潮汕民俗文化

潮汕民俗文化

潮汕文化是属于汉文化的一个地域性亚文化，它在潮讪地区（以现在的汕头、潮洲、揭阳三市为中心）。自然环境条件的影响下，在漫长的历史发展进程中逐渐形成，它包含着许多文化特质，这些特质具有一定的稳固性，并形成了既与共存与同一地域中的畲族文化、客家文化不同，也与周边其他地域文化有异的一个体系，在这些文化特质中，语言是最具区别性特征的一种。潮汕文化是一个动态的开放体系，它的形成过程是本地原住民文化和移民文化经过多次互相影响、互相吸收而逐渐融合的过程。

潮汕民俗文化中包含了潮汕饮食文化；潮汕建筑；潮汕民间艺术；潮汕的节日、礼俗和信仰。下面就让我们从各个方面来详细了解潮汕，了解潮汕的文化。

一、潮汕饮食文化

1、潮汕古代食俗

温暖多雨的气候靠山面海的优越地理位置，使得本区的动植物资源十分丰富，在饮食方面给潮汕的先民以非常宽阔的选择范围，薯芋、稻米、鱼鲜和家畜，在数千年前已经成为本地居民的主食。除了主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为他们口中的美食。

唐代刘恂所著的《岭表录异》中说：

“广之潮，循州多野象。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆尤堪作灸”

唐末潮循人捕象，主要目的大概是为了保护农作，而被猎获的大象自然成为美味佳肴。那时候，潮州人都把象鼻当作至味，捕得大象还争着烤象鼻吃呢。

清代光绪间张心泰的《粤游小记》说：

“潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美。居人每灸以佐酒。”

以蔗头龟为美食的奇俗应该是在甘蔗大面积种植之后慢慢形成的，“蔗虫出土后，净洁，炊僵，晒干，抚去其足，然后以油灸之，则腹膏饱满，无上佐酒物也。”

2、潮汕家常饮食

食糜

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“糜，煮米使糜烂也。”把米搁在锅里和菜汤肉汁一起熬烂，叫做糜，也叫做粥。元丰间潮州居民已把稻米当作主粮，岭南炎热而潮湿的气候条件，使人容易因为流汗过多而唇焦燥、食欲不振，多食能养胃气、生津液的米粥，不仅适口，也的确有良好的养生作用。潮州人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。

杂菜

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潮汕人把腌菜和酱菜统称为杂菜。最有特色的杂菜有潮州咸菜、贡菜和菜脯。潮州咸菜用

本地特产卷心菜（潮州俗称大菜）腌制，有酸菜和咸菜两种风味，制法稍有不同，贡菜也用卷心芥菜为原料，但选料比咸菜讲究，一般用芥菜的卷心部分，潮汕人把它叫做大菜蕾，菜脯是用萝卜腌成的萝卜干。潮汕人家常好用杂菜配糜佐饭，潮州才观的厨师做菜，特别是做汤，也喜欢用咸菜菜脯作配料。

3、潮州菜

潮州人长期以来利用动物资源、水产资源丰富的地域环境资源作为食品，造成本地区饮食习俗的鲜明特点。

潮州菜偏重鱼群，配以禽畜、野味常蛙、鳖。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片、生炊肉蟹和生炊膏蟹都是潮州名菜。潮州风味清淡鲜美，潮菜宴席12道菜中至少有两道汤，四时用料不同，汤的品种很多，但每道汤的用料都比较单纯，鱼虾螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸鱼丸，用香菜茼莴做配菜，求其清淡鲜美。潮菜的鲜美主要靠原料的鲜活生猛，而得益于烹调的清淡。潮菜谱里，也有不少浓香特色的菜肴，最负盛名者，是沙茶牛肉和卤水鹅。潮菜注重佐食调料，调料的品种和使用的讲究。潮菜筵席必用小吃配搭，潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品，如羔烧番薯翻沙芋、蚝烙，常让食家赞不绝口的潮汕特色小吃就被潮菜师傅推上筵席。潮菜筵席在清鲜的基调下配搭浓香型菜和甜品，一席之间诸味具备以合众口。

潮菜的各种特色已经足以让它独树一帜，厕身名菜之列。

4、潮汕工夫茶

在潮汕饮食文化中，工夫差可以同潮州菜比肩齐名。

在潮汕，几乎家家户户都备有一幅瓷釉下彩工夫茶具。

潮籍学者翁耀东所著《潮州茶经——工夫茶》，系统地对工夫茶俗进行总结和润色，系统地记述了潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹冶程式。

1)用茶潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇种、铁观音。

2)取水“山水为上，江水为中，井水为下”，对烹茶用水的讲究，只沿用《茶经》

的说法。

3)掌火明代茶书已有“活火”的说法，潮人煎茶选用碳火则更加讲究。

4)潮人常用茶具：茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、

砂铫、羽扇等。

5)翁氏认为“工夫茶之收功，全在烹法，对工夫茶的烹冶程式分冶器、纳茶、侯

汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八事。可见，工夫茶花费的“工夫”真的不少啊！

潮汕工夫茶在中国茶艺之林一枝独秀。工夫茶是潮汕人最喜欢的饮品。

二、潮汕建筑

1、庙祠寺院

潮汕的庙学保存状况较好，并被列为省、县级文物保护单位的有潮州市区的饶平县儒学宫、揭阳市区上午揭阳县儒学宫和三饶镇的饶平县儒学宫，庙学建筑的群体组合是按中国传统的中

轴线结构来展开的，在空间序列处理上极留心于大小开阖高低明晦的变化。庙学是一个国家空间，它是国家政权将政治教化施行于地方的象征，整个庙学建筑的群体组合，其中单体建筑的形式都必须造就一种尊孔孟、崇儒教的空间氛围，付现代建筑内涵的郑重与严肃。国家政教的庄严与郑重通过庙学的建筑形式得以体现。

潮汕地区有不少祭祀先贤名宦的祠宇，其中以潮州韩文公祠的历史最久远，它的建筑形式，与所传达的文化内容也结合得最完美。韩祠毕竟是地方性的祠祀，它的建筑并不像庙学那样，要被国家根据不同的等级严格限制，因而就有了自由发挥的余地。事实上，这座朴质而端庄的祠宇建筑。决不会给人以逾礼越制的感觉，却有着自己鲜明的个性。

潮汕有不少年代久远的佛教寺院，规模比较大的有潮州的开元寺、潮阳的灵山寺和揭阳的双峰寺。不管寺院的规模如何，其建筑物的基本配置和组合大致是相同的，只是在单体见住形体的大小，附加建筑数量的多少这些方面有所差别。在公共建筑中，宗族的祠堂的私有性质最强，不论是建筑构成还是文化属性，祠堂都与大型民居的厅堂十分接近，差别只在规模形体的大小和装饰的豪华程度而已。潮汕祠堂最突出的特点莫过于装饰的豪华，竞为豪华装饰的风尚，促使潮汕民间工艺高度发展，著名的潮汕木雕和嵌瓷，就是在这种风尚中成熟起来的。

2、潮汕民居

传统潮汕民居的基本建造单元，有“下山虎”、“四点金”、“百凤朝阳”和“驷马拖车”几种形式。四点金和下山虎是潮汕最常见的传统民居建筑形式。潮汕民居的建筑，当然着眼于它的实用功能，如：屋顶铺叠两层以上的瓦片，是为了隔热；倾斜度比较大，以便于泻水；天井的作用，既为了通风透光，其基面较低，在雨天可以纳水，以防厅房进水……采用某种建筑模式，在讲求实用功能的同时也掺合进文化理念、禁忌观念、制度意识等等。对建筑模式的确立，都表现着它们的潜在的影响，典型的例子有，屋子脊角形态的讲究。潮汕民居的风格特点最容易被人们感受到的，一是外观的装饰，一是环境的美化。其民居装饰有来年各个特点，一是装饰的类型多，主要有金漆木雕、石雕、灰雕、嵌雕和彩画；一是装饰的部位广，大凡石木部分、门窗户窗、墙头屋脊、外墙檐下……无不施以装饰。潮汕民居的装饰特别注重门面：花岗岩石门框；厚厚的漆门扇；门肚或石雕，或泥雕，或彩绘，山水花卉，真行篆隶，各具姿态；门楼顶部和屋脊饰以潮汕嵌瓷，花鸟虫鱼，人物故事，琳琅满目。华美艳丽的门面，暗示着潮汕人的文化取向。陈慈黄旧居是潮汕大型的民居宅院中最有代表性的一座，其采用中西结合的建筑形式，每座宅院都用潮汕民间建筑的百凤朝阳的传统格局。

3、潮汕的桥梁

水乡的平板桥，桥宽三几尺，桥长数十丈，平贴水面，蜿蜒如飘练，形式上也极有美感。澄海冠山的跃龙桥、揭西棉湖的云古桥，是潮汕地区最有代表性的平板桥。

广济桥俗称湘子桥，在潮汕古代桥梁建筑的代表作。广济桥以桥梁与浮桥结合的独特风格，在中国桥梁史上独树一帜。

4、潮汕塔影

潮汕地区一共保留着28座楼阁式塔，基本上是原带以后建造，另外，还有10座安放僧人、善众骸骨的，不同形态的墓塔。如：潮州涸溪塔的凤凰塔、饶平柘木的镇风塔、朝阳峡山的祥符塔……

三、潮汕民间艺术