酒店六大服务技能
《酒店六大技能》课件
更换床单和毛巾
01
床单和毛巾的更换 频率
根据酒店规定和卫生标准，定期 更换床单和毛巾，确保客人使用 干净卫生的床上用品。
洗涤和整理
02
03
补充和整理
将换下的床单和毛巾分类整理， 送至洗衣房进行清洗和整理，确 保其干净整洁。
将清洗后的床单和毛巾整理好， 及时补充到客房中，确保客房用 品充足。
客房设施维护
检查设施
01
定期检查客房内的设施，如空调、电视、照明、家具等，确保
其正常运行。
报修与跟进
02
如发现设施故障或损坏，及时报修并跟进维修进度，确保设施
及时修复。
保养与预防
03
根据设施的使用情况和保养要求，进行定期保养，预防设施故
障的发生。
03
餐饮服务技能
餐厅摆台
摆台技巧
根据餐厅类型和风格，掌握不同摆台技巧，如中式、西式、自助 等，合理安排餐具、酒杯、装饰品的位置。
上菜与分餐
掌握上菜时机，保持上菜速度，按照规定的服务流程 进行分餐。
酒水服务
酒水知识
了解各类酒水的特点、产地、口感等，以便更好地为客人提供专 业建议和服务。
酒水推销
根据客人需求和喜好，推销合适的酒水，提高酒水销售业绩。
酒水调制
掌握常见鸡尾酒的调制方法，能够根据客人要求调制鸡尾酒。
04
会议服务技能
05
销售与服务技能
客户服务技巧
热情友好
始终保持微笑，对客人热情友好，让客人感 受到宾至如归的温暖。
耐心倾听
认真倾听客人的需求和问题，给予关注和回 应，让客人感受到被重视。
专业知识
了解酒店的产品和服务，能够为客人提供准 确、专业的解答和建议。
第一节 餐厅服务的六大技能
酒店服务人员六大基本技能服务中的六大技能包括：托盘、斟酒、折花、摆台、分菜、上菜。
一托盘第三章餐饮服务基本技能第一节托盘一、托盘方法分类按其重量分为轻托和重托两种。
二、轻托（胸前托）操作方法1.理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。
这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2.装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。
用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。
保持重心。
先用的在上、在前，后用的在下、在后等等3.托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。
方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。
用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡，使之平托于胸前4.行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。
托盘时手碗转动轻松、灵活。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作行走步分五种✧常步：步履均匀而平缓。
端托一般物品时使用常步。
✧快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。
端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
✧碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
✧跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力✧垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。
酒店服务员的六大技能
根据客人的需求和喜好，推荐适合的菜品搭配， 包括配酒、配菜等，以提高客人的满意度。
3
推销技巧
通过了解菜品的特点和优势，向客人推销他们可 能感兴趣的菜品或酒水，同时注意客人的需求和 预算。
酒水的认知与运用
了解酒水
服务员需要了解各种酒水的特点、产地、酿造方法、口感和配餐建 议，以便向客人提供专业的建议和推荐。
职业形象塑造
Chapter
仪容仪表塑造
整洁的外貌
保持面部清洁，发型整齐，穿着 整洁得体，没有明显的瑕疵。
良好的姿态
保持直立、挺胸、收腹的姿态， 坐姿端正，行走时步态平稳、自
信。
适宜的妆容
女性服务员应化淡妆，以展现自 然、清新的形象；男性服务员则 应保持面部清洁，避免过多的化
妆品。
职业礼仪规范
礼貌待客
跨文化交流能力
了解不同文化背景
酒店服务员需要了解不同国家和地区的文化背景和习惯，以便更好地为客人提供 服务。
具备良好的跨文化沟通能力
酒店服务员需要能够理解和尊重不同文化和习惯，同时能够灵活应对各种情况， 具备良好的跨文化沟通能力。
02
客户服务技能
Chapter
客户服务意识
01
02
03
热情接待
酒店服务员应具备热情、 真诚的服务态度，关注客 户需求，提供周到的服务 。
食品安全意识
服务员需要具备食品安全意识，注意食品的保质期、卫生状况和安 全风险，及时程和方法，如客人食物过敏或突发疾病 等情况下的应对措施，以确保客人的安全和健康。
05
团队协作与沟通
Chapter
团队协作能力
01
了解团队成员
了解每个团队成员的 特点和优势，能够根 据每个人的能力合理 分配工作。
酒店服务员的六大技能
•
•c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉 意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将餐 台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（如果 客人过失，也是同样处理）
•d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容 易冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的 变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度 。•e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速 度应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫 外溢。
酒店服务员的六大技能
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•2、托盘的作用：大中形方托一般用于托送份 量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托
盘和小方形托盘，一般用摆、换、撤餐具、酒 具、斟酒、送茶、送咖啡等。
•3、托盘的操作要领：
•a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌
心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部
••b、装盘：要根据物品形状、 质量、 体
积和使用的先后顺序合理装盘，原则是将
重物高物摆放在里面（靠近身体一边）轻
物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前
面，上面，后用的物品摆放在里面，下面
。 书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
•
•c、如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应 主
• •d、动轻灵托活服避务让时一不下可。将托盘越过客人头顶， 以
•2、斟酒的姿势与位置：
•服务员斟酒时，右手握住酒瓶的下半部，将酒
瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然
，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右
臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠
客人，右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站
立是
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
•最佳的斟酒姿势。右手持一块洁净的餐巾随时 擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘 ，右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针 其后主人。
服务员的六大技能
服务员的六大技能作为服务行业的重要一员，服务员在餐厅、酒店、咖啡馆等场所扮演着重要的角色。
他们不仅需要具备良好的沟通能力，还需要具备一定的专业技能，以提供出色的服务。
以下是服务员必备的六大技能。
1. 沟通技巧沟通是服务员最基本的技能之一。
良好的沟通能力可以帮助服务员与顾客建立有效的沟通，并理解客人的要求和需求。
服务员应该学会倾听，积极表达自己，并能够准确地传递信息。
服务员还应该与团队成员和上级保持良好的沟通，以确保工作的顺利进行。
2. 产品知识服务员需要对所提供的产品有充分的了解。
这包括菜品、酒水和其他服务项目的知识。
他们应该知道每道菜的配料和制作过程，以便能够回答客人提出的问题。
此外，服务员还应该了解酒水的种类和特点，以便推荐给顾客最适合的选择。
3. 时间管理能力在高峰时段，服务员需要同时处理多个订单和顾客的需求。
因此，良好的时间管理能力对他们来说非常重要。
服务员需要学会合理规划工作流程，确保每个顾客都得到及时的服务。
他们还需要学会优化工作流程，提高工作效率，以更好地满足顾客的需求。
4. 解决问题的能力在服务行业中，问题和意见是难以避免的。
服务员需要具备解决问题的能力，以及在紧急情况下做出正确的决策。
无论是出现错误的订单还是对服务不满意，服务员应该能够冷静地处理各种问题，并采取适当的解决方案，以确保顾客的满意度。
5. 团队合作精神服务员通常是一个团队中的一员，他们需要与其他团队成员密切合作，以实现共同的目标。
良好的团队合作精神可以促进工作的协调和高效。
服务员需要学会与其他团队成员共享信息、承担责任，并相互支持。
团队合作精神也可以提高服务员的工作效率，为顾客提供更好的服务。
6. 多任务处理能力作为一名服务员，需要同时处理多个任务。
他们需要能够在繁忙的环境中保持冷静，并且能够高效地完成各种任务。
例如，服务员需要及时清理餐桌、接待新顾客、处理订单等等。
良好的多任务处理能力有助于提高工作效率和客户满意度。
星级酒店服务技能
星级酒店服务技能1. 专业沟通技巧：酒店员工需要能够用流利的语言与来宾交流，并且要具备良好的口头表达能力。
并且还要具备倾听和理解来宾需求的能力，善于传达和解决问题。
2. 细致入微：酒店员工需要细心、耐心，对来宾的每一个需求都要关注，尽力满足来宾的要求。
无论是询问房间需求还是前台服务，都要有高度的责任心。
3. 快速反应能力：星级酒店员工需要具备快速反应和处理问题的能力，即时解答来宾提出的问题，举一反三，熟悉酒店的各个服务设施，能够向来宾提供准确、详尽的信息。
二、客房服务星级酒店的客房服务是酒店内最主要的服务内容之一，员工需要具备以下技能：1. 专业的卫生服务：酒店员工要能够熟练掌握消毒清洁工具的使用方法，对客房进行全面、细致的清洁，确保客房的整洁度和卫生质量符合星级酒店的要求。
2. 品质意识：员工要对酒店的产品和服务有深刻的认识，例如床品和浴室用品的更换，要保证所有的用品都是干净、整洁的。
他们还要在检查工作中严格要求自己，保障客房质量，提供舒适的住宿环境。
3. 细致入微的服务：酒店员工要了解客人的一些基本需求，提供贴心的服务，如随时为客人加床、提供洗衣服务、定时送水等，确保客人在酒店有宾至如归的感觉。
三、餐饮服务星级酒店的餐饮服务是体现酒店服务水平的关键环节，员工需要具备以下技能：1. 服务技巧：酒店员工要具备一定的餐饮知识和专业技巧，能够为客人提供优雅、专业的服务体验，熟练掌握餐具摆放、菜品介绍和点菜等流程。
2. 高效配餐：酒店员工需要快速准确地完成客人的点菜，并及时为客人上菜，保证餐厅在繁忙时段的高效运行，顾客能够获得及时的服务。
3. 知识更新：员工需要不断学习菜品的制作方法和口味搭配，熟悉酒水的搭配，能够根据客人的口味和需求给出专业的建议，提供优质的顾问服务。
综上所述，星级酒店服务技能包括接待服务、客房服务、餐饮服务等多方面的技能。
酒店员工需要具备专业沟通技巧、细致入微的服务意识、快速反应能力、专业的卫生服务、品质意识、细致入微的服务、服务技巧、高效配餐、知识更新等技能。
酒店服务技能
酒店服务技能
1.接待客人技巧：酒店员工应该具备良好的沟通技巧和语言表达能力，能够热情、周到地接待客人，并及时解决客人提出的问题和需求。
2. 安排住宿技能：酒店员工应该能够根据客人的需求和预算，为客人安排合适的房型和房间，并提供必要的服务和设施。
3. 提供餐饮服务：酒店员工应该具备一定的餐饮知识和技能，能够提供优质的餐饮服务，包括点餐、建议、推荐等。
4. 提供娱乐服务：酒店员工应该了解当地的旅游景点和娱乐活动，并为客人提供相应的建议和服务，如订购门票、安排旅游行程等。
5. 紧急情况处理技巧：酒店员工应该能够应对紧急情况，例如火灾、地震、客人突发病情等，保证客人的安全和健康。
总之，酒店服务技能对于提高客户满意度和酒店业绩至关重要，酒店员工应该不断学习和提高自己的服务技能，为客人提供更好的服务体验。
- 1 -。
顶级服务员必须拥有的六项素质技能
顶级服务员必须拥有的六项素质技能前言服务其实是酒店员工的一种习惯，酒店开展一系列的培训，最终的目的其实就是培养员工形成良好的服务习惯，从而给进店的顾客提供优质的服务。
那么，酒店员工应该养成那些好习惯呢?一、使用客人的名字称呼客人使用客人的姓氏称呼客人，表达了对客人的尊重和关注。
满足客人的需求是对服务的基本要求，但要做到宾至如归，就必须在实践中不断总结，做到预见客人的需求。
在客人还没有提出或客人认为是额外服务而不好意思提出时，就要主动帮助客人解决困难。
同样，不要忘记做好送客工作，亲切地把客人送走，整个服务过程才算结束。
二、在工作时间不使用客用设施备员工应该培养一种意识，这种意识是指员工的言行举止应该有酒店人员的职业素质和风度，应该做到：1、礼貌见到客人和同事应该打招呼。
2、问好并主动询问客人是否需要帮忙。
3、三轻走路轻、讲话轻、操作轻。
4、安静有客人在时应该停止内部的对话，转而关注客人的需求。
如果在和另外的客人讲话或通电话时，应该用眼神和客人打招呼;由于工作需要，乘客用电梯时应该保持安静，不要大声和同事或其他客人讲话。
5、礼让客人使用公共设施时应该自觉礼让，让客人优先使用。
如让客人优先出入电梯、在走廊通道礼让客人先走等等。
6、方便服务是为了方便客人，员工不应因为正在为客人服务而使客人不便。
如在清洁公共卫生间时，如果有客人使用，应该先让客人使用，然后再继续清洁;客人使用电梯时不应该抢先在里面打扫等等。
三、时刻保持微笑服务对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你的微笑。
微笑是酒店人员的重要习惯，微笑不仅会带来客人喜悦，而且可以化解客人的不满。
我们不仅要求员工保证向客人微笑，更重要的是使微笑成为员工生活的一部份。
四、员工积极献言献策员工要不断认识酒店存在的缺点，并提出改进建议。
任何一个酒店都存在无数的缺点，酒店只有不断改进才能适应不断变化的竞争环境。
管理层应该创造一个让员工消除畏惧心理的开放环境，用对待客人投诉的态度和方式对待任何员工的意见和建议。
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六大服务技能托盘,口布,摆台,斟酒,上菜,分菜,一、餐巾折花1、餐巾折花得作用(1)使整个宴会环境得到美化。
(2)能突出宴会主题,体现餐厅得位序安排。
(3)能起到卫生保洁得作用。
2、餐巾折花得基本要求及摆放(1)基本要求①操作前要洗手消毒,在干净卫生得托盘或餐盘中操作。
②操作时不允许用嘴叼、口咬。
③放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。
④折叠尽量简便,减少反复折叠次数。
⑤餐巾花造型要与气氛与谐,尽量多用盘花。
(2)餐巾折花得摆放①插入杯中得注意事项a、餐巾花要恰当掌握深义。
b、插时要保持花型得完整。
c、杯内部分也应线条清楚。
d、插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。
e、插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。
②插摆时注意事项a、主花摆插在主人位,突出主人座位,与其她餐巾花一起要高低均匀,错落有致。
b、一般得餐巾花则摆插在其她宾客席上。
c、不同品种得花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似得花形错开并对称摆放。
d、摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将头部朝向宾客。
适合侧面观赏得要选择一个最佳观赏角度摆放。
e、各种餐巾之间得距离要均匀,整齐一致。
f、餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。
g、插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。
(3)餐巾折花得运用原则①根据宴会得性质来选择花型。
②根据宴会得规模来选择花型。
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观得花型。
小型宴会可以同一桌上使用各种不同得花型,形成既多样,又协调得布局。
③根据花式冷拼选用与之相配得花型。
④根据时令季节选择花型。
用台面上得花型反映季节特色,使之富有时令感。
⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯与爱好来选择花型。
⑥根据宾主席位得安排来选择花型。
宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目得花型,其目得就是使宴会得主位更加突出。
二、摆台摆台又称铺台、摆桌,就是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定得规格整齐美观地铺设在餐桌上得操作过程。
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
1、铺台布铺台布得方法按手法可分为两种:推拉式与撒网式。
(1)推拉式①铺设时应选取与桌面大小相适合得台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布得四角与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。
②铺好得台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。
(2)撒网式①员工在选好合适台布后,站在副主人得位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好得台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。
2、台形(1)台形就是桌与椅恰当摆设所构成得规范形状。
①4人方台,采取十字对称法。
②6人圆台,采用一字对中,左右对称法。
③8人圆台,采用十字对中,两两对称法。
④10人圆台,采用一字对中,左右对称法。
⑤12人圆台,采用十字对中,两两相间法。
3、中餐宴会得座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其她陪同人员,各自都有固定得座次安排。
(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席得就是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。
(2)主人与主宾双方携带夫人入席得,主宾夫人坐在主人位置得左侧,主人夫人坐在主宾夫人得左侧。
其她位次不变。
(3)当客人在举行高规格得中餐宴会时,要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到入口处,以便引导宾客入席就座。
三、托盘1、托盘得种类(1)按照托盘得制作原料,餐厅中得托盘为塑胶托。
(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。
①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用得频率最高。
②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水与盘碟等分量较重得物品。
2、托盘得操作步骤(1)理盘首先要根据所运送得物品选择大小合适得托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾得四边与盘底对齐。
(2)装盘装盘时要根据托送物品得体积、轻重、使用得先后顺序,将所要运送得物品安放于托盘之上。
(3)托盘餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米得长度搁在台面上。
然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。
如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起得力量将托盘托起。
(4)行走①员工托起托盘行走时,眼睛要目视前方,身体端正,不要含胸弯腰。
脚步要轻快匀称,步态稳健。
②行走得时候要注意控制所托物体得运动惯性,如果遇到情况需要突然停下来时,应当顺手向前略伸减速,另一只手及时伸出扶住托盘,从而使托盘及托盘中得物品均保持相对平稳。
(5)卸盘①如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人,或者可以托住托盘,让客人自取,物品取走部分之后,应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡。
②如果托送得物品较为沉重时,可以将托盘放在邻近得桌面或菜台上,然后将所托物品依次递给客人。
3、端托盘行走得步法员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾,步态稳健,精神饱满,目视前方,视野开阔,反应灵活,注意力集中。
端盘、托盘行走时有以下四种步伐:(1)常步:即按照正常得步速与步距迈步行走,要求步速均匀,不可急快急慢,步距适中。
(2)快步:运送一些比较特殊得菜所运用得步伐,主要就是需要热吃得菜肴,如果不采用快步走得方式,就会影响菜肴得质量。
快步走时,较之常步,步速要快一些,步距要大一些,但应保持适宜得速度,不能表现为奔跑,否则会影响菜形或使菜肴发生意外得泼洒。
(3)碎步:这种步法较适用于端汤行走,步速较快,但步距较小。
运用碎步,可以使上身保持平稳,使汤汁避免溢出。
(4)垫步:通常得步态都就是左右脚前后交替运动,而垫步则就是前脚前进一步,后脚跟进一步。
这种步法可以在两种情况下运用:①在狭窄得过道中间穿行时。
②在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
四、斟酒水1、斟酒过程及注意事项(1)检查在为客人提供斟酒服务之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒就是否过期、变质,就是否就是客人所需要得那种酒,酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①在开瓶时,要用手将酒瓶持稳,瓶口朝上,用手握遮,表示对客人得礼貌,开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶得声音要小,开启后得酒瓶盖不要乱扔,而要统一收起来。
酒瓶开启后,餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前,应先向客人示意一下酒得商标牌子,让客人确信这就就是她所需要得那种酒。
②如果在斟酒之前,客人对此有不同得意见,餐厅员工应向客人征询,并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势,一种就是桌斟,另一种就是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时,左手将盘托稳,右手从托盘中取下客人所需要得酒种,将手放在酒瓶中下端得位置,食指略指向瓶口,与拇指约成60度,中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧,既不可紧贴客人,也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人得右后侧,而不能图省事,站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时,不能将酒瓶正对着客人,或将手臂横越客人。
斟酒过程中,瓶口不能碰到客人得杯口,保持1厘米距离为宜,同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后,将握有瓶子得手顺时针旋转一个角度,与此同时收回酒瓶,这样可以使酒滴留在瓶口,不至于落在桌上,也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时,要用干净布在酒瓶口再擦拭一下,然后再倒。
②捧斟手握酒瓶得基本姿势与桌斟一样,所不同得就是,捧斟就是一手握酒瓶,一手将酒杯拿在手中,斟酒得动作应在台面以外得地方进行。
(5)顺序一般得宴会斟酒顺序就是从主人右边得第一位客人倒起,然后顺着逆时针方向逐个斟酒,主人得酒放在最后斟。
(6)分量①斟白酒时,一般不超过酒杯得八分满;②斟啤酒时,要顺着杯壁将酒缓缓倒下,避免一下子倒满,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。
③斟红酒时,倒至杯得1/3或一半为宜,因为红酒杯一般都比较大,不宜一次斟满。
④斟香槟酒时,应分两次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息后,再将酒斟至2/3或3/4杯。
⑤斟白兰地酒时,一般只斟到酒杯得1/8,即常说得“1P”。
⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用,应先斟啤酒,然后再加入汽水。
(7)斟酒之后餐厅员工应精神饱满地站在客人附近,随时注意客人饮酒情况,等到酒快喝完时,可上前给客人再次斟酒。
2、商务宴斟酒(1)重要主宾入席之后,通常主人就要举杯祝酒。
应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。
但在一般情况下,要结合餐席客人饮酒得习惯,征得客人同意后再在适当得时机给客人斟适当得酒水饮料种类。
如客人不同意,要及时给客人予以调换。
(2)斟酒得顺序一般就是从主宾开始,主宾在先,主人在后,女士在前,男士在后。
两名服务员一同为客人斟酒时,一个从主宾开始,另一个可以从副主宾倒起,然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。
(3)当主宾发表讲话时,一切操作都应当停止,宜静静地站在离客人适当得距离,以免对客人得正常活动造成不必要得干扰。
当主人发言快要结束时,服务员应当将主人得酒杯递上,以供主人敬酒之用。
当主人离席子给来宾们敬酒时,服务员要用托盘带着低度酒与烈性酒跟随主人,见机给主宾续酒。
五、上菜1、上菜(1)上菜顺序不同种类得宴会上菜得程序就是不完全一样得,但从总体上说,中餐上菜得程序就是基本固定得。
中餐上菜得顺序为:冷盘→高档菜→主菜→大菜→炒菜→汤菜→甜品→面点→水果。
(2)上菜时机与服务位置①上菜时,可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后,即可通知厨房作好出菜准备,待到凉菜剩下1/3左右时,即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时,就要将下一道菜送上,不能一次送得过多,使宴席上放不下,更不能使桌上出现菜肴空缺得情况,让客人在桌旁干坐,这既容易使客人感到尴尬,也容易使客人在饮过酒后,没有菜可供及时下酒,易于使客人喝醉。
②给客人提供服务时,一般要以第一主人作为中心,从宴席得左面位置上菜,撤盘时从宴席得右侧位置。
上菜或撤盘时,都不应当在第一主人或主宾得身边操作,以免影响主客之间得就餐与交谈。
(3)上菜中得习惯与礼貌①菜肴上有图案得拼盘应当将其正面放在第一主人与主宾得面前,以方便第一主人与主宾得欣赏。