第八章-营养与食品安全
《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则》解读
《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则》解读文章属性•【公布机关】国家卫生健康委员会,国家卫生健康委员会,国家卫生健康委员会•【公布日期】2024.09.14•【分类】法规、规章解读正文《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则》解读一、制定背景党中央、国务院高度重视食品安全与营养健康工作，习近平总书记提出的“四个最严”要求和“大食物观”理念，为做好新时代食品安全和营养工作指明了方向，提供了根本遵循。
《食品安全法》《基本医疗卫生与健康促进法》《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017—2030年）》等法律法规和相关文件，对我国推进健康中国建设和实施食品安全战略提出了明确要求。
在全面推进中国式现代化的新征程上，卫生健康系统承担的食品安全与营养健康工作，是建设健康中国的重要基础，是保障国家公共安全的重要内容，是助力食品产业高质量发展的重要抓手。
疾病预防控制机构是卫生健康部门的重要业务支撑和专业技术力量，在疾控体系机构改革中，为进一步加强和规范疾控机构食品安全和营养健康相关工作，国家卫生健康委在原国家卫生计生委印发的2014年版《疾病预防控制机构食品安全工作规范》和《卫生计生综合监督执法机构食品安全工作规范》的基础上，根据相关法律法规和规章制度的规定，结合新形势新任务新需要，组织专门力量研究制定了《疾病预防控制机构食品安全和营养健康工作细则》（以下简称《细则》）。
在历时一年余的研究起草过程中，国家卫生健康委认真听取了相关部门、地方卫生健康委以及有关专家、一线疾控机构卫技人员的意见建议，并根据各方意见进行修改完善后，与国家疾控局联合印发了《细则》。
《细则》对疾控机构现有的食品安全工作职责进一步进行了梳理和细化，新增加了营养健康工作职责，旨在指导各级疾控机构明晰责任，持续抓好机构和能力建设，保障法定职责任务有序衔接和推进。
二、主要内容《细则》共十一章五十四条内容。
七年级生物 第八章 人体的营养 第3节 合理膳食与食品安全
3.要注意食品保存的方法与时间。
在冰箱中贮存食品时， 生、熟食品分开存放， 新鲜食物和剩余食物分开放， 低温冷藏只适于短期贮存食品。
食品保存需要适宜的容器，如盐、醋、 酱油等调味品不适于保存在金属容器中
1、肉类：是否检疫合格 是否新鲜、肉色鲜红， 有光泽，有弹性，表面有 层微微干燥的外膜，不发粘， 切面坚实，呈红色，指压后不留指印， 有肉类清淡的自然芳香味。
2、菜类：颜色是否新鲜、是否硬挺。
买肉买菜应 注意什么？
包装食品中的“三无产品”是指无哪三项注释？
A.无生产厂家 C.无保质期 E.无相关行业认证
B.无生产日期 D.无生产卫生许可证
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家要求 中小学生做到以下8点：
1、许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，由于糖分 含量多而热量很高，学生经常饮用饮料不利于身体健康，所以， 最好的饮料是白开水。
(1) 食物多样, 谷物为主;
(2) 多吃蔬菜、 水果和薯类;
2. 均衡膳食的基本要求
(3) 常吃豆、 奶类食品和适量肉、 蛋类; (4) 少吃油脂类;
(5) 清淡少盐, 饮酒限量;
(6) 保持体重, 饮食卫生。
1.用所学的知识，为父母设计一份营养餐时，一定要考虑
的是( D )
A．均衡搭配五类食物
知识点三： 均衡膳食
应该如何纠正自己的不良饮食 习惯和饮食结构？
一日三餐，按时就餐
均衡膳食
均衡膳食
不同的食物中营养物质的种类和含量不同，人们的饮 食结构和饮食习惯不同，获得的营养物质就有差异。为了 满足生长发育和生命活动的需要，我们该如何合理膳食？ 为了保证健康，应该关注哪些食品安全？
均衡膳食
2、养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手 等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。
如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。
第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。
如何提高餐饮业从业人员的营养意识。
人教版七年级生物上册第八章人体的营养
（三）合理膳食和食品安全
计算方法
评价指标
体重（kg） 营养不良 正常 营养过剩
/身高的平方 （㎡） 〈18.5） 18.5--25
〉25
食物多样、谷类为主；
你的体质指数 正常吗？
多吃蔬菜，水果和薯类；
怎样做到合 理膳食？
常吃奶类、豆类及其制品；
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油；
膳食要清淡少盐；饮酒应限量；
消化管 相关消
消化
化腺
过程
口腔 唾液腺
唾液淀粉酶
（唾液） 淀粉
麦芽糖
咽、 食管
胃
胃腺
胃蛋白酶
（胃液） 蛋白质
多肽
吸收 成分
少量水 和酒精
续表
消化 消化
消化
吸收
管
腺
过程
成分
淀粉酶
麦芽糖酶
肠腺（肠液）淀粉
麦芽糖
葡萄糖
全部的葡 糖糖、甘
小 肠
胰腺（胰液）
胃蛋白酶
蛋白质
多肽
肽酶 氨基酸
油、脂肪 酸和氨基
肝脏（胆汁） 胆汁
3.几位同学在做“馒头在口腔 中的变化”探究实验时，采用 了以下三种处理（如图），然 后将3支试管都放入37℃�几位 同学在做“馒头在口腔中的变 化”探究实验时，采用了以下 三种处理（如图），然后将3支 试管都放入37℃的温水中保温 5-10分钟，取出冷却后分别加
入2滴碘液，摇匀后观察试管中颜色的变化．请问：
（1）本实验若以“牙齿的咀嚼、舌的搅拌”为变量，_____号试管 可与①号试管形成对照；若以“唾液”为变量，____号试管可与①
号试管形成对照．
（2）加入碘液摇匀后观察，____号试管中的物质不会变蓝色，原因
健康管理师知识点精选
目录健康管理师——知识点精选 (3)第一章健康管理概论 (3)第二章临床医学基础知识 (4)第三章预防医学基础知识 (5)第四章常见慢性非传染性疾病 (5)第五章基本卫生保健 (6)第六章流行病学和医学统计学基本知识 (7)第七章健康教育学 (8)第八章营养与食品安全 (9)第九章身体活动基本知识 (10)第十章心理健康 (10)第十一章中医养生学 (11)第十二章康复医学基础知识 (11)第十三章健康信息学 (12)第十四章医学伦理学与健康管理职业道德 (12)第十五章健康保险与健康管理 (13)第十六章健康管理服务营销与相关健康产品 (13)第十七章健康管理相关法律法规知识 (14)健康管理师(三级)—职业技能知识点精选 (15)第一章健康监测 (16)第二章健康风险评估与分析 (17)第三章健康指导 (19)第四章健康危险因素干预 (20)第一部分掌握健康管理师-基础知识知识点精选第一章健康管理概论1.健康管理的概念和特点(掌握)健康管理就是在控制健康风险这个需求的基础上对健康资源进行计划、组织、指挥、协调和控制的过程，也就是对个体或群体的健康进行全面监测、分析、评估、提供健康咨询和指导及对健康危险因素进行干预的全过程。
健康管理服务4个特点：标准化、量化、个体化、系统化。
2.健康管理的主要目标和任务(掌握)①完善健康和福利②减少健康危险因素③预防疾病高危人群患病④易化疾病早期诊断⑤增加临床效用效率⑥避免可预防的疾病相关并发症的发病⑦消除和减少无效或不必要的医疗服务⑧对疾病结局做出度量并提供持续的评估和改进3.健康管理的基本步骤(掌握)第一步：了解和掌握你的健康，开展健康状况检测和信息收集。
(调查问卷+体检)①一般情况：性别、年龄、职业等；②目前健康状况、疾病既往史、家族史；③生活方式：膳食、体力活动和运动、吸烟、饮酒、睡眠、休息；④体格检查和血、尿实验室检查(血脂、血糖等);⑤健康知识、信念；定性调查；心理状况等第二步：关心和评价你的健康，开展健康风险评估和健康评价。
食品安全与营养健康管理制度
食品安全与营养健康管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全与营养健康管理工作，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我校食品安全与营养健康管理工作的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮服务等活动。
第三条食品安全与营养健康管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全与营养健康。
第四条学校食品安全与营养健康管理工作应建立健全食品安全责任制度，明确各方的责任和义务，加强食品安全风险防控，提高食品安全与营养健康管理水平。
第二章组织管理第五条学校成立食品安全管理领导小组，负责食品安全与营养健康管理工作。
组长由校长担任，副组长由分管副校长担任，成员包括教务处、学生处、后勤处等相关部门负责人。
第六条食品安全管理领导小组负责制定食品安全与营养健康管理制度，组织食品安全培训和演练，监督食品安全管理工作，协调解决食品安全与营养健康问题。
第七条学校设立食品安全管理员，负责日常食品安全监管工作。
食品安全管理员应具备相关知识和技能，经培训合格后上岗。
第八条学校应配备专兼职营养健康专业人员，负责指导学生膳食营养平衡，开展营养健康教育。
第三章食品采购与储存第九条食品采购应遵循合法、合规、安全、营养的原则，选择具有合法资质的供应商。
第十条食品采购应严格执行食品安全法律法规，不得采购过期、变质、无标识、无合格证明的食品。
第十一条食品储存应按照食品储存要求进行，分类存放，生熟分开，标识清楚。
食品储存环境应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。
第十二条食品储存期限应符合食品安全法律法规的规定，不得超期储存。
第四章食品加工与销售第十三条食品加工应严格执行食品安全操作规范，生熟分开，标识清楚，加工工具专用，定期清洗消毒。
第十四条食品销售应严格执行食品安全法律法规，不得销售不符合食品安全标准的食品。
第八章食品安全法
• 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国 家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安 全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门 通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息 核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。 • 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险 评估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估 工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食 品安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料 添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评 估专家委员会的专家参加。
• 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告 后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工 商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处 理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导 致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织 救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原 料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品 及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十 三条的规定予以召回、停止经营并销毁；
四、食品生产经营
• 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物 质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
• （三）封存被污染的食品用工具及用具， 并责令进行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安 全事故及其处理情况进行发布，并对可能 产生的危害加以解释、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民 政府应当立即成立食品安全事故处臵指挥 机构，启动应急预案，依照前款规定进行 处臵。
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
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单选题
1. 下列属非必需氨基酸的是()
2. 每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为()
3. 维生素B1缺乏引起的疾病最主要的是()
4. 等量下列食物在体内产生能量最多的为()
5. 根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的()
6. 钾的最好食物来源是()
7. 为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为()
8. 下列哪类食物痛风病人不宜吃()
9. 人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于()
10. 下列哪项不是蛋白质的互补作用的原则()
11. 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫()
12. 人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于()
13. 长期每天摄取食盐18克以上，患下列哪种疾病的可能性最大()
14. 关于四季豆中毒，下列错误的是()
15. 中国居民平衡膳食宝塔第一层要求()
16. 我国最常见的食物中毒的病原菌为()
17. 长期食用加工过精的米或面，可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象，这是因为下列哪种维生素摄入不足所致()
18. 下列食物含维生素C最高的是()
19. 下列哪项不是法定保健食品功能()
20. 成人如果身体条件允许，最好每天进行中等强度运动()
21. 食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响()
22. 下列食物含碳水化物最多的食物是()
23. 餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为()
24. 中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的()
25. 根据国际粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的()
26. 每期脂肪在体内氧化可以释放能量为()
27. 人体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于()
28. 为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示()
29. 食物中所含的营养成分叫做()
30. 维生素D缺乏引起的疾病最主要的是()
选择题
1. 脂类的生理功能主要包括()
2. 《中国居民膳食指南》(2007)对0～6月龄婴儿喂养指南的内容包括()
3. 脂肪酸按饱和程度分为()
4. 营养素的作用有()
5. 膳食营养素参考摄入量的参考值包括()
6. 下列哪些是人体所需的微量元素()
7. 《中国居民膳食指南》将食物分类为()
8. 关于痛风患者的饮食安排，下列叙述正确的是()
9. 《中国居民膳食指南》(2007)对一般人群膳食指南包括()
10. 食物中毒按病原分类包括()
11. 生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果()
12. 类脂主要包括()
13. 关于膳食纤维，下列说法正确的是()
14. 产能营养素主要包括()
15. 为了计量上的方便，国际上制订统一的能量单位是如下哪几项()
16. 碳水化合物的主要食物来源包括()
17. 食物中毒的特点包括()
18. 蛋白质的生理功能主要包括()
19. 下列哪些属于微量营养素()
20. 必须脂肪酸在体内的生理功能主要有()
21. 营养对人体的生物学作用包括以下哪些()
22. 购买和食用保健品，应注意如下哪几项()
23. 脂肪酸按碳链长度分为()
24. 人体所需的营养物质包括()
25. 保健食品的作用包括()
26. 导致我国细菌性食物中毒的病原体主要包括()
27. 食源性疾病的发生发展的特征包括()
28. 食源性疾病按致病因子可分为()
29. 《中国居民膳食指南》(2007)对6～12月婴儿喂养指南的内容包括()。