微生物在食品制造中的应用
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用近年来，微生物在食品加工领域发挥着重要的作用。
微生物包括细菌、真菌和酵母等，它们通过各自的代谢特性和生物学活性，为食品的制备提供了多种可能。
本文将就微生物在食品加工中的应用进行探讨，并介绍几个典型的实例。
第一部分：微生物的应用类型微生物在食品加工中的应用主要可以分为三类：发酵食品的制备、食品保鲜和食品添加剂。
第二部分：发酵食品的制备发酵食品是利用微生物代谢产物或酶来改变食品原料的化学成分和特性的食品。
常见的发酵食品有酸奶、豆豉和酱油等。
例如，酸奶是通过将乳酸菌引入牛奶中，使牛奶中的乳糖转化为乳酸而发酵制作而成的。
豆豉则是通过大豆上的霉菌发酵过程制作而成的。
这些发酵食品不仅具有独特的风味，还具备了一定的健康功效。
第三部分：食品保鲜微生物在食品加工中还可以起到保鲜的作用。
有些微生物具备抗菌的能力，能够抑制或杀灭其他有害菌的生长，从而延长食品的保质期。
例如，乳酸杆菌在酸奶中的生长能够产生乳酸，降低环境的pH值，抑制其他细菌的滋生。
同时，乳酸杆菌对人体有益处，能够促进肠道健康。
第四部分：食品添加剂微生物也可以作为食品添加剂，用于提供特定的风味、改善质地或增加营养价值等。
比如，酵母菌在面包制作过程中发酵产生二氧化碳，使面团膨胀变得松软。
另外，细菌也可以产生抗生素，用于食品的防腐和保鲜。
第五部分：典型案例1. 酿酒业：在酒的酿造过程中，酵母菌发酵葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
酒精赋予了葡萄酒、啤酒等酒类特有的风味和醇厚度。
2. 奶酪制作：奶酪中的微生物是通过发酵过程而形成的。
在奶酪的制作中，细菌和霉菌是两种主要的微生物。
细菌参与乳酸发酵，使奶中乳糖转变为乳酸，而霉菌则赋予了奶酪独特的风味。
3. 酱油制作：酱油的制作是一种长时间的发酵过程。
面团中的霉菌和细菌会与大豆一起发酵，产生酱油的独特风味。
总结：微生物在食品加工中的应用是多种多样的，包括发酵食品的制备、食品保鲜和食品添加剂等。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用随着科技的发展，微生物在食品加工中的应用越来越广泛。
微生物是一类以细菌、真菌和酵母菌为代表的微小生物，它们在食品加工中起着举足轻重的作用。
微生物可以参与发酵、酵素制备、防腐、调味等多个环节，为食品加工提供了丰富的技术支持，同时也提高了食品的品质、口感和营养价值。
本文将从微生物在食品加工中的多个场景进行详细介绍，以展现微生物在食品加工中的重要性和应用前景。
一、微生物在食品发酵中的应用1. 酵母菌在面包制作中的应用酵母菌是一种重要的真菌，它在面包制作中扮演着关键的角色。
酵母菌通过利用面团中的糖类产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而使得面包体积增大、口感松软。
酵母菌还可以利用面团中的糖类生成酒精和二氧化碳，使得面包具有独特的风味。
2. 乳酸菌在酸奶发酵中的应用乳酸菌是一类益生菌，它在酸奶发酵中发挥着重要的作用。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，从而降低乳酸菌中的pH值，使得乳酸细菌无法生存，进而延长酸奶的保存期限。
乳酸菌还可以产生芳香物质，为酸奶增添了独特的香气和口感。
3. 大肠杆菌在酵素制备中的应用大肠杆菌是一种重要的细菌，它在酵素制备中有着广泛的应用。
大肠杆菌可以通过基因工程的手段，将目标基因导入大肠杆菌中，从而使得大肠杆菌能够表达出目标酶。
这些目标酶可以用于乳制品、果汁等食品的制备过程中，从而提高生产效率和产品质量。
1. 乳酸菌的抑菌作用乳酸菌在食品加工中还常用于防腐作用。
乳酸菌可以产生乳酸、乳醛等有机酸，从而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长。
乳酸菌还可以产生抗菌物质，对抑制食品中细菌的生长起到了一定的作用。
2. 酵母菌的抗氧化作用酵母菌在食品加工中也有着一定的抗氧化作用。
酵母菌可以产生超氧化物歧化酶、过氧化物酶等抗氧化酶，从而降低食品中的氧化程度，延长食品的保存期限，保持食品的新鲜度和营养价值。
1. 酵母菌在酱油酿造中的应用酱油是一种重要的调味品，酵母菌在酱油酿造中有着重要的应用。
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：
1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。
比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。
2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。
一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。
3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。
比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。
另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。
4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。
通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。
常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA 等。
总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中具有重要的应用价值。
微生物可以分解食品中的有机物，促进食品的发酵和酸化，改善食品的口感和风味。
微生物还可以生产一些有益的物质，例如酶和抗生素，提高食品的质量和安全性。
1. 发酵：微生物可以利用食品中的碳水化合物和氮源进行发酵，产生乳酸、乙酸、酒精等物质。
这些物质可以增加食品的酸度和口感，延长食品的保质期。
乳酸菌可以发酵牛奶制成酸奶，提高营养价值和口感。
2. 防腐：微生物可以产生抗菌物质，抑制食品中有害微生物的生长，延缓食品的腐败和变质。
大肠杆菌和酵母可以产生乳酸和醋酸，抑制食品中腐败微生物的生长。
3. 提高营养价值：微生物可以产生一些酶，例如淀粉酶和蛋白酶，分解食品中的淀粉和蛋白质，释放出更多的营养物质。
这些酶可以用于食品加工中，提高食品的可消化性和吸收率。
5. 生产食品调味品：微生物可以产生一些具有特殊风味的物质，例如酵母可以产生香气物质，用于制作食品调味品。
味精就是用酵母发酵后提取的。
6. 改善食品质地：微生物可以产生一些胶原蛋白和多糖等物质，可以用于改善食品的质地和口感。
枯草芽孢杆菌可以产生多糖，可以用于制作冻干食品，改善质地和口感。
需要注意的是，微生物在食品加工中的应用需要控制好发酵条件和微生物的数量，避免过度发酵或产生有害物质。
还需要加强对微生物的监测和检测，确保食品的质量和安全性。
微生物在食品工业中的应用
微生物在食品工业中的应用食品工业是一个广泛应用微生物的领域，微生物在食品生产中发挥着重要的作用。
微生物可以用来加工食品、提高食品质量、延长食品保质期等。
本文将探讨微生物在食品工业中的应用以及相关的研究。
1. 微生物在食品加工中的应用微生物在食品加工中起到了至关重要的作用。
首先，微生物可以用来制作面包、酸奶、啤酒等发酵食品。
在制作这些食品的过程中，微生物通过发酵作用将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。
例如，酵母菌在面包制作过程中产生的二氧化碳使面团膨胀，使得面包变得松软可口。
另外，乳酸菌在酸奶制作中起到了发酵和酸化的作用，使得酸奶具有特殊的酸味和丰富的乳酸菌。
其次，微生物也可以用来制作调味品和食品添加剂。
例如，酿造酱油和豆瓣酱的过程中需要使用大豆发酵产生的微生物。
这些微生物可以将大豆中的蛋白质和碳水化合物分解成氨基酸和含有特殊香味的化合物，赋予调味品特殊的风味。
此外，微生物也可以产生某些特殊的酶，用于提取食材中的营养物质或改善食物的质地。
2. 微生物在食品质量控制中的应用微生物在食品质量控制中起着至关重要的作用。
食品中的微生物如果超出一定范围，可能会导致食品变质、滋生有害菌或产生有毒物质。
为了保证食品安全，食品工业需要对食品中的微生物进行严格的监控和控制。
常见的方法包括对原材料、中间产品和最终产品进行微生物检测。
如果发现食品中的微生物超出安全标准，需要采取相应的措施，如调整生产工艺、增加杀菌步骤或者淘汰不合格的原材料。
此外，微生物的存在也可以作为食品真实性的指标。
食品中的某些微生物会随着食品的加工和贮存过程发生变化，这种变化可以用来判断食品是否具有真实性和新鲜度。
例如，发酵食品中特定的菌群的存在和数量可以用来判断食品的质量和发酵过程是否符合要求。
3. 微生物在食品保质期延长中的应用微生物在食品保质期延长中起到了重要的作用。
在食品工业中，为了延长食品的保质期，常见的方法是增加食品中的抑菌剂、改变食品的包装方式以及使用微生物的防腐作用等。
微生物在食品加工过程中的应用
微生物在食品加工过程中的应用微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒和藻类等。
在食品加工过程中，微生物有着广泛的应用，包括发酵、保存和营养改良等方面。
本文将从这些方面探讨微生物在食品加工中的应用。
一、微生物在食品发酵中的应用发酵是指利用微生物对食品进行生化反应，使其获得特定的风味、营养价值和保质期等。
发酵食品种类繁多，如酸奶、咖啡、啤酒、面包、豆腐等。
以下是微生物在不同食品发酵中的应用：1. 酸奶酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品。
制作酸奶需要添加乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等乳酸菌。
这些菌在适宜的温度下分解乳糖，产生乳酸和一些有味道和营养的物质。
乳酸的产生导致酸奶的PH值降低，从而使奶蛋白凝固。
这种发酵过程还可以提高酸奶的营养价值，增加维生素和蛋白质的含量。
2. 咖啡咖啡的发酵一般指咖啡豆从采摘到烘焙的过程。
在这个过程中，咖啡果被自然发酵或者人工发酵，使得咖啡豆产生了多种味道物质，如酸度、甜度、苦味、果香等。
这些味道物质是由微生物发酵而来。
3. 啤酒啤酒的发酵是指麦芽经过水解、糖化、煮沸等处理后，添加酵母发生发酵过程。
这个过程中，麦芽中的淀粉被酵母分解为糖类，再变成酒精和二氧化碳等物质。
啤酒的种类、口感和颜色都与使用的麦芽、酒花、酵母等微生物的种类有关。
4. 面包面包的发酵一般指酵母在面团中进行的发酵过程。
面团中的淀粉、碳水化合物等营养物质，在酵母的作用下分解产生二氧化碳和一些有机物质，使面团发酵膨胀，并赋予面包香味和口感。
5. 豆腐豆腐的发酵是指大豆经过打浆、煮沸、加入凝结剂等处理后，经过一定时间的发酵得到的一种食品。
豆腐中含有微生物发酵产生的营养物质和风味物质。
二、微生物在食品保存中的应用微生物在食品加工中另一个重要应用是用于食品的保存。
微生物可以通过竞争或抑制其他微生物对食品的侵害，从而延长食品的储藏期限。
以下是微生物在食品保存方面的应用：1. 发酵食品中的细菌比如酸菜、酱油、泡菜等，这些食品中的细菌可以抑制其他微生物的生长以保证食品的质量和储存期。
微生物的生物技术应用
微生物的生物技术应用微生物是一类微小而广泛存在于自然界中的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
这些微生物具有丰富的生物学特性和生理功能，被广泛应用于不同领域的生物技术中。
本文将重点探讨微生物在食品工业、医药领域和环境保护中的应用。
一、微生物在食品工业中的应用1. 发酵生产：微生物发酵是一种利用微生物代谢能力来改变食品原料特性的生物技术。
例如，酵母菌在酿造过程中产生乙醇，细菌发酵产酸挤奶制酸奶等。
通过调控微生物的发酵过程，可以获得不同的食品口感和营养特性。
2. 食品保鲜：微生物在食品保鲜中发挥重要作用。
例如，乳酸菌可以抑制食品中的腐败菌生长，延长食品的保质期。
另外，利用微生物发酵生成的一些抗菌物质也可以用于食品的防腐处理。
二、微生物在医药领域中的应用1. 抗生素生产：微生物是许多抗生素的生产菌株，例如青霉素、链霉素等。
通过培养和提取微生物产生的抗生素，可以治疗多种细菌感染疾病。
2. 酶制剂生产：微生物也被广泛应用于制造医药领域的酶制剂。
例如，蛋白酶、淀粉酶等可以用于医疗用途，如伤口清洁等。
此外，微生物酶制剂还可用于生物柴油的制备过程中。
三、微生物在环境保护中的应用1. 污水处理：微生物可以分解有机物和有毒物质，因此被广泛应用于污水处理厂。
微生物通过吸附和代谢作用将污水中的有机物转化为无害物质，净化水质并避免对环境的污染。
2. 土壤修复：微生物也被用于修复受到污染的土壤。
一些特殊的微生物可以降解土壤中的重金属和有机物，恢复土壤的生态功能，保护环境和人类健康。
综上所述，微生物的生物技术应用广泛而重要。
在食品工业中，微生物的发酵能力和保鲜作用使得食品更加美味可口和安全可靠。
在医药领域中，微生物的抗生素和酶制剂的生产为疾病的治疗提供了重要支持。
此外，微生物在环境保护中的应用对于维护生态平衡和人类健康也具有重要意义。
因此，进一步研究和开发微生物的生物技术应用，不仅可以满足人类日益增长的需求，也有助于推动社会的可持续发展。
微生物技术在食品加工中的应用
微生物技术在食品加工中的应用一、微生物技术概述微生物技术是指利用微生物的特殊代谢功能及其分离纯化、培养、筛选等技术手段，进行工业或实验室的应用技术。
其主要应用领域包括食品、能源、环保、制药等。
二、1. 发酵食品微生物发酵是许多食品加工中常用的技术。
以豆腐为例，通过所选用的菌种（大豆菌、普通酱菌等）发酵，使得大豆中的蛋白质和多糖分解成氨基酸和简单糖。
此外，还有像酸菜、酸奶、酱油等食品，也是利用微生物的发酵能力制成的。
2. 食品保存为了保证食品的安全性和延长其保质期，经常采用的工艺是利用微生物的抑菌功能。
以蜜饯为例，会先将水果进行热处理，之后再加入研制的发酵剂，从而能延长产品在自然状态下的寿命。
3. 食品添加剂微生物制成的食品添加剂主要涉及到酶类和菌种。
其中，酶类作为催化剂，能快速地促进食品的加工过程，从而提高生产效率和降低成本。
而菌种则能不断地改进其特殊代谢功能，让食品增加色香味和营养价值。
4. 食品检测微生物技术在食品加工的复杂性中也起着重要的作用。
应用该技术，能在食品的加工过程中，快速而准确地检测微生物、菌群、病毒等有害物质的存在并进行预防，保障产品的高质量和安全性。
5. 其他此外，也有很多其他应用，如利用微生物制造人类所需的维生素、氨基酸等营养物质；微生物制备食品中所需要的清洁酶等多种常规应用。
三、微生物技术在食品加工中的优势1. 经济性微生物技术具有催化能力，能将食品的转化过程做到简单、快速和节约。
此外，采用该技术，能减少原材料、减少能量、减少污染等，从而使得工业生产具有更低的成本和更加经济的效益。
2. 环保性微生物技术采用的是天然制品，无污染、无毒害，并且对环境保护有好处。
3. 健康性采用微生物技术制造的食品，其营养价值高，食品的味道、色泽、风味等特点也纯正，符合人们的营养需求和健康标准。
四、微生物技术在食品加工中的发展随着生科学和技术的飞速发展，微生物技术在食品加工中的应用越来越广泛。
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• 表9-2 部分氨基酸及其生产所用菌株
生成的氨 基酸 谷氨酸 缬氨酸 DL-丙氨酸 脯氨酸 赖氨酸 苏氨酸 鸟氨酸 亮氨酸 酪氨酸 使用的菌株 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌 北京棒杆菌AS1.299或钝齿棒杆菌AS1.542或B9 北京棒杆菌AS1.586（ile—）；乳糖发酵短杆菌（thr—） 凝结芽孢杆菌（Bacillus Coagulans）（met—） 链形寇氏杆菌（Kurthia catenoform）（met—）；黄色短杆菌（ile—+SGR ） 黄色短杆菌（AECR）、乳糖发酵短杆菌（AECR+Ser—或AECR+Ade—+Gu— ）； 谷氨酸棒杆菌（AECR+Leu）或（AECR+met）或（AECR+Ala） 大肠杆菌（met—+Val—）；大肠杆菌W（DAP—+met—+ile—） 谷氨酸棒杆菌（Cit—）；黄色短杆菌（Cit—或Arg—） 黄色短杆菌（ile—+met—+TAR） 谷氨酸棒杆菌（Phe—+Pu—）
• （三）、食醋生产
• 氧充足时总反应式： • C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
• 1、酵母制备工艺流程
斜面原种 斜面（30-32℃，48hr） 三角瓶（一级种子，30-32 ℃ ，振荡24h）
大缸固体育种（38 ℃ ，3-4d） 固态酿醋 液态酿醋
种子罐（二级种子） （30-32，通气培养22-24）
• 4、液体深层发酵制醋
• 流程
碎米 酒精发酵 陈醋
浸泡 酒醪 成品
磨浆
调浆 醋酸发酵
液化 压滤
糖化 配兑 灭菌
• 二、发酵乳制品
• 含义：良好原乳经微生物发酵作用成为具有特殊风味的食品， 即为乳制品。通常具有良好的风味，较高的营养价值和一定的 保健作用。 • 分类：酸奶、奶酪，多由乳酸菌生产
• 乳酸菌种类
标准化 调配 均质（15-20Mpa） 杀菌（115 ℃ ，8min） 冷却（38-40 ℃ ） 两歧双歧杆菌（6%） 乳酸酵母（3%） 接种 灌装 消毒瓶
发酵（38-39℃，6h） 冷却（10℃左右）
冷藏（1-5 ℃ ）
成品
• 三、 氨基酸发酵
• （一）、概述
• 氨基酸为蛋白质基本成分，8种必需氨基酸只能通过事 物获得 • 可作调味料，如鲜味料谷氨酸钠（味精）、甜味料色 氨酸和甘氨酸 • 历史：1820年水解蛋白；1850年化学合成；1910年日 本使用盐酸水解小麦面筋得谷氨酸；1957年日本以微 生物发酵糖类得谷氨酸，并工业化生产；我国1963年 发酵生产；目前日本可发酵生产22种氨基酸，18种直 接发酵，4种酶法转换
第九章 微生物在食品制造中的应用
概述
• 应用范围：微生物发酵制作食品；代谢产 物作添加剂；酶制剂；菌体食饲用 • 主要类别:细菌、霉菌、酵母
第一节细菌在食品制造中的应用
一、食醋
• (一)、食醋生产原料： • 薯类：甘薯、马铃薯 • 粮谷类：高粱、玉米、大米、青稞、大麦、小麦等 • 粮食加工下角料： 碎米、麸皮、谷糠、高粱糠等 • 野生植物 橡子、菊芋等 • 果蔬类： 李、红枣、葡萄、番茄等 • 酒类： 白酒、酒精等 • 其他：糖糟、酒糟、糖蜜等 • 辅料及疏松料：细谷糠、小米壳、高粱壳等
• 双歧杆菌:菌体尖端呈分枝状(Y、V型)而得名，为无芽 孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不运动，能利用葡萄 糖产生醋酸和乳酸（2：3），不产CO2，目前共24种， 9种存在于人体，可发酵使用的5种为：两歧双歧杆菌 （B.bifidum）、长双歧杆菌（B.longum）、短双歧杆 菌（B.brevvis）、婴儿双歧杆菌（B.angulatum）和 链状双歧杆菌（B.adolescentis）
• （二）、谷氨酸发酵（味精生产）
• 1、谷氨酸产生菌
• 芽孢杆菌外，属于不同种属，但具共同特点：球形、短杆至棒状、 无鞭毛、不运动、不形成芽孢、革兰氏阳性，需要生物素、通气 条件产生氨基酸 • 我国使用北京棒杆菌（Corynebacterium pekinense sp.）AS1.29 9，钝齿棒杆菌（ Corynebacterium crenarum）AS1.542
• 2、 固态酿醋工艺流程
薯干（碎米、高粱等） 粉碎 加麸皮、谷糠混合 润水 蒸料 冷却 接种（麸曲、酒母、水） 入 缸糖化发酵 拌糠接种（酵母） 翻醅 加盐后熟 淋醋 贮存陈酿 配兑 灭菌 包装 成品
• 生产工艺
• 1）原料配比及处理 • 2）、入缸发酵 • 3）、淋醋，采用三套循环法
二醋浸泡成熟醋醅20-24hr 头醋，头渣以三醋浸泡， 得二醋，二渣浸泡后得三醋，残渣可饲用或作填充料
• 双歧杆菌生产工艺
• 共同发酵法：
• 两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵 • 原理：双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，需约18-24hr，并属 异型发酵，产品口感及风味差，生产上选择对双歧杆菌无明显 影响但产酸快的菌株共同发酵，以提高产酸能力和双歧杆菌含 量，改善口感及风味
• 共生发酵法
• 微生物谷氨酸合成途径：
• 葡萄糖经酵解和磷酸己糖支路生成丙酮酸，后者生成乙酰辅酶A， 进入三羧酸循环，生成α-酮戊二酸，在谷氨酸脱氢酶作用下， 存在时生成 L-谷氨酸 NH4+
• 2、生产原料
• 粮食原料：谷类和薯类淀粉，如大米、玉米、小麦、 甘薯等 • 非粮食类：甜菜和甘蔗糖蜜、醋酸、乙醇、正烷烃 （液体石蜡）等作碳源。N源可用尿素或氨水
• (二)、食醋酿造用微生物
• 传统法，野生菌制曲、发酵；新法以人工选育的纯培 养菌株，周期短、原料利用率高
• 1、淀粉糖化微生物，可产淀粉酶，多为曲霉菌
• 甘薯曲霉AS3.324，糖化甘薯原料及野生植物等，生长 适应性好，易培养，强单宁酶活力 • 邬氏曲霉AS3.758，来自日本，糖化、产酸强，对原料 适应性好，较强单宁酶活力 • 东酒一号 AS3.758变种，要求高湿度和较低温度 • 黑曲霉AS3.4309（UV-11） 糖化力强，酶系纯 • 另有米曲霉：沪酿3.040、沪酿3.042（AS3.951）、AS 3.863等；黄曲霉：AS3.800，AS3.384等
麦汁处理
啤酒的澄清 （过滤）
啤酒的包装
啤酒发酵
• （二）、糖化
• 也称麦芽汁制备。即将干麦芽粉碎后，依靠麦芽自身 各类酶，以水为溶剂，将麦芽中淀粉、蛋白等大分子 物质分解为可溶性小分子糊精、低聚糖、麦芽糖和胨、 肽、氨基酸，制成营养丰富、适于酵母生长和发酵的 麦芽汁。高质量麦芽汁含80%麦芽浸出物，工艺流程如 下：
• 3、酶法液化通风回流制醋
• 流程
细菌α淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 麸曲
碎米
浸泡
磨浆
调浆
加热
液化
糖化
冷却
水
酒母
麸皮、砻糠、醋酸菌种子
液态酒精发酵
酒液
拌和入池
固态醋酸发酵（松醅、回流）
加盐
淋醋
加热灭菌
装坛
成品
食盐
• 生产工艺
• 1）配料 • 2）水磨与调浆 • 3）液化和糖化 • 4）酒精发酵 • 5） 醋酸发酵 • 6）配兑与灭菌
• （2）、发酵条件控制
• ①温度对发酵影响：前期（0-12h）为菌体大量繁殖阶段，温 度控制在30-32℃；中后期积累大量谷氨酸，催化关键酶谷氨 酸脱氢酶最适温度32-36，中后期适当提高温度。
• ②PH对发酵影响：前期控制在7.5-8.0，中后期将PH控制在7.0 -7.6可提高产量 • ③通风和搅拌：前期低通风量较好，中后期高通风量 • ④泡沫控制：通风和搅拌过程产生二氧化碳形成泡末影响发酵， 可用机械（耙式、离心式、刮板式，蝶式消泡器）和化学消泡 （天然油脂、聚酯类、醇类、硅酮类等）等方法 • ⑤发酵时间：一般低糖（10-12%）发酵，时间36-38hr；中糖 （14%）发酵， 45hr
原料乳 两歧双歧杆菌（6%） 嗜热链球菌（3%） 标准化 调配 蔗糖（10%）+葡萄糖（2%）
均质（15-20Mpa） 杀菌（115℃，8min） 冷却（38-40℃） 适量维生素C 接种 灌装 消毒瓶
发酵（38-39℃，6h） 冷藏（1-5℃） 成品
• 共生发酵乳生产工艺流程
蔗糖（10%）+葡萄糖（2%） 原料乳
• 二次发酵法工艺流程
部分面粉（30-70%） 全部酵母 水 第一次调制面团 第一次面团发酵
剩余原辅料
醒发
第二次调制面团
烘烤 冷却
二次面团发酵
包装 成品
整形
• 二、酿酒
• 种类：黄酒、白酒、啤酒、果酒等
• 其中啤酒以大麦和水为主要原料，大米、酒化为辅料， 经啤酒酵母发酵酿制而成的含有CO2、低酒精浓度和多 种营养成分的饮料酒。1972年7月被列为营养食品，为 世界上最大酒种。
• 工艺基本过程：制麦、糖化、发酵、后处理等
• （一）、制麦：复活各种酶类，便于糖化过程淀粉和蛋白的水 解。所得麦芽需经干燥处理，去除水分和生腥味，同时使麦芽 具有特有色、香、味。流程如下：
原料大麦 绿麦芽 粗选 干燥 精选 除根 分级 洗麦 贮藏 浸渍 成品麦芽 发芽
啤酒原料粉碎
麦汁制备 （糖化）
第二节 酵母在食品制造中的应用
• 酵母菌与人类关系密切，地位极为重要 • 主要产品：面包、酒类等
• 一、面包
• 最早利用天然酵母，后改用啤酒酵母和酒精酵母代替。专门 产品：压榨酵母（鲜酵母）和活性干酵母（ADY）