重庆辣子鸡
特色烧菜私房菜有哪些
特色烧菜私房菜有哪些烹饪是一门艺术，而私房菜则是其中的精髓。
私房菜常常是家庭厨房的秘密武器，充满了独特的味道和个人风格。
在享受美食的同时，私房菜也展现了家常烹饪的魅力。
本文将探讨一些特色烧菜私房菜的魅力和做法。
一、重庆辣子鸡重庆辣子鸡作为私房菜的代表之一，以其特殊的辣味和独特的烹饪方式受到了广大吃货的喜爱。
辣子鸡的制作并不复杂，关键在于火候的把握和佐料的配比。
首先，将鸡肉切块，用生姜和料酒腌制片刻。
然后，将腌制好的鸡肉放入热油锅中炸至金黄色并捞出备用。
最后，在锅中加入适量的干辣椒、花椒、蒜末等佐料，再放入事先炸好的鸡块，翻炒均匀即可出锅。
二、四川麻辣香锅四川麻辣香锅又是一道火辣火爆的私房菜，其麻辣的口感和香气四溢的香锅料独具特色。
制作这道菜，首先需要准备新鲜的蔬菜和各种肉类食材，如牛肉、羊肉、鸭血等。
接着，将食材切块，锅内加入适量的食用油以及葱、姜、蒜等调味料煸炒出香味。
然后，加入豆瓣酱、辣椒酱、花椒等调料，炒匀后加入香锅底料炒熟。
最后，将切好的食材放入锅中翻炒均匀，最好撒上一些花椒粉和辣椒粉增加口感。
待所有食材炒熟后，即可食用。
三、广东椒盐排骨广东椒盐排骨是一道非常经典的私房菜。
它以其外酥里嫩、香气扑鼻的特点深受人们喜爱。
制作这道菜的关键在于酥炸的排骨和独特的椒盐蘸料。
首先，将排骨剁成小块，用盐、胡椒粉、料酒、鸡精等调料腌制片刻。
然后，用干淀粉将排骨均匀裹上一层薄薄的均匀，放入热油锅中炸至金黄色并捞出备用。
最后，将锅内的少量食用油加热，倒入适量的葱姜蒜末和干辣椒，炒香后加入已炸好的排骨，撒入适量的盐、胡椒粉和五香粉，翻炒均匀即可。
四、山西刀削面山西刀削面是一道充满挑战的私房菜。
刀削面以其拉面技艺和独特的面条形状而闻名。
制作这道菜，首先需要准备好高筋面粉和清水，将两者进行揉合并醒面。
然后，将面醒好后，用刀将其削成薄片。
将刀削好的面放入沸水中煮熟，控水备用。
最后，将煮熟的刀削面放入炒锅中，倒入适量的食用油、盐、酱油、葱姜蒜末等调料，翻炒均匀后即可出锅。
重庆辣子鸡的营养价值
重庆辣子鸡的营养价值导读：我根据大家的需要整理了一份关于《重庆辣子鸡的营养价值》的内容，具体内容：重庆辣子鸡是一道色香味俱全的汉族地方风味名肴，属于川菜系或重庆菜系，是重庆江湖菜的鼻祖之一。
下面是我精心为你准备的，希望对你有帮助!重庆辣子鸡将鸡块炸至外焦内酥,与花椒...重庆辣子鸡是一道色香味俱全的汉族地方风味名肴，属于川菜系或重庆菜系，是重庆江湖菜的鼻祖之一。
下面是我精心为你准备的，希望对你有帮助!重庆辣子鸡将鸡块炸至外焦内酥,与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成,成菜色泽红润,麻辣鲜香,酥香爽脆。
辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
1、鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。
蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。
钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。
同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。
鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用。
另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2、辣椒2.1、辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇;2.2、辣椒含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;2.3、吃饭不香、饭量减少时,在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量;2.4、辣椒具有强烈的促进血液循环的作用,可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状;2.5、辣椒含有一种特殊物质,能加速新陈代谢天谢地达到燃烧体内脂肪的效果,从而起到减肥作用;这种物质还可以促进荷尔蒙分泌,对皮肤有很好的美容保健作用,是女性的"补品"。
辣子鸡等川菜做法详细介绍
重庆辣子鸡的做法详细介绍菜系及功效：川菜口味：香辣工艺：炒重庆辣子鸡的制作材料：主料：鸡1000克调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。
教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃1. 把整只鸡切成小丁；2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。
宫保鸡丁的做法详细介绍菜系及功效：川菜宫保鸡丁的制作材料：主料：嫩仔鸡脯肉250。
调料：花生米,白糖,醋,酱油,味精,肉汤,湿淀粉,花椒,姜,蒜,葱末,盐,酱油,料酒。
宫保鸡丁的特色：宫保鸡丁，四川传统名菜。
由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。
特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有"炒鸡丁"一菜。
后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。
后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。
丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为"宫保鸡丁"。
现已风靡全国。
各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
教您宫保鸡丁怎么做，如何做宫保鸡丁才好吃取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。
把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。
净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
重庆渝北特色私房菜
重庆渝北特色私房菜私房菜，作为一种具有地域特色的美食，吸引了众多食客的关注。
而在重庆渝北，私房菜文化更是独具一格，以其独特的烹饪技艺和口味风格，吸引了无数人慕名而来。
下面，我将为大家介绍几道重庆渝北特色私房菜，让您大快朵颐。
其一，麻辣香锅。
麻辣香锅是重庆一道非常有特色的私房菜，将各种肉类、海鲜、蔬菜等食材切好，配以麻辣酱和特制的调料，再经过高温翻炒，使其入味，保持原汁原味，色香味俱佳。
在温热的锅底上，又有一道道的变化，让人垂涎欲滴。
辣椒、花椒的独特风味，给人一种火辣与麻辣的感觉，而且是非常正宗的南传川菜。
其二，毛血旺。
毛血旺是一道兼具辣味、麻感和香气的私房菜，将各种肉类、动物内脏、豆腐、蔬菜等食材放入高汤中煮熟，再加入独特的辣椒酱和花椒，调味后焖煮片刻。
毛血旺能够满足人们不同的口味需求，辣味麻感的交集给人们带来了一种奇妙的感受。
尤其是冬季，品尝一碗热气腾腾的毛血旺，绝对能驱走寒冷。
其三，酸菜鱼。
酸菜鱼是一道重庆著名的私房菜，选用活鱼，配以酸菜、辣椒、豆腐等食材烹饪而成。
鱼肉入味鲜嫩，酸菜的酸味和辣椒的辣味相得益彰，使得整道菜品口感丰富。
重庆的酸菜鱼还有一个特点，那就是店家会在菜品上撒上许多香菜，香菜的香气与鱼肉的鲜味相融合，令人回味无穷。
其四，辣子鸡。
辣子鸡作为重庆渝北特色私房菜之一，以其麻辣味和香气独特而广受赞誉。
将鸡块与葱姜蒜爆炒，再加入特制的辣椒酱炒制，使得鸡肉入味鲜嫩，口感更加丰富。
重庆的辣子鸡以其鲜、辣、香的特点赢得了食客们的喜爱，成为一道不可错过的重庆美食。
重庆渝北特色私房菜以其独特的烹饪技艺和风味，吸引了全国各地的食客前来品尝。
这些私房菜不仅是重庆饮食文化的代表，也是当地人的自豪和骄傲。
无论是麻辣香锅、毛血旺、酸菜鱼还是辣子鸡，都充分展现了重庆渝北的独特饮食风貌和烹饪技巧。
来到重庆渝北，品尝这些私房菜，必将给您带来一次美味的享受。
重庆辣子鸡
辣子鸡，满满的一片红，将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓，鸡肉倒成了辅助。
有人说它是重庆菜，有人说它是四川菜，有人说它是贵州菜，还有人说它是湖南菜。
其实，它是一道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。
无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顾客喜爱就是好菜！辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制，迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。
十多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。
此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。
其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。
别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
辣子鸡是重庆菜中的大哥大。
它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。
其回味悠长，使食客津津乐道。
辣子鸡的问世，带出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。
说起重庆辣子鸡，许多的厨师都了解，但不精通。
为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑，在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法：重庆辣子鸡重庆辣子鸡原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。
调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克（实耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。
制作方法：1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右；2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用；4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。
重庆美食攻略 舌尖上的重庆特色小吃
重庆美食攻略舌尖上的重庆特色小吃重庆美食攻略舌尖上的重庆特色小吃美食作为各地文化的重要组成部分，承载着人们的情感和回忆。
而重庆作为中国四大直辖市之一，以其独特的地理位置和丰富的饮食文化而闻名于世。
本文将为您介绍一些舌尖上的重庆特色小吃，为您的重庆之行增添美食的色彩。
1. 重庆辣子鸡重庆辣子鸡是重庆最具代表性的川菜之一，也是当地人最喜爱的美食之一。
这道菜由鸡块、辣椒、花椒等香料炒制而成，口感香辣麻辣，令人垂涎三尺。
其独特的麻辣风味，让人回味无穷。
2. 油炸鸡爪油炸鸡爪是重庆非常受欢迎的夜宵小吃之一。
它的外皮炸得金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。
配上特制的辣椒酱，更是美味非凡。
吃一只油炸鸡爪，配上一瓶啤酒，绝对是享受重庆夜生活的最佳选择。
3. 毛血旺毛血旺是重庆火锅中的经典代表，也是重庆人最喜欢的美食之一。
它以麻辣味道著称，将火锅底料和各种新鲜的肉类、蔬菜、海鲜等食材煮熟，再用特制的麻辣调料炒制而成。
吃上一碗毛血旺，辣得人满头大汗，流连忘返。
4. 重庆小面重庆小面是一道具有浓厚本土特色的传统面食，已经有上百年的历史。
这道美食以其细而均匀的面条、浓郁的调料和丰富的配菜而受到广大食客的喜爱。
无论是酸辣口味还是麻辣口味，都能让人回味无穷。
5. 酸辣粉酸辣粉是重庆最具代表性的街头小吃之一。
它由宽粉、花生粉、花椒酱等原料烹饪而成，口感酸辣可口。
无论是冷酸辣粉还是热酸辣粉，都让人垂涎欲滴。
在重庆的街头巷尾，你可以随处找到摊贩卖着香气诱人的酸辣粉。
6. 毛肚火锅毛肚火锅是重庆人喜爱的火锅之一，以其肉质鲜嫩、口感独特而受到食客的青睐。
毛肚入口即化，麻辣的味道让人胃口大开。
在重庆的火锅餐馆，你能够品尝到各式各样的毛肚，每一种都独具风味。
7. 烤鱼烤鱼是重庆人喜爱的特色菜之一，也是当地夜宵的代表食物。
选用新鲜的鱼类，配上香辣的调料，再用传统的烤制方法，烤鱼肉质鲜嫩，口感鲜美。
在重庆的夜市街头，你能够看到许多烤鱼摊位吸引着食客的眼球。
重庆辣子鸡
花椒
适量
姜
一块
蒜
三个（独蒜）
盐
适量
料酒
适量
白糖
克
白芝麻
适量
生抽
适量
糖
克
五香粉
适量
重庆辣子鸡的做法
1
鸡腿洗净切成小丁（我去了骨头因为家里刀不行）放料酒生抽盐姜末五香粉腌制四小时让鸡肉充分腌制入味这个步骤盐一定要放够不然后面再加盐是入不了味的
2
锅里倒入油能淹过鸡腿丁的量烧热后放入鸡腿丁
3
炸至金黄捞出这个步骤大家可以根据自己喜欢的程度来操作我本人是比较喜欢炸得干一点的不过考虑到给朋友寄出得花两天时间可能会越变越干所以这次没有炸到很干
重庆辣子鸡
辣子鸡算得上重庆的特色菜了重庆人都知道歌乐山的辣子鸡是重庆最好吃的辣子鸡有次外地的朋友来重庆带她去吃了一次歌乐山辣子鸡她一直对辣子鸡的味道念念不忘今天炒了一大盆等会打包给她寄去满足她对辣子鸡的思念当然除了我朋友我本人也是非常爱这道菜番茄爸也爱已经连续吃了两天辣子鸡面了
用料
鸡腿
8只
干红辣椒
小贴士
✨大家放辣椒的时候不要大火，小火小火小火如果辣椒少，放进去很容易就糊了，所以请一定小火！
✨炒好的辣子鸡在煮面或者米线的时候加一勺进去超级好吃米线一定要和韭菜末搭配没试过的强烈推荐绝对是绝配✨大家在腌制的时候别使劲放盐啊是让你们放够盐不是使劲放拿不准的可以尝一下
4
锅里留油先放入蒜末花椒炒香再放入干辣椒炒出辣味注意观察火候别把辣椒炒糊后面放入鸡腿丁还要炒一会所以炒到图入鸡腿丁最后加少许白糖调味再撒上一把芝麻这个时候闻到香味你一定会流口水我就是这样
6
这次炒了16个鸡腿所以就是这么大一盆锅都差点炒不下
歌乐山辣子鸡
歌乐山辣子鸡我的家乡在重庆市沙坪坝区歌乐山镇，系华蓥山余脉——中梁山脉中段，属缙云山的一只余脉，是重庆市主城区内的自然风景区，历来为巴渝游览胜地。
文人骚客，达官名士都爱到此探幽揽胜，又以抗战文化、红岩文化闻名全国，因而具备了丰富的历史文化内涵。
随着旅游文化的深入发展，农家乐产业迅速兴起，各式特色菜肴不仅满足了游客的胃口，还吸引了重庆各处的“好吃狗”。
其中以“辣子鸡”最为闻名，其正宗发源地就是位于歌乐山三百梯的“林中乐”餐馆。
这就是我想介绍的家乡特产——歌乐山辣子鸡。
大约12年前，歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。
此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。
上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
很多人在第一次吃歌乐山辣子鸡的时候，都会很惊奇，满盘泛着油光红彤彤的干辣椒里夹杂着干粑粑的鸡肉块，上面撒上些芝麻，更显色泽明亮鲜艳，不断冲击引诱着食欲的极限，闻起来让人有些退却，又忍不住那酥香麻辣的味道入鼻，勾得口水直流，赶紧下箸吃起来。
鸡肉外酥里嫩，辣中带麻，麻中有香，充盈满口。
让不少人直喝水，却又忍不住继续食之。
以我的口味来看，辣子鸡是块越小，越有味儿，而最有味儿的要数鸡皮和配料里的姜丝。
而在辣椒里挑鸡的乐趣也只有执着于喜爱之物的人才会深有体会。
辣子鸡作为歌乐山代表性美食中的一环，其开发潜力是很可观的。
就目前而言，歌乐山辣子鸡已闻名全国，可也只有到此地才能品尝到正宗的味道。
因而如何将这个味道推广出去，让全国各地更多人能吃到正宗的歌乐山辣子鸡，从而带动人才的流动和本地餐饮业的发展已成为必须冲破的关卡。
再者，若将辣子鸡的取材、制作及生产形成一条专业产业链，收购务农人员的土鸡，建厂袋装生产运向各地超市卖场，也将实现农民的增收，带来歌乐山地区经济实现高发展的新契机。
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辣子鸡，满满的一片红，将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓，鸡肉倒成了辅助。
有人说它是重庆菜，有人说它是四川菜，有人说它是贵州菜，还有人说它是湖南菜。
其实，它是一道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。
无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顾客喜爱就是好菜！辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制，迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。
十多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。
此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。
其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。
别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
辣子鸡是重庆菜中的大哥大。
它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。
其回味悠长，使食客津津乐道。
辣子鸡的问世，带出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。
说起重庆辣子鸡，许多的厨师都了解，但不精通。
为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑，在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法：重庆辣子鸡重庆辣子鸡原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。
调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克（实耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。
制作方法：1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右；2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用；4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。
口味：香辣。
特点：酥香爽脆，回味无穷。
技术关键：1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡，而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。
2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味，必须提前放足量，否则会影响口味。
3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右，而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。
如果油温不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。
4、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火，避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾，也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
辣子鸡厨艺问答：一、怎么腌制辣子鸡更香？俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。
辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。
那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：1、鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。
2、洗干净的鸡块要沥干水，腌料味容易渗透。
3、加盐（要一次放够），因为炸过之后，盐味就吃不进去了。
4、加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。
5、加入白糖，提鲜。
6、加入生抽，上色。
7、加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。
8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了不鲜）。
9、加淀粉，可以使鸡肉更嫩。
10、加入芝麻油增香。
11、拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。
这个方子本来是秘方，从公开这一刻起，就不再是秘方了。
虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。
由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界！二、怎样把干辣椒炒脆？把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去，立即把锅离火，油的余热会将辣椒炸脆，至褐红色即可。
三、干辣椒怎么炒才不会变黑？炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、色拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。
要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。
四、辣子鸡还有哪些制作技巧？鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。
五、辣椒、花椒能回收利用么？辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大，在确保食用卫生的前提下，可以将其回收，加入菜子油来炼制麻辣油使用；还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出，剁成末，加入炸过的大葱（剁成蓉）、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。
如果是用整个的干辣椒炸香，再用于炒鸡丁的话，辣椒回收就很方便了！六、怎样才能好吃又实惠？子鸡虽然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。
解决方法很简单，把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉，油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥（也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡）即可。
这样，鸡丁和辣椒都可以食用了。
歌乐山辣子鸡歌乐山辣子鸡原料：带骨土鸡肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。
调料：干辣椒200克，干花椒100克，大葱、生姜、大蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、精盐各10克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作方法：1.将土鸡肉宰成3厘米见方的小块，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大葱、精盐腌渍10分钟备用。
2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。
3.锅上火，下入适量的老油烧热，放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入精盐、味精、白糖、十三香粉炒均，起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。
特点：干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师下手重的特点。
成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食之难忘的美味佳肴。
食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是这道菜的突出特征。
薄荷辣子鸡薄荷辣子鸡原料：土鸡肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。
腌渍料姜、葱、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美极鲜味汁5克。
调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片、蒜片各10克，盐、味精、花椒油、芝麻油各适量，色拉油500克（约耗100克）。
制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。
特点：在传统辣子鸡的基础上，添加薄荷作为配料，可清热解毒，是年轻人比较喜欢的一道菜。
成品香辣味厚，薄荷味浓，是一道佐酒美味佳肴。
特色辣子鸡特色辣子鸡原料：土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。
腌渍料：料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。
调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1千克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。
制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。
自制香料粉的制作方法：将孜然50克，白蔻10克，山柰、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌匀即可。
特点：与传统辣子鸡相比，其香味更浓，鸡肉酥香，颜色红亮。
干妈辣子鸡干妈辣子鸡原料：土鸡肉500克，熟芝麻8克，酥花生米20克。
调料：老干妈豆豉、干辣椒各100克，干花椒70克，陈皮粉20克，姜、葱水各10克，姜、蒜片各5克，盐、料酒、味精各10克，白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。
制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。
特点：西南地区多湿气，所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干妈豆豉有助于温暖肠胃，祛寒散湿。
成菜老干妈豆豉味浓，鸡肉酥香，颜色红亮。
清香辣子鸡清香辣子鸡原料：净仔乌鸡450克，鲜尖椒200克，藿香叶5克。
调料：A料（嫩肉精0.1克，料酒，胡椒粉，蚝油5克），湖南辣妹子酱30克，姜、蒜片各12克，马耳朵葱5克，鲜花椒100克，家乐辣鲜露7克，鸡精、味精、花椒油各6克，红油8克，色拉油80克，干淀粉10克。
制作方法：1、将仔鸡宰成3厘米见方的块，用A料码味，放入淀粉上浆；鲜尖椒切成马耳朵形。
2、锅上火，入色拉油，下人浆好的鸡肉滑散，倒出多余的油，加入湖南辣酱、鲜尖椒、姜、蒜片同炒，调入辣鲜露、味精、鸡精调好味，再下如藿香叶炒匀，淋入老油、花椒油、芝麻油，起锅装盘即成。
特点：原料和调料在原有基础上均做了变化，成菜时口味清香鲜辣，鸡肉细嫩，藿香味浓。
仔姜辣子鸡仔姜辣子鸡原料：净仔乌鸡400克，仔姜片100克，鲜尖椒块200克。
腌渍料：盐10克，美极鲜味汁5克，料酒8克，姜葱水12克，嫩肉精0.1克。
调料：鲜花椒、辣鸡酱各50克，味精、鸡精、美极鲜味汁、盐各5克，色拉油40克，白糖2克，姜、蒜粒各10克,花椒油、姜葱水各15克。
制作方法：同“清香辣子鸡”。
特点：味道咸鲜香辣，颜色红亮，鸡肉细嫩。
杂粮仔鸡杂粮仔鸡原料：仔鸡肉450克，土豆200克。
调料：小米辣100克，鲜花椒、干朝天椒各30克，辣鲜露5克，花椒油、芝麻油各2克，盐、味精、鸡精、湿淀粉、料酒各10克，老抽1克，姜、蒜粒各4克，色拉油500克（约耗40克）。
制作方法：1、将鸡块加入老抽、料酒、盐6克码味，用湿淀粉上浆；土豆去皮，加入盐4克，上笼蒸熟，下油锅中炸干香；鲜小米辣切马耳朵形；干朝天椒用水煮后搅拌成糍粑辣椒酱。
2、锅上火，炙锅，入色拉油50克烧至四成热，将腌好的鸡块滑散，下入鲜小米辣、糍粑辣椒酱、姜、蒜粒炒香，再下入辣鲜露、鲜花椒、鸡粉、味精，调好味，起锅淋入花椒油、芝麻油即成。
特点：色泽棕红油亮，鸡肉嫩滑，杂粮与鸡肉结合，是一款难忘的美味佳肴。