餐饮服务与管理试题库(含答案)第五章 西餐服务
《餐饮服务与管理》试卷五
《餐饮服务与管理》试题五一、填空题1、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括设施、娱乐设施和会议设施。
2、餐饮产品的、、几乎同步进行，企业的生产过程就是客人的消费过程。
3、经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、、、等。
4、欧美人一般不食51 、狗肉、鸽子肉、和蛇肉等。
5、西餐菜肴和服务尤以为代表。
6、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有和面包。
7、根据原料的需要，煎可以分为单面煎和。
8、服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入桶冰块，再放入桶水。
9、西餐的烹调方法中，尤以铁扒、和最具特色。
10、托盘按其重量可分为和。
11、中餐铺台布时，服务员应站在操作。
12、一般饭店的客前烹制有凯撒色拉、、和火焰黄桃三种。
二、名词解释1、酒吧2、英式服务3、西餐三、不定项选择1、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的（）。
A、经济发展水平B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度D、精神文明程度2、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化3、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
A、12B、15C、18D、20E、244、下列哪些属于快餐厅（）。
A、麦当劳B、肯德基C、永和豆浆D、德克士E、马兰拉面5、餐厅的优质服务需要运用（）来表达。
A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力6、餐厅客满时，迎宾员应该（）。
A、请客人在沙发休息区等候B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务D、帮助联系其他饭店的餐厅7、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）。
A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒D、服务员应予以点菜8、西餐传入中国是在（）之后。
A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立9、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）。
A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米E、2.5厘米10、煮蛋一般分为（）三类。
餐饮服务与管理第五章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第五章酒吧服务一、名词解释1、酒吧二、填空题1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
1、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
2、酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
3、酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。
三、选择题（）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。
a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。
a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人（）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒（）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品（）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a.一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可（）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_____内调制好客人所点的酒水。
a.1分钟b. 3分钟c. 5分钟d. 10分钟（）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对（）11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
西餐服务试卷
说明：红色字体为该题答案;一、单项选择题每题2分,共24分1、餐厅最根本的经营作风是 ;A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销2、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应 ;A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴3、干白葡萄酒的饮用温度为℃左右;A、10B、 15C、 5D、124、的饮食烹饪有家庭美肴之称,简洁与礼仪并重;A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国5、传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务;A、意式服务B、法式服务C、俄式服务 D、英式服务6、西餐菜肴上菜的一般顺序为 ;A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水7、用冰桶为酒水降温时,冰块的数量约占冰桶的 ;A、1/3B、 1/2C、2./3D、 1/48、菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单;口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品;A、俄式B、英式C、法式D、意式9、人对饮食并不讲究,喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等,不求浮华只求实惠营养,首先发明自助快餐的是 ;A、美国B、德国C、意大利 D、英国10、迎宾员拉椅让座时应站在椅背 ,双手握住椅背的两侧,后退半步的同时将椅子拉后半步,示意客人入座;A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方11、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于时应及时添加;A 、1/4 B、1/3 C、1/2D、2/312、通常不属于自助餐的特点;A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等B、用餐标准高,不固定C、服务人员只提供简单的服务D、就餐客人可不拘礼节,随来随吃二、多项选择题;每题4分,共32分1、以下关于西餐宴会的描述正确的是 ;A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧E、主人译员坐在主宾左侧,主宾译员坐在主人左侧2、撤盘时机有等;A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D、每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘3、西餐宴会酒水准备工作主要有 ;A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C、香槟应事先放在冰桶里 D、客人入座前5分钟倒好冰水 E、啤酒事先应冰镇4、自助餐台进行台面布局时应注意 ;A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起5、西餐点菜中通常 ;A、一般按逆时针方向进行B、一般按顺时针方向进行C、一般从主人或女主人开始D、主人示意宾客分别点菜时,从主宾开始E、递给客人菜单后应马上点菜6、关于西餐点菜服务描述正确的是;A、递送菜单前,应先替客人倒热水B、递送菜单后,通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C、团体聚会,应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D、主人示意宾客分别点菜时,从女士开始E、客人点完菜后,应立即送上酒单7、示酒的要领有等;A、左手握在上端,右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏D、右手握在上端,左手托瓶底E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许,先让客人品尝,然后斟倒8、关于西餐席间服务描述正确的是;A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油三、判断题每题2分,共20分√ 1、宴会预订的方式通常有电话、当面、传真、网络预订等;╳ 2、俄式菜肴的加工精细,烹饪考究,菜肴以“半熟鲜嫩”为特点,名菜有鹅肝、红酒山鸡、烤牛排等;√ 3、西餐宴会服务开始前通常举行鸡尾酒会;╳ 4、美式服务又称家庭式服务;其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅,由顾客中的主人亲自动手切肉装盘,并配上蔬菜;╳ 5、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾;√ 6、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀主菜刀、黄油刀、甜品刀等;√ 7、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用;√ 8、铺台布时,正面股缝朝上,中线对正主人位和副主人位,十字中点落在餐台圆心上,四角离地面距离相等;√ 9、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等;√ 10、预订的主要方式是电话预订,如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认四、问答题共24分1、简述西餐宴会预定工作流程; 8分2、简述西餐的“六个M”;6分3、当宴会客人反应菜肴不熟时,餐厅服务员应如何处理10分。
饭店服务与管理习题含参考答案
饭店服务与管理习题含参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、现代饭店服务在内部倡导“”的理念。
（）A、后台为客人服务，前台为后台服务B、服务无小事C、前台为客人服务，后台为前台服务D、宾客至上正确答案：C2、西餐开餐前由召开餐前会。
（）A、主管B、总经理C、餐厅经理D、领班正确答案：C3、世界上第一张台球桌出现在年前，当时球桌上没有袋子，只有拱门或门柱。
（）A、1400B、1200C、1500D、1300正确答案：A4、烹制牛、羊肉一般有种火候。
（）A、二B、三C、五D、四正确答案：C5、客房部负责饭店所有客房及的清洁卫生工作。
（）A、洗手间B、走廊C、客梯D、公共区域正确答案：D6、渐渐成为饭店康乐部的主要设施。
（）A、篮球馆B、健身房C、游泳池D、网球场正确答案：B7、是饭店品质提升的一个非常好的切入点。
（）A、服务质量信息B、客人建议投诉C、服务规程标准D、服务质量方法正确答案：B8、不法分子以客人的身份入住，然后利用“地利”的方便伺机行窃。
这是O（）A、内外勾结B、外部偷盗C、内部偷盗D、客人自盗正确答案：D9、大堂内客人主要活动区域的地面、墙面、吊灯等应以为主，以烘托出豪华热烈的气氛。
（）A、暖色调B、中性色C、冷色调D、鲜艳色正确答案：A10、当大型团队在饭店下榻时，预订处必须与保持密切的联系。
（）A、接待处B、收银处C、礼宾处D、销售部正确答案：D11、当饭店紧急情况时，_____ 成为饭店管理人员采取相应措施的指挥协调中心。
（）A、总台B、总经理室C、总机D、安全部正确答案：C12、是第一线员工，也是第一个接触客人的人。
（）A、主管领班B、部门经理C、董事长D、服务人员正确答案：D13、1984年，国家旅游局（现为文化和旅游部）在全国推广的经验，这对于推动我国饭店业的现代化发展起到了里程碑的作用。
（）A、建国饭店B、白天鹅宾馆C、东方宾馆D、长城喜来登饭店正确答案：A14、是第一线员工，也是第一个接触客人的人。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务试题一答案
《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。
同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。
6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
《餐饮服务与管理》高教版(第二版)5.5西餐宴会服务单元练习卷(解析版)
《餐饮服务与管理》高教社第二版5.5西餐宴会服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 西餐宴会中，服务员为客人斟酒时应从客人的左侧进行。
【答案】正确。
原因：虽然上菜时站在客人的右侧，但斟酒时服务员应转到客人的左侧，这样不会干扰到客人的用餐。
2. 在西餐宴会中，服务员应始终保持站立姿势为客人服务。
【答案】错误。
原因：服务员在服务过程中应根据需要适时调整姿势，如为客人上菜或斟酒时可能需要弯腰或蹲下，以确保服务的质量和效率。
3. 西餐宴会中，服务员应先为女士上菜。
【答案】正确。
原因：西餐礼仪中，通常遵循“女士优先”的原则，因此服务员在上菜时应先为女士服务。
4. 在西餐宴会中，服务员应站在客人的左侧上菜。
【答案】错误。
原因：在西餐礼仪中，服务员应该站在客人的右侧上菜，这样方便客人用右手拿取餐具和享用食物。
5. 西餐宴会中，服务员为客人服务时应始终保持微笑。
【答案】正确。
原因：微笑是礼貌和友好的表现，能够营造愉悦的用餐氛围，同时也是专业服务的标志。
6. 在西餐宴会中，当客人点完餐后，服务员应立即为客人下单并制作食物。
【答案】错误。
原因：在西餐宴会中，服务员应该等到所有客人点餐完毕后再统一下单，这样可以避免订单混淆，提高效率。
7. 西餐宴会中，客人吃完一道菜后，服务员应立即撤走餐具。
【答案】正确。
原因：及时撤走已使用过的餐具可以保持桌面的整洁，也有助于服务的顺畅进行。
8. 在西餐宴会中，服务员不应与客人过多交谈。
【答案】正确。
原因：服务员应保持专业和高效的工作态度，尽管友好和适当的沟通是必要的，但过度交谈可能会影响服务质量。
9. 西餐宴会结束后，服务员应先为女士拉椅子，以方便她们离座。
【答案】正确。
原因：与“女士优先”原则相一致，西餐宴会结束时，服务员应先为女士提供离座服务，如拉椅子等。
10. 在西餐宴会中，服务员应始终保持安静，避免打扰客人用餐。
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第五章西餐服务
一、填空题
1 、西餐是______ 各国菜肴的总称。
西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致
由头盆、汤、________ 、_________ 、_________ 组成。
2 、_________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称_________ 或
___________ ，一般数量较少。
3 、色拉意为_________ ，具有_________ 、_________ 和_________ 的作用。
4 、西式早餐可分为_________ 、___________ 、___________ 三种，其中
_________ 早餐有蛋又有肉，________ 早餐有蛋无肉_________ 早餐无蛋又无肉。
5 、在法式服务中，除__________ 、_________ 、________ 和其他必须放在
客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。
6 、西餐菜肴及其它搭配酒水
餐前酒
汤类
头盆
海鲜
肉、禽、野味
奶酪类
甜食类
餐后酒
7 、_________ 菜的特点是咸里带甜；___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗
牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；_________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是_______________ 、____________ 。
8 、西餐宴会的台型设计一般有__________ 、_________ 、__________ 、
_________ 、口字型、T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。
9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是
____________________________ ；二是______________________________ 。
二、选择题
1 、西餐服务起源于__________ 。
a. 欧州的贵族家庭
b. 罗马
c. 法国
d. 英国
2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把___________ 。
a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用
b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用
c. 美式服务与法式服务方式结合起来使用
d. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用
3 、__________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
a. 英式服务
b. 法式服务
c. 俄式服务
d. 美式服务
4 、____________ 采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 美式服务
d. 英式服务
5 、__________ 较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又
能显示其讲究优雅的特点。
a. 美式服务
b 英式服务
c. 俄式服务
d. 意大利式
6 、___________ 是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
7 、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意
选菜，这属于________ 服务。
a. 英式服务
b. 大陆式服务
c. 法式服务
d. 自助餐服务
8 、美式服务又称__________ 。
a. 餐车服务
b. 盘子服务
c. 家庭式服务
d. 大盘服务
9 、_________ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
10 、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是_______ 。
a. 法式服务
b. 俄式服务
c. 英式服务
d. 美式服务
11 、_________ 菜的特点是油少、口味清淡。
a. 英式菜
b. 美式菜
c. 法式菜
d. 意大利菜
12 、在咖啡厅不能提供的食品饮料是：__________ 。
a. 咖啡
b. 简单的中西菜肴
c. 当地各种风味小吃
d. 鸡尾酒
13 、下面有关扒房的哪句话是错误的：__________ 。
a. 扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
b. 扒房的色彩多以暖色调为主
c. 扒房服务员以男性为主
d. 在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
三、名词解释
1 、冷餐会
2 、鸡尾酒会
3 、外卖服务
4 、房内用餐服务
5 、房间小酒吧
四、简答题
1 、西菜的主要特点有哪些？
2 、西餐宴会服务有哪些基本环节？
第五章西餐服务(答案)
一、填空题
1、欧美；副盆；主菜；甜点
2、头盆；开胃品；开胃菜
3、凉拌食品；开胃；帮助消化；增进食欲
4、大陆式早餐；英式早餐；美式早餐；美式早餐；英式早餐；大陆式早餐
5、面包；黄油、色拉
6、选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒
7、美国菜；法国菜；意大利菜；油大味重；制作较为简单
8、教室型；剧场型；长方台型；马蹄型
9、用门把手菜单预订；通过电话订餐
二、选择题
1、A
2、A
3、B
4、B
5、C
6、A
7、D
8、B
9、C 10、D
11、A 12、D 13、D
三、名词解释题
1、鸡尾酒会：鸡尾酒会是较流行的社交、宴请方式。
以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量的热菜，一般不设座。
2、外卖服务：是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。
3、房内用餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提
供的服务项目。
4、房间小酒吧：是饭店将冰箱、酒吧设备在宾客房间里，准备各种饮料，住店宾客任何时候都可以随意饮用，由宾客自己填写点算单通知总服务台。
四、简答题
1、西菜的主要特点有哪些？
（1）口味香醇、浓郁
（2）别具一格的烹调方法
（3）调味沙司与主料分开单独烹制
（4）注重肉类的老嫩程度
2、西餐宴会服务有哪些基本环节？
答案：（1）布置餐厅宴请场所，摆设餐台
（3）准备工作台
（4）餐前鸡尾酒服务
（5）酒水菜肴服务
（6）结帐
（7）宴会结束工作。