第一章饭店概述

12世纪——18世纪（ 英国）
特点：规模较小，设备简陋。
•中国： • 客 舍（殷商、周） • 群 郗 （战国） • 邸 店 （南北朝） • 四方馆、同文馆、来宾 馆、都亭驿（宋朝）
豪华饭店时期（ 19世纪中叶——20世纪初）
•饭 店 管 理 概 论
特点：
规模宏大，外形豪华，装修高雅，设备奢华，餐具精美
山区、观光”或“国际观光、观光”等分等制. 美国汽车协会及美国汽车石油公司分别制订并使用的“五花”
和“五星”等级制。
（二）我国的饭店星级评定制度
•饭 店 管 理 概 论
（二）我国的饭店星级评定制度
1.饭店星级评定制度简述
我国饭店的星级评定，主要是按照饭店的建筑、装潢、设 备设施条件和维修保养状况、管理水平和服务质量的高低 、服务项目的多寡，进行全面考虑，综合平衡将饭店划分 为一星、二星、三星、四星、五星共五个等级。
•饭 店 管 理 概 论
三、 饭店业发展史
（一）世界饭店业的产生和发展
古代客栈与客店 大饭店时期 (豪华饭店时期) 商业饭店时期 现代饭店时期
（二）中国饭店业发展历史与现状
1.中国古代饭店设施 2.中国近代饭店业的发展 3.中国现代饭店业的发展
•饭 店 管 理 概 论
古代客栈与客店 ( Inn)
代表：美国 喜来登 、希尔顿
人物：亨德森、
希尔顿
汽车旅馆： Motorists Hotel 特点：
价格低，规模 小，经营方式独 特。
代表：
假日旅馆 (Holiday Inn)
阿拉伯塔酒店
阿拉伯塔酒店，又称迪 拜帆船酒店，位于中东 地区阿拉伯联合酋长国 迪拜酋长国的迪拜市， 为全世界最豪华的酒店 。帆船（BurjAl-Arab） 酒店，翻译成汉语又称“ 阿拉伯塔”，又叫做“阿拉 伯之星”。金碧辉煌、奢 华无比的阿拉伯塔酒店 ，曾是世界上第一家7星 级酒店。
修正美式计价饭店的客房价格包括房租和早餐以及午餐或晚 餐的费用，以使宾客有较大的自由安排白天活动。 4.欧陆式计价饭店
欧陆式计价饭店的房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐即 咖啡、面包和果汁。此类饭店一般不设餐厅。 5.百幕大计价饭店
百幕大计价饭店的房价包括房租及美式早餐的费用。
•饭 店 管 理 概 论
阿拉伯塔最初的创意是有阿联酋国防部长、迪拜王储阿勒马 克图姆提出的，他梦想给迪拜一个悉尼歌剧院、艾菲尔铁塔 式的地标。经过全世界上百名设计师的奇思妙想加上迪拜人 巨大的钱口袋和5年时间，终于缔造出 阿拉伯塔酒店一个梦 幻般的建筑——将浓烈的伊斯兰风格和极尽奢华的装饰与高 科技手段、建材完美结合，建筑本身获奖无数。
（二）饭店业务的协调性
1.饭店有分工就有协作 2.饭店优质服务的共建性 3.饭店业务的交叉性 4.饭店产品的一致性
•饭 店 管 理 概 论
四、饭店业务中的情感性
宾客来到饭店是来旅居或消费的，由于离开了自己熟 悉的环境，宾客进入饭店后有几种感觉会油然而生。一是陌 生感和孤独感。二是不习惯。
每个宾客都有自己的生活习惯和个性偏好，而饭店是规 格化、统一化的产品供给，这两者就会有不协调，因此，饭 店要做的是使宾客在感情上、心理上和生活上能和饭店融合 、和谐，能使宾客在饭店期间舒适满意，从而真正做到“宾 至如归”。
•饭 店 管 理 概 论
第三节 饭店类型与等级
一、饭店的分类 二、饭店等级制度
•饭 店 管 理 概 论
一、饭店的分类
(一) 按照饭店市场及宾客特点划分 （二）按照计价方式划分 （三）按照饭店规模划分 （四）按照饭店等级划分
•饭 店 管 理 概 论
(一)按照饭店市场及宾客特点划分
1.商务型饭店 2.度假型饭店 3.会议型饭店 4.长住型饭店 5.公寓饭店
（二）饭店集团发展历程
现代饭店集团产生于第二次世界大战以后。 20世纪40年代，美国泛美航空公司通过率先购买洲际饭店的产权
•饭 店 管 理 概 论
第二节 饭店的业务特征
一、饭店产品的无形性 二、饭店业务的强文化性 三、饭店业务的综合协调性 四、饭店业务中的情感性 五、饭店业务的独立性和员工行为的自我制约性
•饭 店 管 理 概 论
一、饭店产品的无形性
饭店产品是饭店经营过程中为宾客在使用 饭店期间提供的使用价值的总和。
（一）饭店的文化主题和个性特色 （二）饭店文化的品味和水准 （三）饭店文化的系统性 （四）饭店文化的融合性
•饭 店 管 理 概 论
三、饭店业务的综合协调性
（一）饭店业务的综合性
1.饭店前台业务的独立性和其产品的单一性 2.宾客需求的多样性和空间上的同时性 3.饭店业务的相互依赖性和连续性 4.饭店业务的互动共进性
•饭 店 管 理 概 论
第一章：饭店概述 Introduction
•第一节、饭店概念 • 第二节、饭店的业务特征 •第三节、饭店的类型与等级 •第四节、现代饭店集团
•饭 店 管 理 概 论
第一节、 饭店概念
一、饭店的概念 二、饭店的功能 三、饭店业发展史
•饭 店 管 理 概 论
一、饭店的概念
（一）饭店定义
•饭 店 管 理 概 论
（二）按照计价方式划分
1.欧式计价饭店 欧式计价饭店指饭店客房价格仅包括房租，不含食品、饮料
等其他费用。世界各地绝大多数饭店均属此类。 2.美式计价饭店
美式计价饭店的客房价格包括房租以及一日三餐的费用。目 前，尚有一些地处僻远的度假型饭店仍属此类。 3.修正美式计价饭店
。 ★熟悉饭店集团相关知识
•饭 店 管 理 概 论
•第一章 饭店概述 重点、难点
重点：饭店的业务特征 难点：饭店发展溯源
•饭 店 管 理 概 论
•参考书目
•1、《酒店服务案例心理分析》 徐栖玲主编、广东旅游出版社。 •2、《现代酒店管理经典》 何建民主编、辽宁科学技术出版社。 •3、《饭店管理概论》 黎洁 肖忠东编著、南开大学出版社。 •4、《现代饭店管理创新》 余昌国著 北京燕山出版社。 •5、《现代饭店营销策划书与案例》 王怡然 沈超 钱幼森编著、 • 辽宁科学技术出版社。 •6、《现代饭店营销创新500例》饶勇编著、广东旅游出版社。
饭店是指经过政府有关部门批准， 通过以建筑物及其设施设备为凭借，为宾 客提供食宿、娱乐、购物、消遣、通信、 商务、旅行服务而获得经济效益和社会效 益的综合性经济实体。
•饭 店 管 理 概 论
一、饭店的概念
•（二）现代饭店应具备的条件 •1.经过政府有关部门许可的 •2.饭店必须提供住宿、餐饮的基本服务和项目 •3.旅游饭店还应提供商务、娱乐、购物等项目及其服务 •4.饭店的接待对象应当大众化、无歧视 •5.饭店设施与场地具有商业性特征，公开经营，有偿服务 •6.饭店作为企业组织，独立经营，自负盈亏，合理竞争， 自谋发展
特点：服务对象为一般平民 实行低价格政策 经营者与拥有者分离 科学化和效率化管理
人物： 斯塔特勒 （美国 斯塔特勒 饭店）
•中国：
•西式饭店
•（中央饭店、大上海饭店）
•中西式饭店
•（西山饭店、国民饭店）
•饭 店 管 理 概 论
现代饭店时期（ 20世纪40、50年代以后）
以Байду номын сангаас号饭店的兴起为标志。
特点：规模宏大，设备先进，环境舒适，服务项目齐全。
1、独立经营饭店 2、集团经营饭店 3、联合经营饭店
•饭 店 管 理 概 论
（五）按照饭店等级划分
按照星级标准划分是用星的数量和颜色表示旅游饭店 的等级。
星级分为五个等级，即一星级、二星级、三星级、四 星级、五星级（含白金五星级）。
最低为一星级，最高为白金五星级。星级越高，表示 旅游饭店的档次越高。
预备星级（probationary star-rating ）作为星级的补 充，其等级与星级相同。
•饭 店 管 理 概 论
二、饭店等级制度
（一）国际上的饭店等级制
法国的饭店分为“l一5星”五级 意大利的饭店采用“豪华、1—4级”制 瑞士的饭店分为“1—5级” 奥地利的饭店使用“A1、A、B、C、D”级 有的国家和地区则采用“豪华、舒适、现代”或“乡村、城镇、
第一章饭店概述
2020年7月25日星期六
•饭 店 管 理 概 论
第一章：饭店概述
学习目的 学习内容 本章重点、难点 课后练习 参考书目 著名酒店图片欣赏 网络学习资源
•饭 店 管 理 概 论
•第一章 饭店概述 学习目的
•★理解饭店的概念和内涵； ★了解饭店业的分类和等级； ★知晓全球饭店业的发展历史 ★；掌握我国饭店业的发展历史及发展趋势；
手工劳动，就有一定程度上的自由度和随意度；单体的独 立作业，也有员工自由支配自己行为的宽松度。
员工要有良好的自我制约能力，就应该具备三个基本条件 ： 第一，完备的饭店意识和合格的饭店行业素质； 第二，成熟的规范作业精神； 第三，应变自如的能力。当员工把这三方面恰当地糅合在 一起，就能形成完美的服务。
饭店产品不可移动。 饭店产品生产和消费几乎同时进行。 饭店产品是无形产品 针对具体宾客而言，每一个饭店产品的使
用价值产生的随机性，产品价值的可变性 。
•饭 店 管 理 概 论
二、饭店业务的强文化性
文化是由地域、历史、民族、政治、意识形态所决 定的人类知识、信誉和行为的整体，它包括语言、思 想、信仰、风俗习惯、禁忌、法规、制度、工具、技 术、艺术、礼仪以及其他有关成分。
二、饭店的功能
•（二）饭店的产业功能 • 1.获取效益 • 2.拉动市场 • 3.带动就业 • 4.管理更新
•饭 店 管 理 概 论
二、饭店的功能
•（三）饭店的社会功能 •1.饭店是改革开放的先导，饭店在管理和服务方面起 着表率作用 •2.促进了各地投资环境的改善，本身也构成投资环境 的一部分 •3.饭店形成社区的经济文化中心 •4.促进文化的融合