餐饮第一章概述
第一章 餐饮部概述
目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。
2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。
餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。
4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。
餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。
二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。
2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。
3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。
经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。
餐饮行业餐饮服务标准化
餐饮行业餐饮服务标准化第一章餐饮服务概述 (2)1.1 餐饮服务定义 (2)1.2 餐饮服务特点 (3)1.3 餐饮服务标准化意义 (3)第二章餐饮服务组织与管理 (3)2.1 餐饮服务组织结构 (3)2.2 餐饮服务人员配置 (4)2.3 餐饮服务管理制度 (4)第三章餐饮服务礼仪 (4)3.1 餐饮服务基本礼仪 (4)3.1.1 语言礼仪 (5)3.1.2 行为礼仪 (5)3.1.3 仪表礼仪 (5)3.2 餐饮服务员工形象 (5)3.2.1 仪表形象 (5)3.2.2 服务形象 (5)3.2.3 人际关系形象 (5)3.3 餐饮服务礼仪培训 (5)3.3.1 培训内容 (5)3.3.2 培训方式 (6)3.3.3 培训效果评估 (6)第四章餐饮服务流程 (6)4.1 餐前准备 (6)4.2 餐中服务 (6)4.3 餐后收尾 (7)第五章食品安全管理 (7)5.1 食品原料采购与储存 (7)5.1.1 采购原则 (7)5.1.2 储存管理 (7)5.2 食品加工与制作 (8)5.2.1 加工工艺 (8)5.2.2 制作过程 (8)5.3 食品卫生与安全 (8)5.3.1 食品卫生管理 (8)5.3.2 食品安全管理 (8)第六章餐饮服务设施与设备 (9)6.1 餐饮服务设施配置 (9)6.2 餐饮设备使用与维护 (9)6.3 餐饮服务环境布置 (10)第七章餐饮服务人员培训与发展 (10)7.1 餐饮服务人员培训内容 (10)7.2 培训方法与技巧 (11)7.3 餐饮服务人员职业发展 (11)第八章餐饮服务质量管理 (11)8.1 餐饮服务质量标准 (11)8.2 餐饮服务质量评价 (12)8.3 餐饮服务质量改进 (12)第九章餐饮服务营销策略 (13)9.1 餐饮服务产品策略 (13)9.1.1 产品定位策略 (13)9.1.2 产品组合策略 (13)9.1.3 产品创新策略 (13)9.2 餐饮服务价格策略 (13)9.2.1 成本加成定价策略 (14)9.2.3 心理定价策略 (14)9.3 餐饮服务促销策略 (14)9.3.1 优惠券促销 (14)9.3.2 节假日促销 (14)9.3.3 跨界合作促销 (14)9.3.4 社交媒体促销 (14)9.3.5 会员制度促销 (14)第十章餐饮服务危机管理 (14)10.1 餐饮服务危机预防 (15)10.2 餐饮服务危机应对 (15)10.3 餐饮服务危机恢复 (16)第十一章餐饮服务法律法规 (16)11.1 餐饮服务相关法律法规 (16)11.2 餐饮服务合同管理 (17)11.3 餐饮服务纠纷处理 (17)第十二章餐饮服务创新与发展 (18)12.1 餐饮服务创新模式 (18)12.2 餐饮服务发展趋势 (18)12.3 餐饮服务品牌建设 (19)第一章餐饮服务概述1.1 餐饮服务定义餐饮服务，根据GB 316542021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的规定，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
餐饮食品安全管理手册
餐饮食品安全管理手册第一章餐饮食品安全概述 (3)1.1 餐饮食品安全的重要性 (3)1.2 餐饮食品安全法律法规 (4)第二章食品采购与储存管理 (4)2.1 采购流程与标准 (4)2.1.1 采购流程 (4)2.1.2 采购标准 (5)2.2 食品储存方法 (5)2.2.1 储存环境 (5)2.2.2 储存方式 (5)2.3 食品储存安全检查 (5)2.3.1 检查频率 (5)2.3.2 检查内容 (6)第三章食品加工与制作管理 (6)3.1 食品加工操作规范 (6)3.1.1 原材料处理 (6)3.1.2 加工设备管理 (6)3.1.3 加工操作流程 (6)3.2 食品制作流程 (6)3.2.1 食品制作前的准备 (6)3.2.2 食品制作过程 (7)3.2.3 食品制作后的处理 (7)3.3 食品卫生与营养 (7)3.3.1 食品卫生 (7)3.3.2 食品营养 (7)第四章餐饮环境卫生管理 (7)4.1 餐饮场所卫生要求 (7)4.2 厨房卫生管理 (8)4.3 餐具清洗与消毒 (8)第五章食品添加剂管理 (8)5.1 食品添加剂使用规定 (8)5.1.1 遵循法律法规 (8)5.1.2 使用合格产品 (8)5.1.3 明确使用目的 (9)5.1.4 控制使用剂量 (9)5.2 食品添加剂储存与使用 (9)5.2.1 储存条件 (9)5.2.2 储存容器 (9)5.2.3 标签管理 (9)5.2.4 使用记录 (9)5.3 食品添加剂安全管理 (9)5.3.2 监测与检查 (9)5.3.3 应急处置 (9)5.3.4 持续改进 (10)第六章食品质量管理 (10)6.1 食品质量标准 (10)6.1.1 制定依据 (10)6.1.2 质量标准内容 (10)6.1.3 质量标准实施 (10)6.2 食品质量检测 (10)6.2.1 检测目的 (10)6.2.2 检测项目 (10)6.2.3 检测方法 (10)6.2.4 检测频率 (11)6.3 食品质量改进 (11)6.3.1 改进原则 (11)6.3.2 改进方法 (11)6.3.3 改进范围 (11)6.3.4 改进效果评估 (11)第七章食品安全处理 (11)7.1 食品安全分类 (11)7.1.1 根据性质分类 (11)7.1.2 根据影响范围分类 (12)7.2 食品安全处理流程 (12)7.2.1 报告 (12)7.2.2 调查 (12)7.2.3 处理 (12)7.2.4 信息发布 (12)7.3 食品安全预防与控制 (12)7.3.1 加强食品安全法律法规宣传 (12)7.3.2 建立健全食品安全管理制度 (12)7.3.3 提高食品安全检测能力 (13)7.3.4 加强食品安全应急处理能力 (13)第八章食品安全培训与宣传 (13)8.1 员工食品安全培训 (13)8.1.1 培训目的 (13)8.1.2 培训内容 (13)8.1.3 培训方式 (13)8.1.4 培训周期 (13)8.2 食品安全宣传 (13)8.2.1 宣传目的 (13)8.2.2 宣传形式 (14)8.2.3 宣传内容 (14)8.3 食品安全知识普及 (14)8.3.2 对外普及 (14)第九章食品安全监管与评估 (14)9.1 食品安全监管体系 (14)9.1.1 概述 (14)9.1.2 法律法规 (15)9.1.3 监管机构 (15)9.1.4 技术规范 (15)9.2 食品安全评估方法 (15)9.2.1 风险评估 (15)9.2.2 风险交流 (15)9.2.3 监测与预警 (15)9.3 食品安全监管措施 (15)9.3.1 生产环节监管 (15)9.3.2 流通环节监管 (15)9.3.3 消费环节监管 (16)9.3.4 应急处理 (16)9.3.5 食品安全宣传教育 (16)第十章餐饮企业食品安全自律与责任 (16)10.1 餐饮企业自律机制 (16)10.2 食品安全责任制度 (16)10.3 餐饮企业社会责任 (17)第一章餐饮食品安全概述1.1 餐饮食品安全的重要性餐饮食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要环节，是食品安全工作的重中之重。
餐饮治理大体原理概述
餐饮治理第一章餐饮治理大体原理概述第一节餐饮业概述一、餐饮业的含义、分类、地位：一、什么叫餐饮业？餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活效劳的生产经营性效劳行业。
二、餐饮业的分类：1）宾馆、酒店、度假村、公寓等的餐饮部系统2）各类独立经营的餐饮效劳机构3）企事业单位餐厅及一些社会保障与效劳部门的餐饮效劳机构饭馆餐饮和社聚餐饮3、餐饮部在饭馆中的地位1）餐饮是饭馆效劳设施的重要组成部份2）餐饮收入是饭馆收入的重要组成部份餐饮营业收入约占饭馆营业收入的三分之一3）餐饮是塑造饭馆形象和声誉的重要业务部门二、餐饮业的大体特点：1、行业进展的依托性与市场准入的容易性2、市场客源的普遍性与顾客需求的多样性3、品牌创建的艰巨性和专利爱惜的困难性4、饮食文化的民族性和产品风味的地址性我国餐饮业的战略地位与作用：1、是拉动经济增加的重要力量2、是调整经济结构的重要内容3、是扩大劳动就业的重要途径4、是增进国内外经济文化交流的重要行业三、我国餐饮业的现状和存在问题（一）我国餐饮业的现状1、持续快速增加，餐饮市场表现出旺盛的进展势头2、产业规模庞大，从业人员众多3、投资结构、市场结构呈现多元化4、连锁经营成为餐饮业进展的主导模式（二）、存在的问题一、产业进展要紧依托粗放型增加，层次内涵有待提高二、从业人员文化素养偏低，现代先进的企业经营理念不足3、产品质量和效劳质量不稳固，餐饮产品生产有待标准化四、我国餐饮业的进展趋势1、行业进展的多极化趋势2、市场需求多样化趋势3、效劳个性化趋势4、企业品牌化、经营连锁化趋势5、生态农业、绿色食物、保健环境将更为人们所重视6、治理自动化、网络信息化趋势第二节餐饮业经营与治理原理一、餐饮治理的特点：1、生产进程短，随产随销2、花色品种多，生产批量小3、经营方式灵活，收入弹性大、4、餐饮本钱组成复杂，本钱不易操纵二、餐饮治理的任务：1、弄好市场定位2、确信预算目标3、抓好采购供给4、增强厨房治理5、做好餐厅销售6、弄好本钱核算与本钱操纵三、餐饮治理的大体要求1、把握客源，以销定产2、注重食物卫生，确保客人平安3、正确把握毛利，保护供求两边利益4、适应多种需求，提供优质效劳第三节、餐饮治理的经营方针餐饮治理的经营方针：以目标市场为对象，以消费需求为中心，以企业营销活动、产品生产和销售效劳的组织为主体，坚持员工第一、宾客至上、质量优先。
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。
餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。
随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。
西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。
然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。
如老子说：“食色性也。
” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。
”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
2．提供食品、饮料和服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
现专指酒席。
3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
酒店餐饮管理
餐饮的产生 为活而吃——为吃而活——产生服务行业
为什么学?
1、餐饮是组成饭店的必要部分， 同时是重要的利润中心之一。
2、以点映面：点——餐饮 面—
—酒店经营
3、餐饮部的特殊性——四“最”：
职工集中；业务环节繁多；技术水平要
求高；牵涉到的学科知识广泛
第一节 餐饮产品概述 第二节 餐饮服务概述 第三节 饭店餐饮部概述
第一节 餐饮产品概述
一、餐饮产品
1、直接产品：包括餐饮实物、餐厅、 酒吧及有关设备设施。
如菜肴、酒水饮料等餐饮产品，桌椅、 餐具、空调等用品。
2、间接产品：包括环境、气氛、服务 态度、安全、便利等
二、餐饮产品的特点
（一）有形性与无形性相结合 （二）不可贮存性：1、原材料 2、服务 （三）差异性 （四）同步性
惯、生活特点、用餐禁忌。 根据宴会预订单通知厨师长、宴会部经理。 建立宴会档案，记录重要客人，大型活动及
一般宴会日期、人数、规格、消费水平等。 与客人和客户保持良好关系，尽量争取客源。
传菜员： 负责开餐前的传菜准备工作，保持传菜用具 物品和传菜廊的清洁卫生。 负责将菜肴食品准确及时地传 送给餐厅值台服务员。 负责将值台服务员开出的并经帐台收款员盖 章的饭菜订单传送到厨房。 发现有异物或不符合质量标准的菜应及时中 止传送。 严格执行传送菜点服务规范，确保准确、迅速。 与值台服务员与厨房内堂保持良好的关系。 餐前协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台； 餐后参与清洁整理工作。 完成上级交办的其他任务。
有形性：能够直接看得到摸得到（菜肴、设备） 无形性：间接感受（气氛、满足）
注重推销： （1）在“口碑”上下功夫 （2）不仅强调菜品本身，还要强调附加服务利益 （3）没有专利权，只有不断创新
餐饮业务培训手册
餐饮业务培训手册第一章：餐饮业务概述1.1 餐饮业务的概念与分类餐饮业务是指为顾客提供食物和饮品的服务活动。
根据餐饮业务的经营形式和特点，可以将其分为中式餐饮、西式餐饮、快餐餐饮、休闲餐饮等类型。
1.2 餐饮业务的基本流程餐饮业务的基本流程包括：菜单设计、食材采购、食材加工、烹饪、上菜、服务、结账等环节。
1.3 餐饮业务的经营目标餐饮业务的经营目标包括：提高顾客满意度、提高菜品质量、提高服务质量、提高经营效益等。
第二章：菜品设计与烹饪技巧2.1 菜品设计菜品设计要考虑季节变化、食材搭配、口味多样性等因素，力求满足不同顾客的需求。
2.2 烹饪技巧烹饪技巧包括火候掌握、食材处理、调味品使用等，要求厨师熟练掌握各种烹饪方法，如炒、炖、烤、蒸、煮等。
第三章：服务质量与顾客满意度3.1 服务质量服务质量包括服务态度、服务速度、服务技巧等，要求服务员热情、耐心、细致地对待每一位顾客。
3.2 顾客满意度顾客满意度是衡量餐饮业务成功与否的重要指标，要提高顾客满意度，需关注菜品质量、服务质量、环境氛围等方面。
第四章：餐饮业务管理4.1 人员管理人员管理包括招聘、培训、考核、激励等环节，确保员工具备专业知识和服务技能。
4.2 食材管理食材管理包括采购、储存、加工、废弃等环节，确保食材新鲜、安全、符合卫生标准。
4.3 财务管理财务管理包括成本控制、利润分析、收支管理等工作，确保餐饮业务的经营效益。
第五章：餐饮业务拓展与创新5.1 餐饮业务拓展餐饮业务拓展包括市场调研、新店选址、品牌推广等工作，以扩大市场份额。
5.2 餐饮业务创新餐饮业务创新包括菜品创新、服务创新、环境创新等，以提高竞争力。
希望本手册能为您在餐饮业务领域的成长提供帮助，祝您工作顺利，前程似锦！。
餐饮服务与管理第一章 餐 饮 概 述
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
第一章
餐 饮 概 述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学 习 目 标
一般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要:一、按供应时间分类：二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴；海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
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任务一 餐饮业发展历程
5、法国的餐饮状况 （1）法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴
组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格 （2）法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为
传播
任务一 餐饮业发展历程
6、美国的餐饮状况 （1）美国餐饮业形成于18世纪末 （2）20世纪初，美国餐饮业出现了革新性的变化，注重
北京昆仑饭店
/dinning/keikoku_japan ese.html
(2)餐饮与 娱乐、休闲
等结合
酒吧
咖啡厅 茶馆
特点
消遣交往、强调氛围 利润高、成本控制难
任务一 餐饮企业经营类型
（3）购物中心式的新型餐饮 能够与大型购物中心相结合，充分利用后者为其提供 的环境吸引力和较为稳定的人流。
学习目标
l 胜任酒店内餐饮各部门（社会餐饮）的服务工 作，而且在经历一年顶岗实习的基础上胜任基 层管理岗位的工作。
l 为胜任酒店其他部门的管理工作打下基础。 l 为胜任其他服务行业的工作打下基础。
学生考核 Student evaluation
l *平时成绩 class performance : 60%
春秋战国 秦汉时期
——饮食市场进一步发展：
阶段：饮食市场处于迅速增长阶段； 特点：品种繁多、特色鲜明、市场繁荣、中外交流增 汉朝：正规酒楼出现。
魏晋南北朝 至隋唐五代
——饮食文化新的高潮；
阶段：饮食市场处于逐步完善阶段； 特点：规模大、品种多；分布广；经营方式多样化。
宋辽金
——餐饮市场已具相当规模
餐厅部 为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所 提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：
➢ 中餐厅 ➢ 西餐厅/自助餐厅 ➢ 宴会厅 ➢ 酒吧 ➢ 咖啡厅 ➢ 客房送餐
西餐厅
自助餐厅 自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点， 但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、 品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
读书餐厅
北京酷迪宠物餐厅
主题餐厅
➢ （3）连锁餐饮企业 定义：某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥
有者授权给其代理商的制度，并从中获取相当的权益 。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称 和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外 ，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给 母公司。
项目二 我国餐饮业发展现状
学习目标 1、掌握我国常见的餐饮企业经营类型和其 经营特点 2、掌握餐饮企业的生产特点及任务
任务一 餐饮企业经营类型
一、按照经营模式分类
1、商业综合型餐饮服务企业 （1）饭店中的餐饮部 （2）餐饮与娱乐、休闲等结合经营的企业 （3）购物 餐饮业发展历程
3、中国现代的餐饮业发展 （1）餐饮业发展迅速，行业规模持续扩大 （2）餐饮行业环境趋于公平与规范 （3）餐饮业产权形式趋于多元化，市场竞争激烈 （4）经营方式多样化，规模化、品牌化成为行业特征
任务一 餐饮业发展历程
三、我国餐饮市场的发展趋势
1、个性化餐饮消费日趋明显 2、餐饮业态更加多样化 3、连锁经营成为未来主要的餐饮经营方式 4、环保、绿色、健康餐饮引领未来发展趋势 5、信息化对餐饮业带动作用日趋明显 6、经营方式不断创新
任务一 餐饮业发展历程
一、国外餐饮业的发展历程
1、古埃及的餐饮状况 （1）公元前1700年，古埃及已有酒店存在 （2）古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具的配备上 得以充分反映
任务一 餐饮业发展历程
2、古希腊的餐饮状况 （1）餐饮业十分发达。当时，餐厅向人们提供的食物品种
非常丰富 （2）约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车
阶段：饮食市场处于繁荣阶段； 特点：突破“坊”、“市”界限；规模扩大；市场繁
荣；竞争激烈；行业分工精细、服务周到。
元明清 ——宫廷菜达到顶峰，沿海出现西菜馆
阶段：饮食市场处于鼎盛阶段； 特点：汉民族与少数民族饮食文化相互交融；经营
方式更具特色。
任务一 餐饮业发展历程
2、中国近代的餐饮业发展 （1）西餐在饮食市场中获得了一定的发展 （2）饮食市场的发展受到战乱的影响，发展缓慢
任务一 餐饮业发展历程
3、古罗马的餐饮状况 （1）古罗马人创造了西餐的雏形，最早的西餐源于今日的
意大利 。 餐巾的使用 餐桌上放置玫瑰花 宴会服务报出菜名和
做法
庞贝古城
庞贝古城
任务一 餐饮业发展历程
4、英国的餐饮状况 （1）餐饮业的发展同旅店的发展有着密切关系 （2）英国的旅店和餐饮业在16世纪已经相当发达
教材P15 工作范例
任务一 餐饮企业经营类型
2、商业单一型餐饮服务企业 （1）主题式餐饮企业 （2）风味式餐饮企业 （3）连锁餐饮企业
热带雨林餐厅
特色餐厅
特点
红色经典主题餐厅
特殊的氛围 特殊的客人 特殊的布局 特殊的服务 高利润高风险
土家族私房菜餐吧
卡通餐厅
新 龙 门 客 栈 餐 厅
电 影 餐 厅
宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会
、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅 堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。
宴会厅
酒 吧
返回
曼谷漂亮的空中餐厅
返回
突出就餐环境
旋转餐厅
2、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的
中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新， 食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。
营养、求新、求快 ，形成了“营养丰富、快速简便” 的餐饮特色
二、中国餐饮业的发展概况 1、中国古代的餐饮业发展历程
河姆渡、龙 山文化至夏
——饮食市场出现：
阶段：饮食市场的萌芽阶段； 特点：原始的以物易物。
夏商周三代 ——餐饮发展为一个独立的行业
阶段：饮食市场形成的初步轮廓阶段； 特点：餐厅零散、帝王贵族的餐饮服务机构发达。 周朝：专门的饮食服务机构出现。
l *出勤情况 平时表现 作业成绩
l *期末考察 examination:40%
l 随堂考试
期末作业
第一模块 行业认知 项目一 餐饮业发展历程
学习目标 1、了解国外餐饮业的发展历程 2、熟悉中国餐饮业的发展历程 3、掌握中国餐饮市场的发展趋势
任务一 餐饮业发展历程
补充知识：
餐饮业的涵义 餐饮业是指从事饮食的加工、烹饪及消费服务经营 活动的行业。