鲜奶基本知识试题
乳品基础知识及工艺培训试题
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
牛奶考试题及答案
牛奶考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 牛奶中主要的蛋白质是（）。
A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 清蛋白答案：B2. 牛奶中的乳糖含量大约是（）。
A. 2%B. 4%C. 6%D. 8%答案：B3. 牛奶中的钙含量大约是（）。
B. 120mg/100mlC. 150mg/100mlD. 180mg/100ml答案：C4. 牛奶中的脂肪球直径一般在（）。
A. 0.1-0.2微米B. 0.2-0.5微米C. 0.5-2微米D. 2-5微米答案：C5. 牛奶中的维生素D含量一般为（）。
A. 0.1-0.5微克/100mlB. 0.5-1微克/100mlC. 1-2微克/100ml答案：A6. 牛奶中的乳铁蛋白主要功能是（）。
A. 促进铁吸收B. 增强免疫力C. 抗氧化D. 调节血糖答案：B7. 牛奶中的β-酪蛋白是（）。
A. 酸性蛋白B. 中性蛋白C. 碱性蛋白D. 两性蛋白答案：C8. 牛奶中的乳清蛋白主要包括（）。
A. α-乳白蛋白和β-乳球蛋白B. α-乳球蛋白和β-乳白蛋白C. α-酪蛋白和β-乳球蛋白D. α-乳球蛋白和β-酪蛋白答案：A9. 牛奶中的磷含量大约是（）。
A. 80mg/100mlB. 100mg/100mlC. 120mg/100mlD. 150mg/100ml答案：C10. 牛奶中的维生素A含量一般为（）。
A. 20-40微克/100mlB. 40-60微克/100mlC. 60-80微克/100mlD. 80-100微克/100ml答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 牛奶中的矿物质主要包括（）。
A. 钙B. 磷C. 钾D. 钠答案：ABCD12. 牛奶中的维生素主要包括（）。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B2D. 维生素C答案：ABC13. 牛奶中的脂肪主要为（）。
A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：ABC14. 牛奶中的碳水化合物主要是（）。
乳品知识竞赛题第三轮
第三轮（判断题10分、单选20分、多选30分、填空40分，答对加分，答错扣相应分数）判断题1、婴儿喝纯牛奶必须稀释。
（√）2、牛奶送服药有助于药的消化。
（×）3、蒙牛是首推的儿童牛奶（√）4、4岁前的小孩不宜吃用奶酪（√）5、牛奶含丰富的蛋白质和钙等营养素，儿童与青少年每天喝牛奶需250毫升以上。
（√）6、牛奶经过高温热过后,钙的含量会减少（×）7、胃溃疡患者可以选择“无糖”脱脂牛奶（√）8、酸奶加热保健作用更好（×）9、饮用牛奶应首选保质期长和低温消毒加工的新鲜牛奶，因为它的口感较强，原始天然风味保留好，营养流失少（×）单选题（20分）1、面对全球经济一体化的挑战，下列哪个乳业提出“用全球资源，做中国市场”的远大战略（B）A、飞鹤B、伊利C、蒙牛D、光明2、在国外，被誉为“长寿食品”的是那种食品（B）A、牛奶B、酸奶C、奶酪D、冰淇淋3、中国首款无乳糖牛奶是在哪个企业诞生的（D）A、蒙牛乳业B、飞鹤乳业C、伊利乳业D、光明乳业4、牛奶曾被西方医学之父希波拉底称为（C）A、优质食品B、补充性食品C、最接近完美食品D、高能量食品5、下列哪类食品是钙的最佳来源？（ B ）A、瘦肉B、牛奶C、海产品6、哪一年我国乳品企业推出全球首款含有可嚼果粒的新一代牛奶饮品——真果粒（C）A、2003年B、2005年C、2006年D、2008年7、早餐奶是有哪个企业率先发明并生产的（B）A、伊利B、蒙牛C、光明D、三元8、2010年是中国乳品行业网成立几周年（B）A、5年B、10年C、6年D、3年9、伊利营养舒化奶出于哪年（C）A、2006年B、2007年C、2008年D、2009年多选题（30分）1、2010年在“世界牛奶日”和“六一”儿童节来临之际，下列哪个乳品生产企业向北京福利院和太阳村等机构捐赠牛奶和奶制品（ABD）A、蒙牛乳业B、光明乳业C、阳光乳业D、飞鹤乳业2、伊利拥有的北方三大核心乳品产业基地称为“铁三角阜新建黄金奶源基地”在下列哪三个省（ABD）A、内蒙古B、黑龙江C、吉林D、辽宁3、质检总局要求奶企执行强制性国标为配合当前开展的奶粉市场专项整治，要求生产企业严格执行哪3项强制性国家标准. (BCD) A《婴幼儿国际健康标准》B《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件C、《婴儿配方乳粉Ⅰ》D、《婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ》4、以下对牛根生经历描述正确的是（ACD）A、担任内蒙古伊利集团生产经营副总裁B、担任内蒙古伊利集团生产经营总裁C、捐出全部个人股份设立“老牛专项基金”D、获“中国十大创业风云人物”、“中国经济最有价值封面人物”等荣誉5、不宜与牛奶一起吃的食物有哪些（ABCD）A、橘子B、果汁C、药D、巧克力6、婴儿吃奶粉的禁忌（AC）A、奶粉不宜长期食用B、以奶粉为主C、宝宝吃奶粉不要过量D、尽早断奶7、下列不适合喝牛奶的人（BD）A、中老年人B、乳糖不耐者C、青少年D、牛奶过敏者8、一杯牛奶送到你手中要经历下列哪些过程（ABD）A、把奶源建成“乳品第一车间”B、层层把关质量取胜C、原奶必须产自企业自己的牧场D、严格收取原奶9、正确喝酸奶的方法有哪些？（ABCD）A、尽量选择脱脂和低热量的酸奶B、多吃木瓜可以促进身体对蛋白质吸收C、早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶最理想D、把酸奶温热后饮用，保健作用更大填空题（40分）1、蒙牛集团的用人原则———（有德有才，破格重用；有德无才，培养使用；有才无德，限制录用；无德无才，坚决不用）2、斩获“最受北京女性消费者喜爱的牛奶品牌”荣誉的牛奶品牌是——（特仑苏）3、2010年博鳌论坛蒙牛倡导——（绿色复兴）4、蒙牛总部设在——（内蒙古和林格尔经济开发区）5、2010年5月27日，在“第十三届中国北京国际科技产业博览会”上荣膺“中国低碳节能优秀企业奖的乳业是——（伊利）6、经中国载人航天工程部门严格筛选、检验、认证，认定蒙牛产品符合航天员专用标准在——（2003年）7、蒙牛产品又成为国家体育总局训练局运动员的特选产品在——（2004年）8、伊利人力资源管理“三部曲”是什么——（信任、约束、成长）9、获得“首都消费者最喜爱牛奶品牌”大奖的乳业是——（蒙牛）。
乳品理论知识试题及答案
乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。
乳品基础知识问答100题
乳品基础知识问答100题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。
其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。
乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。
（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。
正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成分？牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。
其具体含量如下牛乳|离心分离|___________________________________| |稀奶油脱脂乳| |（搅拌）（酸、凝乳酶）| |__________________ ____________________| | | |奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白） |脂溶性维生素）较多的磷脂）加热|__________________________| |凝固物滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。
奶制品培训试题及答案
奶制品培训试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种奶制品是通过发酵过程制成的？A. 鲜牛奶B. 奶酪C. 炼乳D. 奶粉答案：B2. 牛奶中蛋白质的主要成分是什么？A. 乳糖B. 乳清蛋白C. 脂肪D. 矿物质答案：B3. 巴氏杀菌法主要用于哪种奶制品的杀菌？A. 酸奶B. 奶酪C. 鲜牛奶D. 奶粉答案：C4. 以下哪种奶制品含有丰富的钙质？A. 酸奶B. 奶油C. 奶酪D. 脱脂奶5. 以下哪种奶制品是通过浓缩牛奶制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶油D. 奶粉答案：B6. 乳糖不耐受的人应该避免食用哪种奶制品？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶油答案：A7. 哪种奶制品的脂肪含量最高？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶油D. 脱脂奶答案：C8. 以下哪种奶制品是通过牛奶脱水制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶粉D. 奶油答案：C9. 哪种奶制品是通过牛奶发酵制成的？B. 奶粉C. 奶油D. 炼乳答案：A10. 以下哪种奶制品是通过牛奶和果汁混合制成的？A. 果味酸奶B. 奶油C. 炼乳D. 奶酪答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 牛奶中的主要碳水化合物是______。
答案：乳糖2. 奶酪的制作过程包括牛奶的______、凝固和成型。
答案：发酵3. 巴氏杀菌法的目的是杀死牛奶中的______。
答案：细菌4. 酸奶是通过牛奶和______发酵制成的。
答案：乳酸菌5. 奶油是通过牛奶的______分离出来的。
答案：脂肪6. 奶粉是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱水7. 乳糖不耐受的人可以通过食用______来获取钙质。
答案：奶酪8. 炼乳是通过牛奶的______和浓缩制成的。
答案：加热9. 脱脂奶是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱脂10. 果味酸奶是通过酸奶和______混合制成的。
答案：果汁三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述牛奶的营养价值。
乳品基础知识问答100题
乳品基础知识问答0题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的 什么？乳 乳 乳 的一 、 的 乳 的 的 的 食（二） 乳的食 什么？1、 乳 食2、 乳 3、 乳 的 一 的 4、 乳 5、 食 乳 食 的 6、乳 的 乳 （三） 乳原料乳如 的？乳原料乳乳 乳两乳 的 的 的乳乳 ：1、 乳：（1） 乳： 一的 乳（2）末乳： 前15 的 乳2、 乳：（1）乳房炎乳（ 抗 素） 乳3、 乳：（1） 乳：酸度低 20T度 （2） 酸度乳（3）低 乳（4）冻结乳4、 、 、、品乳 原料乳 （四） 乳 哪些主？乳的主 、乳脂肪、乳 、乳糖、盐 、 素、酶 如乳|离心 离|||稀油脱脂乳||（搅拌）（酸、凝乳酶）||| | ||油酪乳干酪乳清（主 如脂肪 （ 似脱脂乳（主 酪 ） |脂溶 素）较 的磷脂） 热|_| |凝固滤（主 份 乳 、乳球 ）（ 乳糖、 溶 盐 素）（六） 乳脂肪的组 、 什么？乳 脂肪 一般 3.0﹪～4﹪ 3.5﹪ 脂肪 的球状 乳浊 散 乳每个球 都一层外膜围着叫脂肪球膜 脂肪球膜的存 乳脂肪 布 乳浆 的稳定 膜 磷 组 每毫升 乳约 -40亿个脂肪球 球 径 0.1-20 米,3-4 米 乳脂肪 约97～99% 乳脂肪 另外还 磷脂、甾醇、游离脂肪酸、脂溶 素 乳脂肪 子一个 子的甘油 三个 子的脂肪酸 组的甘油三酸酯的 乳脂肪 溶 脂肪球状态 布 乳浆 组 乳脂肪的脂肪酸残基组 乳脂肪的 份很复杂 乳脂肪的 ：1、热 每克脂肪 94卡的热 ；2、 脂溶 素A、D、E、K 的 者 传递者；3、乳脂肪较 的 脂肪 赋予乳制品 丰润圆熟的 柔润腻的组织状态 脂肪变 主 氧 解 氧 酸败 解 蛤 脂肪 浮 半径的 方 因此 工时（七） 乳脂肪 植 油 较 ？植 油 只 -7 脂肪酸,而乳脂肪 的脂肪酸 二十 ,而且低碳链(14 下)脂肪酸达5%, 饱 脂肪酸达44%,因此乳脂肪 殊的,；乳脂肪较 脂肪赋予乳品丰润圆熟的 柔润 腻的组织状态 但 脂肪 变 主 氧 解 （八） 乳脂肪的 功 什么？乳脂肪 活 的 热 每克脂肪 94卡热； 脂溶 素A、D、E、K 的 者 传递者； 的脂肪酸； 脂肪更因此乳脂肪 引起 胖. 且 认 肠胃道疾、肝脏、肾脏、 胆囊疾 脂肪 紊乱患者膳食 的（九） 乳 哪 ？ 什么 ？乳 ：1、酪 :α、β、κ、γ酪 组 占80％2、 ： α-乳 β-球 组 占11.5％3、球 :又称免疫球, 真球 假球 ,占3.5 ％ 球 都 散乳清 ,又称乳清4、非 态氮酪 的凝固:当 脂 PH 整到4.6,温度 ℃时,沉淀下来的 就 酪;的变: 乳 热到一定温度时, 的结构就 改变,称 变 变 的活 停止 失去 原 的 溶（十） 乳 什么 ？乳 命 机 的基础 ； 组 修补 组织；构 酶、激素 抗 ； 热 须的八 氨基酸 优 率 达97～98%（十一）什么 乳糖耐受症？如 减缓？乳糖 一 双糖 解时 葡萄糖 半乳糖乳 乳糖 乳糖酶的作 下解才 缺少乳糖 解酶的 群摄入乳糖 未 的乳糖 入 肠 刺激 肠蠕 快 造 腹鸣、腹泻 症状称乳糖 耐受症 食 酸乳、低乳糖乳 减缓乳糖耐受症 （十二）乳糖 什么 ？乳糖的 度相当 蔗糖的1/5至1/6α-乳糖 解 α-乳糖 乳糖对 儿智力 非重 儿童 脑 的 时 肠道 益 的 抑制肠道酵造的 毒现象 利 肠道乳糖还 利钙 元素的从而预 小儿佝偻 、 老年骨 疏松（十三） 乳 哪些无机 ？乳 的无机份 指 乳 除去碳、氢、氧、氮 外的 元素 主 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 另外乳 还存 的 元素 乳 的矿 都 溶解状态 而且矿 的例 别 钙、磷的 例 较 很容 乳对 钙、磷 贡献 非 的乳 的钙 结 容 机 利 佳的钙来源 乳 无机 的见表1-13乳 还存一些 元素 些元素的很少 但 起着重 作 例如 乳 的铁 乳少 时 乳 儿时应强铁乳 的钙 十 丰富 自然界 想的钙源 每升 乳 钙约250毫克而且 乳 还 帮助钙 的 乳 的钙 率 一般食品 钙的 率钙 但 构 的重支柱—骨骼的基本 而且 酶的激活 对 整肌肉的应激 、对肌肉 缩、 整运 功 重 作（十五） 乳 哪些 素？ 作 什么？素 命 的一素 某些 素的缺乏极 引起 机失 严重的会引起某些疾 素 脂溶 素 溶 素乳 活 作 的 乳 的但 重的 功如免疫球 、乳铁 、 活 酶活 肽例如乳铁 极 地 铁的 铁 竞争铁对婴儿 免疫反应起的作 解巨嗜胞、 粒 胞、嗜 胞功 抑 、 作 治胃肠感 刺激双歧杆 再如 磺酸一 游离脂肪酸 改善神 传导、视觉功 机 对钙、脂肪 骨骼、 脑 、神 系统 善（十七） 乳 哪些酶 ？ 什么？乳 存 的酶 些酶 乳的 工处、 评定、贮存运输 方面都 重 的影响乳 的酶 两个来源 来源 乳的代谢1、脂酶：通 情况下脂酶 对 乳影响较 的一 酶 来源乳 代谢乳 的脂酶 两 一 附脂肪球膜间的膜脂酶另一 酪 结 的乳浆脂酶脂酶的主 作 果 将乳脂肪 解 游离脂肪酸 乳 乳制品因酸败而 脂肪 解脂酶 °C、20S的热处 钝 但乳脂肪对脂酶 的热稳定 保护作 油、稀 油的过程 采 低 80～9 °C的 温短时巴氏 超 温灭处 保证 品的稳定2、磷酸酶： 自然界 磷酸酶 很 但 乳 主 碱 磷酸酶 酸 磷酸酶两碱 磷酸酶 乳原 的酶pH9左右 . °C、 72～7 °C、15～20S 热钝 钝 的碱磷酸酶 贮存 复活 根据 述 通过碱 磷酸酶 既 检 乳的 程度 又 推断乳的贮存时间 该 很灵敏 巴氏 乳 0.5%的 乳也检 出来；酸 磷酸酶耐热 较强一般的 方法 破坏pH4.03、过氧 氢酶：过氧 氢酶7 °C、热 钝过氧 氢酶 乳 较低 但 乳 乳房炎乳 较 将过氧 氢酶 作 检 乳房炎乳的手 之一4、过氧 酶：过氧 酶属 乳 原的酶 pH4～6 钝 温度7 °C、n；7 °C、 ； °C、2.5S 通过过氧 酶 判断 乳否 过热处 热处的程度5、还原酶：还原酶 一来源 代谢 的酶 pH5.5～8.5 酶 乳的程度 相关因此 检还原酶 来判断 乳的新鲜程度6、乳糖酶：乳糖酶对乳糖 解 葡萄糖 半乳糖 催 作 证实 群 缺少乳糖酶而 解 乳糖 饮 乳 出现腹痛、腹泻 症状 谓的“乳糖 应症” 服 乳糖酶时则 良 的效果（十八） 乳的 什么？1、 : 脂鲜 乳 透明的乳 稍 淡2、滋 :, 稍3、 热:3.89千卡/公斤℃4、冰 :-0.525～-0.565℃,-0.54℃5、沸 : 一个 压下 0.55℃6、 重: 重计(15℃/15℃)=密度计(20℃/4℃)+0.002 一般 1.028～1.0327、酸度 :酸度, 的 乳16～18T度 PH.5～6.7 酸度 反映乳的新鲜度 热稳定 的重 标志8、电导率:20℃时 0.004～0.005欧姆当电导率超过0.006欧姆时 视 乳,如乳房炎乳 C 离子增 ,电导率 升（十九）热处 对 乳 哪些影响？1、一般变（1）皮膜的形 ： 乳 ℃ 热时 空 界面层的 、 断蒸 界面断浓缩 导致 的 逆转的凝结形 薄膜 凝固 乳脂肪占70﹪ 0﹪～25﹪之间 而 居 止薄膜的形 搅拌 减少从 面蒸（2）棕 （褐变）： 乳 时间 温 热 的氨基 乳糖的羟基 反应 而形 棕（3）蒸煮 ： 乳 7 ℃、15秒 热 一 明的蒸煮 主 乳清 的β球脂肪膜 的热变 而 硫氢（SH） 致2、 的变(1)酪 的变：100℃ 下 热 没变 100℃ 热 120℃ 热 则 褐变（2）乳糖的变 ：乳糖 0℃ 时间热时 则 乳酸、醋酸、甲酸、乙醛、丙酸 100℃ 下 热时则乳糖的 没 变（3）脂肪的变 ：100℃ 热时对脂肪 起 变 但 温 时间 热会 脂肪球融 一起 浮至 面（4）无机盐： 63℃ 热时 溶 的钙磷 减少 主 溶 的钙 磷 溶 的磷酸钙而沉淀也就 钙 磷的 起 变（5）酶： 热 钝（6） 素： 素C对热较敏感 素对热较稳定（7） 热对 乳形 乳石的影响： 温下 热 乳时 乳 触的 热表面出现结焦 就 结石 热时 首先形 C a3(Po4)2的晶核 然 此基础主的乳固形 断地形沉淀（二十）原料乳的国家标准 什么？目前 鲜乳 购标准（ 9 -86） 鲜乳卫 标准（ 9 01-2003）1、 鲜 乳 购标准（ 9 -86）（1）感官指标原料乳 容 ：感官检 、 、乳温测定、 重测定、乳脂肪测定、乳干 测定、酸度测定、 检 、三聚氰胺 测定（二十二）什么 态乳？态乳 乳 的新鲜乳汁 效的 热 方式处 装出售的饮 乳 按 品组 方式方法 装形式1、按 品组（1） 脂 乳： 乳脂肪 3.1％（2）强 乳： 素、铁盐的 乳如 素A、B1、B2、B6殊 （3）低脂 乳： 乳脂肪 1.0～2.0％的 乳（4）脱脂 乳： 乳脂肪 0.5％的 乳 下（5）花 乳： 乳 入咖啡、 、果汁 组 的 乳2、按 方式（1）低温 时间 乳 称保 式 法 毒 乳： 乳 ～65℃保 i n的 法 、冷却、 装 的 品（2） 温短时间 乳也称巴氏 温 乳： 乳 7 ～75℃ 保 15～16s80～85℃ 保 10～15s 热 称 S T法（3）超 温灭 乳： 乳 热至130～150℃ 保 0.5～4s灭 称 T方法（4）二次灭 乳（瓶装 袋装）灭 乳： 乳 冷却 装瓶（装袋） 密封 压灭 釜、卧式灭 隧道 立式灭机 再 灭3、按 装式样（1）玻璃瓶装巴氏 乳（2）塑料瓶装巴氏 乳（3）塑料涂层的纸盒装巴氏 乳 如屋顶（4）塑料复 薄膜 装的灭乳 如百利（5） 层复 纸、铝箔 装的灭 乳 如利乐枕、 美一般 态 按 工艺主 巴氏 乳、超 温灭 乳巴氏 乳 冷藏、新鲜、 、 保 期短～14天；超 温灭 乳、二次灭 乳无 冷藏 饮 方便 便 携 保 期0天至8个月（二十三）净乳的方法目的 什么？净乳一般采过滤法 离心净乳法过滤法 通过过滤除去入 乳 的机械杂 ；离心净乳法借助 净乳机的 速旋转时 的离心力 把 乳 重 的杂 （ 胞 胞 ）甩向离心机离钵的 壁 然 派出 从而达到净乳的目的（二十四） 的目的原 什么？的目的 止脂肪 浮 乳脂肪 地 布 乳 口感 腻 时又乳 原 ： 机 一 压泵 压的 乳通过 阀流向低压时 变 冲击的力者 通过阀门随着压力的急剧变 爆破作 通过阀门时 泡的破坏作 也就 穴现象 脂肪球破碎（二十五） 乳 的目的 什么？乳 的目的就 灭乳 的 原 害 保证食 安 达到国家卫标准 通过 温 还 破坏 钝 乳 酶的活 乳 贮存 运输 的稳定（二十六） 态乳 哪些 方法？ 条件什么？态乳的 方法 巴氏 乳、超 温灭 乳 二次灭 条件别 ：1、巴氏 乳：（ 灭致 ）：（1）低温 时2～65℃,保 i n（2） 温短时72～75℃ , 保15～16s （3） 温短时 80～85℃, 保 10～15s2、超巴氏 ：125～1382～4s3、超 温灭 乳: ( 灭一 钝 酶 达到商业无) 130～150℃, 保 0.5～4s4、二次灭 ： 品灌装 灭 热到约16℃ 保温i n环境下 的 两 间歇式 连续式 该法 塑料瓶 装的纯 乳 更 地 塑瓶 装的乳饮料的（二十七）巴氏 乳 工艺 标准 什么？巴氏 乳的灭致 保 新鲜、 、 的 品保 期短～14天 冷藏 饮图2-27 巴氏 乳工艺流程图原料乳的 →缓冲罐→净乳→标准 → →巴氏 →冷却→灌装肠 群超标 主 原因 至 装的过程 再,如 装环境卫 、 装工 操作 、 装 毒彻底 应严格执 G MP、 CC 操作规范（二十八）什么 较 保 期 工乳？ESL（ life）乳 乳的保 期一般 7～30d 保 期的 短主 决 品从原料到 销的整个过程的卫控制 但 无论超巴氏 温度 的条件ESL乳 超温灭 乳 根本的区别 首先 ESL 品非无 灌装； 次 ESL 品 温下贮存 销；第三 ESL 品 商业无 品乳的方法：把 乳 的 浓缩到一小 富集 的乳再 受较 的热处 死 形 孢子的 如蜡状芽孢杆之 再 规 之前将 剩余的乳 一 巴氏钝 余 入的 该工艺采 离心 离、超滤 滤目前已 商业应 将离心 滤相结 工艺流程见图1-4-4设备 达到 样的 处 效果的 时 只 乳 受较温度处 余主 乳仍巴氏 的 样 到的品口感、 更 美 保 期又 当地延图2-28 离心 滤相结 的工艺流程图（ ）（二十九）二次灭 乳的 工艺如 ？该法 保 式灭 方式（ 品灌装 采 压灭） 品灌装 灭 热到约116℃ 保温i n 环境下 的 两 间歇式 连续式 该法 塑料瓶 装的纯 乳 更 地 塑瓶 装的乳饮料的图2-29 二次灭 乳工工艺图（ ）（三十）超 温灭 乳 工艺如 ？关 品的定义： 料 连续流 的状态下 过～150℃ 少 的超 温瞬时灭 （ 破坏的 芽孢） 然 无 状态下 装 限度地减少 品 、 感官的变 样 出来的 品称之品 超 温灭 乳 将 乳的 灭 达到商业无 该法虽然 热温度较 但时间短 的 变 一些热敏 的 素 一定的损失外 而 没 破坏 因 温下 较 的保 期 便 贮藏 距离运输 费者 方便灭 乳的主 目的 品的 工保 稳定灭 乳应符 下 求： 工 品的 应尽状态 近；贮存过程 品 应 工 品的 保一致图2-30 超 温灭 乳 工工艺流程图( ）（三十一）什么 酸乳？按我国国标的定义 ：纯酸乳 乳 复原乳原料 脱脂、 脱脂、 脱脂 再 入保 利亚乳杆 、嗜热链球 国务院卫 政门批准 的 酵 酵制 品；风 酸乳 80﹪ 乳 复原乳 主料 脱脂、 脱脂、 脱脂 食糖、天然果料、 辅料 再 入保 利亚乳杆 、嗜热链球 国务院卫 政门批准 的 酵 酵制 品根据 品的组织状态 凝固型酸乳 搅拌型酸乳凝固型酸乳的 酵过程 装容器 的从而 品因 酵而保留 凝乳状态 我国传统的玻璃瓶 瓷瓶装的酸乳属 此 型搅拌型酸乳将 酵 的凝乳 灌装前 灌装过程 搅碎 （ ）果料、果酱 制 一定黏度的 油样制品酸乳 品 益 肠胃 食欲 改善 功；口感 腻酸 保 期较 （三十二）酸乳 什么殊 作?酸乳 乳的 ；酸乳 的 乳酸的 裂解 释放出一定 的酶、乳糖酶 肽酶 助 肠道容 的 改善 功 整 肠道作 ； 时酸乳 缓解乳糖耐症 降低胆固醇增强肌 免疫力 抑制癌症的（三十三）凝固型酸乳搅拌型酸乳的主 区别 什么？ 工艺标准 什么？图1-4-13 搅拌型酸乳工艺流程图工艺流程 见：凝固型酸乳搅拌型酸乳主 区别：前者 酵过程 装容器 的 从而 品因 酵而保留 凝乳状态； 者 将 酵 的凝乳灌装前 灌装过程 搅碎 （ ）果料、果酱 制 一定黏度的 油样制品 但 感官、 指标、卫 指标相酸乳的 标准：酸乳的 标准应符 国标746-1999表2-33-1 表2-33-2 表2-33-31. 原料乳应符 相应国家标准 业标准的规定2. 强 应 2760-199680-1994允许 的品 应符 相应国家标准 业标准的标准3. 品 乳酸 低u/ml4. 感官 应符 表-33-1的规定（三十四）酸乳 酵 冷却的目的什么？酸乳 酵 冷却 迅速而 效地抑制酸 乳酸 的 降低酶的活 止 酸过度； 酸乳逐渐凝固 玉般的组织状态；降低 稳定酸乳脂肪 浮 乳清析出的速度；延 酸乳的保存期限 （三十五）影响酸乳 型的主 原因 哪些？影响酸乳 型的主 原因：1、酸乳 型 选择 关 否优良 活力 否强 否 配 应选 耐力强稳定 风 的 退 的 影响酸乳的型2、原料乳 抗 素 药 将会抑制乳酸 繁殖3、乳 残留 （次氯酸眼泪的氯 ） 洗涤 抑制乳酸的 增殖 降低 酸 力酸乳 形4、某些 的酶 抗素 药 也 抑制乳酸 的 而影响酸乳形 如 脂酶的作 的癸酸、心酸 丹硅酸之 的游离酸 乳 增 时 对乳酸 抑制 另外某些乳酸链球 的“抗 素”、“链球 素”会抑制乳酸的5、乳房炎乳 严重的乳 胞增 嗜热链球 的 就会受到抑制 钙 溶 钙的例 变 酸的 降低 影响酸乳形6、 噬 的原料乳 酵 乳酸 抑制 酸 下降影响酸乳形7、原料乳 乳固形 过低也会影响酸乳形（三十六）噬 对酸乳 什么影响？如 止？噬 对 酵乳制品威胁很 噬 感 乳酸 活力减弱 噬 的粒子迅速增 溶解 定的乳酸 胞 乳酸 溶解 丧失 活力 繁殖 培 时间延 会 活力 停止 酸 严重地影响酸乳的形甚至 令 快的风 品 降低 （三十七）影响酸乳 的因素 哪些？因素：1、原料乳 过低会影响酸乳的硬度 应 固 强纤 结构 减少乳清析出2、 的 ；原料乳 ； 工方法；培 冷却方法；保存条件 都影响酸乳的风3、采 90-95℃ 保温s的热处 方法 乳清 变 从而 的亲酸乳 较的硬度4、 过 小的脂肪球 布 固形 黏度会 增5、控制较 的酸度 品 较的硬度6、贮存时,温度对凝乳硬度 很 影响 低温 强脱 缩作 硬度增 酵温度过过低时 将会影响酸乳的硬度 温度过 时会引起凝块缩 乳清 离而析出 造 酸乳 ；温度过低时力降低 乳清也 离而析出7、 乳 触洗涤 残留氯 表面张力降低 致 乳清 离8、运输 震荡会破坏酸乳结构 造 乳清 离9、搅拌时 入空 泡 泡 围积聚乳清 酸乳变软10、 酵冷却过早 纤结构 缩过快 影响 作 乳清析出风 因素：1、 的 酵风 关2、原料乳的 风 关3、乳的 热温度 风 关4、 酵时间 温度控制 风 关5、冷却、冷藏温度 风 关6、乳 柠檬酸盐的 风 关7、乳房炎乳 乳会影响酸乳的风8、 的原料乳对酸乳风 硬度的影响 见表2-371、 乳 酵 酸、 凝固时 检查乳 抑制乳酸 繁殖的 测 固形2、酸乳脂肪 离 组织变软 表面粗糙时 选择 的 压力原料乳 净 罐装时过猛泡 酵 过度3、酸乳 的乳清析出时 应控制 、 温度、 酵时间 温度； 止机械震 检查 的活力 耐力、 的纯度；查找原料乳 否 抗素 噬 固形 否过低4、酸乳 泡 制品变软 应 节搅拌速度 时间（ 酵 时搅拌速度快些一般40～50转/ min 而 酵终止、冷却时搅拌速度 慢些一般 ～20转/ min）； 控制 止酵5、酸乳 苦 洁的酸 酵 腻败 干酪 淡而无 时 变野 的乳酸 株、酵 杂 解活 强的 株 致 因 例失 而引起淡而无 此时应 时更换 严格控制原料乳的 还 控制 温度 别 控制酵 的纯度 如 焦 热过程 热过度；二氧 碳 则 光线影响 金属离子作 而6、酸乳酸度过时 控制 温度 整 株的例； 酵时间 过 冷却温度 速度 冷却温度 控制 1～4℃7、酸乳表面 霉斑时 注意 时空 霉孢子的 酵 ； 酵室、 装室 保干燥 干净8、酸乳 品 沙粒状 凝 颗粒 缩过快； 乳过度 热； 温度过；原料乳过浓乳粉搅拌 充； 搅拌型酸乳时 搅拌温度过9、酸乳 粥状柔状 乳过低； 酵 少 应采 相应措施（三十九）什么 益 ？益 指当摄入 当 益 改善宿主肠道 群 衡的活的 群 益 食品就 某 活益 的食品 益 的浓度 足够的 达到预期的作 而且该作 一般的 作食 酵乳制品的传统 来已久 很明 赋予 酵乳制品“功 ” 一个相当简单而自然的乳制品 应 的益 属乳酸杆 属 双歧杆属(见表2-39) 益 的的 因此 须对每一 益 单独的研究 对益 的基本 求 ：该 须 过 的基因鉴定 而且 品装 的文字 须对 的益 详说明 样才 对该 品标明的 关 标识的科 据 析酵的口感 但非活 的已无益 也就无保 作 “活 ”的 品 活 冷藏（一般 0-10℃）保存 保 期 酸乳一般 3 乳酸 饮料达2个月 “非活 ”的 品 酵 又UHT二次灭 达到无 保 期 温下保存6个月 更（四十） 乳饮料的 工艺如 ？乳饮料 指 新鲜 乳 乳粉 原料（ 乳30﹪ ） 入 辅料 如 、咖啡、果汁 蔗糖 效 制 的 相应风 的乳饮料 一般 应≥ ﹪ 0.7﹪工工艺如下：见图2-40（ ）（四十一）酸 乳饮料 标准什么？酸 乳饮料一般 配型 酵型 而 酵型又 非活 （ 超 温灭） 活 （ 无 条件下配制）的 乳饮料活 的才 称 乳酸饮料1、 配型酸 乳饮料配型酸 乳饮料 指 乳酸、拧檬酸 果汁将 乳的p H 到酪 的 电(pH4.6) 下而制的乳饮料 ≥ ﹪ ≥ .7﹪配型酸 乳饮料 工工艺流程图 乳 原料的 配型酸 乳饮料 工工艺流程图 见图2-41-1； 乳粉 原料的 配型酸 乳饮料 工工艺图 见图2-41-2（ ）2、 酵型酸 乳饮料（非活 ） 乳酸饮料工工艺流程见图2-41-3； 酵型酸 乳饮料（活 ） 乳酸 饮料 工工艺流程 见图2-41-4（ ）(四十二）乳粉 如 的？乳粉 新鲜 乳 主原料 配 辅料 、浓缩、干燥 工艺过程制的粉状 品较 地保存鲜乳原 的 ； 繁殖 较 的货架期且运输、储藏方便主 两 ：普通乳粉 配方乳粉 普通乳粉 见的 脂淡乳粉、 脂 糖乳粉 脱脂乳粉脂乳粉 指 新鲜 乳 原料 浓缩、喷雾干燥制的粉末状食品 脱脂乳粉 指 乳 原料 离心 离脂肪 脱脂乳再 浓缩、喷雾干燥制的粉末状食品配方乳粉 根据 群的 求 通过 整普通乳粉 的 例 强 的钙、铁、锌、硒 矿 素A、D、E、C、B族 磺酸、低聚果糖 强 功 因子根据 的原料配制 工方法 出 型的 品 见表2-42乳粉 道工序 工的 品主 工序 ：原料乳 、净 （离心 离杂）、标准 （配料）、 、 、蒸 （浓缩）、干燥、 装、贮存（ 品） 工艺流程 见图2-43-1脂 乳粉 工艺 见图2-43-12-43-2() 标准见表2-43-1、2-43-2、2-43-3脱脂乳粉 工艺 见图2-43-12-43-2() 标准见表2-43-1、2-43-2、2-43-3 （一）国家标准（ 0－1999）1. 感官 见表2-43-13. 乳粉卫 标准 见表2-43-3美国 脂乳粉 脱脂乳粉的 标准 见表2-43-4 表2-43-5乳粉 的 仅作 品的 标准 代表 品受热程度 而且也 喷雾干燥过程自 控制的主 参 乳粉的 排风温度 密 关系 过 会 速乳粉 繁殖而 乳酸酪 变而 溶 从而 乳粉的溶解度下降 证明 乳粉 少3﹪时 贮存期一年 溶解度保 变； 3﹪～5﹪时 一年 溶解度 变 ；当 到6.5﹪～7﹪时 贮存 太的时间 溶解 陈败 时 褐变 而 过低又 引起氧臭影响乳粉 低的因素 ：1、浓乳浓度低 压泵压力低 喷雾粒度 干燥 充2、 风温度低喷雾 排风温度降低；当 候潮湿的时候 未 排风温度3、 压泵压力波 太 （ 压泵本身故障 浓乳粘度 ）4、雾 器雾 雾滴 干燥5、风机出现故障 空 过滤器堵塞 风 排风 够6、空 热器泄漏 风温度 蒸 力下降（四十五）请解释乳粉溶解度的 义 什么？ 哪些主 因素影响溶解度？乳粉 的 冲 复原 鲜乳样状的百 称 溶解度影响溶解度的主 因素：1、 乳 、浓缩、干燥过程 受热时间过 温度过 变2、原料乳 乳 酸度乳 受热 凝固3、浓缩温度过 乳 的盐浓度相对 变4、浓乳温度 放置时间 致 变5、浓乳浓度 喷雾干燥时雾 乳滴过 雾膜厚 角度打 开乳滴干燥 佳（四十六）婴儿配方乳粉 工艺如 ？ 乳 的措施 什么？婴儿配方乳粉 工艺见图2-46-1图2-46-2婴儿配方乳粉 工艺 湿法 干 法 两 方法1、湿法配方乳粉的 方法除某一 别的工序外 致 脂乳粉相 湿法 两 ：（1） 素 工艺流程 见图2-46-1脂乳、脱脂粉、乳清粉 乳糖、植 油 糖 脂溶 素 浓缩、喷雾干燥 粉末 再 热 稳定的 素 充 制 品（2） 增 乳 将脱盐乳清粉 脂乳脱脂乳粉、 制植 油按规定组 标准 然 再 糖 脂溶 素 充 制 品 见图4-46-22、干 法乳制品企业 婴 儿配方乳粉传统 采湿法工艺 如图2-46-1 将乳清粉、 砂糖、 强 溶解 原料乳、植 油 、浓缩、喷雾干燥制 品 该方法 的优 料 品组织状态 冲 但 乳清粉 辅料的 回溶 也 源本 升 素因受热也会造 热敏 素（如VB1、VB2、VC、叶酸、泛酸 )的破坏 因此 过程 计算 损失 当增补 也增 一些 本 指标控制难 采 干法 婴 儿配方乳粉 克服 述缺 但干法 因控制二次 问题 对车间环境、 工艺、设备、 员管 又 着极 严格的设计求 标准工艺流程⑴ 谓干法 就 将基料( 原料乳粉) 辅料(乳清粉、 砂糖、葡萄糖、 素 )按一定 例通过 搅拌 装的 工过程⑵因基料 辅料都 事先已制 的 品 半 品因此 工过程 关键的问题控制二次⑶根据 述 将干法 工艺设立三个 ：第一 预处 止 料过程 因外 装 而感 料 此 对原料外 装尘、剥皮 对 装再尘 送入下道工序；第二 料 该 属清洁作业区 对车间、 员 设备 严格的卫 毒措施 环境 恒定的参指标 求（如温度、湿度、 压、洁净度 ）；第三 装 也 清洁作业区 主 小 装 车间除 符 料 的 求外 小 装 须采 封闭式自 灌装机装 样才 效控制 的二次 问题工艺流程：见流程图-46--3（ ）3、婴儿配方乳粉的 乳婴儿配方乳粉的 乳 就 品的组 尽 近 乳 乳 乳的 差别见表2-46-1⑴ 的 乳 ： 乳 乳 的 无差别 但 乳酪 的 乳的五且酪 乳清 的例 5︰1而 乳 近1︰1因此 乳的 婴儿胃形 的凝块 小 乳凝块 导致 良 故选 脱盐乳清粉 增 乳清 整酪⑵脂肪的 乳： 乳 乳的脂肪 较 近 但构 甘油脂的脂肪酸 乳脂肪 饱 脂肪酸较 饱 脂肪酸较少 尤 亚油酸 的 脂肪酸少（ 脂肪酸总的2.2﹪ 乳的.8﹪） 乳脂肪的 率 乳脂肪 率低0﹪ 对此 通过增 玉米油、 豆油 植油来 整⑶糖 的 乳： 乳 乳糖 乳少 主 α型 乳主 β型 β型乳糖对双歧杆 的的 刺激作 抑制 肠杆的 α型 肠杆 的 乳 乳糖/ 的 例 约 .5 而 乳约 1.5 溶 糖 如葡萄糖、麦芽糖、糊 β型乳糖 整乳糖 例 衡αβ型 例 近 乳（α︰β=4︰6）⑷无机 的乳 ： 乳 的无机盐 乳 三 盐 增 肾脏负担 婴儿肾机 未 患 电解 因此 脱盐乳清粉 另外 乳 的铁较 乳 少故 根据婴儿 补充一 铁⑸ 素的强： 素A、B1、B6、B12、C、D 叶酸4、婴儿配方乳粉国家标准见表2-46-2婴儿配方乳粉Ⅰ国家标准（ 765-1997）；表2-46-3表2-46-4婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ国家标准（G 766-1997）（附录）（四十七）乳清粉 工艺如 ？ 标准 什么？从制造干酪干酪素的凝乳 离出来的清 浆 称乳清 乳清约占 乳总 的0～90﹪ 原料乳 的50﹪ 从硬 半硬 、软 干酪 凝乳酶干酪素 获的副 品的 乳清H5.9～6.4 从无机酸沉淀制造干酪素 到的酸乳清的p H.3～4.6 乳清的主乳清的主2、技术 求（1）乳清 温度：82℃ 20 浓缩干 至50～55﹪(27～ ′ ℃)（2）糖的结晶：一 将浓缩乳清放置一昼夜 慢慢地搅拌乳糖结晶；二 将乳清浓缩冷却到35℃时 入乳糖结晶 乳糖形 小的颗粒；（3）乳清粉的干燥 乳粉相似 但乳清粉 的乳糖 很 潮 求 当 排风温度另外 喷乳清粉之前 干燥塔 先喷一层 脂肪的乳粉 淀粉 避免乳清粉黏 塔壁3、普通 乳乳清粉的乳清粉的 见表2-47-2表2-47-2 普通 乳乳清粉的儿乳粉 但 乳清 主 婴儿配方乳粉良 的配料 此 脱盐乳清粉 灰 降至3﹪ 下4、 乳清粉乳清粉将 巴氏 未 的新鲜乳清（如 契达干酪 瑞士干酪 到的乳清）干燥 的品 乳清粉的 见表2-47-3 乳清粉卫 指标 见表2-47-4乳清粉 指标 见表2-47-5相对湿度小65 ﹪的阴凉、干燥环境 保 期一般6～12个月5、酸 乳清粉酸 乳清粉将 巴氏未 的新鲜乳清（如 农家干酪 干酪 到的乳清）干燥 的品 酸 乳清粉的 见表2-47-6 酸 乳清粉卫 指标 见表2-47-7酸 乳清粉 指标 见表2-47-8表2-46-6 酸 乳清粉的重 贮存、运输 超过27℃ 相对湿度小65 ﹪的阴凉、干燥环境 保 期一般6～12个月 6、脱盐乳清脱盐乳清 乳清 脱盐 再 巴氏 而制的 品 脱盐程度 灰 会一致 脱盐率 别25％、50％、90％ 干粉 灰 超过7％ 见表2-47-9脱盐乳清的卫 指标 见表2-47-10；脱盐乳清的 指标 见表2-47-11（四十八）稀 油 工艺如 ？ 标准 什么？根据 脂率的 稀 油 低脂稀 油、咖啡 稀 油、 酵稀 油、重制稀 油 脂稀 油1、稀 油 工艺稀 油的 工艺流程见图2-48-1()（1）稀 油的 离乳 的 脂率 3～5％范围 变 稀 油就 乳 脂肪从 乳 离出来 格 的 乳 预热至0～40℃ 然 泵入 离机 位槽再流入 离机 离 离出来的稀 油 脂率 达38﹪～42﹪（2）一般 条件63℃ 批 稀 油 时 一般 温短时 法 较低强度的 条件72℃ 15s；还 强 热处 一 考虑的热处 方法 此方法 的稀 油品 极少 的品采 无 装形式市场 的强热处 工艺 一次 （110℃ 30~60s） 二次 （先95~102℃ 12~30s 然 降温至8℃ 24h 再 ~122℃ 3s） 过强 热处的稀 油 10℃条件下存放4星期之久；超 温灭 （UHT）法 对稀 油 超 温灭 一般采 40~144℃ 2~4s 过此法处的稀 油存放时 容 出现 层 脂肪附集 良的 变 品的稀 油处 ；装罐 灭 将稀 油灌装入金属罐 玻璃瓶110~120℃条件下 的灭 典型的灌装 条件 方法主 脂肪 较低的稀 油 品 如 脂率 23%的咖啡稀 油 当稀 油 的脂肪 过 时 则致 传热系 低 品存放时 离（3）稀 油的冷却、 、 装冷却至5℃之前 一次 目的 保 良 口感的前 下 黏度稀 油的热稳定 避免稀 油倒入热咖啡时出现絮状沉淀 的温度压力 须根据稀油的 的 选择 压力范围一般 温度 45~60℃左右 机 串联 热设备系统 也 前 、 稀 油应迅速冷却到2~5℃ 然 此温度下保 2~24h 熟 脂肪 态转变 固态（ 脂肪结晶） 时 充 的作 黏度熟 装 冷却至2.5℃ 立 将稀油 装 然 5℃ 下冷库（0℃ ） 保 h 再出厂 稀 油的 装l、50ml、 、、0.5L、1L 规格 一些 达国家 软 装（ 容器 一次 ）稀 油的国家标准 见附录5414—19855—2005(四十九） 油的 组 品 什么？1、 油的主。
世界牛奶日奶健康知识竞赛题及答案
世界牛奶日奶健康知识竞赛题及答案一、选择题1. 牛奶中含量最丰富的蛋白质是( )。
A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳铁蛋白答案：B2. 下列哪种维生素在牛奶中含量较高( )。
A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B3. 牛奶中含有的“天然抗生素”是( )。
A. 免疫球蛋白B. 乳铁蛋白C. 乳酸菌D. 溶菌酶答案：D4. 下列哪种成分不是牛奶中的主要矿物质( )。
A. 钙B. 磷C. 镁D. 铁答案：D5. 下列哪种奶制品是经过发酵而成的( )。
A. 酸奶B. 奶酪C. 牛奶糖D. 奶粉答案：A6. 下列哪种成分是牛奶中特有的( )。
A. 乳糖B. 果糖C. 葡萄糖D. 半乳糖答案：A7. 牛奶中含有的“天然激素”是( )。
A. 生长激素B. 雌激素C. 孕激素D. 乳激素答案：D8. 下列哪种奶制品是经过超高温杀菌而成的( )。
A. 酸奶B. 巴氏奶C. 常温奶D. 奶酪答案：C9. 下列哪种成分是牛奶中最重要的功能性成分( )。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 乳清蛋白答案：D10. 牛奶中含有的“天然缓冲剂”是( )。
A. 磷酸盐B. 碳酸盐C. 乳酸盐D. 柠檬酸盐答案：C二、填空题1. 牛奶中含量最丰富的蛋白质是_________。
答案：酪蛋白2. 牛奶中的乳糖在_________的作用下分解为葡萄糖和半乳糖。
答案：乳糖酶3. 牛奶中的_________具有抗菌作用。
答案：溶菌酶4. 牛奶中的_________是主要的能量来源。
答案：碳水化合物5. 牛奶中的_________对骨骼发育具有重要作用。
答案：钙6. 牛奶中的_________对维护肠道健康具有重要作用。
答案：乳酸菌三、判断题1. 牛奶中的脂肪含量较高，不适合减肥人群食用。
( )答案：×2. 牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，对人体具有全面的营养价值。
( )答案：√3. 牛奶中的乳糖会导致所有人群出现乳糖不耐症。
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鲜奶基本知识测试题
姓名成绩
一选择题（单选，每题2份）
1 鲜奶的正常颜色是（）
A乳白B淡黄C乳白或微黄D黄色
2 鲜奶中含量最高的成分是（）
A水分B脂肪C乳糖D黄色蛋白质
3鲜奶中的糖分主要是（）
A蔗糖B乳糖C果糖D麦芽糖
4鲜奶国家标准要求（）
A脂肪≥3,1%，菌落总数≤10万CFU/ml B蛋白质大≥3.0%，非脂乳固体≥8.1% C蛋白质大≥2.8%，酸度≤18°T D蛋白质≥2.8%，菌落总数≤200万CFU/ml
5鲜奶中最主要的营养成分是（）
A脂肪B蛋白质C维生素D乳糖
6乳糖是由（）构成
A果糖及半乳糖B半乳糖及葡萄糖C葡萄糖及果糖D麦芽糖及蔗糖7鲜奶的感官鉴别主要是（）
A颜色及气味B气味及味道C味道及状态D全是
8以下可以用于乳制品生产的是（）
A胎乳B初乳C掺水乳D末乳
9鲜奶挤出后到工厂，需要严格控制（）
A挤出后2小时内降温至4℃以下B到厂温度控制在7℃以下
C挤出后2小时内降温至7℃以下D到厂后温度控制在0-7℃
10鲜奶加热后表面那层膜主要成分是（）
A脂肪和维生素B蛋白质和脂肪C蛋白质和维生素D乳糖和蛋白质11鲜奶中的维生素主要是（）
A VA
B VB
C VC
D VD
12鲜奶中微量元素含量最高的是（）
A钾B钠C钙D氯
13初乳是（）
A产犊前一周B产犊后三天C产犊后一周D产犊后8个月内14 以下奶牛疾病会产生大量体细胞的是（）
A结核病B口蹄疫C乳房炎D肠炎
15 牛奶中的酸度分自然酸度及发酵酸度，其中发酵酸度主要是（）所致。
A柠檬酸B乳酸C马尿酸D脂肪酸
16 牛奶中，当PH调至4.6左右会产生沉淀变性的蛋白质是（）
A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D胨
17乳清蛋白包含（）
A乳酪蛋白和乳白蛋白B乳酪蛋白及乳球蛋白
C乳球蛋白及乳白蛋白D乳酪蛋白及氨基酸短链
18 微生物含量越高，美兰褪色越快，这是利用乳中微生物代谢的（）使美兰褪色的原理。
A还原酶B脂肪酶C蛋白酶D乳糖酶
19 乳糖不耐症病人是因为体内缺乏（）不能分解消化乳糖引起。
A还原酶B脂肪酶C乳糖酶D蛋白酶
20 以下会引起牛奶产生褐变的是（）
A均质压力不够B灌装机停机时间过长C封合不良D灭菌温度太低21 褐变的纯牛奶，会产生以下表征（）
A颜色变黄 B PH降低C口感变糊D都是
22 控制褐变，以下措施有效（）
A升高温度，缩短受热时间B降低温度，延长受热时间
C升高温度及受热时间D降低温度及受热时间
23 关于酶，说法错误的是（）
A本质是蛋白质 B UHT温度不一定能灭活C是催化剂D由奶牛分泌产生24 学生奶生牛乳新标准T/DCA03规定（）
A脂肪≥3.1%，菌落总数≥10万CFU/ml B蛋白质≥3.0，体细胞≤40万/ml C非脂乳固体≥8.1%，耐热芽孢≤10个/ml D脂肪≥3.6，嗜冷菌≤10万CFU/m 25 鲜奶中自然酸度主要是（）产生
A乳酸B柠檬酸C丙酸D马尿酸
二判断题（每题2份）
1生乳中发酵酸度包含解脂酶分解脂肪产生的游离脂肪酸（）
2纯牛奶生产中停机时间过长产生褐变，是因为乳中乳糖焦糖化所致（）3初乳因为指标不合格，所以不适用于消毒乳的生产（）
4 乳房炎奶牛会使牛奶中产生大量体细胞（）
5酶是牛奶中微生物代谢产生的（）
6 乳糖不耐症患者是因为体内缺乏解脂酶所致（）
7 公司抽奶后巴氏灭菌，是基于杀灭部分嗜冷菌的目的（）
8控制鲜奶中微生物代谢产生的酶，源头上就是各个细节的清洁与消毒的控制（）
9 经高温瞬时灭菌生产的牛奶，货架期产生苦味，是由于灭菌不彻底所致（）10高温瞬时灭菌可以灭活各种酶（）
11超级耐热芽孢可以通过空气传播（）
12 控制微生物和酶，是控制牛奶产生异味的根本途径（）
13 均质的目的是分裂大的蛋白质，使其成为易于吸收的氨基酸短链（）
14 酒精实验阳性乳，酸度一定比较高（）
15 初乳中免疫球蛋白很高，但不耐热（）
16 保存鲜乳，温度越低越好（）
17 鲜奶成分受季节气候及饲养条件等的影响而变化，其中变化最大的是蛋白质（）
18鲜牛乳的微黄色主要是其中含胡萝卜素及叶黄素所致（）
19 酸度越高，热稳定性越差（）
20 鲜牛乳国家标准规定冰点范围是-0.5~-0.56℃（）
21 鲜牛乳受光线影响容易产生脂肪的分解，应避光保存（）
22 经高温瞬时灭菌生产的牛奶，货架期煮沸产生豆花状，一定是产品未彻底灭菌或污染所致（）
23 牛奶是一种胶体，盲目添加钙离子有可能产生胶体失衡而破坏组织结构，导致分层（）
24 体细胞主要成分是红细胞（）
25 加强罐车及挤奶设备的清洗消毒可以有效控制体细胞（）。