新鲜果蔬的包装原理和技术
果蔬储藏与保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。
果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。
但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。
这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。
我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。
果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。
呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。
果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。
可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。
我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。
影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。
（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。
因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。
降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。
但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。
一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
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影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
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一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬类食品的包装材料技术方法和包装要求各类食品的包装材料技术方法
果蔬类食品的包装材料技术方法和包装要求各类食品的包装材料技术方法果蔬类食品的包装材料技术方法包括但不限于智能标签包装技术、纳米包装技术、氧气吸附包装和湿度控制包装。
以下是这四种包装技术的具体说明：1. 智能标签包装技术：使用无线射频识别智能标签技术，通过无线电波技术以识别射频，读取获得数字信息，比对电脑中保存的产品数据库信息，以此做出分析与判断。
这种技术可以全程追踪包装的食品，确保产品的可塑性，无食品安全问题出现。
2. 纳米包装技术：相比传统包装材料，使用纳米包装技术的材料具有多重优势，如强度与硬度高，且抗菌能力良好，具备了传统包装功能，实现了包装材料的绿色环保。
纳米包装提高了包装品种，增强了包装材料韧性，获得了良好的保险效果，无需复杂的工艺，将食品包装的容器加工性能提高了一个较高层次。
3. 氧气吸附包装：在氧气环境中，食品会产生氧化作用，食品中的营养成分流失，生成了有害物质，氧化作用产生氧化物与水，为细菌的滋生创造了条件，加速了食品变质。
如橘汁长时间放置下会产生褐变。
使用的吸附剂利用了其氧化原理，这类吸附剂有不饱和脂肪酸与生物酶、不饱和脂肪酸等。
4. 湿度控制包装：饼干等一些易碎食品，在含水量较高的情况下会受潮，缩短了饼干保质期。
运输与储藏鲜活食品时，动植物自身因为呼吸作用产生了许多冷凝水，导致呼吸作用加重。
大量冷凝水的存在为细菌的生长创造了条件，食物中滋生的细菌损耗了食品中的营养成分引起食品变质不能食用。
为此，食品保障工程需要控制湿度与水分活度。
现阶段市场上多见的水分控制方法为在食品包装中加入干燥剂，相比食物干燥剂具有较强的吸水能力通过这一特点对食品包装中的湿度进行控制经常使用的干燥剂有蒙脱土聚丙二醇等。
国外的一些研究得出对各干燥剂进行优化配比极大提升了混合后生成的干燥剂持水能力。
至于果蔬类食品的包装要求如下：1. 便于销售和贮运：为了提高果蔬的商品价值，应进行适当的处理，如洗涤、整理、涂被等。
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
果蔬加工新技术
果蔬加工新技术
1. 高压处理：通过高压处理技术，可以使果蔬保持新鲜和更长的保质期。
这种技术可以杀灭细菌，消除致病菌和延长果蔬的保质期，有利于蔬菜的保存和销售。
2. 真空包装：采用真空包装技术可以防止新鲜果蔬腐烂和变质。
真空包装可以减少果蔬在运输和储存过程中的水分损失，保持果蔬的鲜度和品质。
3. 热处理：热处理技术可以用于果蔬块和膳食纤维的制备。
可以有效地杀菌，提高果蔬的保质期和品质。
4. 冷冻脱水：用冷冻脱水技术可以制作出口味独特，质地美观的食品。
这种技术可以使果蔬保持大部分的营养成分，延长保质期。
5. 微波干燥：微波干燥技术可以使果蔬快速干燥，降低水分含量并保持营养成分。
这种技术可以提高效率，减少能源消耗并降低制造成本。
6. 高温短时间杀菌：高温短时间杀菌技术可以用于果蔬汁的加工。
这种技术可以有效地杀菌，保留果蔬的营养成分，保证果蔬汁的品质和口感。
果蔬包装方法范文
果蔬包装方法范文果蔬包装是指将果蔬产品放入特定的容器或材料中，以保护产品质量和延长保鲜期。
正确的包装方法能够保持果蔬的新鲜度和口感，减少损耗和浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬包装方法。
1.薄膜包装：薄膜包装是最常见的果蔬包装方式之一、薄膜可以是塑料薄膜或纸质薄膜。
对于一些果蔬来说，薄膜包装可以提供一定的防氧化、防水和保鲜效果。
薄膜包装常见的方式有：将果蔬放入塑料或纸质袋中密封，或者使用热收缩薄膜将果蔬包装成包装袋。
薄膜包装可以减少果蔬接触空气，延缓果蔬的腐烂速度。
2.网格包装：网格包装是一种将果蔬放入特殊的网格材料中的包装方式。
这种包装方式能够使果蔬透气，减少积水和腐烂的可能性。
网格包装常见的方式有：将果蔬放入网格袋中，或者将果蔬放在带有网格孔的盒子中。
网格包装可以保持果蔬的新鲜度，同时也方便消费者观察和选择。
3.真空包装：真空包装是一种将果蔬置于真空或低氧环境中的包装方式。
通过将果蔬包装在真空袋或真空容器中，并抽取空气，可以减少氧气的接触，从而延缓果蔬的呼吸作用和腐烂速度。
真空包装还可以防止果蔬变色、褪色和氧化。
真空包装通常需要专用设备和技术，适合于大规模包装和长途运输。
4.泡沫箱包装：泡沫箱包装是一种用泡沫塑料箱将果蔬包装起来的方法。
泡沫箱包装可以提供一定的冷冻保鲜效果，适用于需要低温保存的果蔬。
泡沫箱包装可以保持果蔬的温度稳定，并提供一定的防冻保护。
这种包装方式常用于水果和蔬菜的长途运输和冷藏储存。
5.纸箱包装：纸箱包装是一种将果蔬放入纸箱中的包装方式。
纸箱包装可以提供一定的保护和支撑，防止果蔬变形或受损。
纸箱包装适用于各类水果和蔬菜，尤其是较大型的果蔬。
这种包装方式还可以方便进行打包和贴标，便于物流和销售。
除了以上几种常见的包装方法，还有许多其他的果蔬包装方式，如气调包装、保鲜膜包装、环保袋包装等等。
不同的果蔬和不同的需求都可以选择适合的包装方式。
无论采用何种包装方法，都应注意包装材料的卫生和安全性，遵循食品安全标准，保证果蔬产品的质量和卫生。
果蔬的保鲜常识(生长特性及原理)
果蔬保鲜常识（生长特性及原理）同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养分；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程。
异化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后，分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程。
栽培中的蔬菜同化作用与异化作用同时进行，但一经采割后，果菜的同化作用就会停止（或减弱到接近停止），而异化作用旺盛的进行，换言之，果蔬采收后，养分的供给停止，但其个体内的养分等却不断的蒸散，造成果蔬的枯萎。
果蔬有如下特性：生长：果菜的生长过程可概括为（发芽—生长—开花—结果—枯萎）；在超市中售卖的果菜，通常是还没开花或结种子时采割的，因此，在卖场中的果菜仍在继续其生长过程。
蒸散：果蔬采割后，就无法摄取水分和养料，却在不断的消耗本身的能量，致使重量减少，这就是果蔬的蒸散作用。
蔬菜中以叶菜类的蒸散作用最强（如：唐好、菠菜等），其次是菇菌类（如：草菇、金针菇等），花果菜类（花椰菜、丝瓜等），豆类（毛豆、玉豆等），根茎类（竹笋等），调味蔬菜类（辣椒、蒜头等），最后是根块类（土豆、洋葱等）；水果则以草莓、葡萄的蒸散作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小；为降低果蔬的蒸散作用，其主要方法是低温管理及湿度的有效管理； 3．呼吸：果蔬在呼吸作用时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则以热量的形式散发出来；温度高时，呼吸作用相对就旺盛，温度低时，呼吸作用被抑制而降低。
故此，通过适当的低温处理，果蔬就可以达到一定的保鲜效果。
4．空气中的二氧化碳及氧气的浓度对果菜的鲜度也会有影响，尤其是叶菜类； 5．空气的流速也会影响到果菜的呼吸及蒸散作用，古大部分的叶菜可用透明胶袋包装好打孔后陈列销售，也利于保持其鲜度。
6．果菜的呼吸作用、蒸散作用的强度与环境温度及个体表面积有关，一般来说，果菜的个体表面积越大，呼吸作用越强；温度越高，呼吸蒸散作用越强，越不利于果菜的保鲜护理。
果蔬包装保鲜措施
果蔬包装保鲜措施摘要果蔬是日常饮食的重要组成部分，但由于其易腐败的性质，如何保持其新鲜度成为一个重要的问题。
包装是保鲜的关键措施之一，本文将介绍一些常见的果蔬包装保鲜措施，并探讨其优劣和适用场景。
1. 真空包装真空包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
这种包装方式将果蔬放入密封袋中，抽出袋中的空气，以减少氧气的接触，阻止果蔬的氧化和腐败。
真空包装可以有效延长果蔬的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
真空包装的优点是能够有效防止果蔬的氧化和腐败，延长果蔬的保鲜期。
同时，真空包装还具有易于储存和运输的优势，可以节省空间和减少损坏。
然而，真空包装也存在一些不足之处。
首先，真空包装需要专用的设备，增加了包装的成本。
其次，一旦包装袋被打开，果蔬会迅速暴露在空气中，容易引起氧化和腐败。
因此，真空包装更适用于长期储存或者需要运输的情况。
2. 透明塑料包装透明塑料包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
这种包装方式将果蔬放入透明的塑料袋中，将其密封起来，以减少氧气的接触，延长果蔬的保鲜期。
透明塑料包装的优点是简单易行，成本低廉。
它可以帮助控制果蔬的透气性，减少氧气的吸入，从而保持果蔬的新鲜度和口感。
然而，透明塑料包装也存在一些缺陷。
首先，由于透明塑料包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。
其次，透明塑料包装对光照和温度的要求较高，不适合长时间暴露在阳光下或高温环境中的果蔬。
3. 纸盒包装纸盒包装是一种环保、透气性较好的果蔬保鲜措施。
将果蔬放入纸盒中，盒子的透气性可以帮助保持果蔬的新鲜度和口感。
纸盒包装的优点是环保，透气性好。
它可以有效控制果蔬的湿度和保持其新鲜度。
此外，纸盒包装还可以承受一定的压力，保护果蔬免受外部物理损害。
然而，纸盒包装也存在一些不足之处。
首先，纸盒包装相对脆弱，容易受潮和变形。
其次，纸盒包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。
因此，纸盒包装更适合用于较短时间的保鲜和运输。
4. 透明薄膜包装透明薄膜包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
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概要
果蔬产品包装的特点 果蔬包装材料 果蔬包装技术 果蔬气调包装的应用 果蔬包装趋势
果蔬产品包装的特点
高效的处理单位
包装作为一个高效的处理单位，有利于新鲜的果蔬产品从田间 运输到贮藏库，或作为贮藏和销售单位。
包装的保护作用
包装可以减少果蔬产品在贮、运、销环节中的损伤，具有保护 作用。包装能减少新鲜果蔬产品的水分损失，增加货架寿命。 包装还能减少产品污染，利于卫生。
果蔬气调包装的应用
果蔬包装趋势
智能包而达到保鲜的目的。 在包装中镶嵌智能元件或依靠材料特性，实现对温 度、湿度、压力、气体组分进行有效控制。 生物基因包装技术利用生物基因技术改变包装 材料，即将优良基因移植到包装材料中去，创造出 具有优良品质的包装材料，以延长果蔬保鲜期。
宣传产品和方便销售
包装上可印刷资料，提供产品介绍，宣传产品，增加吸引 力。特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的 包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买。
降低运输成本
新鲜的水果和蔬菜采收后，通过选择、分级等系列化处理， 去掉了不合格的伤果、病虫害果和多于的叶、枝等不可食材 料，再进行包装可节省大量的运输费用。
气调包装保鲜原理
新鲜果蔬用塑料薄膜包装后，果蔬的呼吸活动消 耗氧气，并产生约等量的二氧化碳，逐渐形成包装内 与大气环境之间气体浓度差。大气中的氧气通过塑料 薄膜渗入，补充果蔬呼吸作用消耗的氧气：包装内由 果蔬呼吸作用产生的多余二氧化碳则渗出塑料薄膜， 扩散到大气中开始时，包装内外的气体浓度差较小， 渗入包装的氧气不足以抵消消耗掉的氧气，渗出的二 氧化碳小于产生的二氧化碳。随着贮藏过程中包装内 外气体浓度差的增加，气体渗透速度加快，但包装内 氧气消耗速度等于氧气渗入速度，二氧化碳产生的速 度等于渗出的速度，包装内的气体达到一个低氧和高 二氧化碳(相对于气)的气体平衡浓度。如果包装内的 气体平衡度使果蔬产生仅能维持生命活动需要的最低 能量的有氧呼吸，此时，果蔬置于最佳的气调贮存环 境，从而延缓成熟，达到保鲜的目的。
纳米技术纳米材料质量轻、强度大、高阻隔、多功能可 回收、可生物降解等特性，可以到保鲜目的。很好地满 足果蔬对包装材料的要求。在果蔬保鲜杀菌方面，运用纳米技 术已取得良好的效果。 包装信息技术除了一般果蔬名称、数量、体积、厂家、保质期、 食用要求等信息外，为了便于果蔬物流，在果蔬包装上运用二 维码、射频外包识别(RFID)、TTI标签等技术，可大大提高物 流效率。
果蔬包装技术
典型技术——气调包装技术
果蔬气调保鲜结构图
气调包装技术 气调包装技术又叫充气 包装，国外称MAP或 CAP。它通过对包装 中的气体进行置换，即 采用不活泼的气体。如 氮气、二氧化碳气体或 它们的混合物，置换包 装单元内部的活泼气体 (如氧、乙烯等)，使食 品得以在改性的气体环 境中达到保质保鲜的目 的。用于果蔬、粮食等 有生理活性食品材料的 大容量贮藏包装。
果蔬包装材料
热塑性包装材料有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、 聚偏二氯乙烯(PVDc) 复合软包装材料有铝箔、蜡、薄纸复合，铝箔、 薄纸、蜡复合，铝箔、防油胶黏剂、羊皮纸复 合 纸与纸制品材料 :用于外包装的主要是瓦楞纸板、 瓦楞纸箱、黄板纸等，作为内层包装材料的主 要是玻璃纸、羊皮纸等用于高档果蔬包装
结束语
我国多少年来在水果蔬菜生产方面，一直都是粗放型 经营，更多的是注重产前而忽视产后处理。尤其对产 后保鲜包装爰材料方面进行研究甚少，与发达国家相 比差距较大。然而．我国是一个农业大国，要想逐步 提高水果蔬菜参与国际市场的竞争力，保鲜包装必须 重点加以重视和研究。
被动气调
被动气调是利用果蔬呼吸作用消耗氧气，产 生二氧化碳，逐渐构成低氧与高二氧化碳的气调 环境，并通过塑料薄膜与大气之间气体交换维持 包装内的气调环境。如果果蔬的呼吸速度与薄膜 的透气率相匹配，包装内将能被动地建立一个有 利于果蔬储藏的气调环境；如果所选择的薄膜透 气率不足，包装内必将被动地建立一个有害于果 蔬储藏的厌氧气调，或有害的高二氧化碳浓度。 目前，新鲜果蔬普遍采用这种包装形式，如用保 鲜薄膜裹包塑料浅盘包装的番茄；用塑料薄膜包 装的鲜切蔬菜。保鲜效果取决于塑料薄膜的透气 性能
气调建立方式
主动气调
被动气调
主动气调
• 主动气调是人为地建立有利于果蔬储藏的气调环 境。主动气调有两种方法：1．将果蔬放入包装袋 或盒内，先抽出内部空气，再充入适合此种果蔬 气调保鲜的低氧和二氧化碳混合气体，或充入氮 气稀释包装内的残氧而得到低氧的气调环境，然 后密封；2．在包装内封入氧气、二氧化碳、乙烯 的吸附剂或含有吸收剂的功能性塑料薄膜，快速 建立低氧与高二氧化碳的气调环境并消除乙烯气 体。主动气调包装建立的气调平衡是通过塑料薄 膜与大气之间的气体交换来完成的。 • 主动气调包装的优点是可根据果蔬呼吸特性，充 入适合的低氧和高二氧化碳混合气体，立即建立 所需的气调环境。缺点是需要配气装置从而增加 包装成本。