客家饮食文化论文
客家饮食文化研究
农林大学学院FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY DONGFANG COLLEGE课程论文论文题目：客家饮食文化研究专业年级： 09旅游管理学号：邱素萍姓名： 0960104010 2011 年 11 月 20 日[摘要]：近年来，随着人们的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，不少客家传统名菜和创新菜色由于其风味独特、经济实惠而拥有越来越多的食者群数量。
对客家饮食文化的研究，是为了进一步了解和揭示客家饮食文化的起源，发展的规律及其原因。
客家饮食文化历史悠久，是无数客家人的智慧结晶，它不仅与中原饮食文化有着渊源关系，而且与其他民族也有渊源关系，也有本质特征。
研究它可以节尅客家饮食文化的神秘面纱为研究闽西历史也有十分重要作用。
研究客家文化博大精深的意义就在于进一步了解和揭示客家饮食文化的起源、发展的规律及其原因。
因此，本文对客家饮食文化，尤以上杭萝卜干为例，进行全面系统的研究，具有重要的历史和学术意义。
关键词：客家菜闽西八大干上杭萝卜干前言：在科技发达，人们生活水平不断提高的同时，人们开始向更健康，更营养的饮食进军。
此时，鲜美的充满异域风情的美食开始风靡全球。
如：肯德基，麦当劳，意大利面，披萨……充斥着全球市场，因此发扬客家菜的行动刻不容缓，也是客家的传承与发展提供了契机。
客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称三大菜。
客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。
这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。
浅谈客家饮食文化
浅谈客家饮食文化客家饮食文化是中国独特且历史悠久的饮食文化之一。
客家人的饮食文化除了以其口味独特、风味鲜美而闻名于世外，还强调品质、讲究营养、追求健康。
在本文中，我将着重探讨客家饮食文化的由来、特点以及对当代社会的影响。
客家饮食文化源远流长，可以追溯到上千年的历史。
客家民系源自中原地区，通过迁徙来到江西、福建、广东等地。
由于生活环境的变迁，客家人不得不通过独特的饮食习惯来适应新的生活方式。
客家饮食文化因此融合了中原和南方的饮食特点，形成了独具一格的风味。
其中最为著名的当属“客家菜”，如梅菜扣肉、酿豆腐、回锅肉等，这些菜肴口感鲜美，营养丰富。
客家饮食文化的特点主要体现在以下几个方面。
首先，客家菜谙熟烹饪技艺，以独特的烹调方法和丰富的调味品让食材更加美味，例如红烧扣肉的烹制过程需要非常考究。
其次，注重对食材的选择和处理。
客家人崇尚自然食物，善于发现食材的本质，因此他们喜欢使用新鲜的蔬菜、肉类和海鲜来制作美食。
此外，客家饮食健康可口，崇尚天然健康的饮食理念，追求适度的清淡口味。
另外，客家饮食文化对当代社会产生了深远的影响。
首先，作为一种传统文化，客家饮食文化成为了客家人的身份与归属感的象征，他们通过坚守自己的饮食习惯，弘扬百年传统，守护着自己的文化传承。
其次，客家饮食文化逐渐成为旅游业的一大亮点。
游客们纷纷慕名而来，品尝正宗的客家菜，体验独特的客家饮食文化，为客家地区的经济发展做出了重要贡献。
此外，客家饮食文化的传承和创新也引起了更广泛的关注，不仅有许多传统菜肴得到保留和发扬，还有许多创新菜品在现代社会中崭露头角。
总体来说，客家饮食文化是中国饮食文化中独特而重要的一部分。
其历史悠久，独具特色，透过饮食文化可以看到客家人的智慧和坚持。
在当代社会中，客家饮食文化不仅仅是一种饮食方式，更是一种身份认同和文化传承的象征。
同时，客家饮食文化也为当地经济发展和旅游业的繁荣做出了突出的贡献。
保护和发扬客家饮食文化，不仅仅是对美食的保护，更是对传统文化和地方文化的传承。
客家菜的地域特色与文化传承
客家菜的地域特色与文化传承客家菜，是中国传统菜系中的一支独特存在。
其独特之处不仅在于其独特的口味和烹饪技巧，更在于其深厚的地域特色和文化传承。
客家菜融合了各地民风、饮食习惯和口味，形成了独特的烹饪风格，同时也蕴含了丰富的文化内涵。
本文将从客家菜的发展历史、地域特色和文化传承等几个方面进行探讨。
一、发展历史客家菜作为中国传统菜系之一，其发展历史可以追溯到数百年前。
客家人是中国历史上的一个重要民族群体，他们在历史长河中形成了自己独特的文化和饮食习惯。
客家人广泛分布在福建、江西、广东、广西和台湾等地，形成了不同的地域特色和口味。
在长期的发展过程中，客家菜不断吸收各地的烹饪技巧和食材，逐渐形成了自己独特的烹饪风格。
二、地域特色1. 口味独特客家菜以鲜、咸、酸、辣为主要口味，以辣味为特色。
辣椒、花椒等调味料被广泛运用，赋予了菜品浓郁的味道和香气。
客家菜的辣味并非简单的刺激口腔的辣椒味道，而是经过巧妙调配，与其他调料相互融合，形成了独特的口感和味觉享受。
2. 健康养生客家菜注重荤素搭配，充分利用当地的农产品和独有的山珍野味，追求菜品的鲜美和营养均衡。
例如，客家菜中常见的乡村土菜“新疆大盘鸡”采用“木荷叶鸡”为主料，搭配上各色蔬菜和调料，既保留了鸡肉的鲜嫩，又增添了蔬菜的清爽。
这种搭配方式不仅增加了菜品的口感层次，还使得菜品更加健康营养。
3. 制作工艺独特客家菜以手艺制作为主，强调烹饪技巧和火候掌握。
蒸、煮、炖、爆等烹调方法被广泛应用，使菜品入味鲜香，保持了原料的原汁原味。
此外，客家菜还注重刀工和摆盘艺术，追求菜品的形状美感和视觉享受。
三、文化传承1. 家庭传承客家菜在每个客家家庭中都有着独特的地位和传承方式。
每个家庭都会有自己的传统菜谱和传统烹饪方式，作为一种家庭文化代代相传。
家族中的年长者会将自己的烹饪技艺传授给后辈，使得客家菜可以通过家庭的方式流传下去。
2. 餐饮业传承客家菜在各地的餐饮业中也得到了广泛传承和发扬。
客家文化（5篇范文）
客家文化（5篇范文）第一篇：客家文化客家文化——广东博物馆调查报告中华文化博大精深、源远流长，作为中华汉民族文化分支的客家文化，则是其中不可缺少、不容忽视的一部分。
为了加深对客家文化的历史了解和实践探讨，我组成员于5月30日前往广东省博物馆进行参观。
总结发现客家文化不但具有其深厚的文化底蕴，而且具有鲜明的地方特色。
其中的农耕文明、客家节日以及婚嫁习俗最具代表性了。
在博物馆的广东历史展厅中，首先映入眼帘的便是客家的农耕图展，“八山一水一分田”的生活写照在画面上展露无疑，展示了客家先民胼手胝足开垦梯田的业绩。
为了维持生计，客家先民在岭上依山建房，开山凿田。
由于山高坡陡，聪明的客家先民依狭窄的山势开垦小田，甚至在沟边坎下石隙之中，都会奋力开凿，从山脚开到山顶，不浪费寸土块石，让它们都变成田地，长出粮食。
这一块块、一排排、一垅垅梯田犹如横在天地间的一部厚重史诗，写满了一代代客家人的智慧和汗水，成为客家农耕文明的一道奇观。
大部分客家人居住在山区，经济以农业为要，主要农产品以水稻为主。
客家地区的水田，近山用溪水，靠河用河水，皆以水车灌水入田。
农家肥料，以家禽的粪便作为粪种，掺上石灰肥田。
稻谷成熟后，收割时，不雇工；约左邻右舍的妇女，到时她们自带镰刀来田里帮助割水稻。
这些“帮工”等她们各家收割水稻时，被人“帮”过工的妇女再“帮”人家的工。
这是客家人团 1结互助、平等相待的好传统的充分表现。
展厅的场馆中还展示了客家人所独特制作的农用工具。
有传统耕种时使用的犁、耙；传统灌溉时所用的脚踏水车；施肥时用于装载肥料的灰箩、粪桶；收割时使用的稻桶、打稻机、箩筐、镰刀；加工时所使用的风车、石磨等；还有在衣食住行方面上所用的斗笠、蓑衣等生活用具。
而其中的风车是杰出代表，使用风车清选粮食时，用饧箕装上稻谷或稻米倒入风车漏斗口中，再用手摇动风车，那些糠就会被吹走了，留下的就是实粒的谷子，碾出来的米粒也就会很饱满的了。
而饧箕是用篾条或竹条编制而成，做工精细，其用处很多，有一点类似量筒。
探寻客家菜源远流长的独特美食文化
探寻客家菜源远流长的独特美食文化客家菜作为中国传统菜系之一，源远流长，独具特色。
在中国烹饪界，客家菜以其独特的调味方法、烹饪技巧和食材搭配，赢得了广大食客的喜爱。
本文将探寻客家菜背后的源远流长的独特美食文化，从其历史渊源、口味特色、食材运用等方面进行分析。
一、历史渊源客家菜的历史可追溯到数百年前的中国南方地区。
客家人是中国的一个重要民系，他们在历史上长期处于迁徙、辗转不居的状态。
这种特殊的生活环境，使得客家人在不同的地域中吸纳、借鉴了各地的烹饪技艺，逐渐形成了具有客家特色的烹饪风格，即客家菜。
客家菜融合了广东、福建、江西等地的烹饪文化，形成了独特的口味。
二、口味特色1. 突出原汁保鲜客家菜以原汁保鲜为特色，追求口感的原始自然，注重食材的原汁原味。
烹调过程中，一般不添加太多调料，尽量保持食材的本真。
这种烹调方法使得菜品的口感更为清新，能够更好地保留食材的鲜美。
2. 清淡少油与川菜、粤菜相比，客家菜的油腻度较低，口味相对清淡。
客家菜偏爱以蒸、炖、烩等简单烹煮技法，能够使食材更好地保持自然滋味，更利于消化吸收。
3. 精选本地食材客家人对食材十分重视，追求本地食材的新鲜和品质。
无论是山珍海味还是绿色蔬果，客家菜都以本地食材为主，注重食材的自然健康，营养丰富。
4. 注重刀功客家菜注重刀工技巧，尤其是切丝、切片、切细丁等刀工，能够更好地掌握火候和口感，使客家菜的菜品质地更加细腻，口感更佳。
三、食材运用1. 食材丰富多样客家地区自然环境优越，拥有丰富的食材资源，如猪肉、鱼虾、野味、山珍海味等。
这些食材作为客家菜的主要材料之一，赋予了客家菜丰富的口感和营养价值。
2. 独特配料调味客家菜以姜蒜为底调，注重米酒、黄酒、细盐等调料的运用。
姜蒜的辛香和米酒、黄酒的微甜，使得客家菜在独特的调味中散发出浓郁的风味。
3. 食材创新运用在客家菜的烹调过程中，厨师们不断探索食材的新用法，使得传统的客家菜菜品不断创新。
例如，利用红糖制作糖醋鲢鱼，口感酸甜适中，让人回味无穷。
客家饮食文化的传承与发展
东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家菜的代表作。
一般而言，传统客家菜多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。
咸：指客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉。
客家饮食文化特征文化首先是环境的产物，随后才是交融的结果，饮食文化也不例外。
客家菜特征的形成，一方面与客家人的生活居在闽、粤、赣三省交界地区，相对当地居民而言，他们是客，因而被称为“客家人”。
明清时期，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，形成了独特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化，并因地域因素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜中独特的一支。
其中又以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一向以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。
明清时期，客家菜系基本定型。
其中东江盐焗鸡构成了客家菜的典型代一、二两重。
酒宴菜肴数量讲究“六碗八盆十样”，盛器多用大碗、盆、钵。
这些与一向节俭的客家日常生活形成极大反差。
客家妇女的社会地位从客家人独特的饮食文化来考察客家妇女的地位，可以看到客家妇女的地位呈现为一种奇特的矛盾状态。
一方面传统的男权思想及社会普遍对女性生理的误解，使客家妇女在一定程度上受到歧视。
客家女性在吃饭时，通常是不能出现在餐桌上的，特别是未婚女性或未生育的小媳妇更是无权上桌。
盛了饭，夹了菜，她们的一日三餐只能在厨房灶台旁完成。
客家女性一般也不参加公共宴会，即使是小范围的家族餐会，女性也不能与男性同桌而食。
由此可见，在客家传统中，陈旧的社会性别话语权依然根深蒂固，客家妇女的传统角色定位并未改变，在社会总体价值体系下，客家女性依旧受封建礼教的束缚，尊崇的仍然是“男主女从，男尊女卑”的价值观念。
客家饮食文化论文
客家饮食传统的形成和发展经历了漫长的过程,自客家先民从北方中原地区长途迁徙, 在赣闽粤大定居之日起开始萌生, 与客家民系的形成与发展相始终, 有着丰厚的历史积淀。
此外, 客家饮食文化还受到赣闽粤地区独特的生态环境的影响, 表现出了浓郁的山地饮食文化特色。
饮食是客家文化的表现形式之一,通过对客家饮食民俗及传统的文化解析, 能更好地把握客文化和客家精神的特质。
一、祖根意识和本土认同和谐共存客家人一直以来都以中原正统文化的传承者自居, 然而, 在经历几次大迁徙之后, 客家移民所携带的原乡文化在影响当地文化的同时, 也必然要受到移居地自然环境、生活方式和当地土著文化的影响。
在与当地畲、瑶等氏族、部落的文化相碰撞、融合的过程中, 逐渐产生了某种适应新的生存环境的“本土化”认同。
客家菜有一种非常富有客家特色的制作工艺“酿”, 是将调好味的馅置入另一种食物当中。
客家人几乎无所不酿, 酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿萝卜、酿莲藕、酿腐皮、酿辣椒、酿冬瓜、酿肉皮, 以至于酿肉丸、鱼丸⋯.最终形成了系列的“酿”菜。
其中, 客家传统名菜“酿豆腐”被称为客家第一菜。
追溯酿豆腐的创制渊源,与饺子不无关系。
北方的乡土人常说这样一句话: “好吃不过饺子。
”因为好吃, 逢年过节都要吃它, 特别是大年初一吃饺子, 已成为北方人的风俗, 饺子已成为中原饮食文明的代表符号之一。
但迁入赣闽粤三角区的客家先民却不得不面对这样的窘境: 由于小麦这种旱地作物不适宜移居地的种植环境, 他们原有以面食为主的饮食方式无以为继, 更无须说吃饺子了。
饮食方式的截然不同更加催生了客家人对祖居地的思念, 对以往生活方式的追忆, 特别是饺子已成为客家人思念故土一个无法绕过的心结。
为了找到与故乡感情联系的纽带, 重新找回强势文化携带者的优越感, 以他乡为故乡的客家人对饺子从原料到制作方法上都进行创新, 发明了酿豆腐。
其制法是: 将水豆腐切成若干大小均等的小方块, 再取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成泥, 加上酱油、盐、淀粉拌以鸡蛋制成馅置入小块豆腐之中, 下锅烹熟即可。
介绍客家菜的作文
“山野之根，河塘之鲜，田园之美”十二个字点明了客家菜的灵魂。
“靠山吃山”，是客家人获取食物最便捷的方式。
大山里，肉食或许尚不易获得，蔬果却俯拾即是。
南方的阳光与雨露，催促着植物蓬勃生长。
客家菜的口感偏重，注重“肥、咸、熟”；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炒、炖、煲、酿见长；造型古朴，乡土风貌明显。
客家人的饮食特点，与客家民系的形成历史、生活习俗和居住环境，有着密切的关系。
客家人特别恋乡，但他们又不得不外出谋发展。
时至今日，仍有很大一部分客家人漂泊在外。
不少阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。
对于客家游子来讲，每一道家乡菜，含在嘴里，那都是浓浓的化不开的乡愁。
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客家饮食传统的形成和发展经历了漫长的过程,自客家先民从北方中原地区长途迁徙, 在赣闽粤大定居之日起开始萌生, 与客家民系的形成与发展相始终, 有着丰厚的历史积淀。
此外, 客家饮食文化还受到赣闽粤地区独特的生态环境的影响, 表现出了浓郁的山地饮食文化特色。
饮食是客家文化的表现形式之一,通过对客家饮食民俗及传统的文化解析, 能更好地把握客文化和客家精神的特质。
一、祖根意识和本土认同和谐共存客家人一直以来都以中原正统文化的传承者自居, 然而, 在经历几次大迁徙之后, 客家移民所携带的原乡文化在影响当地文化的同时, 也必然要受到移居地自然环境、生活方式和当地土著文化的影响。
在与当地畲、瑶等氏族、部落的文化相碰撞、融合的过程中, 逐渐产生了某种适应新的生存环境的“本土化”认同。
客家菜有一种非常富有客家特色的制作工艺“酿”, 是将调好味的馅置入另一种食物当中。
客家人几乎无所不酿, 酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿萝卜、酿莲藕、酿腐皮、酿辣椒、酿冬瓜、酿肉皮, 以至于酿肉丸、鱼丸⋯.最终形成了系列的“酿”菜。
其中, 客家传统名菜“酿豆腐”被称为客家第一菜。
追溯酿豆腐的创制渊源,与饺子不无关系。
北方的乡土人常说这样一句话: “好吃不过饺子。
”因为好吃, 逢年过节都要吃它, 特别是大年初一吃饺子, 已成为北方人的风俗, 饺子已成为中原饮食文明的代表符号之一。
但迁入赣闽粤三角区的客家先民却不得不面对这样的窘境: 由于小麦这种旱地作物不适宜移居地的种植环境, 他们原有以面食为主的饮食方式无以为继, 更无须说吃饺子了。
饮食方式的截然不同更加催生了客家人对祖居地的思念, 对以往生活方式的追忆, 特别是饺子已成为客家人思念故土一个无法绕过的心结。
为了找到与故乡感情联系的纽带, 重新找回强势文化携带者的优越感, 以他乡为故乡的客家人对饺子从原料到制作方法上都进行创新, 发明了酿豆腐。
其制法是: 将水豆腐切成若干大小均等的小方块, 再取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成泥, 加上酱油、盐、淀粉拌以鸡蛋制成馅置入小块豆腐之中, 下锅烹熟即可。
将酿豆腐与饺子作一仔细的比较, 我们会发现这两种乍看起来有着天壤之别的食物实际上是何其的相似: 都要用调好味的馅料包入另外一种食物中, 唯一的区别就是盛载馅料的原料一个是豆腐, 一个是面粉。
除了系列的酿菜, 客家人还以艾草汁揉入米粉当中, 再包以馅做成饺子形, 客家人称之为艾米果。
至于其他形式的鱼饺、蛋饺、信丰萝卜饺等等, 不一而足。
虽然这些食物与饺子在内容上已大相径庭, 吃起来已根本不是原来那个味, 却依然名曰“饺”, 形是饺子。
客家人用食物制作方法上的相似性, 圆了自己的思乡情结,并找到以他乡为故乡的情感契合点。
客家人在传承中原饮食文化的同时, 也接受当地土著的一些饮食习惯。
在客家人聚居的闽粤赣地区, 自古以来居住着土著百越族。
客家人南来后, 与当地越人及其后裔紧密地互动与交融, 客家文化深深烙上了越文化的印记, 客家人民的饮食生活也深受影响。
客家人爱食蛇就是南来后从越俗的结果。
越人爱吃蛇, 首载于《淮南子·精神》: “越人得髯蛇, 以为上肴, 中国得而弃之无用。
”[1]对此最好的印证也许当属苏东坡之妾吃蛇肉的故事。
据宋人《萍洲可谈》卷二载: “广南人食蛇, 市中鬻蛇羹。
东坡妾朝云, 随谪惠州, 遣老兵买食之, 意谓海鲜, 问其名及蛇, 哇之, 病数月竟死。
”[2]当苏东坡之妾获知所食非海鲜而是蛇肉时, 竟因此受惊吓而病死。
由此可知, 客家人食蛇一俗并非源自中原, 而是来到客家地区之后受到当地土著的影响。
客家人吃绿叶荷包饭一俗也是受到了当地风俗的影响。
外出劳作或出远门, 客家人往往会用一张干净的荷叶裹上饭菜当干粮, 既卫生又便于携带。
客家妇女赴宴, 也有以荷叶包住酒席上的饭菜带回与家人一起分享的习俗。
唐人柳宗元被贬谪于柳州后, 在一首描写柳州溪峒风俗的诗《柳州峒氓》中写道: “郡城南下接通津, 异服殊音不可亲; 青箬裹盐归峒客, 绿荷包饭趁圩人。
”[3]从这两例食俗来看, 客家饮食风俗在很大程度上受到当地少数民族食俗的影响。
我们在探寻客家饮食文化背后所蕴涵的深层文化意味的时候会发现: 来自父祖辈的祖根意识是客家人无法违逆的一种心结, 对移居地文化的本土认同却是现实生存的需要, 这看似悖离的文化心态却和谐地共存于客家人的精神世界之中, 它们成为客家社会共同的最为鲜明的心理特征。
在某种意义上可以说本土认同是以祖根意识为内涵, 而祖根意识又融入进本土认同之中, 二者和谐地共存于客家饮食文化中。
二、应对环境的智慧和生存理念生态环境是人类谋取食物和其他生活资料的自然基础。
客家地区生态环境对客家人生产、生活的影响是不言而喻的。
山多田少, “八山半水一分田”是客家地区生态环境的典型写照, 稻作收获常不足以供日常食用,因而, 主食的构成不仅仅为稻米, 番薯、芋头等亦是日常生活重要的补充。
另外, 由于客家人大都生活在山高水冷的山区, 生活条件艰苦, 劳动强度大, 流汗多, 盐分消耗大, 需要盐来补充, 遂形成了口味偏重咸、肥、香的特点。
红烧狗肉是客家人喜吃的菜肴, 客家山区山风阴邪、水性寒凉, 客家人乐以温性的狗肉滋补身体以抗寒。
狗肉配当归和生姜焖烧, 不仅保持和加强了狗肉温性的特点, 而且还能去除其臊味。
这些都是客家人面对自然生存环境做出的饮食选择。
客家人在“吃法”上也有许多发明和创新, 这固然有为谋求更佳的口味和更充分营养的因素, 但更是他们在特定的经济文化背景和自然生态环境下做出的适应性改变, 如: 客家烹饪重蒸、煮, 少煎、炸, 且有许多汤类菜。
在宁化客家乡村, 家家户户都喜欢吃捞饭, 其特点有三: 一是口感极好; 二是有粥汤喝, 捞起的米饭留待劳动回来午餐吃, 而饭汤则用于早餐配地瓜或地瓜干(片)、芋子; 三是捞一餐, 吃一餐, 无剩饭, 减少浪费。
延至今日, 汤多的习俗依然保留了下来, 并逐渐演化成宴席上的肉片汤、清炖排骨汤、清炖母鸡汤、清炖母鸭汤、清炖猪肚汤、煮猪肝汤等。
客家山区多产萝卜, 客家人把萝卜苗亦当作菜肴, 吃法有二: 一是用盐腌制, 咸香味美可下饭; 二是用开水烫后晒干, 用来泡茶喝, 止渴、去热、解暑。
人多地少, 有限的土地和水源常引起客家地区大规模的械斗, 这种争斗有时发生在客家人与当地土著间, 有时是客家族群内部各宗族间的。
面对着严峻的生存压力, 客家人特别看重宗( 家) 族的人丁兴旺, 要生存就要集众人之力, 只有人多势众, 大家齐心才能应对自然的挑战和他族的挑衅。
许多富有客家特色的食物都反映出客家人的这一生存理念。
糍粑, 这是客家地区最为普遍的果点。
不问婚丧喜庆、年节庙会、莳田割禾, 客家人都要打大量的糍粑待客或自己食用。
要想做成糍粑, 一个人是无法完成的, 在制作过程中必须要有团队协作的精神。
将蒸熟的糯米放入舂臼中后, 要由几名成年壮汉各执一长木棒, 用力轮流击打臼中的糯米饭。
在此过程中, 成员们要保持良好的默契, 只有这样才能顺利完成,打出的糍粑才会柔软可口。
能够体现客家人这种生存理念的食物还有很多, 如黄元米果、冬粉⋯.在制作过程中大家分工协作, 配合默契, 说说笑笑, 其乐融融。
虽然费时费力, 但参与者都能体会到其中的乐趣, 同时还加深了彼此间的情感交融, 更重要的是大家都能感受到团结、协作的重要性。
糍粑、黄元这类食物还有另一个突出的优点: 易存贮, 保存时间长, 不易腐坏, 这使客家人单调的饮食多样化, 为清苦的日常饮食生活增添了不少的乐趣。
三、客家传统社会的悖论式性格饮食文化是最能充当一种文化特色的载体, 能够体现一个地域或族群的文化性格。
与中原儒家文化一脉相承的客家文化,以儒家思想为价值取向, 尚仁礼、慕理义、耕读为乐、诗书传家, 儒家文化成为客家文化的内核。
然而, 客家饮食文化体现出的客家文化逻辑与价值观念的某些异质性, 表现出客家文化性格中的某些悖论式的特征。
客家民间有: “半年瓜菜半年粮”和“半年薯芋半年粮”的谚语, 光绪《嘉应州志·礼俗》卷八载: “土瘠民贫,农知务本, 而合境所产谷, 不敷一岁之食。
”光绪《长宁县志·风俗》卷三也载: “地之所出, 仅足敷食指。
今户口益稠, 倘遇歉薄, 则仰给于他处。
”由于生活资源的稀缺和人地关系的逼仄, 客家人的生活较为清苦, 平日粗茶淡饭, 节俭度日,勤俭持家。
大多数家庭的主食结构都是稻米辅以番薯、芋头及其他瓜菜, 平日所食菜肴大都是自家园子里所产的菜蔬。
为使日常单调的饮食多样化, 甚至一些被大多数人废弃的菜皮、果皮及菜根须等都能被客家人拿来入菜, 或盐腌或酸渍或风干, 却也别有一番风味。
然而一到重大节日或某些重要的日子, 客家人则热衷排场, 不惜铺张浪费, 大肆摆阔, 大宴宾客,往往倾其所有, 惟恐被外人说成小气。
为显示大方好客, 食物多以形粗、量大、盘数多而突出, 宁化的白斩鸡、梅菜扣肉这两道菜是客家菜形粗特点的集中体现:一盘整只的白斩鸡2斤多重, 最多只切成十余块; 著名的梅菜扣肉是以一、二两一块的五花猪肉拌梅菜蒸熟而成。
一桌酒宴菜肴数量则根据各地风俗不同有四盘六碗、四盘八碗、四盘十二碗之说, 所有肴馔都用大碗、盆、钵等盛器盛满。
客家人讲究仪礼, 在筵席中繁文缛节尤多, 无论是座次席位的安排、菜肴摆放的位置, 还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩,处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。
然而, 客家人在一些特殊主题的筵席上却出现了与“长幼有序、亲疏有别”思想相悖的情况, 如做屋、打灶, 那些在平时被视为身份低下的工匠师傅, 在此时无论年纪大小, 与主人亲疏关系如何, 都必坐上座。
客家饮食文化所体现出来的客家悖论式性格, 恰恰是客家人生存伦理的一种显性表述, 反映出了客家人的文化逻辑与价值观念。
人类学家认为“文化的变异是一种适应性变化”。
这种种变通的思想是客家人在残酷生存现实下衍生出的生存伦理理念诉诸在饮食文化中的体现。