好的黄油质地发白呈尖峰似羽毛状
4.将低粉筛入黄油中，用刮刀翻拌均匀
5.用8齿星星嘴挤在烤盘上，烤盘要垫耐高温油布
6.上下火180℃烤20分钟，表面金黄即可，待冷却后食用，酥脆可口
1.黄油软化加入糖粉
2.分次加入淡奶油
3.加入过筛的面粉
4.间隔的挤在烤盘上。
曲奇配方与制作工艺
曲奇配方与制作工艺一配方酥油700克糖粉420克鸡蛋200克低筋面粉1000克。
二制作工艺 1.先将酥油、糖粉一起放入打蛋机中打至发起无打蛋机的DX可到超市买一个打蛋器。
2.再将鸡蛋逐渐加入1中打匀。
3.最后加入过筛的低筋面粉打匀即可。
4.将面糊装入带裱花咀的裱花袋中挤出花形放入烤盘内。
5.进炉烘烤炉温上火200度下火165度烤至表面金黄出炉。
膳食纤维在曲奇饼干中的应用曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品随着人们生活水平的提高。
高脂肪高油食品摄入过多而膳食纤维的摄入量日渐减少而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用具有积极的意义。
利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性、加入该原料可使曲奇具有柔软膨松并且能有效降低脂肪、热量。
为了在产品中体现“强化纤维”的概念在配方设计中需添加适量的纤维比例以符合标签的规定。
如标注“强化纤维”必须符合每100g产品3g纤维标注“高纤维或富含纤维”必须符合每100g产品6g纤维根据纤维的含量来计算它在产品中的添加量。
以下是为某企业生产膳食纤维在曲奇中的应用实例我们选用了纤维含量以干物质计90的膳食纤维产品的标示为“高纤维或富含纤维”即每100g产品6g纤维。
配方设计如以500g产品计配料低筋面粉180g、酥油60g、黄油70g、糖粉100g、膳食纤维33g、奶粉125g。
鸡蛋50g、碳酸氢钠25g、香精1.2g。
水50g。
如产品的标示为“强化纤维”即每100g产品3g纤维。
则配方设计如以500g产品计配科低筋面粉180g、酥油60g黄油70g、糖粉100g。
膳食纤维16g、奶粉125g。
鸡蛋50g、碳酸氢钠25g、香精12g水50g。
工艺流程面粉、膳食纤维黄油起酥油预混打发糖粉、蛋、疏松剂调粉成型烘烤冷却成品操作要点原料处理面粉使用前应过筛处理砂糖使用糖粉。
打发制作曲奇饼干不可缺少的就是黄油等的充分分解打发前先从冷柜取出利用室温使其软化然后按比例倒入打蛋机。
曲奇饼干的生产工艺
曲奇饼干的生产工艺
曲奇饼干是一种受欢迎的甜点，它的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 原料准备：曲奇饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、香精等。
这些原料需要提前准备，并按照配方进行称量。
2. 搅拌和混合：将黄油和白砂糖放入搅拌机中，用中低速搅拌至混合均匀，变得轻而蓬松。
然后加入鸡蛋和香精，继续搅拌至充分混合。
3. 加入面粉：将面粉过筛后，逐渐加入到搅拌机中，并用低速搅拌。
搅拌至面团刚刚形成，切勿过度搅拌以免面团变硬。
4. 静置和冷藏：将面团倒入保鲜膜中，用手稍微捏成一个整块，然后将其密封好，放入冰箱冷藏至少1个小时，使面团更加坚固。
5. 面团切割：将经过冷藏的面团取出，放在台面上，用擀面杖将其擀平。
然后使用曲奇饼干模具切割出所需形状的饼干。
6. 烘烤：将切割好的饼干放在预热好的烤箱中，烘烤时间和温度根据不同配方而定。
一般情况下，烘烤温度为180℃左右，
时间约10-15分钟，直到饼干边缘呈金黄色即可。
7. 冷却和保存：将烤好的饼干取出，放在烤架上自然冷却，待完全冷却后，可以装入密封容器中保存。
需要注意的是，不同的曲奇饼干配方和制作要求可能会有所不同，上述工艺仅为一般参考。
在实际生产中，还需要根据具体配方和生产要求进行调整和改进，以确保曲奇饼干的质量和口感。
曲奇饼干的制作
实验五、酥性曲奇饼干的制作
一实验目的
通过实验掌握曲奇饼干的制作原理和方法。
二、材料与用具
低筋面粉、黄油、色拉油、白糖、盐、鸡蛋、铲刀、不锈钢盆、台秤、天平、烤箱、烤盘等三、工艺流程
黄油→软化→打发→加入色拉油→加糖、鸡蛋→调制→加面粉→调糊（过筛）→挤注成型→烘烤→出炉→冷却→包装
四、配方
低筋面粉500g 糖200g 黄油275g 色拉油50g 盐2g 鸡蛋3个
五、操作步骤
1、先把黄油室温融化，就是像面霜一样软就可以了；
2、把黄油分几次打发，略微发白的样子，加入色拉油；
3、把黄油打发得很蓬松，几乎是白色时，把糖粉分几次加入，每次加入后再充分打发，加入鸡蛋，一个一个地加，每加入一个还要充分打发；
4、把面粉过筛后，先将面粉的1/3加入，迅速混合看不到面粉，然后再加入其余的面粉；
5、在烤盘中刷油；
6、将面糊装入挤花袋中，挤出5cm直径，0.8cm厚的饼花；
7、进炉烘烤，上火200℃，下火180℃，时间20-30min，表面金黄色为止；
8、出炉冷却包装。
六、品质要求：色泽金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，有裂纹，入口甘香松酥。
七、分析讨论
投料顺序有何特点？为什么？。
曲奇生产线的工艺流程
曲奇生产线的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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2. 冷冻: 将混合好的面团冷冻，以便更容易成型。
曲奇饼干的制作工艺
一、曲奇饼干的由来
饼干的分类：
韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是
手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等
酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性 饼干的口感比韧性饼干要软
曲奇饼在美国与加拿大解释为细小 而扁平的蛋榚式的饼干
曲奇饼干的特点：
口感酥，滋润，香，入口化
原因：油脂会在面团中扩散，然后形成很薄的 油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋白质就 关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合， 形成网状结构。
比起普通的酥性饼干，完全不加一滴水，油的 用量也更多。完全不用担心面粉蛋白质和水反 应，形成网状结构的问题。
苏打饼干 用发酵过的面做成的，所以，苏打饼干会有一股 子发酵香味，又因为是层酥结构，所以口感会更 膨松
威化饼干 一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很 枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克 力
一、曲奇饼干的由来
曲奇饼干的分类：
手工造型曲奇
面糊质地轻柔，冷冻后，油脂凝固，面团会 变硬挺，可利用双手搓捏成不同形态。制品会比 较硬和脆，形状随心所欲地变化。例如：德式曲 奇、格仔曲奇
其他配料
饼干的各种口味基本上是来自于香精和色素。 口味越丰富，越新奇的饼干或许更不利于健 康。为了保存方便，降低成本，巧克力饼干 里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力， 里面往往含有反式脂肪酸。
唧筒式曲奇（挤裱）
面团质地轻软，一般放入唧袋内，利用唧嘴的花纹， 创造效果。制品酥脆、轻巧、不硬实，而外形美观，用 以制作造型花曲奇，例如：法式马卡龙、牛油曲奇、马 钤等。
曲奇饼干生产工艺流程
曲奇饼干生产工艺流程曲奇饼干是一种口感香脆、味道浓郁的糕点，是许多人喜爱的零食之一。
下面将介绍曲奇饼干的生产工艺流程。
1. 配料准备：首先需要准备曲奇饼干的主要配料，包括面粉、黄油、糖、鸡蛋、香精等。
这些材料要按照一定的比例进行称量，并确保质量合格。
2. 混合和搅拌：将面粉、黄油、糖、鸡蛋等主要配料放入搅拌机中进行混合和搅拌。
搅拌的时间要控制得当，以确保所有的材料能够均匀混合在一起。
3. 添加其他调料：将香精等其他调料适量添加到混合好的面糊中，并再次进行搅拌，以确保调料充分融入面糊中，提升曲奇饼干的口味。
4. 静置和冷却：将混合好的面糊静置片刻，以便面糊更好地成形。
接着，将面糊放入冷却室进行冷却，让面糊变得更硬，方便后续加工。
5. 成型：把冷却后的面糊从冷却室中取出，放到曲奇机或压片机中进行成型。
常见的曲奇饼干形状有圆形、心形、花形等，可以根据需要进行调整。
6. 烘烤：将成型好的曲奇饼干放到预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的温度和时间要根据饼干的大小和厚度进行调整，一般在180-200摄氏度，烤10-15分钟。
7. 冷却和包装：烘烤好的曲奇饼干从烤箱中取出，放在通风处进行冷却，让其变得更加酥脆。
然后，将冷却好的饼干进行包装，以确保其新鲜和卫生。
8. 品质检验：在生产过程中，需要对曲奇饼干的质量进行检验。
对于不合格的产品，需要进行剔除或者修复，确保出厂产品的质量符合标准。
9. 成品存储：将合格的曲奇饼干存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮。
在存储过程中，需要对产品进行定期检查和整理，以确保产品的质量和销售期限。
以上是曲奇饼干的生产工艺流程。
在整个生产过程中，需要严格控制每个环节的质量和卫生要求，确保生产出高质量、安全可靠的曲奇饼干。
同时，可以根据市场的需求和消费者的口味进行创新和改良，开发出更多口味的曲奇饼干，以满足不同消费者的需求。
(完整版)曲奇饼干的制作
六、参考文献
1、QB/T 1433.5-2005。 2、刘江汉等.焙烤工业实用手册.北京：中国 轻工业出版社，2003 。
Thank you!
曲奇饼干的制作
主讲教师：李煜林 博士、副教授
一、实验原理和目的
• 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥 性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的 产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由 于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用 时有入口即化的感觉。表面花纹深，立体 感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但 很厚。调粉过程中先加入油、糖等辅料， 在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，
（2）理化评价：水分≤4.0%，脂肪≥16.0%，碱度 （以碳酸钠计）≤0.3%，pH≤8.8。
（3）评价方法：根据QB/T 1433.5-2005 《饼干 韧性饼干》进行评价。
五、讨论题
1、曲奇饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、 蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？
2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌 溶化前，不能加入蛋液搅拌？
（2）搅打、混匀与调浆 将黄油加热软化，加入 白糖、糖粉，打发均匀。将面粉、泡打粉和奶粉 加入黄油中，搅打均匀。在调粉过程中，将蛋液 分次加入（这样不会引起油水分离），搅打均匀， 呈蓬松羽毛状。
（3）挤出成型 先将花嘴装入挤料袋中，再将调 制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将 料浆挤在烤盘（烤盘内预先涂一薄层植物油）上 ，注意大小相同，排列整齐。
（4）烘烤与冷却 先将烤箱预热，将烤盘放入烤 箱中，在175℃下烘烤15min，烤熟后从烤炉取出 ，放在室温下冷却至35~38℃。
4、成品评价
（1）感官评价：外形完整，花纹清楚，大小均匀， 饼体无连边；呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀； 无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无 较大孔洞，无油污，无不可食用异物。
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曲奇制作工艺
曲奇制作工艺是一种非常有趣和创造性的烘焙过程。
制作曲奇需要一定的技巧和耐心，但只要掌握了基本的工艺，就可以制作出美味可口的曲奇饼干。
首先，准备好所需的原材料，包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
将黄油和糖混合在一起，搅拌均匀，然后逐渐加入面粉和鸡蛋，搅拌成面团。
将面团放入冰箱中冷藏30分钟，这样可以使面团更容易操控。
接着，将面团拿出来，将其揉成适当大小的小球，并将其放在烤盘上。
然后用手掌或叉子将面团压扁，使其成为饼干形状。
可根据自己的喜好加入巧克力、坚果等材料，使曲奇更加多样化。
最后，将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
烤好的曲奇饼干呈现出金黄色，外层松脆，内部酥软，口感极佳。
总的来说，曲奇制作工艺虽然简单，但需要精心制作才能制作出美味的曲奇饼干。
掌握好基本工艺和技巧，可以根据自己的口味和想象力制作出各种不同口味和形状的曲奇，带给人们美味和乐趣。
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