常见的食品保藏和加工技术资料
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
食品保存方法
食品保存方法食物种类繁多，性质各异，适应的环境各不相同。
因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因，采取适当的存储方法。
今天小编为大家推荐食品保存方法。
食品保存方法一、低温储存法低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。
冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。
冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。
但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。
另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。
预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。
二、高温储存法高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。
采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。
这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。
三、通风储存法通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
四、腌、渍、酱、泡储存法此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。
来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。
例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。
酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。
食品保藏和加工技
•食品保藏和加工技
（二）糖渍
原理：水分活度降低、氧含量低 ，抑制微生物生长。
糖浓度（% ）
浓度与抑菌效果比较 效果
1- 10
无抑制作用
50
阻止酵母菌生长
65
抑制细菌生长
•食品保藏和加工技
· 2、冷冻浓缩 定义： 利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种 浓缩方法 , 即将液体的部分溶剂以冰的形式析出 , 并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。 要点： 浓度必须在低共熔点之上 ， 否则表现为溶质
的析出。 过程： 水分结晶析出、冰晶分离
•食品保藏和加工技
五 、食品的微波加工
(2) 对流干燥（热风干燥） 、辐射干燥、接触干燥（传导
式）
•食品保藏和加工技
■ 对流干燥 热源： 高温空气（载湿体、载热体）
传递方式： 对流 压强： 常压 ■ 辐射干燥 热源： 红外线、远红外线、微波等 压强： 常压或真空 产品： 果蔬 、药材、米面、蛋黄粉等 ■ 接触干燥 热源： 水蒸气、热空气或热水等 传递方式： 间接，热间壁传递 压强： 常压或真空
（1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值
（2）脂肪
•食品保藏和加工技
· 原理： 改变微生物生长环境、控制其生理活动 ，使其缓 慢增长
· 种类： 常用： 苯甲酸及其盐类（酵母菌） 、 山梨酸及其 盐类（霉菌） 、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面 包、饼干） 等酸性防腐剂； 新型： 鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖 、植物香料提取 物等
•食品保藏和加工技
食品抗氧化剂
· 1、脂溶性抗氧化剂 定义： 易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸败及 油烧现象 。 种类： 丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸 丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚（VE ）等
贮藏加工
果蔬加工：以果品和蔬菜为原料，依据不同的理化特征，采用不同的加工方法制成各种加工制品的过程。
半成品保藏：生产上常采用果蔬贮藏方法对原料进行短时期贮藏外，常需要对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保存起来，以待后续加工成成品。
果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋内，通过杀菌工艺杀灭大部分的微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件在，得以在室温下长期保存的果树保存方法。
商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
加热致死速度曲线和d值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线。
斜线的斜率的倒数即为D 值。
加热致死时间曲线：以加热时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标得到的近似直线图，曲线的斜率倒数为Z值。
F值：在恒定的加热标准温度下杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。
罐头真空度：罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求为26.66~39.99kpa。
密封：罐头通过密封使罐内的食品不再受到外界的污染和影响，直接关系的到产品的质量。
封罐应在排气后立即进行。
杀菌：罐头在排气和密封后，并杀死罐内微生物。
果蔬汁：指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或果蔬中用压榨或其他方法得到的汁液。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜为基料，加水糖酸或香料等调配而成的汁液。
无菌包装：是指用铝箔作阻隔材料制成附带有(饮用汽水时)麦杆吸管孔的长方形纸盒包装。
速冻保藏：利用人工制冷的技术降低食品的温度使其达到长期保存而良好保持产品质量的重要方法。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。
一般-35~-30度迅速通过最大冰晶生成区，使温度在最短时间内达到-18~-15度以下。
中间水分食品：果蔬脱水至水分含量为10%~50%为中间水分食品。
水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
现代食品保藏技术
现代⾷品保藏技术现代⾷品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和⽓调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下⾄冻结点以上的未冻结温度区域，⾷品在这⼀温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结⾷品因冰结晶带来的蛋⽩质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与⼀般冷藏相⽐其贮藏期显著增长。
姜长红等以温度5℃冷藏鸡⾁为对照，采⽤两个冰温处理，分别⽤7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统⼀标准⼀级鲜⾁的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统⼀标准⼆级鲜⾁的要求，⽽对照在第8d时已变质。
这表明结合冰点调节剂的使⽤，冰温能有效地提⾼鸡⾁的品质及货架期。
江英等⽐较了西⽠常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西⽠的Vc含量下降幅度较⼩，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西⽠Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西⽠的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西⽠中Vc的损失。
⽽对果蔬的褐变有⼀定的抑制作⽤，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发⽣。
⽬前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求⽐⼀般的冷藏更严格。
因此，要想使冰温技术更好的推⼴⽤于商业化，还需要相关领域的深⼊研究。
2 辐照保藏技术辐照法是利⽤核技术开发出来的⼀项新型的⾷品保藏技术。
⾷品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
该技术不需添加化学试剂，具有能耗⼩、⽆残留、⽆污染、穿透⼒强等优点。
常见的食品保藏和加工技术资料
2、涂膜保鲜技术 • 外表涂上液态膜，抑制呼吸作用，
也减少微生物侵染。常见如果蜡，
可食用膜，纤维素膜等。
三、食品干燥技术
• 干燥机制
• 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散
到空气中，内部水分转移到表面；而热则
从表面传递到食品内部。
普通干燥
• 对流干燥，流动的热空气不断和食品密切 接触并向它提供蒸发水分所需的热量。
冷却
冻结
辐射保藏
1）辐照工艺： • 用射线以及电子束照射食品，使食品
中微生物失活或者代谢活动减慢，达 到食品保鲜及长期保存的目的。 • 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处
理过的食品
辐射处理的优点
1 耗能低； 2 射线穿透力强；
3 可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境；
4 辐照处理可以改变某些食品的工艺质量。
18.下面哪一个不属于微波加热的特点（ ） A. 加热速度快 B. 加热均匀性好 C. 加热易于瞬时控制 D. 加热易挥发成分 19.畜禽类蛋白质含量一般为（ ） A. ﹤1% B. 7%～12% C. 10%～20% D. 20%～36% 20.谷物中的（ ）普遍较低，宜与豆类和动物性食物混 合食用 A. 丙氨酸 B. 精氨酸 C. 赖氨酸 D. 苯丙氨酸 答案：18D 19C 20C
• 辐射干燥，红外线，微波做能源
• 接触干燥，被干燥物与加热面处于密切接
触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进 行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、 热油。
冷冻干燥
• 将食品在冷冻状态下，食品中的水变 成冰，再在高真空度下，冰直接从固 态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又 称为升华干燥。
• 冷冻干燥特点
10.抑制细菌生长需要糖液的最佳浓度是（ ） A.30% B.65% C.50% D.40% 11.下列处理中，提高渗透压保藏的是（ ） A. 速冻 B. 腌渍 C. 使用防腐剂 D. 加热 12、有关营养强化的说法哪种是错误的（ ）。 A、弥补天然食物的营养缺陷 B、弥补加工损失 C、预防营养不良 D、可以提高产品竞争力 13、我国采取营养强化预防营养缺乏病的较为成功例子是 （ ）。 Ａ、食盐强化碘 Ｂ、B1强化大米 Ｃ、B2强化酱油 Ｄ、食盐强化锌
食品保藏复习资料讲解
1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。
食品辐射化学效应水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。
氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。
酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。
碳水化合物：一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。
维生素：（1）水溶性维生素中以V C的辐射敏感性最强，其他水溶性如V B1、V B2、泛酸、V B6、叶酸也较敏感，V B5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。
脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是V E、V K更敏感。
食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。
微生物：（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA 受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。
通常使用高达30kG y 的剂量才能抑制。
霉菌和酵母：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。
(完整word版)食品专业食品加工与保藏复习资料
绪论现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
4.2食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。
（3）生理成熟度：通常也称为过熟。
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• 蒸发浓缩：
是利用溶剂和溶质挥发度的差异,促
使溶剂汽化,达到分离的目的。即溶液 中溶质的挥发性小,溶剂具有明显挥发 性时,工业上常用加热方法,使溶剂汽 化达到使溶质增浓的目的就是蒸发操 作。
蒸发浓缩特点
１．低温短时：保证品质 ２．结垢性：蛋白质，糖，果胶变性＼焦 化＼结块 ３．粘稠性：粘稠性增加，流动性下降
膨化食品特点
1 营养损失少，利于消化 高温短时；大分子降解； 多孔结构，酶的作用位点增多 ２ 食品品质改变易于储存 高温高压：杀菌； 钝化酶活性； 水分降低 ３ 工艺简单成本低
４．泡沫性：
５．腐蚀性：设备
６．易挥发性：芳香成分和风味成分挥发
五、食品的微波与远红外技术 • 微波是指频率为300MHz-300GHz的 电磁波，可用于食品加热、干燥、 灭菌、烧结、合成、萃取、催陈等 的特殊加工。
微波加热技术
• 微波对物料直接作用，将微波电磁场 能量转化为热能的过程,即为微波加热 的过程。食品中一些极性分子，在微 波作用下，致使分子急剧磨擦、碰撞， 使物料产生热化的过程。
• 微波对食品营养成分的影响
• 对蛋白质几乎无影响，甚至会出现二 硫键交联蛋白。 • 过长时间，会使得脂肪酸氧化。 • 对碳水化合物影响较大，可能改变其 水溶性构成。 • 短时间微波处理，利于维生素c等热敏 性维生素的保存。
食品膨化技术
• 膨化食品，是指凡是利用油炸、挤压、 沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺， 在熟化工艺前后，体积有明显增加现 象的食品。
• 辐射干燥，红外线，微波做能源
• 接触干燥，被干燥物与加热面处于密切接
触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进 行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、 热油。
冷冻干燥
• 将食品在冷冻状态下，食品中的水变 成冰，再在高真空度下，冰直接从固 态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又 称为升华干燥。
• 冷冻干燥特点
一、食品保藏技术
• 1、化学保藏 • 腌渍保藏 • 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的 水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控 制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长， 从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品 质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 • 盐腌：食盐为食物的15%-20% • 糖渍：加糖量为食物总重量 50% 以上， 以 70%-75% 为最适宜。
第六节 常见的食品保藏和加工技术
• 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质 的食品占食品年总产量的45％！ • 减少食品的浪费
• 提高食品质量
• 保障人民的健康
?
• 食品保藏（Food Preservation）
为防止食品腐败变质、延长食品可 供食用的期限，对食品进行的加工处理。 • 食品保藏原理 •阻止或消除微生物的污染 •抑制微生物的生长和代谢 •杀死微生物
2、涂膜保鲜技术 • 外表涂上液态膜，抑制呼吸作用，
也减少微生物侵染。常见如果蜡，
可食用膜，纤维素膜等。
三、食品干燥技术
• 干燥机制
• 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散
到空气中，内部水分转移到表面；而热则
从表面传递到食品内部。
普通干燥
• 对流干燥，流动的热空气不断和食品密切 接触并向它提供蒸发水分所需的热量。
高压保藏
• 高压可促使食品中微生物细胞结构 发生变化，加快细胞死亡。
• 高压保藏对蛋白质几乎无影响，可 促进淀粉吸收，对维生素和矿物质 几乎无影响。
二、食品保鲜技术
1、化学保鲜
（1）防腐剂 ：防止腐败变质，它是在有限 时间内才能保持食品原来的品质状态，属于 暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后 期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利 用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 在化学反应尚未发生前。
• 防腐剂原理：改变微生物的生长环境，控制 微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增 值的对数期，而停止在缓慢增值的迟滞期。
（2）食品抗氧化剂
• 氧化和水解是导致脂肪酸败的主要原因。对
氧化性酸败有影响的因素有空气、光线、热、 重金属离子、水分等。 • 抗氧化剂主要的作用是：截获游离基、切断 游离基反应，阻止过氧化物的产生。
• 低温操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜 的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可减 少到最低限度。 • 因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干 燥，能保存食品中的各种营养成分。 • 冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快 速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的 食品更接近于新鲜食品。 • 能最好地保持原物料的外观形状。 • 在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命 活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。 • 保存期长，食用方便。
3）液态烟熏制剂：
与天然烟熏相比优点，节省大量投资 费用，制得的液态烟熏制剂中固相已 去净，无致癌的危险性，但烟熏食品 致癌问题仍为关注。
2、物理保藏 通过控制温度、气体和利用电 磁波等物理手段来实现食品安全和长期保 藏 (1)冷冻保藏-----冷藏与冷冻
冷藏:0℃—10℃
冷冻:储藏时-18℃，冻结时-23℃，
冷却
冻结பைடு நூலகம்
辐射保藏
1）辐照工艺： • 用射线以及电子束照射食品，使食品
中微生物失活或者代谢活动减慢，达 到食品保鲜及长期保存的目的。 • 辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处
理过的食品
辐射处理的优点
1 耗能低； 2 射线穿透力强；
3 可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境；
4 辐照处理可以改变某些食品的工艺质量。
烟熏保藏 • 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料 烟熏或液熏而成。 • 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体 的温度不超过 22℃的烟熏过程，需时 较长 4-7 天，熏烟成分在制品内渗较 深。
2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混 合气体的温度超过22℃的烟熏过程， 一般温度120-140℃，约 2 小时。
• 喷雾干燥，就是将液态或浆质态的食品喷 成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱 水干燥过程。
• 喷雾干燥的典型产品
• 奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取 物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。
四、食品浓缩技术
• 浓缩是从溶液中除去部分溶剂的
单元操作,是溶质和溶剂均匀混合
液的部分分离过程.
• 浓缩方法 • 蒸发浓缩 • 冷冻浓缩 溶剂蒸发 溶剂变成冰析出