国家月饼生产技术标准
2401糕点生产许可证审查细则
糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。
包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。
申证单元为1个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。
糕点生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易出现的质量安全问题。
1•微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。
须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。
生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
糕点生产标准
本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
月饼的执行标准和糕点的执行标准
月饼的执行标准和糕点的执行标准月饼的执行标准与糕点的执行标准导语：随着中秋节的临近，月饼成为了大家关注的焦点之一。
然而，这个传统的美食在制作过程中需要遵循一系列的执行标准。
同样，糕点作为另一类受欢迎的点心也有自己的执行标准。
本文将深入探讨月饼和糕点的执行标准，以期加深我们对这两种美食的理解。
一、月饼的执行标准1. 原材料的选择和配比月饼的制作离不开优质的原材料。
当代月饼主要由皮和馅两部分组成。
皮的制作需要选用优质的面粉，并按照一定的比例与水、植物油等进行搅拌。
馅料的选择多种多样，包括莲蓉、豆沙、核桃等。
不同的馅料需要遵循不同的配比标准，以保证口感的协调性。
2. 制作工艺和技术月饼的制作流程繁复，需要经历面粉和水的混合、搓面、和面等环节。
制作月饼的中式厨师通常会将搓揉好的面团分割成小块，再将馅料包裹其内部。
每个环节都有其特定的标准和要求，以保证月饼在制作过程中的质量和口感。
3. 外观和装饰一个成功的月饼在视觉上应该美观大方。
在制作过程中，月饼的表面通常会用月饼模具进行压花，以增加其装饰性。
一些厂商还会加入奇思妙想的设计，比如嵌入金丝、树莓果粒等，以增加月饼的质感。
二、糕点的执行标准1. 配方和比例糕点的制作离不开合理的配方和比例。
不同类型的糕点对原料的选择和比例要求不同。
最常见的糕点有蛋糕、酥皮点心和糕点。
蛋糕需要精确的面粉、奶油、鸡蛋和糖的比例来保证口感和发酵效果。
酥皮点心则需要精确控制酥皮和馅料的比例，以保证酥皮的松脆和馅料的丰富。
2. 制作工艺和技术糕点的制作工艺和技术影响着糕点的质量。
蛋糕需要经历打发、混合、烘焙等步骤，每一步都需要注意时间和温度的控制。
而酥皮点心则需要控制酥皮的起酥过程和烘焙的温度，以确保糕点的层次感和口感。
3. 品质和口感一款好的糕点应该具备松软、细腻、口感丰富的特点。
为了保证糕点的原始风味，制作中不应添加过多的调味品和添加剂。
糕点的保鲜期和贮存条件也是制定糕点标准时需要考虑的因素。
糕点行业分析
糕点的行业分析一、糕点的定义及分类二、我国糕点行业的相关标准三、糕点的生产工艺流程四、我国糕点市场的演变五、糕点市场中的企业及其产品六、糕点市场分析及其趋势七、糕点食品中高糖高脂产品的界定及危害八、XOS功效及结合点九、XOS与糕点类食品工艺一、糕点的定义及分类1、糕点：是以粮、油、糖、蛋等为主料,添加(或不添加)适量辅料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
----GB/T 12140-2007 糕点术语2、糕点：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。
----GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包3、根据糕点的发源主要分为两大品类：中式糕点和西式糕点。
其中中式糕点是具有中国传统风味和特色的糕点，而西式糕点则是从外国传人我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色的糕点。
4、根据糕点加工工艺可以分为热加工糕点和冷加工糕点。
（1）热加工糕点也可以分为五类：1.烘烤糕点：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类；2.油炸糕点：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类；3.水蒸糕点：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类；4.熟粉糕点：热调软糕类、印模糕类、切片糕类；5.其他熟加工糕点；（2）冷加工糕点：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。
----GB/T 12140-2007 糕点术语5、食品生产许可中糕点的分类二、我国糕点行业的相关标准GB 7099-2015 食品安全国家标准糕点、面包本标准适用于糕点和面包，规定了其安全限量标准。
GB_T 12140-2007 糕点术语本标准确立了糕点的通用术语；本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。
月饼质量控制作业标准手册0728
月饼质量控制作业标准手册持有岗位：品保部受控状态：受控文件**年7月22日发布**年7月22日实施****食品有限公司第一章原辅料要求第一节原辅料验收管理流程1.1 目的规范月饼原物料的验收流程，防止不合格原物料非预期的使用。
1.2 适用范围适用于本公司在月饼生产期间整个生产过程中对原辅料的控制3.0职责3.1采购部负责原物料的采购和供应商联系。
3.2品保部负责原物料的验收检验和不合格原料的确认。
3.3仓储部负责原物料的管理。
4.0工作流程图5.0工作程序5.1原料进厂供应商送货时需随货附“送货单”，仓管员核对来料的品名、规格、数量后，立即通知原料验收员验收。
5.2检验5.2.1原料验收员对原料按《原辅料质量检验标准》随机抽样进行检验，并填写相关原料验收记录5.2.2面粉类不定期抽检水份和湿面筋含量，肉松类和切片火腿及馅料类不定期抽检水份和菌落总数及大肠菌群，并每一批向供应商索要出厂报告。
并向供应商索要检测报告，具体见《原材料索证规定》，其他类的原料按《原材料索证规定》向供应商索要检测报告，必要时委托检测机构检测。
5.2.3包装材料检验要求：感官指标、生产日期、外包装每批进行检验，并向供应商索要相关检测报告5.2.4检验后，品保员应填写“物料检验单”写明检验情况和检验结果及检验合格与否的结论，检验合格后品保员在“采购入库单”上签字，原料经仓储部点收入库并合格标识。
5.3不合格原料处理5.3.1不合格原料的判定如果检验不合格，如必要则加倍抽样复检。
复检不合格，判定该批原材料不合格。
5.3.2特采对虽已判为不合格品，但能满足基本使用要求，由品保部填写《进料不合格品处理单》部点收入库并特采标识。
5.3.3退货储部和采购部，对不合格原料做退货处理。
5.4原料现场使用处理进行现场确认。
，经采购中心和生产中心评审同意可让步接收后，品保部将特采审批结果反馈给仓储部。
特采经仓储对严重不合格品，经采购中心和生产中心领导评审同意拒收后，品保部将审批结果反馈给仓5.4.1原料在现场使用时发现异常情况，生产部相关人员应立即隔离异常原料，并通知现场品保员5.4.2现场品保员现场确认原料异常情况，并评审异常原料的处理措施，必要时，现场品保员应保留原料异常的照片的相关证据。
月饼如何科学配料
月饼如何科学配料张竹青;张黎斌;史永兰【摘要】月饼生产企业在生产中只有将产品标准知识、专业技术知识、生产规范操作和产品质量检验紧密结合起来，才能确保配料的科学性，达到产品质量与标准的统一。
【期刊名称】《中国质量技术监督》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】2页(P54-55)【关键词】科学配料;月饼;专业技术知识;产品质量检验;生产企业;产品标准;规范操作;科学性【作者】张竹青;张黎斌;史永兰【作者单位】山西省长治市质量技术监督检测所;山西省长治市质量技术监督检测所;山西省长治市质量技术监督检测所【正文语种】中文【中图分类】T-65月饼是我国重要传统节日——中秋节(阴历八月十五)的必备食品，它不仅象征着家人团圆，也是增进家庭和亲朋好友感情的纽带。
国家标准G B19855-2005《月饼》是这样对月饼进行定义的:月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品，按地方分为广式、京式、苏式、滇式、晋式等多种风味。
中秋节前夕，山西省长治市质监部门对本地区的14个月饼生产企业抽取了28份月饼样品，依据G B19855-2005《月饼》标准内容，对其中的干燥失重、脂肪、总糖、山梨酸钾、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)等11个重点指标进行了专项检验。
这次检验结果显示，该批月饼样品质量总体较好，28份月饼样品均没有出现重金属、微生物等卫生指标和食品添加剂含量不合格的现象，但其中仍有5份样品的个别理化指标不合格，不合格项目均为脂肪指标，见下表: 脂肪指标不合格统计表?从以上列表可以看出，除了苏式豆沙月饼脂肪含量超过标准规定的12%外，其余四种月饼脂肪含量均超过标准规定的20%以上，有一种甚至达到了34%，超过标准规定的幅度是比较大的。
分析其不合格原因是该月饼生产企业在生产中由于配料不科学造成的。
酥皮点心(食品安全企业标准)
酥皮点心1范围本标准规定了酥皮点心的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉、菜籽油或动物油制皮，包馅（白砂糖，糖玫瑰，芝麻仁，花生仁，核桃仁，向日葵仁，杏仁）、成形、烘烤等工艺加工而成的酥皮点心。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB/T 1532 花生GB 1536 菜籽油GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7099 食品安全国家标准糕点、面包GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T 10782 蜜饯通则GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T 19855 月饼GB/T 23780 糕点质量检验方法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典2015版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3产品分类按食用油不同分为清油点心和动物油点心。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
国家月饼生产技术标准-----------------------作者：-----------------------日期：中华人民国国家标准GB 19855－2005月饼Moon cake2005-09-02发布2006-06-01实施中华人民国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布目次前言1 围2 规性费用文件3术语和定义4产品分类5技术要求6试验方法7检验规则8标签标志9包装10运输和贮存附录A （资料性附录）粒包装空位测定附录B （资料性附录）部分地方风味月饼前言本标准的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1为强制性，其余条文为推荐性。
本标准是在SB/T10351.1－2002《月饼广式月饼》、SB/T10351.2－2002《月饼京式月饼》、SB/T10351.3－2002《月饼式月饼》和SB/T10226－2002《月饼类糕点通用技术要求》商业行业标准实施两年的基础上，结合当前的市场环境、消费需求及月饼生产企业的生产技术和加工工艺而制定的。
本标准的附录A、附录B为资料性附录。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准由中国商业联合会商业标准中心、市粮油烘焙食品专业委员会负责起草。
本标准由商业大学、国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、好利来工贸、顺峰饮食娱乐、大三元酒家、榕香苑食品、中台德宽食品有限责任公司、永业食品、市珠江莲蓉食品、市广达香食品、酒家企业集团利口福（番禺）食品、番禺日美食品、市东轩食品、市中堂广益食品添加剂实业、富尔礼乖宝宝食品、新侨食品、运昌保健食品、衡东县衡金优质农产品参加起草。
本标准主要起草人：丽君、汪国钧、守文、宋全厚、周广军、拥葵、晓军、岑耀辉、强、会雄、任宽、宪扬、钟铁、周发茂、吴家威、汪文陆、名东、梁嘉臻、王伟亚、昱、牛玉辰、龙金平。
本标准为首次制定。
月饼1 围本标准规定了月饼的围、规性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存要求。
本标准适用于符合本标准3.1规定的产品。
2 规性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T191 包装储运图示标志GB317 白砂糖GB1355 小麦粉GB2716 食用植物油卫生标准GB2748 鲜蛋卫生标准GB2749 蛋制品卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T3865 中式糕点质量检验方法GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.3－2003 食品中水分的测定GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T5009.6－2003 食品中脂肪的测定GB/T5737 食品塑料周转箱GB/T6388 运输包装收发货标志GB7099 糕点、面包卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB/T11761 芝麻GB13432 预包装特殊膳食用食品标签通则GB14884 蜜饯卫生标准GB16325 干果食品卫生标准QB/T2347 麦芽糖饴（饴糖）国家质量监督检验检疫总局第75号（2005）《定量包装商品计量监督规定》3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1月饼moon cake使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
3.2塌斜side tallness low月饼高低不平整，不周正的现象。
3.3摊塌superficies small bottom big月饼面小底大的变形现象。
3.4露酥outcrop layer月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。
3.5凹缩concave astringe月饼饼面和侧面凹陷的现象。
3.6跑糖sugar pimple月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。
3.7青墙celadon wall月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
3.8拔腰protrude peplum月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
4 产品的分类月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。
4.1 按加工工艺分类4.1.1 烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。
4.1.2 熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。
4.1.3 其他类月饼：应用其他工艺制作的月饼。
4.2 按地方风味特色分类4.2.1 广式月饼：以地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
4.2.2 京式月饼：以地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团和，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。
4.2.3 式月饼：以地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
4.2.4 其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
4.3 以馅料分类4.3.1 蓉沙类4.3.1.1 莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。
除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60%。
4.3.1.2 豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.1.3 栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。
除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。
4.3.1.4 杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
4.3.2 果仁类包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。
馅料中果仁含量应不低于20%。
4.3.3 果蔬类4.3.3.1 枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.3.2 水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
馅料中水果及其制品的用量不低于25%。
4.3.3.3 蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
4.3.4 肉与肉制品类包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。
4.3.5 水产制品类包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。
4.3.6 蛋黄类包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
4.3.7 其他类包裹馅料中添加了其他产品的月饼。
5 技术要求5.1 主要原料和辅料5.1.1 小麦粉应符合GB1355的规定。
5.1.2 白砂糖应符合GB317的规定。
麦芽糖饴（糖饴）应符合QB/T2347的规定。
5.1.3 食用植物油应符合GB2716的规定。
5.1.4 鸡蛋应符合GB2748的规定。
5.1.5 咸蛋黄5.1.5.1 感官要求：色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。
5.1.5.2 卫生要求应符合GB2749的规定。
5.1.6 蜜饯应符合GB14884的规定。
5.1.7 干果应符合GB16325的规定。
5.1.8 芝麻应符合GB/T11761的规定。
5.1.9 食品添加剂应符合GB2760的规定。
5.1.10 月饼馅料具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。
不应使用回收馅料。
5.1.11 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5.2 感官要求5.2.1 广式月饼见表1。
5.2.2 京式月饼见表2。
5.3.1 广式月饼见表4按GB7099规定执行。
5.5 净含量净含量负偏差符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
6 试验方法6.1 感官检查取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
6.2 理化指标的检验6.2.1 馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算：X=m/M×100% (1)式中：X―――馅料含量，%；m―――饼馅质量，单位为克（g）；M―――饼总质量，单位为克（g）；并以三块样品算术平均值计。
6.2.2 干燥失重的检验按GB/T5009.3－2003中直接干燥法测定。
6.2.3 蛋白质的检验按GB/T5009.5测定。
6.2.4 脂肪的检验按GB/T5009.6－2003中酸水解法测定。
6.2.5 总糖的检验按GB/T3865规定的方法测定。
6.3 卫生指标的检验按GB7099规定的方法测定。
7 检验规则7.1 出厂检验7.1.1 产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。
7.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。
7.2 型式检验按本标准第5章规定的全部项目进行检验。
7.2.1 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每六个月应进行型式检验。
7.2.2 有下列情况之一时应进行型式检验：a）新产品试制鉴定；b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e）国家质量监督部门提出要求时；7.3 抽样方法和数量同一天同一班次生产的同一品种为一批。
在市场上或者企业成品仓库的待销产品中随机制取。
抽样件数见表7。
7.3.1 出厂检验时，在抽样件数中随机抽取三件，每件取出大于等于100g的单位包装商品，以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。
7.3.2 型式检验时，在抽样件数中随机制取三件，每件取出大于等于300g的单位包装商品，以满足感官要求检验，净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。
7.3.3 微生物抽样检验方法：按照GB/T4789.24的规定执行。
7.3.4 理化检验样品制备：检样粉碎混合均匀后放置广口瓶保存在冰箱中。
7.4 判定规则7.4.1 出厂检验判定和复检7.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。
7.4.1.2 感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。
其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。
7.4.2 型式检验判定和复检7.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。
7.4.2.2 型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。
复检后仍有一项不符合本标准，则判定该产品为不合格品。
超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。