全套川北凉粉制作工艺
川北凉粉怎么做？川味小吃令人垂涎
川北凉粉怎么做？川味小吃令人垂涎
川北凉粉怎么做？川北凉粉，原为农家小吃，起源于清末，距今已有90多年历史。
其味道红辣味醇、鲜香爽口。
一般销售的成品凉粉，可以自己添加佐料，吃辣或者吃酸随意。
川北凉粉的做法
·原料准备·
主料：豌豆凉粉500克。
配料：花椒粉2克，冰糖2块，黄瓜200克，花生豆、植物油、生抽、蒸鱼豉油、蒜末、食盐、香醋、鸡精、豆瓣酱、葱花各适量。
·操作步骤·
1、在碗中倒入生抽和蒸鱼豉油，放入冰糖，放进微波炉用中高火加热，至冰糖溶化。
2、豌豆凉粉洗净，切条人盘。
3、炒锅内放油烧热，放入蒜末和食盐，用小火炒香，即得蒜油。
4、将蒜油与碗中的生抽、蒸鱼豉油混合，加醋和鸡精拌匀，制成调味汁。
5、在炒锅内稍微倒一些油，放入豆瓣酱，用小火炒香，然后放入花椒粉煸香，直至炒出红油。
6、将调味汁、红油泼在凉粉上，然后将黄瓜切丝；另起锅，将花生豆用油稍微炸一下，放一些香醋后取出放在凉粉上，再撒一些葱花即可。
·营养贴士·
豌豆中含有优质的蛋白素、胡萝卜素，能提高人体的抗病能力及免疫功能。
·操作要领·
除了豆瓣酱，还可以添加一些豆豉。
老家的味道――川北凉粉
老家的味道――川北凉粉
时间：2018-11-30 11:47:02 | 作者：李奕萱
我最喜欢的一道美食是川北凉粉，在很多饭店里都能点到它。
可我以前居然一直都不知道原来那是我老家的特色菜呢！
回老家过年的时候，看到大大小小的巷子里到处都是川北凉粉店，有李凉粉、谢凉粉、陈凉粉……我便疑惑地问爸爸：“街上怎么这么多家专门卖川北凉粉的呢？这不就是一道普通的菜么？”爸爸说：“因为川北凉粉是我们四川南充的特色美食，我们南充人对它特别热爱，常常会把它当饭吃的。
”我恍然大悟，原来是这么回事啊！
老家凉粉的做法和其他地方的做法不一样：将呼啦圈大小、两块砖头厚度的凉粉放在案上。
制作的时候，用一把像漏勺的东西围着划一圈，刮出一碗细长的凉粉，放进碗里，拌上辣椒油、小葱等调料，看起来辣红葱绿，闻起来香气扑鼻，吃起来麻辣鲜香、满口生津。
劳累一天的时候，来上一碗这样的凉粉，不管多么疲惫的人都能立刻生龙活虎。
如果充饥的话，还可以加上老家另外一道特色食品——椒盐锅盔：将拌好的凉粉灌入刚出炉的锅盔里。
咬上一口，外壳香脆热腾夹着面甜味，里面是清凉香辣的凉粉，两种不同的口感给人无穷的回味。
离开老家后，我们就再也没有吃到过那样地道的川北凉粉了，望着爸爸略有些失望的表情，我好像明白了乡愁的滋味。
川北凉粉做法和步骤整理
让知识带有温度。
川北凉粉做法和步骤整理川北凉粉做法和步骤1、将125克绿豆淀粉放入125克的冷水中搅拌匀称。
把剩余的625克清水放入锅中加热至沸腾，将混合后的淀粉糊渐渐的倒入锅中，2、同时快速的搅拌，一边加热一边搅拌直至锅中汤汁完全透亮。
将煮好的凉粉汤汁倒入预备好的容器中，放凉。
轻轻晃动容器盒，就能让他凉粉和容器分别，然后将容器倒扣在砧板上，先切成1厘米厚的大片，再切成0.5厘米的条。
3、蒜和姜切成末，小火将洁净的锅加热后，放入花椒翻炒至微黄，狨猴用擀面杖碾碎。
锅中放入适量的油，小火加热至3、4成熟时，放入花生仁炸至微焦。
4、捞出花生仁晾凉，去皮切成碎末备用。
黄瓜切成细丝。
中火加热炒锅至5成熟后，放入豆豉，一边炒一边将豆豉碾碎，5、加入芽菜末和姜末连续翻炒，放入1勺的白砂糖翻炒匀称，关火放凉或者盛到一个碗中放凉备用。
6、调料汁：碗中放入生抽、陈醋和少许的白砂糖加入辣椒油。
将预备好的凉粉酱放到碗中的凉粉上，在淋上调味汁，顶端撒上适量的黄瓜丝和花生碎即可上桌。
7、小贴士：1、事先要预备的工具：一个量杯或者一个电子称这样能让一个初学者提高胜利率，盛淀粉汤汁的方形容器，2、加快凉粉汤冷却的方法：把装有凉粉汤的容器放入冷水中隔水冷却。
3、凉粉冷藏在冰箱中在切口感会更加好。
4、假如想吃到正宗的川北凉粉就必需用永川的豆豉和宜宾的芽菜来做凉粉酱，假如超市没有的卖，第1页/共2页千里之行，始于足下。
那只能求助万能的淘宝网了。
8、一碗特色小吃能勾起许多人对家乡和儿时的记忆，也能让一个从来没有去过的`人对一个生疏的地方产生莫名的好感，从而想去了解，美食就是有这种魅力。
9、凉粉是用玉米、土豆、绿豆之类的淀粉做的，最好吃还要数绿豆淀粉做的凉粉。
做凉粉的时候水和绿豆淀粉的比较是1:6，这个很重要。
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【厨师长教你：正宗川北凉粉技术配方大公开...
【厨师长教你：正宗川北凉粉技术配方大公开...
【厨师长教你：正宗川北凉粉技术配方大公开！一看就会！好吃味道赞！值得收藏】【调料汁配方比例】
姜丝100克，蒜片240克，纯净水250克，鸡精48克，味精64克，白糖40克，盐20克，酱油80克，东古一品鲜酱油160克，保宁醋240克，熟花椒面12克，花椒油72克，油泼辣子200克（注意搭配：辣椒1份，油4份），酥椒油200克（只取油），香油24克，老干妈80克（剁碎）。
【凉粉配方制作方法】
（1）取绿豆淀粉100克，加入100克纯净水调成粉浆。
（2）锅烧热，加入600克清水烧开，调小火，将粉浆倒入并迅速搅拌，直到搅拌至全部透明且无疙瘩，关火。
倒入内壁事先刷好油的方形容器中，晾凉后入冷藏柜中存放3小时以上即成。
（喜欢透明度高的朋友，可以适当多加50～100克水）
【拌凉粉】
取出做好的凉粉400克，根据个人喜好，可切薄片或者细条，切好后整齐码入盘中，均匀浇入约100克调味汁，撒上熟花生碎、白芝麻、香葱末点缀即成。
（亦可加入小米椒圈、香菜末、肉末等调味点缀）
【酥椒油的制作】
取辣椒段500克（二荆条，辣椒，石柱红3号，等香而微辣的辣椒都可以），入开水锅中煮5分钟，捞出沥干水份，放入不锈钢盆中。
锅中加入8斤色拉油，烧至180度关火，泼入盆中即成。
#美食战疫# #战疫必胜##吃在阳泉#。
凉粉的工艺流程和要点
凉粉的工艺流程和要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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四川凉粉制作方法
四川凉粉的用料
四川凉粉的做法
步骤1
准备好豌豆粉和一个空碗
步骤2
将一碗豌豆粉和一碗凉水混合，搅拌至无颗粒
步骤3
锅里放6碗水
步骤4
大火烧开
步骤5
将火转到小火，将混合好的粉浆缓慢倒入锅里，边倒边搅拌，防止糊锅
步骤6
搅拌6分钟左右，至锅内出现大泡，盖锅盖小火焖炖6分钟，关火
步骤7
将煮好的粉浆倒入容器内，自然晾凉，我放置了一晚上
步骤8
第二天一早的成品图，完美
步骤9
用买豌豆粉送的小工具制作凉粉丝
步骤10
碗里放入蒜泥，小葱，盐和白芝麻，用烧热的熟油炝一下，随后放入生抽，米醋，蚝油，白糖，辣椒油搅拌均匀
步骤11
拌好即可食用，美味儿
步骤12
切块，用同样的调料汁拌成川北凉粉，瞬间抢光
步骤13
撒上我刚种好的豌豆苗，完美，香辣酸爽的四川凉粉绝对不容错过。
特色美食-四川漏漏凉粉
特色美食-四川漏漏凉粉介绍：曾氏家族世代居住在四川攀枝花市米易县大烈谷安宁河畔的撒莲镇，经过多年的探索，采取农家无污染原料结合手推石磨的方法制作的“曾凉粉”，被评为米易县餐饮名小吃。
传统的川北凉粉是选用200克纯豌豆粉，用筛子筛掉粗的颗粒，加五倍的清水浸泡1小时，去掉多余的水，再用清水滤一次，去掉豆粉的苦涩味。
锅上火下入清水烧开，放入泡好的豌豆粉，用手不停的搅动，至豆粉成熟，舀起，晾凉，用专用刮丝器刮成丝或切成块，装入碗内。
用红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、调均匀，淋在凉粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末制成，突出颜色红亮、回味浓厚的特点。
独特的“曾凉粉”分米凉粉、漏漏凉粉、豌豆凉粉等种类。
它是采取原始的手工艺，将优质大米用农家井水泡透，用手推石磨磨成米浆，再用炭火慢慢熬制成熟，搅匀，晾凉，用甘蔗汁自制的糖醋水、自制豆瓣酱等调料拌制而成，突出别具一格的甜酸味和豆香味。
原料：优质大米200克。
调料：A料（自制豆瓣酱22克，自制糖醋水12克，红油10克，花椒油5克，熟大豆油、川盐、味精各3克），芝麻、葱花各4克。
自制豆瓣酱配方：将净胡豆加水浸泡一周，用生铁锅煮至成熟，剥皮，洗净，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，出坛即可作为调料。
糖醋水的制作：选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。
制作方法：（1）将优质大米用农家井水600克浸泡24小时，控水，把泡好的大米加水500克，用石磨磨成米浆，下入锅中，用小火煮制，并不停地搅拌均匀，至成熟时舀起，装入带眼的木桶内挤压成米线状，放入盛器中，加盖焖制2小时，晾凉即成漏漏凉粉。
（2）将凉粉装入碗中，浇入A料调成的汁，撒上葱花、芝麻即成。
关键：1、凉粉虽然凉拌而成，却不能放入冰箱冷冻，以免失去弹性。
2、大米泡好后要控出水分，这样可以去掉杂质和异味。
厨房美食菜谱：川北凉粉的做法
厨房美食菜谱：川北凉粉的做法
川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。
再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。
凉粉制作法有很多种，可也用绿豆、大米等做出不同味道的凉粉区别，及营养价值与凉粉的影响。
食材
主料：
白凉粉300g
麻辣花生20g
蒜泥12g
鲜味酱油2茶匙
白糖3g
辣椒酱1茶匙
盐1/2茶匙
红油适量
葱花少许
花椒粉适量
芝麻适量
步骤
1.将白凉粉切成长条，装入碗中，麻辣花生碾碎备用。
2.取一小碗，加入蒜泥、盐、味极鲜特级酱油、白糖、鸡精、花椒面、红油、锦上鲜桂林风味辣椒酱、花生碎、清汤搅拌均匀，制成调味汁。
3.将调味汁倒在凉粉上，撒上香葱粒、芝麻。
4.最后呈现在大家面前的就是色香味俱全的川北凉粉一份了。
小贴士：粉切成条的时候大小要适当，不能切得太大块了，不然不入味；
调料的配置时，加上味极鲜味道会好很多；
当然，辣椒等其他调料其实都是看自己口味来的，这个比例是比较适中的，如果嗜辣的话，可以加更多的辣椒或者用更辣的辣椒酱；。
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全套川北凉粉制作工艺
凉粉是四川的一种大众化食品，因其制作方便，价廉物
美，再加上有丰富的调料去调味，使凉粉成了极受欢迎的东西。
四川的凉粉一般分为三种：用豌豆做的叫口凉粉，用大
米做的叫米凉粉，还有一种用绿豆做的则叫"片粉”。
四川名小吃中的"川北凉粉”即是用白凉粉制作的，'‘洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的，而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种，且三种凉粉质地不同，风味各
异，但其加工方法却基本相同，即都需将原料经过浸泡一一磨浆一一煮制一一成形四道工序制成凉粉，再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃，其中只有“洞子
口张凉粉”是以煮的方法制成的。
凉粉除了可制成小吃外，
还可以用作烹制菜肴时的配料。
例如，LI前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉?鲜鱼”等菜品，就是以口凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法，以及用这三种凉
粉制成的常见小吃品种。
1
1、口豌豆2500克洗净，用清水浸泡？冬季泡24小时，
春秋季泡20小时，夏季泡16小时?后，另换清水，用石磨或磨浆机磨成粉
浆。
然后用纱布和算筛过滤，除净料渣。
将
过滤后的粉浆用木棒搅匀，待其沉淀后，澤去上层清水不用，
将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2、铁锅置大火上，掺入清水约3500克烧开，下入水粉搅匀。
将坨粉用温水1500克稀释成浆，待锅中水粉烧沸时，
下入坨粉浆，并用搅棒不停地搅动。
当用搅棒挑起粉浆能看
到起丝时，即改用小火，并继续搅动。
待搅棒挑浆能呈片状
流下且锅中不断起小泡时，即熟。
3、面盆用开水洗净，在盆内先抹少许色拉油，接着将
煮熟的粉浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成白
凉粉。
用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
例1川北凉粉
将制好的白凉粉切成薄片，装入碗中，加入蒜泥、精盐、
酱油、白糖、味精、花椒面、红油，即成川北凉粉。
例2旋子凉粉
将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装
入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、
味精、红油，即成旋子凉粉。
2
1、绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨
浆机磨成粉浆。
然后用勢筛将粉浆过
滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，淫去上面的黃水不用，留
下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。
2、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250
克调匀，去渣取汁；白矶15克用清水溶化。
然后将韭菜叶
和白矶水一起加入粉浆内，搅拌均匀。
3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。
取圆形铝
制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅
内荡平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水
流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉
带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。
用
片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
例：梓潼片粉
将制好的片粉切成1.5厘米宽的条，抖散装入碗中，加
入豆豉卤、蒜泥、芥末、酱油、醋、花椒面、红油、香油等
味料，即成梓潼片粉。
”注"：豆豉卤的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油调
散成糊状，入锅用热油？出香味，再加适量开水，调入味精，
最后用水淀粉勾二流荧，即成。
豆豉卤多用于川式凉菜的拌
制。
3
三、
1、大米2500克淘洗净，用清水浸泡6〜8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。
2、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅
动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2%的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继
续搅动约25分钟，即熟。
3、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的
米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。
用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
例：洞子口张凉粉
将制好的米凉粉切成2. 5〜3厘米见方的块，入沸水锅
中煮烫后，捞起装入碗中，加入豆豉卤、碎米芽菜、酱油、口糖、味精、红油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口张凉粉。
另外，也可将米凉粉切成小薄片或细长条，装入碗中，
加入蒜泥、葱花、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、红油，
制成凉拌米凉粉。
4。