食品生产清洗消毒作业指导书
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书第1章前言 (4)1.1 目的与适用范围 (4)1.2 参考文献与法规标准 (4)第2章食品生产质量管理规范概述 (5)2.1 GMP基本概念 (5)2.2 GMP重要性 (5)2.3 GMP发展历程 (5)第3章食品生产设施与设备要求 (6)3.1 厂房与设施 (6)3.1.1 厂房设计 (6)3.1.2 厂房结构 (6)3.1.3 生产区划分 (6)3.1.4 辅助设施 (6)3.2 设备选型与布局 (6)3.2.1 设备选型 (6)3.2.2 设备布局 (6)3.2.3 设备安装与验收 (6)3.3 清洁与维护 (6)3.3.1 清洁 (7)3.3.2 维护 (7)3.3.3 检查与记录 (7)3.3.4 员工培训 (7)第4章食品原料、辅料与包装材料管理 (7)4.1 原料、辅料与包装材料采购 (7)4.1.1 采购原则 (7)4.1.2 供应商选择与管理 (7)4.1.3 采购合同 (7)4.1.4 采购验收 (7)4.2 储存与管理 (8)4.2.1 储存条件 (8)4.2.2 储存管理 (8)4.2.3 储存期限 (8)4.3 使用与质量控制 (8)4.3.1 使用管理 (8)4.3.2 质量控制 (8)4.3.3 变更管理 (9)第5章食品生产过程控制 (9)5.1 生产流程与工艺 (9)5.1.1 生产流程规划 (9)5.1.2 工艺参数控制 (9)5.1.3 工艺改进与优化 (9)5.2.1 原料处理 (9)5.2.2 加工与成型 (9)5.2.3 包装 (9)5.2.4 储存与运输 (9)5.3 生产记录与追溯 (10)5.3.1 生产记录 (10)5.3.2 追溯体系 (10)5.3.3 记录保存 (10)第6章食品卫生管理 (10)6.1 卫生管理制度 (10)6.1.1 建立健全卫生管理制度，明确卫生管理组织架构，制定各岗位的卫生职责。
中央厨房净菜加工作业指导书
中央厨房净菜加工作业指导书
一、目的
本指导书旨在规范中央厨房净菜加工的作业流程，确保食品质量和安全，提高生产效率，为消费者提供健康、美味的净菜产品。
二、适用范围
本指导书适用于中央厨房内净菜加工的各个环节，包括原料验收、清洗、切割、加工、包装等。
三、作业流程
1. 原料验收：检查原料新鲜度、色泽、气味、有无病虫害及农药残留等，确保原料质量符合标准。
2. 清洗：将原料放入清洗设备或手工清洗，去除泥沙、污垢等杂质。
注意不要损伤原料。
3. 切割：根据产品要求，使用切割设备或手工将原料切割成适当的大小和形状。
注意保持切割均匀，符合规格要求。
4. 加工：根据产品需要进行加工处理，如去皮、去核、去骨等。
注意保持加工后的原料清洁卫生。
5. 包装：将加工好的净菜产品放入包装袋或容器中，封口严密，标识清晰，确保产品质量和安全。
6. 储存：将包装好的净菜产品放入指定仓库或冷藏设备中，保持适宜的温度和湿度，避免污染和变质。
四、注意事项
1. 操作人员应穿戴整洁的工作服、口罩、手套等防护用品，确
保个人卫生和食品安全。
2. 加工设备应保持清洁卫生，定期进行检查和维修保养，确保设备正常运行。
3. 加工过程中应注意避免交叉污染和食物中毒等食品安全问题。
4. 加工好的净菜产品应尽快使用或储存，避免长时间暴露在空气中导致品质下降。
食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样
设备清洗消毒效果评价
感官评价
通过目视、鼻闻等方式对设备清洗消毒效果进行初步评价。设备表面应无污渍、油渍、 异味等。
微生物检测
定期对设备表面进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。检测结果应符合相关卫生标准 。
记录与报告
对每次设备清洗消毒操作进行详细记录，包括清洗时间、清洗方法、消毒剂种类及浓度 、消毒时间等。如发现设备清洗消毒效果不佳，应及时报告并采取措施进行改进。
对于有害废弃物，应按照国家和地 方相关法规进行妥善处理，防止对 环境和人体健康造成危害。
07
总结回顾与持续改进计划
本次指导书重点内容回顾
关键控制点的识别与评估
对食品生产工艺流程中的关键控制点进行准确识别和评估，确保产品 质量和安全。
控制措施的制定与实施
根据关键控制点的特性，制定相应的控制措施，并确保这些措施得到 有效实施。
包装材料控制
对包装材料进行严格检验和控制，确保 包装材料安全卫生、符合法规要求。
工艺流程中关键环节
清洗环节
彻底清洗原料和加工设备，去除表 面的污垢和微生物，减少食品污染
的风险。
热处理环节
通过高温处理杀灭食品中的有害微 生物，确保食品的卫生安全性。
冷却环节
对热处理后的食品进行快速冷却， 防止食品在冷却过程中受到二次污 染。
食品生产工艺流程关键控制 点作业指导书参考式样
汇报人：XX
汇报时间：2024-01-22
目录
• 引言 • 食品生产工艺流程概述 • 关键控制点作业指导 • 设备清洗消毒操作规范 • 人员卫生与健康管理要求
目录
• 环境卫生与虫害控制策略 • 总结回顾与持续改进计划
01
引言
目的和背景
【最新推荐】食品作业指导书word版本 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==食品作业指导书篇一：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。
分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。
控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
2.3、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。
当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。
安装紫外线灯6个，电压为40V—240V。
衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。
2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。
3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
食品公司小磨香油生产洗瓶作业指导书
食品公司小磨香油生产洗瓶作业指导书
具体操作步骤：
1、根据第二天任务量到辅料库领取足额的瓶子，经过灯检查看是否合格，不合格退到仓库，由仓库作不合格处理，合格后放到待洗处；
2、由待洗处拿瓶子放到洗瓶机上，由左边放到传输带上，右边出口处即可拿出来，口朝下放在塑料筐中晾水；
3、把装满瓶子的塑料筐放在不锈钢货架上空水晾干；
4、晾干后的瓶子再次经过灯检检查看是否合格，不合格仍退回仓库，合格的放到待装区暂存；
5、灌装时再目测检查瓶子是否合格，合格后直接把瓶正放在传输带上，瓶子上的“中国浩丹”字样朝东自动进入灌装区。
生猪屠宰场消毒作业指导书
生猪屠宰场消毒作业指导书生猪屠宰场消毒作业指导书一、目的生猪屠宰场的消毒工作是保证生猪产品卫生质量的重要环节，有效预防和控制疾病传播，确保消费者的食品安全。
本指导书是为了指导屠宰场工作人员进行正确的消毒操作，确保屠宰场环境卫生。
二、消毒原则1.选择合适的消毒剂：消毒剂要具备广谱杀菌的作用，且对人畜无害。
2.消毒时间：保证消毒剂充分接触并杀灭病原微生物的时间。
3.消毒浓度：根据消毒剂的使用说明，调配适当的消毒液浓度。
4.消毒方法：根据屠宰场的不同区域和设备，采取适当的消毒方法。
三、消毒流程1.准备工作：戴好防护手套和口罩，携带相应的消毒剂及工具。
2.清洁预处理：将屠宰场内的杂物、污物清理干净，保持环境整洁。
3.消毒区域和设备：按照消毒剂的使用说明，选择合适的消毒液浓度，对屠宰场内的各个区域和设备进行彻底的消毒。
包括操作台面、刀具、钩子、水槽、排水口等。
4.消毒时间：根据消毒剂的要求，保持建议的消毒时间。
一般不少于15分钟，以确保病原微生物被杀灭。
5.清洗：消毒结束后，用清水对消毒剂进行彻底清洗，防止残留物对猪肉的污染。
6.通风和干燥：消毒后，及时开窗通风将残留的气味排出，保持场内空气流通。
另外，保持场内干燥也是重要的，湿度过高容易滋生细菌。
四、注意事项1.严格按照消毒剂的使用说明进行操作，不可随意改变消毒剂的浓度和使用方式。
2.工作人员必须使用个人防护用品，提高个人卫生意识。
3.定期对消毒剂进行检测，确保其杀菌效果。
4.屠宰场的设备和工具必须保持干净，避免交叉感染。
5.消毒过程中，应注意保护环境和自然生态系统，避免排放废水和废弃物造成环境污染。
6.定期对屠宰场进行卫生检查和抽检，确保消毒效果。
五、紧急情况处理1.消毒剂泼溅到皮肤或眼睛时，应立即用清水冲洗，如有不适及时就医。
2.消毒剂误食时，应立即用大量清水漱口，咨询毒物控制中心或医生。
六、总结生猪屠宰场消毒对于保证食品安全至关重要，各项消毒工作需严格按照程序进行。
作业指导书(食品类生产)
设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。
分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。
控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
2.3、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。
当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。
安装紫外线灯6个，电压为40V—240V。
衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。
2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。
3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。
山楂罐头生产作业指导书
山楂罐头生产作业指导书山楂罐头生产作业指导书1. 产品说明：山楂罐头是一种以新鲜山楂为主要原料制成的罐装食品，口感酸甜可口，富含维生素和矿物质，深受消费者喜爱。
2. 生产设备准备：- 电动山楂去核机：用于将山楂果核去除，保持罐头的口感。
- 洗净机：用于洗净山楂，去除表面的杂质和农药残留。
- 预热罐装机：用于将山楂罐头罐体进行预热，以确保罐装过程中的卫生安全。
- 灌装机：用于将处理好的山楂果肉、糖浆等原料灌装到罐头中。
- 灭菌锅：用于对已装罐的山楂罐头进行高温灭菌，确保产品的安全性和保存期限。
3. 生产工艺流程：步骤1：山楂处理- 将新鲜山楂放入洗净机中进行清洗，去除表面的杂质和农药残留。
- 使用电动山楂去核机，将去核后的山楂果肉收集备用。
步骤2：糖浆制备- 将所需比例的白砂糖和适量的清水放入搅拌机中，搅拌均匀，制备糖浆备用。
步骤3：罐装- 将预先准备的山楂罐头罐体放入预热罐装机中进行预热，提高灌装过程中的卫生安全性。
- 在罐体中依次加入适量的山楂果肉和糖浆，确保罐头内的内容物达到适宜比例。
- 使用灌装机对罐头进行灌装，确保灌装过程中的卫生，并避免氧气进入罐头。
步骤4：灭菌处理- 将灌装好的山楂罐头放入灭菌锅中，提前加热至适宜灭菌温度。
- 对山楂罐头进行高温灭菌处理，确保产品的安全性和保存期限。
- 完成灭菌后，将罐头取出放凉，并进行外包装。
4. 质量控制与检验：- 在生产过程中，需严格把控原料的选择和洗净消毒，确保产品的卫生安全。
- 对山楂罐头的灌装过程进行监控，确保灌装量和比例的准确性。
- 对灭菌后的山楂罐头进行外观检验和质量抽检，确保产品的合格率和质量稳定性。
- 遵守相关的食品安全标准和法规，确保生产过程的合法合规。
以上为山楂罐头生产作业指导书，希望能够对生产人员有所帮助，并确保生产过程中的质量和安全。
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清洗消毒管理规范
、目的
规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。
、范围
适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。
二、职责
1米购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、米购，并向供方索取相关有效证件。
2技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测, 并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。
3仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。
4生产车间负责清洗消毒工作具体实施。
四、内容
1清洗剂、消毒剂选择
(1)清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。
(2)消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。
2清洗剂、消毒剂的购进检验
(1)使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照及生产或经
营许可证。
(2)技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后根据需要进
行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。
不符合标准要求者严禁接收。
(3)生产车间在领取时，须开具《领料单》，凭领料单到仓库领取，仓库应将《领料单》存档备
查。
3清洗剂、消毒剂配制方法
(1)消毒剂配制浓度计算方法
1) 消毒剂量=(配制量酒己制浓度)/消毒剂有效浓度;
2) 加水量=配制量-肖毒剂量。
(2)消毒剂配制
(3)消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入眼睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。
仍有不适感觉，应及时就医。
(4)配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。
4清洗、消毒程序
(1)环境消毒程序
1) 空气消毒程序
A员工离开工作现场一开启紫外灯照射
B员工离开工作现场一开启臭氧杀菌机
C乳酸：水=1 : 1配制—对冷库熏蒸—通风换气
2) 地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序
杂物清理—清洗剂清洗—清水冲洗—除去余水—二氧化氯(次氯酸钠)喷洒消毒—清水冲洗(2)设备、工器具清洗、消毒程序
40°C左右温水冲洗—清洗剂清洗—消毒剂消毒—清水冲洗—沥水或擦干
(3)员工清洗消毒程序
1) 清水冲洗—指甲刷刷洗指甲—清洗剂清洗—清水冲洗—消毒剂消毒—清水冲洗烘干—泡鞋池
消毒—进入车间。
2) 生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，其中：原料、
半成品工序每2小时消毒一次；无菌包装工序每1小时消毒一次。
(4)工作衣消毒程序
洗衣粉(膏)漂洗—清水漂洗—烘干灭菌—密闭容器运送
5清洗剂、消毒剂的应用
(1)清洗剂的应用
(2)常规消毒剂的应用
备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。
6消毒效果验证
（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检1次；度夏期间（每年的5月1日-9月30日）不少于2次。
（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；另一方面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。
（3）采样点分布（肉制品车间）
a空气（消毒后）采样点原料区/灌肠区/无菌区/剪节区
b生区工器具（消毒后）采样点操作
台/刀/员工手/搅拌机或斩拌机或灌肠
机或滚揉机
c熟区工器具（消毒后）采样点操作台或砧板/刀/台秤/盆或筐或盒/员工手
d熟区工器具（生产中）采样点操作
台或砧板/剪刀/台秤/盆或筐或盒/工作
衣/员工手
（4）各米样点米样数量
空气、工器具检测：平行采样数量不少于3个；机器设备检测：平行采样数量不少于2台；
员工手检测：平行采样数量不少于5人。
（5）判定标准
a肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个/皿• 5分钟）
b肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2）
c肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个/皿• 5分钟）
肉制品环节生产过程食品接触面洁净度判定标准（单位：个2）。