对口升学餐饮管理重点知识点归纳
《餐饮服务管理》知识点汇总
选择题：
餐饮服务管理的核心目标是：
A. 提高菜品质量
B. 提升顾客满意度（正确答案）
C. 降低运营成本
D. 增加员工福利
在餐饮服务中，以下哪项不属于前厅管理的主要职责？
A. 接待顾客
B. 管理员工考勤
C. 处理顾客投诉（正确答案）
D. 维护餐厅环境
餐饮服务中的“4C”原则包括：
A. 清洁、方便、舒适、安全
B. 清洁、快捷、舒适、热情（正确答案）
C. 美味、快捷、舒适、安全
D. 美味、方便、舒适、热情
在餐饮服务流程中，以下哪个环节是顾客用餐后的关键步骤？
A. 迎接顾客
B. 点菜服务
C. 送客与收拾餐桌（正确答案）
D. 支付结算
餐饮服务质量控制的关键要素不包括：
A. 菜品质量
B. 服务态度
C. 餐厅装修档次（正确答案）
D. 清洁卫生
餐厅员工培训的主要内容应包括以下哪一项？
A. 菜品制作技巧
B. 餐饮服务礼仪（正确答案）
C. 财务管理知识
D. 市场营销策略
在餐饮服务管理中，以下哪项是提升顾客忠诚度的有效方法？
A. 提高菜品价格
B. 频繁更换菜单
C. 提供个性化服务（正确答案）
D. 减少员工数量
餐饮服务中的危机管理主要应对的是：
A. 日常运营中的小问题
B. 顾客投诉和突发事件（正确答案）
C. 员工培训需求
D. 菜品创新需求。
餐饮行业餐饮管理知识点
餐饮行业餐饮管理知识点餐饮行业在当今社会的发展中占据着重要地位，餐饮管理也成为了一个关注的焦点。
对于餐饮业经营者来说，了解和掌握餐饮管理的知识点是非常重要的。
本文将介绍餐饮行业餐饮管理的一些基本知识点，旨在帮助餐饮从业人员提升管理水平，更好地经营餐饮业务。
一、餐饮业的基本管理模式餐饮业的管理模式可以分为两种：直接管理和委托管理。
直接管理是指经营者自己亲自管理餐厅的日常运营，包括菜品研发、员工管理、成本控制等；委托管理则是指将餐厅的日常经营委托给专业的管理公司，由其来负责餐厅的运营管理。
选择适合自己的管理模式是餐饮业经营者的一项重要决策。
二、餐饮企业的组织结构餐饮企业的组织结构是餐饮管理的基础。
常见的餐饮企业组织结构包括董事会、总经理办公室、餐饮业务部门等。
其中，董事会负责制定餐饮企业的发展战略和政策；总经理办公室负责协调各个部门之间的工作；餐饮业务部门则负责具体的餐饮业务的开展。
三、餐饮业的经营环境分析餐饮业的经营环境分析是餐饮管理中不可或缺的一环。
经营环境分析主要包括市场分析、竞争对手分析、顾客需求分析等。
通过对经营环境的深入了解，餐饮经营者可以根据市场需求和竞争情况来制定适应性强的经营策略。
四、餐饮业的人力资源管理人力资源是餐饮管理中一个重要的管理要素。
餐饮企业需要合理配置员工，包括招聘、培训、激励等方面的工作。
同时，餐饮业也需要重视员工的素质培养，提高员工的服务水平和专业素养。
五、餐饮业的财务管理财务管理是餐饮管理中不可忽视的一部分。
餐饮业需要进行成本控制、利润分析、资金管理等方面的工作。
只有合理的财务管理才能保证餐饮企业的可持续发展。
六、餐饮业的营销策略餐饮业的营销策略对于吸引顾客和提升市场竞争力至关重要。
餐饮企业可以通过产品差异化、价格优势、服务创新等方式来制定营销策略，吸引更多的顾客。
七、餐饮业的食品安全与卫生管理餐饮业的食品安全和卫生管理是确保顾客用餐安全的重要环节。
餐饮企业需要建立完善的食品安全管理制度，严格遵守食品卫生相关法律法规，确保食品的质量和卫生安全。
餐饮管理复习要点完整版
餐饮管理复习要点（仅供参考）餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮管理的任务：吸引、创新、加强、保持、控制。
餐饮管理的目的：以餐厅上座率、接待人次、人均消费为基础，对企业收入、成本、费用和利润等做出全面安排。
餐饮管理的过程：客源组织；食品原材料采购；厨房生产加工；餐饮销售服务的系统管理过程。
未来餐饮业发展趋势：多元化、生态化、时尚化、名人化。
餐饮部所属机构的主要职能：一、餐厅满足客人饮食需要的场所职能：提供餐饮服务；扩大促销；控制开支；安全管理。
二、厨房餐饮管理的中心环节职能：提供安全、卫生、可口菜肴；控制成本；菜肴创新，扩大销售。
三、宴会部创声誉、创效益职能：宣传销售宴会产品；负责各种宴会活动策划；控制成本增加效益四、管事部后勤保障部门职能：餐具清洁，储存、供给；收集处理垃圾；区域卫生；控制餐具消耗。
餐饮部的主要岗位职责：1、餐饮部经理：全面负责制定计划；人员选用主持会议2、餐饮部主管：考勤记录，检查仪表，了解用餐情况，处理投诉。
3、餐厅领班：检查仪表，检查物品，亲自服务，督导服务员4、迎宾员：熟知订餐情况，引导台位，负责接听电话介绍5、传菜员：传菜配合，把关，传送订单6、酒水部经理：制定价格规程，培训，设备保养。
7、宴会部经理：善于组织客源，推广销售8、行政总厨:全面负责厨房9、管事部经理：辖区卫生，盘点，维护保养。
10、采购部经理：制订购货验收标准，掌握货源行情，仓库管理餐饮市场细分：1.按地理位置细分2、按顾客年龄细分3、按消费水平细分4、按消费行为细分市场调查分析：1、市场调研：资料分析法；实地调查法。
2、调研和分析经营环境：微观环境；宏观环境餐饮市场定位：1、避强定位法2、二次定位法3、迎头定位法4、其它定位法餐饮部开业筹备：（一）餐饮部开业筹备的任务与要求1.确定餐饮部的管辖区域及责任范围•餐饮部经理提前4~6月到岗•宴会厅、会议室、员工餐厅由餐饮部统一管理2.拟订经营管理方案•确定餐饮经营管理方案，对目标市场、产品定位、市场划分、定位策略论证3.确定餐饮部各区域主要功能及布局4.确定餐饮部组织结构5.制定物品采购清单6.协助采购7.参与制服的设计与制作8.编写部门运转手册9.参与员工的招聘10.抓好开业前培训工作11.建立餐饮档案12.参与餐厅验收13.开业前卫生、布置工作14.部门的模拟运转二）餐饮部开业筹备计划•酒店通常采用倒计时的方法，来保证开业准备的正常运行。
餐饮专业知识点总结
餐饮专业知识点总结餐饮作为服务行业的重要组成部分，受到了社会各界的广泛关注。
餐饮人员不仅要具备扎实的厨艺，还需要具备丰富的经营管理知识和服务技能。
下面将从餐饮经营管理、菜肴烹饪、服务技巧等多个方面对餐饮专业知识点进行总结。
一、餐饮经营管理1. 餐饮市场分析（1）市场定位：餐饮企业应明确目标市场，进行市场细分，了解目标市场的消费者需求和特点，制定相应的市场定位策略。
（2）竞争分析：了解自身餐饮企业所在市场的竞争对手，分析其优势和劣势，制定适合的竞争策略。
（3）消费者需求分析：通过市场调研，了解消费者对餐饮服务、菜品口味、价格等方面的需求，为产品开发和服务提供依据。
2. 餐饮企业经营策略（1）品牌定位：制定餐饮企业的品牌定位，明确核心竞争力和特色，形成独特的经营理念和品牌形象。
（2）经营模式：选择适合自身餐饮企业的经营模式，如连锁经营、特色餐饮、快餐连锁等，根据不同情况选择合适的模式。
（3）市场营销：通过综合运用平面媒体、网络营销、口碑营销等手段，提升餐饮企业的知名度和美誉度，吸引更多消费者。
3. 餐饮企业管理（1）人力资源管理：制定人员招聘、培训、激励和考核制度，提高员工工作积极性，确保人力资源的稳定和高效运转。
（2）成本控制：合理控制原材料采购、人工成本、水电费用等各项成本，降低餐饮企业的经营成本，提高盈利水平。
（3）财务管理：定期进行利润分析和成本核算，及时调整经营策略和思路，确保餐饮企业的良好经济效益。
4. 餐饮卫生与安全管理（1）环境卫生：餐饮企业应保持厨房、餐厅和餐桌等清洁整洁，做好垃圾分类处理和垃圾清运工作。
（2）食品安全：严格遵守食品安全管理制度，掌握食品加工和储存的标准规范，确保食品质量，保障消费者的食品安全。
二、菜肴烹饪1. 食材的选购和处理（1）食材选购：掌握食材的选购技巧，了解鱼质量、肉类新鲜度、蔬菜控制等基本知识，选购新鲜、优质的食材。
（2）食材处理：掌握食材的处理方法，包括清洗、切割、腌制等，确保食材的口感和风味。
餐厅管理相关知识点总结
餐厅管理相关知识点总结一、餐厅管理的基本概念1、餐厅管理概述餐厅管理是对餐厅运营中的各种活动进行计划、组织、领导、协调和控制的过程。
餐厅管理以提高效益、提高餐饮服务质量和促进客户满意度为目标，通过合理安排人力资源和物质资源，对餐厅进行规划和调度。
2、餐厅管理的目标餐厅管理的目标是实现餐厅的经济效益和社会效益，并为顾客提供优质的餐饮服务，从而赢得客户口碑和市场竞争力。
3、餐厅管理的职能餐厅管理的职能包括人力资源管理、财务管理、供应链管理、市场营销管理、服务管理、餐饮供应链管理等。
二、餐饮人员管理1、餐饮人员流动管理餐饮从业人员的流动性较大，管理层需要对员工进行严格培训，提高员工忠诚度，减少人员流动对餐厅的影响。
2、员工绩效管理餐厅需要建立绩效考核机制，包括员工工资考核、员工服务质量考核等，激励员工提高工作绩效。
3、员工福利管理餐厅管理需要合理安排员工福利和待遇，包括薪酬福利、工作环境、假期福利，提高员工对餐厅的归属感和满意度。
三、餐厅供应链管理1、原材料采购管理餐厅需要建立稳定的供应商关系，实行严格的采购管理，确保原材料的质量、价格及时交付等。
2、菜品供应管理餐厅管理需要合理安排菜品供应，根据市场需求和季节变化进行调整，控制菜品供应成本。
餐厅需要建立完善的库存管理制度，定期排查库存，确保原材料的新鲜度和安全性。
四、餐饮服务质量管理1、顾客满意度管理餐厅管理需要建立顾客满意度调查机制，及时了解顾客需求，改进餐厅服务质量。
2、服务态度管理餐厅管理需要严格要求员工的服务态度，提高员工的服务意识和服务技能。
3、餐厅卫生管理餐厅管理需要建立完善的卫生管理制度，保持餐厅的整洁卫生，确保食品安全。
五、餐饮财务管理1、成本控制餐厅管理需要合理控制各项成本，包括原材料成本、人力成本、租金成本等，提高餐厅经济效益。
2、财务核算餐厅需要建立完善的财务核算体系，及时了解餐厅经营情况，进行财务分析和预算。
3、风险管理餐厅管理需要对餐厅的经营风险进行分析和评估，制定风险预防措施，减少餐厅经营风险。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
餐饮服务管理知识点
餐饮服务管理知识点在如今竞争激烈的餐饮行业中，有效地管理和经营一家餐厅是至关重要的。
因此，餐饮服务管理知识点成为了餐饮从业人员必备的技能之一。
本文将介绍一些关键的餐饮服务管理知识点，以帮助餐饮从业人员提升其管理和经营技巧。
一、人员管理人员管理是餐饮服务中的重要一环。
有效地管理员工可以提高餐厅的服务质量和工作效率。
以下是几个关键的人员管理知识点：1. 招聘和培训：确保餐厅招聘到合适的员工，并为新员工提供必要的培训，以使其熟悉工作流程和服务标准。
2. 排班和调度：合理安排员工的工作时间，根据需求和员工能力的匹配性以确保工作更高效。
3. 激励和奖惩：建立奖励和惩罚机制，激励员工积极工作，并对表现出色的员工给予适当的奖励和认可。
4. 团队建设：促进员工之间的良好合作氛围，提供培训和团队活动以增强团队凝聚力。
二、食品安全管理餐饮服务中的食品安全是至关重要的。
以下是几个关键的食品安全管理知识点：1. 食材采购和存储：确保采购到新鲜和符合卫生标准的食材，并妥善存储以避免食物变质。
2. 食品加工和制作：保持良好的食品卫生标准，如洗手、防止交叉污染等。
3. 食品质量控制：建立食品质量控制体系，包括严格的食品检验、合理使用食品添加剂等。
4. 废物管理：合理处理食品废物，减少环境污染和资源浪费。
三、客户服务优质的客户服务可以提高顾客的满意度和忠诚度。
以下是几个关键的客户服务知识点：1. 顾客接待和服务：培训员工以提供友好、细致入微的接待和服务，包括点餐建议、饮食过敏的咨询等。
2. 投诉处理：建立投诉处理机制，及时有效地处理顾客的投诉和意见，以挽回顾客信任。
3. 顾客关系管理：建立顾客数据库，积极与顾客保持联系，以提供个性化的推广和服务。
四、经营管理有效地经营管理是保持餐厅竞争力的关键。
以下是几个关键的经营管理知识点：1. 菜单设计：设计有特色和多样化的菜单，根据市场调研和顾客需求进行定期更新。
2. 成本控制和盈利管理：确保成本控制在合理范围内，制定合理的价格策略以保证盈利。
餐饮服务管理重点整理
第一章1.餐饮业的概念:餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮业的基本特征:①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；④饮食文化的民族性和产品风味的地方性.3.餐饮业在国民经济中的地位和作用：①餐饮业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业；②餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业;③餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；④餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业4.餐饮管理的概念:餐饮管理是利用资源,运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动.5.餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,不易控制。
6.餐饮产品的概念：餐饮产品包括了菜品酒水饮料企业文化服务。
特色食品+优质服务+舒适环境→客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦)7.餐厅的分类：①按供应时间划分:早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜、早午餐餐厅；②按餐别划分：a。
中式餐厅：零点餐厅、宴会餐厅、特色餐厅;b。
西餐：扒房（法式）、咖啡厅、酒吧、茶室；③按服务方式划分：餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台餐厅、外送餐厅；④按经营的组织形式：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅8.餐饮人员的素质要求（案例分析题）：满腔热忱的服务精神，主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。
热情友好,客人至上;真诚公道,信誉第一.文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁.团结协作，顾全大局。
遵守纪律,廉洁奉公。
钻研业务，提高技能。
思想政治素质：树立正确的服务观念、培养高尚的职业道德、具有良好的组织纪律业务素质：①熟练掌握专业操作技能；②熟练掌握各种服务礼节:问候、称呼、迎送、应答、操作、仪表;③具有良好的文化素养能力素质:①应变能力：牢固树立“客人至上"的服务意识;迅速发现问题；辩证分析问题；果断解决问题。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高职对口升学餐饮服务教材重点知识点归纳认识餐饮1.餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐厅的具体概念：具备一定的场所，能够为客人提供菜肴、饮料和服务，以盈利为目的。
3.菜肴、饮料是餐厅基础，餐饮服务是餐厅保证。
4.中餐厅:提供午、晚两餐。
5.西餐厅：法式餐厅有称为“扒房”6.大型多功能厅：是餐饮部面积最大的活动场所，可通过活动墙板分隔。
7.小宴会厅：又被称为包间,满足1-3桌客人用餐。
8.主酒吧：又叫英美正式酒吧。
可当面欣赏调酒师的操作。
9.酒廊：1.大堂吧2.音乐厅：包括歌舞厅、卡拉OK厅。
10.宴会酒吧：是根据宴会形式和人数而设计的临时酒吧。
11.客房送餐：星级饭店为方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
12.三星级以上饭店客房送餐服务不少于18小时。
13.外卖服务的内容：成品提供、现场生产、用餐服务等。
14.餐饮产品生产特点：（产品规格多，生产批量小）（生产过程短）（生产难易预料）（原料及产品不易保存）（产品差异化）（产品生产过程管理难度大）15.餐饮产品销售特点：（餐饮销售量受经营空间）（餐饮销售受就餐时间限制）（餐饮企业固定成本及变动费用较高）（餐饮销售量受就餐环境影响）（餐饮企业的资金周转较快）16.餐饮服务的内容：（辅助性设施设备。
如桌椅板凳、餐具、服务用品）（使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴、酒水）（显性服务。
即消费者感受到的各种利益）（隐性服务。
即消费者的心理感受或附属于服务的特质）17.餐饮服务特点：（无形性）（一次性）（直接性）（差异性）（综合性）（个性化）18.餐服务人员素质要求：（一）思想素质要求：政治思想素质、专业思想素质（二）服务态度要求：主动（餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识。
）、热情、耐心、周到（三）服务知识要求：基础知识、专业知识、相关知识（四）相关能力要求：语言、应变（“宾客至上”的服务宗旨）销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作(五）职业习惯要求：1.语言、行为、仪容、表情四个方面2.守时习惯3.注重个人仪容仪表4.培养职业服务习惯5.培养吃苦耐劳的习惯（六）身体素质要求：身体健康（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不能参与餐饮工作。
19.餐饮工作人员每一年参加一次体检。
20.餐饮部在饭店中的地位和作用： 1.餐饮部时高星级饭店的重要组成部分 2.餐饮服务直接影响饭店的声誉 3.餐饮部为饭店创造客观的经效益 4.餐饮部工种多、用工量大。
21.饭店业先驱埃尔斯沃思〃密尔顿〃斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的要素就是地点、地点、地点。
22.餐饮企业经营方式：（独立经营）（连锁经营）（特许经营）23.目前，在我国肯德基、麦当劳、硬石餐厅等除了由外资自主经营外，各城市投资者还可申请加盟特许经营。
24.绿色饭店，健康饮食强调：“环保、健康、安全”25.餐饮业菜肴质量方面强调“色、香、味、形、器”器指的餐具26.金属餐具：镀银餐具、不锈钢餐具27.银器：纯银、镀银28.几乎所有的银质餐具都可以用不锈钢代替。
29.煮沸消毒法：时间20-30分钟蒸汽消毒法：温度120摄氏度，蒸12分钟漂白粉消毒法：比例5g漂白粉1kg水，泡5-10分钟30.红外消毒法：使用红外消毒箱是目前常见的一种餐具消毒方法。
120摄氏度，30分钟31.“84”消毒液消毒法：是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。
比例1:200,5分钟32.餐桌：A.基本形状主要有：正方形、长方形、圆形。
B.给予每位就餐者不少于“75cm”的边长为宜。
C.4人用桌面直径为“120cm”以此为基础每增加2人直径增加“20cm”。
D.摆设花台用直径“240cm”的桌面。
E.儿童餐椅高度65cm左右。
F.咖啡和茶水车：通常用于咖啡厅。
烈酒车：相当于餐厅内一个流动小酒吧。
迎宾台高度：迎宾员平放手肘到地面的距离。
33.餐厅布件：A.正方形台布四边垂下部分的长度以20~30cm为宜，传统正式台布：白色B.装饰布规格100cm乘以100cm。
C.餐巾、围嘴：餐桌上保洁部件用品。
餐巾边长为50~65cm见方最为适宜D.台布铺法（从下往上）：台布垫〉台布〉装饰布。
桌裙在台布铺设好后固定在桌子边缘E.陶瓷器具检查破损：两个碰一下，声音清脆（完好）声音沙哑（破损）餐饮服务技能1.托盘操作方法：A.轻托：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。
起盘时五指分开掌心向上，小臂与大臂垂直与左胸前，平托略低于胸前。
左手托盘。
卸盘：屈膝直腰。
B.重托：重托是托载较重的菜点和物品是使用方法，所托重量一般在10kg左右。
左手托起后向左后方旋转180度，左手托盘。
卸盘：屈膝直腰。
C.托盘行走5种步伐：常步、快步（急行步）、碎步（小快步）、跑楼梯步、垫步（辅助步）D.托盘种类：按材质分（塑料防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘）E.托盘用途：1.长方形托盘：托送菜点和盘碟等（较重物品）2.直径大的圆形托盘：对客服务3.直径小的金属托盘：递送账单和信件。
2.餐巾折花：A.杯花：是将折好餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。
一般用于中式餐台布臵中B.盘花：是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘上或台面上。
被中西餐厅广泛使用C.环花：是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。
放在装饰盘或餐盘内，多用于宴会摆台D.餐巾的种类：全棉和麻棉混纺、化纤餐巾、维萨餐巾、纸质餐巾。
E.餐巾花的种类： 1.动物类造型（鱼虫鸟兽） 2.植物类造型（花草和果实） 3.其他（模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型）F.折花的基本技法：1.折叠：最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用。
2.推折 3.卷：平行卷（直卷）斜角卷（螺旋卷） 4.翻拉 5.捏：做鸟或动物的头。
6.穿：用工具，目前不被广泛使用。
G.接待日本客人不宜选用荷花H.摆放桌椅：餐桌退正对餐厅们方向。
铺台布：从主位指向副主位。
放转盘：转台位臵居中。
I.西餐摆台：1.西餐零点：使用正方形、长方形餐台。
2.西餐宴会摆台：根据菜单要求摆放餐具。
J.摆放公共用具：花瓶、调味壶、台号、特选菜单等K.铺台布：三层布草从下往上：法兰绒、台布、装饰物。
L.定位：装饰盘距离桌边2cm.餐盘距离桌边1.5cm。
3.酒水服务：A.常见酒最佳饮用温度：啤酒；8~10℃白葡萄酒；8~12℃葡萄气酒（香槟）；6~8℃黄酒和清酒温热至60℃（水烫法）。
白葡萄酒、啤酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、一些软饮料需冰镇饮用。
冰镇方法：冰块冰镇，冰箱冷藏冰镇B.啤酒杯：容量大、杯壁厚。
葡萄酒杯：郁金花型。
中国烈酒：容量小。
C.开瓶：1.葡萄酒开瓶原理：杠杆原理 2.香槟（葡萄汽酒）：瓶身倾斜60度。
3.皇冠瓶盖：用扳手开瓶 4.易拉罐饮料：左手托托盘，右手在客人右侧开启。
D.斟倒酒水：左手持服务巾背于身后（有托盘自然拉开不可放在客人头上）在客人右侧右手斟酒。
右脚踏在两椅子之间，中餐从主宾右侧开始顺时针倒酒。
E.斟酒量度控制：1.烈性酒八成 2.红葡萄酒五成 3.白葡萄酒七成 4.软饮料八成F.啤酒倒法：杯壁下流开瓶软木塞：放在客人餐具右侧G.酒水服务：1.红葡萄酒品鉴倒五分之一。
2.服务红葡萄酒倒二分之一。
3.香槟一杯分二次倒好（避免泡沫溢出）4.菜肴服务：A.菜肴派送应从主宾右侧送上，一次按顺时针方向绕台进行。
大圆桌上菜，将刚上菜肴转至主宾面前。
B.上菜位臵：严禁从主人和主宾之间上菜C.上菜时机：冷菜吃到剩三分之一到二分之一上热菜。
小桌：20分钟大桌：30分钟（上完）D.上菜顺序：1.先冷菜，再热菜 2.先冷菜，再喝汤，再热菜。
E.分菜服务：中餐零点餐厅，（分菜叉、分菜勺）F.西餐常见服务方式有：法式（1.两名服务员共同为一桌客人服务 2.右侧送每道菜，左侧上面包、黄油、汁酱、配菜 3.用餐费用较高，空间利用率、餐位周转率较低 4.最豪华）、俄式（1。
一名服务员为一桌客人服务， 2.服务效率，空间利用率较高，主要用于西餐宴会服务）、美式（1.所有服务都从右侧进行 2.除缺乏表演不能烘托气氛外，是最理想的方式）、英式（1.主人亲自切割菜品，装盘并配蔬菜，服务员送菜上桌 2.家庭味浓，节奏慢不适合酒店）、自助（1.多用于饭店咖啡厅，早餐午餐高峰）。
5.其他相关技能：A.中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式、特别要求。
B.电话铃响3声接听电话。
C.迎宾走在客人左前方1m左右。
D.展示菜单：1一人一份菜单 2.咨宾打开第一页递给主人。
E.小毛巾服务：1.入座后提供第一次 2.用餐结束后再次提供 3.用餐过称中看情况更换。
F.茶水服务：1.红茶：清饮法、调饮法。
2.一壶茶倒4杯，每杯先倒一半，逐渐加至8成。
3.斟茶：右手持壶把，左手按壶盖。
先给主宾、长辈、女士倒。
G.递铺餐巾：1.客人右侧：右手在前，左手在后（左侧，反之）铺客人腿上。
2.中餐厅还可将餐巾一角压骨碟下面H.更换餐具：1.带壳、带骨的用餐后 2.带糖醋、浓汁味的菜肴 3.汤碗用一次换一次 4.上名贵菜肴前 5.菜肴口味差异大 6.上甜品、水果前。
I.撤换餐具：1.右边进行左手托托盘 2.从主宾顺时针方向进行J.结账：1.现金结账（1.用账单夹或收银盘递账单给客人 2.不主动报金额） 2.信用卡结账（1.检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人身份证等） 3.支票结账 4.签单结账（1.填写房间号和用正楷签名或填清协议单位和正楷签名）中餐服务1.中国菜肴的构成：地方菜（中国菜主要组成部分，构成中国菜肴的主体）、宫廷菜（我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
标志中国古代烹调最高水平）、私家官府菜（代表菜：孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴）、少数名族菜（又称名族风味菜）、素菜（植物类食物和菌类食物为原料烹制的菜肴）2.中国菜系的分类及风格特点：四大菜系：川、粤、鲁、苏五大菜系：川、粤、鲁、苏、京八大菜系（最为公认）：川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽十大菜系：川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽、沪、京川菜：一菜一味，百菜百味。
经典：宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁粤菜：食在广州，经典：烤乳猪鲁菜：北食代表，经典：九转大肠苏菜：东南第一佳味，经典：清汤火方闽菜：南国风味，经典：佛跳墙浙菜：天堂美食，经典：西湖醋鱼湘菜：芙蓉国里品腊味，经典：麻辣子鸡徽菜：江淮山水一品锅，经典：火腿炖甲鱼。
3.中式烹饪方法及特点：（结合书上99页看每种方法特色）爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁中式烹饪的主要特点：（原料丰富，菜品繁多）（选料严谨，因材施艺）（刀工精湛，善于调味）（盛器考究，艺术性强）4.中国面点及风味小吃：（结合书102页至106页复习）略！！！ 1.西周时期||《周礼 .天官》中有记载糕饼的名称。