甜酒酿的原理及其过程
实验六--甜酒酿的制作
接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h，使米
粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有
纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭 “熟而不烂”为止。
3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至
整光滑，再将其搭成U字形窝，以利散热和出酒， 表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗口封好（注 意不要漏气）。 6、糖化发酵： 温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48h左右， 即窝内甜液达饭堆2/3高度时，可结束。
注意事项：
1、甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因 此所有器具必须事先彻底清洗消毒。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转 化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适 时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
（一）实验材料 糯米、酒药 （二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手
套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗 布
四、实验流程
洗米、浸米
蒸饭 摊饭或淋饭降温
2、拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与 米饭搅拌均匀。
3、封口时务必不要漏气。
六、实验结果
对制作的甜酒酿进行感官评定，写出 品尝体会。
七、思ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题
1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在 整个发酵过程中分别起到什么作用？
2、制作甜酒酿的关键操作是什么？
32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降 温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末 （1/4块）拌入米饭中，并加入少量自来水（注意勿 加多），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料 碗中。
试验八甜酒酿的制做
实验八甜酒酿的制做一、实验目的1、通过甜酒酿的制做了解醉酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿制做方法。
二、实验说明甜酒酿是一种传统而又古老的发酵食品，它是各类酒类制做的雏形。
我国制酒工业中的小曲和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是糯米经蒸煮使淀粉糊化，然后加甜酒药经发酵成的。
甜酒药是糖化菌及酵母制剂。
其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将部分葡萄糖经酵解途径转化成酒精，这样就赋予了甜酒酿甜味、酒香气和丰富的营养。
但随着发酵时间的延长，酵母数目增多，发酵力增强会使甜酒酿糖度下降，酒精含量提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验材料1、糯米、蒸笼、瓦缸、纱布。
2、保温箱。
3、甜酒药（市售）。
四、操作步骤1、浸米将糯米置于盆中用自来水浸泡12-24小时。
浸米的目的是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致于饭粒中心出现白心现象。
2、洗米将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净。
3、蒸饭将浸渍洗过的米沥干后，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里，摊开，加盖量火沸腾下蒸煮约1小时。
水化后的淀粉颗粒，由于蒸汽热度开始膨化，并随温度的逐渐上升，使淀粉颗粒各巨大分子间联系解体，达到糊化的目的。
饭蒸得要“熟而不糊”。
4、淋饭饭蒸透后，立即用清水冷水冲淋。
其目的：一则使饭粒迅速降低品温，二则使饭粒间能分离，以利通气，适于糖化菌类及发酵菌类繁殖。
经冲淋后的饭降至28-30℃左右。
5、落缺搭窝将淋冷却后糯米饭。
沥去余水置于瓦罐中（容器使用前需沸水灭菌清洗），将酒药药末用量的2/3拌入饭中，然后将其搭成U字型人以便增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖。
6、糖化将罐置于28℃左右恒温培养1-3天即可食用。
一般培养24小时后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经过36-48小时就可看到窝内出现甜液，再延长培养时间便可出现甜味减少，酒味增加的现象。
实验二：甜酒酿的制作
实 验 报 告
五、实验结果
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 颜色 米白 米白 米白 米白 米白
温度（℃） 26 34 35 34 36 液体渗出量 无 无 微量 少许 有所增长 气味 无 淡酒香 淡酒香 酒香 浓烈酒香
一、实验目的
了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程（固态发酵），熟悉甜
酒酿的制作方法。
二、实验原理
甜酒酿以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成。
由于酵母菌不能
直接利用淀粉进行发酵，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。
甜酒酿即在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
三、实验材料
大米，甜酒曲，玻璃密封罐，矿泉水，沥水篮，小电锅，电子秤，屉布。
六、实验分析
由于米饭蒸制过程中水烧干，导致米饭上层硬下层软。
在密封后加入少许水拌匀，
再置于电热毯上用布盖严给与合适的温度（室温太低），有明显的发酵现象。
四、实验方法
称取→淘洗→蒸熟→冷却→加曲→密封培养→观察记录
评阅。
酿甜酒酿不甜怎么办？做甜酒酿有哪些注意事项
酿甜酒酿不甜怎么办？做甜酒酿有哪些注意事项一、甜酒不甜的原因及解决方案。
酿酒发酵原理为淀粉先转化为葡萄糖，再由葡萄糖转化成酒，要想我们做出来的甜酒酿很甜，就需要将淀粉完全转化成葡萄糖，然后想办法阻止其继续酒化。
甜酒曲的菌种活性在微氧的情况下大量繁殖，并将淀粉转化成葡萄糖，排出二氧化碳。
在无氧的情况下则不能很好的糖化，酿出来的甜酒酿也不可能很甜。
此外，我们在蒸糯米饭时，一定要保证糯米饭熟透心、干湿度适中，太干糖化不起来，太湿则因产酸过多而导致我们酿的甜酒酿不甜。
二、甜酒酿的制作工艺。
1、浸米做甜酒酿建议选择糯米、黑米、粟米、小黄米……。
将原料清洗干净后，用热水浸泡16小时左右，用手捏能捏成灰，无硬心，即浸泡好了，就可以蒸粮了。
2、蒸粮。
将浸泡好的米沥干水份，烧开锅炉水后，一层一层的往料桶中倒入料桶中蒸煮。
大概40分钟后，原料就蒸好了。
3、摊凉。
将蒸好的取出，风扇降温或淋饭降温至33-36℃备用。
4、加甜酒曲按0.5%的比例加入甜酒曲，搅拌均匀，如果饭蒸得很干，可以适当撒一些水。
5、发酵拌好酒曲后，铲入陶缸中(在门面做甜酒酿建议用20-30斤左右的陶缸)，压实，在中间挖一个井字型的小孔，让其半密封发酵。
冬季温度低，为保证发酵的正常进行，建议用棉被等保温材料包一下或放入空调房中。
大概24-36小时后，待井字型孔中有一半以上的酒液时，糖化即完成，就可以享受美味的甜酒酿了。
6、终止发酵。
甜酒酿糖化好后，将包在陶缸外棉被等保温材料拿掉，在低温下保存。
三、甜酒酿长白毛怎么办?一些酿友反馈，为什么他做的甜酒酿会出现长白毛的现象。
1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”;2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。
如果酒窝里无论多长时间都没有液汁，那说明你的醪糟做失败了。
甜酒酿制作中的原理
甜酒酿制作中的原理甜酒酿制作中的原理主要涉及到面粉发酵和糖化过程。
下面将介绍甜酒酿制作的详细步骤和相关原理。
甜酒酿制作的步骤一般分为发酵和糖化两个阶段。
首先是发酵阶段。
发酵是通过酵母菌对面粉中的淀粉进行分解并产生二氧化碳与乙醇的过程。
1. 面粉混合：将糯米、糯米粉、糯米酒曲、红曲等材料混合放入制作容器中，并加入适量的水进行搅拌，使其混合均匀。
2. 发酵：将混合好的面粉放置在一个温度适宜的环境中，一般在20-30摄氏度之间。
此时，面粉中的天然酵母菌开始发酵作用，分解淀粉并产生二氧化碳与乙醇。
原理解释：酵母菌是一种单细胞真菌，它能够利用面粉中的淀粉作为能源进行生长和繁殖。
酵母菌分泌淀粉酶，将面粉中的淀粉分解为葡萄糖，并通过酵母菌代谢产生乙醇和二氧化碳。
发酵过程中生成的二氧化碳会导致面粉发酵膨胀，而乙醇会赋予甜酒酿特有的香味。
接着是糖化阶段。
糖化是将淀粉转化为可发酵的糖类，促进酵母菌进一步发酵和产生酒精。
1. 蒸煮：将发酵好的糊状面粉放入锅中加水，加热蒸煮。
蒸煮的时间和温度视制作的不同而有所变化，一般在80-100摄氏度之间。
2. 糖化：蒸煮后的面粉中的淀粉会被热水分解成可发酵的糖类，包括葡萄糖、麦芽糖等。
这些糖类为酵母菌的进一步发酵提供了能量和营养。
原理解释：糖化是通过将面粉中的淀粉与水加热蒸煮来实现的。
在高温下，酵母菌分泌的淀粉酶能够将淀粉分解为可发酵的糖类。
这些糖类通过后续的发酵过程被酵母菌代谢为乙醇和二氧化碳。
总结：甜酒酿制作的原理是通过酵母菌的发酵和淀粉的糖化过程，将面粉转变成含有酒精的饮料。
在发酵阶段，酵母菌通过分解面粉中的淀粉产生乙醇和二氧化碳。
而在糖化阶段，面粉中的淀粉通过蒸煮加热分解为可发酵的糖类。
整个过程需要适宜的温度和时间，以保证酵母菌的繁殖和淀粉的分解。
最终制成的甜酒酿具有甜香的口感和浓郁的酒精味道。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
实验五甜酒酿的发酵和酸奶
其他益生菌
❖ LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国
北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并
获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在 肠道中定殖长达两周。
❖ LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌：L－保 加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热
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一、基本原理
❖ 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发 酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀 粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀 粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和 酵母菌共同作用下酿制而成的。
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二、实验器材和试剂
❖ 试剂：市售甜酒药、糯米。 ❖ 仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、
❖ (8)品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁 度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了 杂菌。
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四、影响酸奶发酵的因素
❖ 接种量（正常为3％）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。 ❖ 含糖量（正常为7％）：含糖量过高（14％）的成品凝固状况不好，与正
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(3) 淋饭冷却
❖ 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散。冷却 速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。冷却后 迅速捞起沥干。
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(4) 接种
❖ 根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却 的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。
❖ 2、培养基：市场销售的牛乳(或用奶粉配制)， 蔗糖。
❖ 3、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜 等。
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三、实验方法和步骤
(教育)实践课题1--甜酒的制作讲课教案
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交大附中生物组
1、泡米
一、糯米用清水泡
1、买糯米 => 注意点: 一定要是糯米
2、泡糯米 => 用冷水泡 24小时,水要盖过糯米，直到 用手指可以很轻松的把米捏成 粉. 3 、晾糯米 =>晾20分钟左 右,没有水滴下即可
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交大附中生物组
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交大附中生物组
为什么要晾至不烫手呢？
米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响 正常发酵，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的 臭的，要么就没动静。
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交大附中生物组
将拌好的糯米饭装入容器中， 在中间挖个洞再把留下的一点 酒曲撒入其中。
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交大附中生物组
为什么中间要挖洞？
酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞,有更多的空气 和水,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量增多,然后 发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进 行无氧呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通气酵母菌 数量增多,后密闭产生更多酒精。
霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成酒精，即酒化过程
有氧
无氧
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交大附中生物组
小知识：什么是酒曲？
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲 霉的分生孢子，然后保温，米粒上 即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。 在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化 米的淀粉，因此，自古以来就把它 和麦芽同时作为糖的原料，用来制 造酒、甜酒和豆酱等。
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交大附中生物组
根霉
甜酒曲中最主要的作用物质是根霉， 常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉
最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长；而米 根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃， 41℃时不能生长。
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甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。
它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。
甜酒酿的制作原理基于发酵过程。
在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。
这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。
通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。
甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。
我们需要准备好糯米和酵母。
选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。
这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。
在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。
接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。
蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。
蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。
这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。
在冷却的过程
中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。
接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。
发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。
经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。
此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。
蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。
这样可以得到纯净的甜酒酿。
经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。
它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。
甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。
同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。
因此，它受到了广大人们的喜爱。
甜酒酿的制作原理和过程非常简单，但需要耐心和细致的操作。
通过发酵过程，糯米中的淀粉会转化为葡萄糖，再转化为乳酸和酒精。
制作甜酒酿需要准备好糯米和酵母，经过浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤，就可以得到口感醇香的甜酒酿。
它不仅美味可口，而且还具有一定的保健作用，受到了人们的喜爱。