武汉精武鸭脖配方和工艺
想做好精武鸭脖卤水，大厨教你几点技巧，这种配方更香辣，快收藏
想做好精武鸭脖卤水，大厨教你几点技巧，这种配方更香辣，快收藏大家好，我是大厨阿伟，大家都知道湖北武汉的精武鸭脖好吃，精武路是一个地名，也就是武汉的一条街道，名叫精武路，这条街上好多卖卤鸭脖的店，每家店的味道都差不多，有那么一两家味道特别好，他们店里卖的卤鸭脖不是非常辣的味道，是回味长久。
其实上品的鸭脖不是太辣，而是越吃越有回味，鸭脖骨头里面都有香辣味，这种才是上品的卤鸭脖。
全国各地都有卤鸭脖卖，有的非常辣，辣得入不了口，其实那不是上品的卤鸭脖。
武汉本地的卤鸭脖都是骨头里面又香又辣，还有回味，让人越吃越想吃。
今天阿伟就和大家分享一下精武鸭脖卤水配方，这个配方最少价值2万，大家收藏好，学会了自己开店没问题的。
在精武路，阿伟尝了很多家店的鸭脖口味，我总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。
我说说几个问题。
1，精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？2，为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？3，辣味应如何添加？我下面来一一解答这些问题。
我这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣…… 阿伟将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方关于《精武鸭脖的卤料有哪些独家配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
年青人并并不是很喜欢家鸭的肉，都不喜欢鸭腿，但是大伙儿却偏要对鸭脖很感兴趣，鸭脖小小，细细，能够用于烤串，熬汤，做小零食全是十分非常好的挑选，但是要想把鸭脖和鸭脖子做的美味，能够来学习培训一下久久鸭脖的卤料的配方，学得了真实的秘方，才可以作出好吃的美食。
香辣鸭脖原材料主要材料：鸭脖子2个，鸭脖6个调味品：食用盐3克，老冰糖8克，姜5克，八角2个，八角茴香1一小块，米酒5克，酱油8克，辣酱15克，麻辣酱15克，腐乳汁30克作法1、鸭脖子和鸭脖子清洗，入温开水锅，加少量米酒焯去鲜血，取下用凉水清洗，控干。
2、鸭脖子、鸭脖子放进炖锅，放进辣酱、麻辣酱和南乳汁。
3、再放进老冰糖、盐、酱油、姜、八角和八角茴香，加适当冷水，火灾烧开后转文火盖上外盖慢炖30分钟。
4、文火炖透后，打开表盖，转火灾收浓料汁就可以服用。
还可以应先火侵泡四小时后再收浓料汁，味儿更棒！小技巧1、鸭脖子和鸭脖子焯好水时用凉水清洗干净，凉水激一下，能够让鸭脖子肉质地紧实，啃起来更舒服。
2、全部的酱汁按自身喜爱适当加上，想卤出好看的鲜红色，南乳汁不可或缺，要是没有，还可以加少量红曲米，也一样提色。
3、文火炖透后，能够立即大火收汁，还可以先侵泡几个小时后再再次开枪炒糖色，侵泡后炒糖色，味儿会更浓厚。
4、鸭脖子、鸭脖子卤好后，最好是凉食，啃起来十分劲道且香，十分舒服。
食物菜谱发热量：389(卡路里)主要材料新鮮鸭脖子2根方式/流程称量全部调味品的使用量，将全部调味品都放进锅中，大约没到鸭脖子的2/3处，尽可能不放水开文火，渐渐地焖，期内留意把鸭脖子翻一下，进味更匀称，時间的长度也是鸭脖子进味的标准之一。
在煮的全过程中，可依据本人口感加调味品开展调整口感。
直到水焖干后，熄火，再焖2分鐘，摆盘，待冷了用刀割成节就大获全胜啦！。
精武鸭脖配方
做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 12甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
汉口精武鸭脖【精品做菜教程】
1克
丁香
0.5克
砂仁
0.8克
豆蔻
3克
排草
0.5克
香叶
0.3克
精盐
20克
味精
1.5克
红曲米
5克
料酒
10克
鲜汤
500克
鸭脖全味料
40克
罂粟提取物
1.5克
汉口精武鸭脖的做法
1
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用
4
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
汉口精武鸭脖
鸭脖子，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
最早成名的武汉鸭脖始于上世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。
用料
精炼油
200克
鸭脖子
1000克
干辣椒
60克
姜块
30克
葱节
12克
八角
3克
三奈
2克
桂皮
5克
小茴香
2
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶，安息香等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水300克熬出色，然后去渣，留汁水待用
3
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入鸭脖全味料，罂粟提取物即成辣味卤汁
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。
正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。
砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。
洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。
老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。
入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。
鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。
以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺
武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1。
观色；优质鸭脖是不含色素的。
通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。
许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；2。
闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；3。
品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；4。
回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
老师傅为你揭秘：湖北正宗的精武鸭脖制作工艺详解！
老师傅为你揭秘：湖北正宗的精武鸭脖制作工艺详解！1、特点：正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。
2、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。
许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
3、辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
4、品尝：正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
5、回味：辣鸭脖并非是越辣、越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。
肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
鲜汤配方：以50千克的汤桶为例流程：1、将猪棒骨10千上品厨艺群584657336克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。
卤水配方：以卤制10千克原料为例原料：干辣椒节1000克、干花椒50克、大葱段100克、香料，色拉油1千克，A料，B料（盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克）鲜汤20干克。
流程：1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
制作方法：一、鸭脖腌渍（鸭脖10千克）1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。
二、鸭脖加工1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
精武鸭颈卤制详细原料配方
以下本人无意中偶然得到的一种精武鸭颈（精武鸭脖）卤制工艺原料配方和全部制作方法，希望对美食爱好者有点帮助。
================================================================================卤制工艺：现在市场上卤制的鸭颈品种繁多，但有些共同的缺点：1、有腥味：鸭颈加工卤制前，没有经过去腥处理，所以鸭颈有腥味，味口极差。
2、没有香味：卤制过程中，卤料少，卤料不齐全，卤料质量差，选料不严，卤制时香料大量跑掉。
3、辣味、麻味不佳：辣料选料不准，花椒用量用法不当。
4、色不亮，不鲜艳：过于依赖色素和硝，色素和硝对人身体健康有较大的影响。
本精武鸭颈卤制工艺的优点是：通过多年探索和实践：所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美，无毒，正如顾客所说精武鸭颈香，二十八料加老汤。
此鸭颈食后对人体健康无副作用。
具体实施方式实施例一：(1)把买好的50Kg新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。
(2)卤水制作：A卤料配制：卤料组份如下(单位为克)：卤制50Kg的鸭颈，配下列卤料：桂皮40，草蔻50，香子30，八角40，内蔻50，小茴30，肉桂40，孜然30，白芷100，花椒800，山奈30，良姜50，紫草10，甘草30，丁香30，白叩30，砂仁30，枝壳30，陈皮30，红枳子30，草果50，辣椒2000，香果30，千里香30，玉果30，毛桃30，香叶30，盐6000，糖500，油4000，味精30，天然食用色素15。
卤料严格按产地、质量进行筛选。
B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精武鸭脖 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克． 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹; 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁： 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。
豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用． 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁． 卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用． 特点，香辣浓郁，鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重． 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害． 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味． 4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味． 补充： 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次节约成本又不损失辣味儿．* 2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了. 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净. 做法 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以上) 鸭脖子发源于武汉精武路，发展至今经历近20年的历史，目前在精武路这条小巷里已经有20几家鸭脖子店，都叫“精武鸭脖”，若仔细品尝其味道均还是有很大区别。
近几年精武鸭脖已经慢慢走向全国，不同品牌的鸭脖店如雨后春笋般露出。
。
其味麻辣鲜咸诸味相映相携，且味香入骨，食者一吃之下，罢嘴不得，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，方能依依做罢。
鸭卤件除鸭脖子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅鸭掌、鸭肝等，各有各的妙味。
其工艺是将鲜鸭脖子浸泡2小时，多次洗净，沸水烫5-10分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制约一小时，鸭脖子熟烂后捞出，包装待售。
其优点是所卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美、健康无毒副作用，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八料加老汤。
一般"清麻辣型"在麻、辣调料的运用上，以干辣椒（节）、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。
在辅味调料上，常伴以适量的糖、醋，使之回甜、回酸或回味酸甜，以衬托"麻辣清香、咸鲜爽口"这一特点。
在此味型的调制中，特别要注意的是：干辣椒和花椒常一同下入，煵制干辣椒（节）和花椒的火候必须要掌握好，煵的火候太软（油温太低）则香不出；煵的火候过硬（油温太高）则味变，其都会影响该味型"麻辣清香"味的产生。
一般在火候掌握恰当的情况下，干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。
另外，糖与醋的恰当使用，可使菜肴"底味"增加厚度，可以更好的衬托出"麻辣清香"，并达到"爽口"。
一般在菜肴体现回味酸甜这一特点时，要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例，应使之菜肴呈"小荔枝"味（小酸甜味）。
糖、醋量的比例应为1：1 。
一般在菜肴体现略带回酸这一特点时，要注意醋的用量不宜过大，并要注意使用"烹醋"这一手法（即油热后，将醋与原料一同下锅，或先烹入适量的醋，使之烹出醋香，达到"爽口"）。
以上所说的"清麻辣型"的运用，就是中国四川地区所说的"煳辣味型"的运用。
四川地区把该味型在应用中所呈现的"味"称之为"煳辣味"。
就是指以干辣椒在油中煵炸成煳辣壳所产生的味道，这致使该味型有了一定的规范性。
中国四川地区所说的"陈皮味型"可以说是该味型中"煳辣味型"和"清五香型"二者复合的衍生物，其风味独特。
与"煳辣味型"有着异曲同工之妙。
在其他辅味调料的运用上应注意：料酒、玫瑰露酒只用于烹香；醪糟汁多用于烧菜；葱、姜、蒜的用量较大，要突出其味，在烹调中煸出香味；糖色多用于炸收类菜肴。
1。
口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂 3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。
加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。
四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。
总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。
口口香豆腐串烤制工艺：历有国莱之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下：一；豆腐香料的配制：以500克红薯粉，加入其它原料比例：红薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然着色剂）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：①先将所有的原料磨成细②将拌勺的料用食品袋装好封闭待用。
三、穿制豆腐；①首先向豆腐店订做12厘米长4.6厘米两种型号为主②豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
③每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
④将穿好的豆腐放入盆中，加水淹泡。
按每100串豆腐加入食盐80克水中，以便淹进盐味。
四、烤制；将栗炭放入烧烤炉内，引燃后待栗炭燃透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6－0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6－0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐料，反芝变加大豆料的剂量。
总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据，你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量。
但要我们的为依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的办法烤，这样翻来复去地烤3－4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发泡，闻有香气里表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可食用，一般现烤现吃，冷后口味差一些。
五、其它香型豆腐的烤制：①辣香豆腐；在上述口味的基础士，烤熟后加香辣粉即可。
②鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。
③蒜香豆腐：在原味基础土加入打碎的蒜泥，烤香即成。
④果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。
⑤其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，各类达几十种。
六、注意事项：①辣味的轻重要根据本地人的口味酌情加入。
②不要在栗炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。
③一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉。
④所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油2。
玉米热狗配方一、工艺流程原理处理—绞制—斩拌—灌制—杀菌—包装二、配方猪肉：8% 鸡碎肉：27.3%鸡皮：10% 冰水：25.01%分离蛋白：1.5% 卡拉胶：0.7%玉米淀粉：4% 木薯淀粉：5%食盐：1.55% 亚硝：0.003%味精：0.2% 山梨酸钾：0.0075%Vc-Na：0.05% 白糖：2.8%姜粉：0.05% 胡椒粉：0.03%玉米粒：13.5% 甜玉米香精：0.3%三、工艺描述a、选择原料肉：将猪肉、鸡肉用Ф25mm孔板绞制；b、浸泡、乳化：用14kg冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白，加入鸡皮，放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀，备用；c、斩拌：按顺序加入肉—浸泡乳化物—腌制剂—调味料—香料—蛋清粉—色素—淀粉，斩拌至粘稠、发亮，最后加玉米粒，温度在8℃—12℃之间；d、灌制：用猪肠衣（或蛋白肠衣）灌制，半成品40-50g；e、熟化：干燥：60℃，20分钟；蒸煮：80℃，40分钟；烟熏：65℃，10分钟；f、冷却包装：冷却后，肠体饱满，用连续包装机包装；g、二次杀菌：115℃，10分钟，压力0.2—0.25Mpa。