马蹄果冻加工工艺研究
果冻的制作实验报告
果冻的制作实验报告实验报告：果冻的制作实验目的：1. 了解果冻的制作原理和步骤；2. 学习使用果冻制作所需的材料和工具；3. 掌握制作果冻的技巧和注意事项。
实验材料：1. 果冻粉：根据个人喜好选择口味；2. 水：按照果冻粉的包装说明准确量取；3. 糖：可选，用于调整果冻的甜度；4. 水果：可选，用于制作水果果冻。
实验步骤：1. 准备果冻粉和水，按照果冻粉的包装说明准确量取水；2. 将水倒入锅中，加热至沸腾；3. 在沸腾的水中慢慢加入果冻粉，同时不停搅拌，直至果冻粉完全溶解；4. 根据个人喜好，可以加入适量的糖来调整果冻的甜度；5. 将果冻液冷却至室温，并进行搅拌，以防果冻凝固时形成结块；6. 将冷却的果冻液倒入模具中，如果想要制作水果果冻，可以事先将水果放入模具中；7. 将模具放入冰箱冷藏，等待果冻凝固。
实验结果与分析：经过适当时间的冷藏，果冻会凝固成固体，并具有食用的硬度。
如果使用了水果，果冻中还会含有水果的香气和口感。
制作过程中注意搅拌是很重要的，它可以使果冻液充分混合，凝固后果冻的质地均匀。
实验结论：通过本次实验，成功制作出了果冻。
实验表明，在适当的温度和搅拌下，果冻粉会与水充分混合，形成凝固的果冻。
同时，选用不同口味的果冻粉可以制作出各种不同口味的果冻。
制作果冻需要注意的是加热水和果冻粉时要不停搅拌，冷却时要在室温下进行搅拌，以充分均匀混合。
此外，制作水果果冻时要注意水果的选择和存放，以保证口感和食用安全。
实验改进：1. 可以尝试添加其他食材以改变果冻的口感和质地；2. 可以尝试制作不同形状和颜色的果冻。
该实验报告仅供参考。
果冻 实验论文
果冻实验论文本实验以鱼胶作为主要原料制作果冻，在此基础上探究不同配方、比例、温度等因素对果冻质量的影响，并对制作过程中的注意事项进行了总结，以期为果冻制作提供指导和参考。
实验一：不同配方对果冻质量的影响实验材料：鱼胶粉、水、白砂糖、明胶粉、柠檬汁、食用色素。
实验方法：按照以下配方制作果冻：Ll克鱼胶粉、200毫升水、50克白砂糖、适量柠檬汁和食用色素。
2.1克鱼胶粉、200毫升水、50克白砂糖、1克明胶粉、适量柠檬汁和食用色素。
3.1克鱼胶粉、200毫升水、50克白砂糖、适量柠檬汁和黄色食用色素。
4.1克鱼胶粉、200毫升水、50克白砂糖、适量柠檬汁和红色食用色素。
5.1克鱼胶粉、200毫升水、50克白砂糖、适量柠檬汁和绿色食用色素。
将鱼胶粉和明胶粉分别放入不同的碗中，加入适量水搅拌均匀；将白砂糖和水放入另一碗中加热溶解；将上述两个碗中的液体混合后再加入柠檬汁和食用色素，调匀后倒入模具中冷却凝固。
实验结果及分析：经过多次实验发现，配方3在制作过程中易出现糖的结晶，导致口感粗糙，不如其它配方口感细腻；而配方2中加入明胶粉会增强果冻的口感和弹性，但同时可能导致不易取出脱模。
综合考虑，配方1中的比例更适合制作果冻，其制成品质地饱满，口感细腻，温度稳定性较好。
实验二：不同加热温度对果冻质量的影响实验材料：鱼胶粉、水、白砂糖、柠檬汁、食用色素。
实验方法：按照实验一中的配方1,将混合好的液体分别加热至50℃、60℃,70℃.80℃、90℃后取出冷却凝固。
实验结果及分析：由实验数据可知，加热温度越高，果冻的凝固时间越短，但同时也会导致果冻的口感变得较硬，失去原有的柔软性和弹性。
因此，在制作果冻的过程中需要控制好加热的温度，避免加热过高导致果冻的质量下降。
实验三：制作果冻的注意事项1.液体的比例和搅拌均匀程度对果冻的质量和口感有重要的影响，因此在混合液体时需要把握好比例和搅拌均匀程度。
2.在加热液体时应控制好温度，避免加热过高导致成品质量下降，同时应注意搅拌均匀以免出现结晶。
速冻荸荠的生产工艺
速冻荸荠的生产工艺
吴锦铸
【期刊名称】《中国农村科技》
【年(卷),期】2002(000)004
【摘要】(一)工艺流程原料验收→清洗→去皮→修整→分级复查→烫漂、冷却→沥水→冻结→包装→冻藏。
(二)操作要点原料要求横径大于2.5厘米,只形完整,无霉烂,无病虫害,新鲜脆嫩。
【总页数】1页(P40)
【作者】吴锦铸
【作者单位】华南农业大学食品科学系，广州510642
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
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新型马蹄果冻_马蹄糕_的研制_郭少惠
第2卷第2期2011年4月食品安全质量检测学报Journal of Food Safety and QualityVol．2No．2Apr．2011新型马蹄果冻（马蹄糕）的研制郭少惠1，许圆2（1潮州市庵埠食品工业卫生检验所潮州515638；2汕头市捷成食品添加剂有限公司汕头515021）摘要：为了研究马蹄添加在果冻里面以代替传统马蹄糕的制作，本文利用卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶混溶后的协同增效、防析水作用，通过实验来确定复配的最佳比例。
再由一系列间因素和正交实验确定马蹄糕（果冻）的最佳配方：卡拉胶：魔芋胶：瓜尔豆胶=20：13：1。
关键词：马蹄果冻；混料实验；协同增效；防析水；配方中图分类号：TS201．7文献标识码：A国家标准学科分类代码：550．2055Development of the new type of jelly：Water Chestnut CakeGuo Shaohui1，Xu Yuan2（1Anbu Health Inspection Station for Food Industry Chaozhou Guangdong，Chaozhou515638，China；2Shantou Jiecheng Food Additive Co．Ltd．Shantou515021，China）Abstract：Add the water chestnut to make jelly to replace the traditional production method of water chestnut cake，the experiments were designed to find the best formula of the complex gum having synergistic effects and preventing the free water，which is made from carrageenan，konjac gum，and guar gum．Then by a series of single factor and orthogonal test determine the optimal formula of a water chestnut jelly．The results indica-ted that the best formula was that Carrageenan：konjac gum：guar gum=20ʒ13ʒ1．Key words：water chestnut jelly；mixing experiment；synergism；prevent the free water；formula．1引言马蹄糕，广东小吃。
果冻工艺实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的生产工艺流程。
2. 掌握果冻制作的关键步骤。
3. 探究不同工艺参数对果冻品质的影响。
4. 优化果冻生产工艺，提高产品质量。
二、实验材料与设备1. 实验材料：（1）水果：苹果、桃、李等。
（2）琼脂：食用级琼脂粉。
（3）糖：白糖。
（4）柠檬酸：食用级柠檬酸。
（5）其他：鸡蛋清、水、酒精、滤布等。
2. 实验设备：（1）不锈钢锅、炉灶。
（2）压液机、过滤器。
（3）试管、烧杯、量筒、搅拌器。
（4）恒温箱、冰箱。
三、实验方法1. 选料与预煮将水果洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
2. 制取果汁将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，得到澄清透明的果汁。
3. 果汁调整取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，摇动试管，观察絮状白色沉淀物出现情况。
若絮状物较多，说明果汁果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物较少，则需添加琼脂或果冻粉。
加琼脂时，先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。
果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
4. 浓缩往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液，糖液量根据果汁的含糖量进行调整。
5. 灌装与凝固将浓缩后的果汁倒入模具中，放入恒温箱中，温度控制在18-20℃，使果冻凝固。
6. 脱模与包装待果冻凝固后，取出模具，将果冻脱模，进行包装。
四、实验结果与分析1. 果汁果胶含量对果冻品质的影响通过实验，我们发现果汁果胶含量对果冻的质地、弹性及口感有很大影响。
果胶含量越高，果冻的弹性越好，口感更佳。
2. 琼脂添加量对果冻品质的影响在一定范围内，琼脂添加量增加，果冻的弹性增强，但口感会变差。
实验结果表明，琼脂添加量为果汁量的1%时，果冻品质最佳。
3. 糖液浓度对果冻品质的影响糖液浓度越高，果冻的甜度越大，但口感会变差。
实验十四 果冻的加工
实验十四果冻的加工一、实验目的通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程及操作要点。
二、实验原理果冻是果汁加糖后，在一定糖、酸及果胶比例下经煮制、冷却形成的凝胶状产品。
其制作原理是，利用果胶物质的凝胶作用，形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。
三、实验材料与设备实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，海藻酸钠（或果胶），琼脂，山梨酸钾等。
实验仪器与设备：夹层锅，果冻自动充填封口机，塑料杯（16～50ml），果实取汁器，过滤器，烧杯等。
四、产品配方配方1：果汁30 g，海藻酸钠1 g，柠檬酸0.5 g，白砂糖15 g，琼脂1 g，果胶粉适量。
配方2：果冻粉15 g，海藻酸钠5 g，柠檬酸8 g，白砂糖200 g，琼脂80 g，水3kg，果汁900 g。
五、工艺流程及操作要点1．工艺流程配料→混合→浓缩→充填→封口→杀菌→检验→成品2．操作要点（1）配料海藻酸钠液的制备：用约50℃的温水将海藻酸钠溶解。
先用氢氧化钠把水的Ph值调整为9，加入海藻酸钠粉末或结晶体，边加边搅（同方向搅拌），直到添加完，搅匀，静置20min再搅一次，经反复搅停3-4次后即成白色透明的粘胶液（水：海藻酸钠为100：1）。
琼脂液的制备：用50℃温水浸包软化，洗净杂质，然后加水加热溶解（水：琼脂为80：1）。
将白砂糖配成70～75%的浓糖溶液；柠檬酸配成50%的溶液备用。
（2）浓缩将果汁液加入夹层锅中，加入果汁重量50%的白砂糖、0.2%的柠檬酸，加热浓缩15～20min，当可溶性因形物浓度达68%以上时，按配方迅速加入琼脂或海藻酸钠（配成浓度为1%的溶液），待温度达到105℃左右时出锅。
（3）充填、封口采用果冻自动充填封口机进行，塑料杯的规格为16～50ml。
（4）杀菌采用巴氏灭菌，时间20min，灭菌后冷却。
（5）检验按产品技术要求进行检验，合格者即为成品。
六、思考题果胶、糖果和酸三者的用量比对果冻的品质有何影响？。
马蹄果冻的配方优化
马蹄果冻的配方优化目录1. 配方基础 (2)1.1 马蹄果冻核心成分 (2)1.2 传统配方分析 (3)1.2.1 主要食材和配比 (4)1.2.2 制作工艺步骤 (4)1.3 配方优化的目标 (6)1.3.1 口感提升 (6)1.3.2 营养价值改善 (7)1.3.3 制作便捷性提高 (8)2. 配方优化方向 (9)2.1 口感升级方案 (10)2.1.1 增加韧性和弹性 (11)2.1.2 调节甜度和酸度 (12)2.1.3 改善凝固结构 (13)2.2 营养价值提升方案 (14)2.2.1 加入低脂蛋白源 (15)2.2.2 添加维生素和矿物质 (16)2.2.3 利用复合益生菌 (17)2.3 制作流程简化方案 (19)3. 配方测试与分析 (19)3.1 优化方案测试 (21)3.1.1 实验方案设计 (21)3.1.2 测试结果分析 (22)3.2 感官评价 (23)3.2.1 评分标准 (24)3.2.2 评价结果 (25)3.3 营养成分分析 (26)4. 最终配方及制作流程 (26)4.1 最优配方及配比 (27)4.2 详细制作步骤 (28)4.3 制作技巧和注意事项 (29)5. 总结与展望 (30)1. 配方基础为了制作出口感细腻、口感丰富的马蹄果冻，我们需要对配方进行优化。
以下是一些建议：在加入明胶粉之前，先将水煮沸至微开状态，然后冷却至室温。
这样可以使明胶粉更容易溶解，提高果冻的凝固度。
为了增加果冻的口感层次，可以在配方中添加一些水果丁或果肉，如苹果、梨子等。
这些水果可以为果冻增添丰富的口感和营养价值。
1.1 马蹄果冻核心成分马蹄粉是制作马蹄果冻的基础材料，它是马蹄（荸荠）经过加工而成的粉末。
在优化配方中，可以使用有机马蹄粉以确保食品的安全性和营养价值。
为了提高果冻的口感和稳定性，可以在配方中加入适量果胶。
果胶是一种天然多糖，可以增强果冻的凝结效果，使果冻更加Q弹。
传统的马蹄果冻会使用大量的糖来调味，为了减少糖分，可以考虑使用天然甜味剂如蜂蜜或者甜叶菊替代部分白糖。
果冻加工工艺
果冻的制作一.实验目的：通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程。
二.试验原理及内容果冻制品属于糖果制品，其制作原理是：利用果胶物质的凝胶作用，将果汁、糖、酸凝固在一起形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。
三、实验材料与设备实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，果胶，果冻粉，卡拉胶等。
实验仪器与设备：夹层锅，果冻手动封口机，塑料杯（16～50ml），过滤器，烧杯等。
参考配方（百分含量（%））：杯装果冻：白砂糖 16~18 果冻粉 0.6~0.8 柠檬酸钠 0.2 柠檬酸 0.2香精适量色素适量水至100果肉果冻：果冻粉8.4 克，水1公斤，白砂糖72克，柠檬酸 3.6 克，山梨酸钾0.6 克；水溶性果味香精0.1%，人工色素（主要为胭脂红、柠檬黄和亮蓝）0.25%，罐头水果15%。
吸吸果冻白糖 l4．5 柠檬酸0．12 浓缩果汁 2．5 苹果酸0．05 果冻粉 0．4 柠檬酸钠0．02 乳酸钙0．15 维生素c o.006香精适量四.工艺流程及操作要点1.工艺流程五.白砂糖—溶解—过滤—贮糖—果冻粉—溶解—果汁、酸味剂、香精等其它配料一溶解—定容—过滤一升温一灌装、封口—杀菌—冷却、风干—装箱—入库、待检2 工艺操作要点(均用软化水)(1)白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设计95±1℃，糖液混合搅拌5～8 min。
糖浆浓度30-40％，通过200目的双联过滤器，贮存时温度大于70℃。
(2)果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时加入)，水经板式换热器加热，温度设计95±1℃。
果冻粉慢慢撒入溶胶罐中，高速搅拌5～8 min。
(3)把糖液和胶液混合。
(4)将果汁、酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小调配罐中，用7O～80℃的水溶解，搅拌5 min。
(5)定容：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。
取样检测料液的理化指标，如感观、可溶性固形物(Brix)、pH值、总酸含量。
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本科生毕业论文马蹄果冻加工工艺研究Processing Technology of waterchestnuts jelly学生姓名李焕娣所在专业食品科学与工程所在班级1046班申请学位学士学位指导教师杨志娟职称副教授副指导教师职称答辩时间2008年 6 月 10 日目录摘要 (I)ABSTRACT (II)1 前言 (3)2 实验材料设备与方法 (4)2.1 实验材料 (4)2.2 实验设备 (4)2.3实验方法 (4)2.3.1 马蹄果冻制作工艺流程 (4)2.3.2 马蹄果冻制作操作要点 (5)2.3.3成品检测方法 (5)3 结果与分析 (6)3.1 单因素实验 (6)3.1.1 胶凝剂的选择 (6)3.1.1.1 复配胶粉的确定 (6)3.1.1.2 复配胶粉的配比 (7)3.1.1.3 复配胶粉的用量 (7)3.1.2 马蹄汁添加量对果冻的影响 (8)3.1.3 白砂糖添加量对果冻的影响 (9)3.1.4 柠檬酸添加量对果冻的影响 (9)3.2 最佳工艺参数的确定 (10)3.3 杀菌条件的确定 (11)3.4 过滤的必要性 (12)4 产品质量指标 (12)4.1 感官质量 (12)4.2 理化指标 (12)4.3 微生物指标 (12)5 结论 (13)鸣谢 (14)参考文献 (15)摘要本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。
通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。
实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。
水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。
关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方ABSTRACTABSTRACTWith the water-chestnut juice and white granulated sugar as the chief raw materials, compounded other adjuvants, the processing technique and the best formula of water-chestnut jelly are studied. Through the proportion of the compound gels( Carrageenan and Konjak-gum) which we obtained in the single factor experiment and the orthogonality experiment, and the influence on the quality of the jelly produce which effected by the additional quantity of the gels, sugar,water-chestnut juice and citric acid, we can find the results as follow: The proportion of Carrageenan/ Konjak-gum is 7:3; the whole additional quantity of rubber powder is 0.9%, sugar 15%, water-chestnut juice 20% and citric acid 0.12%; after a sterilization under the temperature 85℃for 15 minutes, the milkness and slipperiness water-chestnut jelly are come out, with the strong water-chestnut taste, acid and sweet.KEYWORDS: water-chestnut；jelly；processing technique；formula马蹄果冻加工工艺研究食品科学与工程，200411111613，李焕娣指导教师：杨志娟1前言马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。
荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”［1］。
马蹄既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。
马蹄营养丰富，据测定:每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷 68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素b20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。
马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此马蹄适于儿童食用。
英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，常吃荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的预防［2］。
果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
大多数果冻中使用的都是海藻胶［3］。
这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。
我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。
果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。
据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。
此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。
它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。
本试验用马蹄做原料，通过对马蹄果冻加工工艺的研究，确定了其最佳生产工艺条件及配方，制成具有营养丰富、优良风味的新型保健果冻制品。
将马蹄应用于果冻行业，利用马蹄药食同源的性质，将马蹄的营养价值和保健功能凝结于果冻之中，而将果冻的休闲、食用方便应用于马蹄加工之中，不仅提高了马蹄的利用价值，开发了市场，增加了马蹄加工过程中的技术含量，而且扩宽了果冻生产的原料来源，因而具有广阔的发展前景。
2实验材料设备与方法2.1实验材料马蹄：购于湖光市场售。
白砂糖、卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸等均为食品级。
2.2 实验设备数控电热恒温水浴锅：DK—98—1型，余姚市东方电工仪器厂；榨汁机：分析天平：电子天平：JY—3002，上海精密科学仪器有限公司；糖度计：WYT—4型，泉州光学仪器厂；电炉：SE—307；烧杯，温度计，量筒，玻璃棒，滤布等。
2.3实验方法2.3.1 马蹄果冻制作工艺流程［4］柠檬酸↓糖、增稠剂干混→浸泡→溶解→煮胶→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品↑马蹄→原处理→破碎→热处理→打浆→过滤→熬煮2.3.2 马蹄果冻制作操作要点2.3.2.1马蹄汁的制备：选择新鲜、饱满、个大、健壮、无异味、无腐烂、无病虫害的马蹄，用清水浸泡20min左右，再清洗干净表面的泥沙杂质，用不锈钢刀去掉外皮，剔除芽眼等异色部分，切粒，放入清水中备用。
将马蹄放进100℃的热水中漂烫30s，通过热烫可以抑制酶的活性，防止原料变色，有效除去附在表面的细菌和寄生虫。
然后再打浆，过滤，最后加热马蹄汁至沸腾2-3min，使其富有马蹄的独特风味，放置备用。
2.3.2.2 辅料处理：将卡拉胶和魔芋胶按比例与糖干混，防止其相互结团，在搅拌的情况下加入冷水溶解，浸泡15min使胶充分溶涨后，置于电炉上边搅拌边加热至沸腾，恒沸2-3min，使其形成透明均一的胶体溶液。
2.3.2.3调配：胶液沸腾后加入备用的马蹄汁，待温度降为70℃左右，加入柠檬酸，边加酸边搅拌，保证混合均匀。
2.3.2.4灌装、杀菌：将过滤好的液体迅速装入包装容器中，并封口，85℃的水浴杀菌15min。
2.3.3成品检测方法2.3.3.1感官评定：对马蹄果冻进行感官评价的方法［5］具体如下表表2-1：马蹄果冻感官评价表项目评价标准得分色泽（20分）呈浅乳白色，均匀一致16─20 接近浅乳白色，基本一致9─15 呈乳白色，严重不均匀0─8滋味及气味（30分）酸甜适口，具有马蹄特有清香20─30 酸甜基本适口，马蹄味不够10─19 甜酸严重偏离，基本无马蹄味0─9组织形态（20分）半透明，柔软适中，细腻，无气泡16─20 半透明，偏软或偏硬，基本细腻，少量气泡9─15 不透明，严重偏软或偏硬，不够细腻，大量气泡0─8口感（30分）入口细腻，适口，有弹性，有咬劲20─30 入口基本细腻，适口，有弹性，有咬劲10─19 入口不够细腻，适口，无弹性和咬劲0─92.3.3.2理化指标检测总酸测定：采用酸碱滴定法测定［6］可溶性固形物：采用阿贝折射仪法2.3.3.3微生物指标检测［7］细菌总数：平板计数法大肠杆菌：乳糖发酵法2.3.3.4果冻强度的测定［8］将一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定管专用的铁架台上。
在室温下，在托盘天平的两个托盘中，一边放置被测的果冻，另一边放置与果冻等重量加入水的烧杯，当两边平衡时，将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻表面轻轻接触，然后固定好玻璃棒；在另一端的烧杯中用胶头滴管缓慢地加入水，直至果冻表面在压力下破裂，停止加水，如此测定五次，设M=最终烧杯与水的重量一果冻重量，则果冻强度= (M +M2……+M5)／53 结果与分析3.1 单因素实验3.1.1 胶凝剂的选择本实验选用卡拉胶，琼脂，明胶，魔芋胶等常用的凝胶剂为基础，通过实验，选出最终的凝胶剂种类与最佳比例。
3.1.1.1 复配胶粉的确定在制作果冻时发现，使用单一种类的胶制作出来的果冻感官性能较差，见表3-1。
表3-1 单一胶的特性［9］种类产品特点卡拉胶形成凝胶时胶浓度低，果冻透明度高，但易出现收缩脱液现象，咀嚼性不强。
琼脂凝结速度快，果冻凝胶强而脆，但口感粗糙，弹性及色泽较差，且脱水收缩严重，成本高。
明胶果冻有特殊臭味，透明度较好，弹性较好，但韧性较差，凝固点和融化点低，制作和储存需要冷藏，且使用量大。
黄原胶果冻色泽偏黄，透明度较差，有些许粉感。