第一章 饭店餐饮概述

第一章
饭店餐饮概述
第一节
三、餐厅
餐饮业发展概况
（一）餐厅的含义 1.餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一 餐厅是餐厅服务必须依赖的物质条件之一 2.餐厅为宾客提供餐饮服务 餐厅为宾客提供餐饮服务 3.餐厅是企业组织 餐厅是企业组织 （二）餐厅的类型 1.按餐厅功能分类 按餐厅功能分类
（1）零点餐厅（2）宴会厅（3）特色餐厅（4）团队餐厅 ）零点餐厅（ ）宴会厅（ ）特色餐厅（ ） （5）酒吧（6）自助餐厅（7）咖啡厅（8）扒房 ）酒吧（ ）自助餐厅（ ）咖啡厅（ ）
第一章
饭店餐饮概述
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
一、餐饮部各部门的主要职责
（一）餐厅的主要职责 （二）酒水部的主要职责 （三）管事部的主要职责 （四）采购部的主要职责 （五）宴会部的主要职责
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饭店餐饮概述
第四节 餐饮部各部门及工作人员的主要职责
二、餐饮部门工作人员的岗位职责
（一）餐饮总监的岗位职责 （二）餐饮部经理的岗位职责 （三）餐厅经理的岗位职责 （四）餐厅主管的岗位职责 （五）餐厅领班的岗位职责 （六）餐厅服务员的岗位职责 （七）迎宾员的岗位职责 （八）传菜员的岗位职责
二、餐饮产品的销售特点
（一）餐饮销售量受餐位数量的限制 （二）餐饮销售量受进餐时间的限制 （三）餐饮固定成本及变动费用较高 （四）餐饮经营的资金周转较快
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饭店餐饮概述
第二节
餐饮的特点
三、餐饮服务的特点
（一）无形性 （二）一次性 （三）直接性 （四）差异性
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饭店餐饮概述
第三节
餐饮组织结构
一、建立餐饮组织结构的原则
第一章
饭店餐饮概述
第三节
餐饮组织结构
二、餐饮业组织结构的一般模式
（4）餐馆、酒家一般模式（见P13图1-4） ）餐馆、酒家一般模式（ ） 餐馆、酒家是独立的企业，其组织机构形式与 餐馆、酒家是独立的企业， 酒店的餐饮部不同，具有较健全的机构。 酒店的餐饮部不同，具有较健全的机构。其组织机 构的具体形式也因企业规模、档次高低、 构的具体形式也因企业规模、档次高低、接待能力 不同而不同。 不同而不同。
2.按供餐品种分类 按供餐品种分类
（1）中餐厅（2）西餐厅（3）其他餐厅 ）中餐厅（ ）西餐厅（ ）
3.按供餐时间分类 按供餐时间分类
（1）早餐餐厅（2）正餐餐厅（3）茶点餐厅（4）宵夜餐厅 ）早餐餐厅（ ）正餐餐厅（ ）茶点餐厅（ ）
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第二节
餐饮的特点
一、餐饮产品的生产特点
（一）餐饮产品规格多，每次生产批量小 餐饮产品规格多， （二）生产过程时间短 （三）生产量难以预测 （四）餐饮原料及产品容易变质 餐饮产品生产过程环节多， （五）餐饮产品生产过程环节多，管理难度大
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饭店餐饮概述
第三节 餐饮组织结构 二、餐饮业组织结构的一般模式
（2）中型餐厅的复杂模式（见P12图1-2） ）中型餐厅的复杂模式（ ） 中型餐厅一般规模比较大，若是隶属于饭店的 中型餐厅一般规模比较大， 餐厅，则这个饭店一般有300～500间的客房。餐厅 间的客房。 餐厅，则这个饭店一般有 ～ 间的客房 类型比较齐全，厨房与餐厅配套， 类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较精 餐饮经营管理组织结构相对复杂. 细，餐饮经营管理组织结构相对复杂
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第一节
二、餐饮业
餐饮业发展概况
（二）餐饮业发展趋势 1.经营方式多样，并向企业品牌化、经营连锁化 经营方式多样， 经营方式多样 并向企业品牌化、 方向发展 2.产品及经营创新化（餐饮产品的创新；餐饮经 产品及经营创新化（餐饮产品的创新； 产品及经营创新化 营方法的创新） 营方法的创新） 3.餐饮服务个性化与亲情化 餐饮服务个性化与亲情化 4.餐饮消费两极化 餐饮消费两极化 5.快餐业发展迅速化 快餐业发展迅速化 6.餐饮管理现代化 餐饮管理现代化
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第一节
一、餐饮
餐饮业发展概况
1.餐饮的两种主要概念 餐饮的两种主要概念 2.餐饮行业的主要内容 餐饮行业的主要内容
二、餐饮业
（一）餐饮业含义 餐饮业是通过即时加工制作、 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动 于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品， 于一体，向消费者专门提供各种酒水，食品，消费场所和 设施的食品生产经营行业。 设施的食品生产经营行业。
（1）根据餐厅的经营需要设置 ） 2） （2）根据有效的指挥幅度设置 （3）根据利于发挥员工才能设置 ）
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第三节
餐饮组）小型餐厅的简单模式（见P12图1-1） ）小型餐厅的简单模式（ ） 大部分小型的餐饮组织都会采取简单型结构， 大部分小型的餐饮组织都会采取简单型结构， 其特点是组织结构图扁平化， 其特点是组织结构图扁平化，决策权操控在一人手 并且作决策时大多以口头传授的形式， 里，并且作决策时大多以口头传授的形式，比较不 正式。但是面对餐饮这种顾客需求变化多端的行业， 正式。但是面对餐饮这种顾客需求变化多端的行业， 扁平化的组织却十分有利， 扁平化的组织却十分有利，原因是决策者能够立即 获得主要信息，迅速回应并解决问题。 获得主要信息，迅速回应并解决问题。
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饭店餐饮概述
习 题
1简述餐饮业发展的趋势。 简述餐饮业发展的趋势。 2餐厅的类型有哪些？ 餐厅的类型有哪些？ 3简述餐饮产品的生产特点。 简述餐饮产品的生产特点。 4简述餐饮组织结构。 简述餐饮组织结构。 5餐饮部各部门的主要职责。 餐饮部各部门的主要职责。
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★学习目标
饭店餐饮概述
了解中外餐饮业发展概况； 掌握餐饮部在饭店中的地位和作用； 理解餐饮部经营过程中的特点以及餐 饮部内部组织机构的特征。
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饭店餐饮概述
案例分析
用心服务， 用心服务，奉上真情 服务员小田是北京一家餐厅的服务员，在为客人服务 时，发现同一位客人连续向她要了两次餐巾纸擦鼻涕， 并不时地咳嗽。细心的小田便让厨房做了一碗姜汤。当 她把一碗冒着热气的姜汤送到这位客人面前客人一下愣 住了，小田热情地解释到:“刚才送餐巾纸的时候，我听到 您咳嗽了几声，我估计您可能是感冒了，因此让厨房给 您做了一碗姜汤，一来可以驱驱寒气，二来对治感冒也 有一定的效果。”小田的用心服务令在场的所有客人都 很 感动，并对她的服务给予了很高的评价。 •如何评析小田的服务？ 如何评析小田的服务？ 如何评析小田的服务
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第三节
餐饮组织结构
二、餐饮业组织结构的一般模式
（3）大型酒店餐饮部的专业化模式（见P13图1-3） ）大型酒店餐饮部的专业化模式（ ）
大型酒店一般有5～ 个以上餐厅 多的甚至可达十几个、 个以上餐厅， 大型酒店一般有 ～8个以上餐厅，多的甚至可达十几个、几十 个餐厅，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。 个餐厅，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全。厨房与各种类 型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构专业化程度非常之高。 型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构专业化程度非常之高。 在餐饮管理的具体组织形式上又可分两种模式:一种与中型酒店基本 在餐饮管理的具体组织形式上又可分两种模式 一种与中型酒店基本 类似。每个餐厅都设有与之配套的厨房， 类似。每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己的 食品原材料加工，其组织机构形式可在参阅中型酒店的基础上， 食品原材料加工，其组织机构形式可在参阅中型酒店的基础上，增 加餐厅和厨房；另一种是厨房实行专业化管理，酒店设立中心厨房， 加餐厅和厨房；另一种是厨房实行专业化管理，酒店设立中心厨房， 各个餐厅设立卫星厨房， 各个餐厅设立卫星厨房，中心厨房统一为各卫星厨房加工食品原材 按量装袋，供各卫星厨房使用， 料，按量装袋，供各卫星厨房使用，各卫星厨房则主要负责菜点的 炉灶烹制。 炉灶烹制。只有需要现场加工的特殊产品才在卫星厨房现场加工烹 由此形成专业化组织机构模式。 制，由此形成专业化组织机构模式。