公共营养师三级专业考试考前复习重点
公共营养师三级考试资料三篇
公共营养师三级考试资料三篇篇一：公共营养师三级考试必备资料一名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全1、酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。
A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌【答案】 A2、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20—30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.<10%、10%和10%B.>10%、10%和10%C.10%、<10%和10%D.10%、10%和<10%【答案】 A3、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
以下富含饱和脂肪酸的食物是（ ）。
A.豆油B.花生油C.橄榄油D.椰子油【答案】 D4、冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（ ）℃。
A.-4B.-10C.-18D.-23【答案】 C5、谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。
A.0.4～7%B.10～15%C.15～20%D.21～25%【答案】 A6、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸【答案】 C7、蛋白质消化率为（ ）。
A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮【答案】 A8、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%【答案】 A9、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（ ）。
A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型【答案】 A10、可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（ ）。
A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3【答案】 A11、1只鸡蛋不可以同下列哪种食物等量交换（ ）。
A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶【答案】 B12、含胆固醇量最高的动物组织是（ ）。
2024年公共营养师之三级营养师通关提分题库(考点梳理)
2024年公共营养师之三级营养师通关提分题库(考点梳理)单选题（共45题）1、在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。
A.DRIB.EARC.AID.RNI【答案】 A2、谷粒中含B族维生素较多的部位是（）。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽【答案】 B3、亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）。
A.阿托品B.巯基解毒剂C.美蓝D.抗菌素【答案】 C4、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A.智力低下B.神经管畸形C.骨骼畸形D.巨大儿【答案】 B5、粪便样品的保存方法为加入（）。
A.硫酸B.福尔马林C.甲苯D.浓盐酸【答案】 A6、以下哪种食物胆固醇含量最高（）。
A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶【答案】 A7、维生素B1的最好食物来源是（）。
A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A8、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉注射葡萄糖是为了（）。
A.促进机体利用蛋白质B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C.促进微量营养素吸收D.防止胎儿低血糖症【答案】 B9、能综合反映蛋白质、能量和其他营养素的摄入、利用和储备情况的指标是（）。
A.身高、体重B.上臂围C.腰围、臀围D.皮褶厚度【答案】 A10、保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。
A.膳食纤维B.大豆多肽C.植物甾醇D.中草药中的成分【答案】 B11、大豆中的蛋白质含量为35%—40%，是植物性食物中蛋白质含量（）的。
A.最低B.中等C.最高D.适中【答案】 C12、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。
A.食品的营养素密度B.食品的营养价值C.食品的热能密度D.食品营养质量指数【答案】 B13、一名七岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏营养素为（）。
A.钙B.铁C.锌D.维生素B12【答案】 C14、正常的成人体内不易发生维生素K1缺乏的原因之一是（）。
A.绿叶蔬菜吃得多B.饮乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多【答案】 A15、几种对食品造成的污染的主要有害金属是（）。
公共营养师(国家职业资格三级)复习资料
生理功能：1、是形成和维持骨骼与牙齿的结构。 2、 维持肌肉和神经的正常活动。
3、参与凝血过程。 4、在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
影响钙吸收的因素
促进吸收因素：维生素D；乳糖；某些氨基酸（赖氨酸/精氨酸/色氨酸）；适当的钙磷比例（2：1或1：1）；酸性环境促进钙的溶解及吸收。
4、氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学分：是反映蛋白质构成和利用的关系。
蛋白质供给量及来源
供给量：一般来讲，1g/kg/d
来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等；其它蛋白质：70％，
措施：1、蛋白质互补作用。2、植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。
三、脂类
分类:脂肪和类脂
生理作用：1、供给能量1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量
来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。
食糖几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。
碳水化合物与健康
摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。
摄入过量----肥胖、血脂升高。
五、能量
定义：是人体维持生命活动所需要的能量。
人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
公共营养师
（国家职业资格三级）
复习资料
一、营养素与能量
营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。（蛋白质是生命活动的主要承担者）
公共营养师之三级营养师考试知识点归纳总结(精华版)
公共营养师之三级营养师考试知识点归纳总结(精华版)1、同等质量产能量多的是（ ）。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素【答案】 A2、幼儿膳食中脂肪应占总能量的（ ）。
A.15～25%B.20～30%C.25～35%D.30～35%【答案】 C3、氨基酸模式是指蛋白质中（ ）。
A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比【答案】 C4、从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（ ）。
A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%【答案】 B5、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（ ）。
A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖【答案】 B6、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食品【答案】 A7、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ ）。
A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料【答案】 D8、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。
A.细菌的分布B.细菌的结构特征C.细菌种类D.细菌的大小【答案】 C9、职业道德是同人们（ ）紧密联系的、具有职业特征的道德准则。
A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯【答案】 A10、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。
A.4kcal／g、9kcal／g，9kcal／gB.4kcal／g，9kcal／g、4kcal／gC.9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD.4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g【答案】 B11、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ ）。
A.易感染旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确【答案】 D12、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（ ）。
公共营养师之三级营养师考试重点知识点大全
公共营养师之三级营养师考试重点知识点大全1、维生素E又叫生育酚，其中活性最强的是（ ）。
A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚【答案】 A2、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。
A.优质蛋白质B.较多的钙C.多不饱和脂肪酸D.丰富的碘【答案】 C3、对高血压的评价正确的是（ ）。
A.控制体重是防治高血压的重要原则B.土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食C.喝低度酒不会导致高血压D.牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶【答案】 A4、下列说法错误的是（ ）。
A.物价一营养指数是表示食品价格与营养关系的指数B.物价—营养指数中的营养指三大营养素，用蛋白质含量表示C.食物的价格高不一定营养价值就高D.食品可食部分比例越小，其物价一营养指数就越小【答案】 B5、在体内可转化为维生素A的是（ ）。
A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素D.不饱和脂肪酸【答案】 B6、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ ）。
A.维生素A—视黄醇B.维生素E—生育酚C.维生素D—生物素D.维生素C—抗坏血酸【答案】 C7、营养午餐中提供的能量和营养素应达一天推荐摄入量的（ ）。
A.10%B.20%C.30%D.40%【答案】 D8、1只鸡蛋不可以同下列哪种食物等量交换（ ）。
A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶【答案】 B9、消化吸收率最高的大豆食品是（ ）。
A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽【答案】 A10、我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（ ）。
A.小于等于1.5mg／kgB.小于等于1.0mg／kgC.小于等于0.05mg／kgD.不得检出【答案】 B11、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ）。
A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C【答案】 A12、下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（ ）。
A.膳食中的磷酸盐B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子【答案】 D13、为预防佝偻病，新生儿应提倡（ ）。
公共营养师三级考试重点
★★★25.小肠的吸收方式 P26 小肠的吸收方式包括扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。 ★★26.水的吸收 P26 水的吸收都是被动性的。在十二指肠和空肠上部，水的吸收量很大，但消化液的分泌量也很 大，所以这一部位水的净吸收量较小，而在回肠净吸收的水分较大。结肠吸收水的能力很强。 ★★27.矿物质的吸收 P26-27 单价碱性盐类如钠、钾、铵盐的吸收很快，多价碱性盐则吸收很慢，而与钙结合形成沉淀的 盐则不能被吸收。 铁的吸收：吸收的主要部位在小肠上部，二价铁更容易吸收，VC 能促进铁的吸收。 钙的吸收：Ca2+必须转变成离子钙才能被吸收，VD 是影响钙吸收的最重要因素。 ★★★28.糖的吸收 P27 糖类一般被分解为单糖时才能被小肠上皮细胞所吸收。单糖的吸收是主动运输，能量来自钠 泵。在肠黏膜上皮细胞的纹状缘上存在着一种转运体蛋白，它能选择性地把葡萄糖和半乳糖 从纹状缘的肠腔面转运入细胞内，然后再扩散入血。 ★★★29.蛋白质的吸收 P27 食物的蛋白质消化分解为氨基酸和寡肽后，几乎全部被小肠吸收。经煮过的蛋白质因变性而 易于消化，在十二指肠和近端空肠就迅速吸收，未经煮过的蛋白质和内源性蛋白质较难消化， 需进入回肠后才被基本吸收。氨基酸的吸收是主动的。在某些情况下，小量的完整蛋白也可 以通过小肠上皮细胞进入血液，它们没有营养学意义，相反，可作为抗原而引起过敏反应， 对人体不利。 ★★★30.脂肪的吸收 P27 1）脂类的消化产物脂肪酸、甘油一酯、胆固醇等与胆汁中的胆盐形成混合微胶粒，通过覆盖 在小肠绒毛表面的非流动水层到达微绒毛后，脂类的消化产物又逐渐从微胶粒中释出，并透 过微绒毛的细胞膜而进入粘膜细胞。 2）长链脂肪酸及甘油一酯被吸收后被重新合成为甘油三酯，并与载脂蛋白合成乳糜微粒，扩 散入淋巴中。 3）短链甘油三酯水解产生的脂肪酸和甘油一酯是水溶性的，可以直接进入肝门静脉而不进入 淋巴。 4）因膳食中动植物中含长链脂肪酸较多，所以脂肪的吸收途径以淋巴为主。 ★★31.胆固醇的吸收 P27
公共营养师三级考最新考试要点重点复习
公共营养师三级技能知识试卷一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。
近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法（2）工作程序1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和使用量5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
（12分）表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量表1 食物成分表（100g可食部含量）(考试时应该提供)二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。
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24h回顾法原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算24h膳食回顾调查表个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和要连续进行三天工作程序：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容注意事项：不适宜于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。
称重法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
标准人以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人以其能量供给量10.03MJ 2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03Mj之比得出各类人的折合系数。
标准人日二标准人系数*人日数工作程序：1.确定调查对象和家庭成员2.确定需要调查家庭食物的种类3.确定需要调查的天-可编辑修改-数4.记录各种食物数量5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表表格试用和完善产品蛋白质含量％=摄入量*蛋白质含量/35.1鲜奶・二奶制品摄入量*蛋白质含量/3婴幼儿:1岁以内称为婴儿期;1-3岁称为幼儿期.书写婴幼儿身长、头顶至臂长、头围、胸围、体重测量的方法一定要总结提炼。
婴幼11头顶至臂长和身长测量采用卧位测量头顶至臂部和足底的距离。
被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
保留小数点后一位。
婴幼11头围和胸围测量此为横向测量指标。
头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
采用软尺测量。
1岁左右胸围与头围大致相等。
若到两岁半胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
婴幼儿体重测量婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差。
体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
上臂围测量自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。
-可编辑修改-上臂肌围二上臂围-3.14*三头肌皮褶厚度（cm ）用软尺测量左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
位置在上臂远端，结果会偏低。
一般都测量左侧手臂。
肱三头肌皮褶厚度测量皮褶计自然站立，被测部分充分裸露。
标记在右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。
在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。
记录以毫米为单位，精确到0.1mm。
尿液中的溶质：肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等。
尿液的保存1.冷藏于4摄氏度。
2.加入化学防腐剂。
用于抑制细菌生长和维持酸性。
1）福尔马林。
2）甲醛3）麝香草酚4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂。
尿液用于营养评价的意义1.测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢试验。
2.测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。
3.评价矿物质的代谢。
4.评价机体水溶性维生素的营养状况。
5.研究人体矿物质的需要量。
粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况。
-可编辑修改-粪便的保存1.固定保存。
2.冷藏保存。
3.运送培养基保存。
4.0.05mol/L硫酸保存。
5.冷冻保存。
血样的收集和保存早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。
1.血液样品包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等。
2.常用抗凝剂有草酸盐、枸椽酸盐、EDTA钠盐、肝素等。
3.血清和血浆都需要采血后立即分离。
血浆与血清的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。
血样保存：血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不应太高。
如不能及时分离，应放于4摄氏度的冰箱保存，切勿将全血冰冻。
在4摄氏度冰箱内保存不能超过72h。
营养性巨幼红细胞贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足造成的。
缺铁性贫血的判断要点个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。
心慌、气促、头昏；畏寒、抵抗力下降；口唇、甲床、黏膜苍白；易疲劳；儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等。
Hb :男性＜130g/L;〈女性120g/L。
维生素人缺乏的可能性指标个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。
夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度；干眼症；上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良、毛发干燥、易脱落。
血清视黄醇＜0.70『mol/L。
骨软化病的判断要点-可编辑修改- 手足痉挛症：抽搐、惊觉；肌无力；x线检查改变低血钙、低血磷、维生素D : 25- ( OH ) D3＜20nmol/L.血清碱性磷酸酶活性升高。
佝偻病的诊断临床症状：多汗、夜惊。
体征：乒乓头、方颅、肋串珠、手足镯、"O"型腿，典型肋软沟。
血液钙磷乘积＜30磷性磷酸酶活性(金氏法)＞28单位胸骨X线(干骺端)：毛刷状/杯口状。
维生素C缺乏症的判断要点个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。
疲劳、困倦；牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑；关节性渗出，关节疼痛。
血浆浓度＜0.2mg/dL(11.4|jmol/L)。
维生素812缺乏的判断要点个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。
眼球结膜充血；咽喉疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；贫血。
红细胞核黄素测定：＜270|jmol/L(100|jg)尿核黄素测定：24h排出量＜320|jmol/L(120|jg)减少烹调中营养损失的措施1.上浆挂糊2.加醋3.先洗后切4.急炒5.勾芡6.慎用碱。
平衡膳食宝塔-可编辑修改- 第一层：谷类250-400g水1200mL建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右。
第二层：蔬菜和水果类蔬菜：300-500g水果：200-400g应多选用深色蔬菜和水果第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50-100g畜、禽类：50-75g蛋：25-50g有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品蛋类一般每天不超过一个为好。
第四层：奶类和豆类奶类：300g豆类、坚果：30-50g奶类应是首选的补钙食物50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第五层：油脂和盐油脂425-30g盐《6g应以植物油为主膳食结构动植物食物平衡如日本植物性食物为主多数发展中国家动物性食物为主欧美大多数国家；地中海膳食结构意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家。
计算活动指数活动指数=活动频率评分*活动持续时间评分*活动强度评分食物中毒特点：发病与实务有密切关系；暴发性；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染。
防治措施：1.防止污染2.控制繁殖3.食前彻底加热。
1.沙门氏食物中毒2.主要表现为急性胃肠炎症状并伴有体温升高。
3.副溶血性弧菌食物中毒中毒主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，常伴有体温升高。
4.葡萄球菌肠毒素食物中毒-可编辑修改- 主要表现为急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐常很明显、频率且严重。
呕吐物中可有胆汁、黏液和血，腹泻为水样便，常伴有上腹部剧痛，多无体温升高。
5.变形杆菌食物中毒主要表现亦为急性肠胃炎症状，常有上腹部或脐周阵发性绞痛，腹泻多为水样便，可伴有黏液和恶臭，并伴有不同程度的发热。
腐败变质食品鉴别（1）感官鉴别。
1）富含蛋白质食品鉴别。
气味改变和发臭。
2）富含油脂食品鉴别。
哈喇味3）富含碳水化合物食品鉴别。
发酵、变酸、长斑点、产气等。
（2）送检学校营养配餐原则1.保证营养平衡2.各营养素之间的比例要适宜。
3.事物的搭配要合理。
1）注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。
3）考虑季节和市场供应情况4）兼顾经济条件。
学龄前儿童食谱编制工作程序1.确定全日能量需要5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。
2.确定宏量营养素需要3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4.主食品种、数量的确定-可编辑修改-5.副食品种、数量的确定6.蔬菜量确定7.油和盐8.食谱编制9.食谱能量和营养素计算10.检查差距和调整撰写分析计划和实施方案分析计划包括几个内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。
另外准备相应的食品分析表格。
营养标签包括营养成分表、营养声称和健康声称。
能量=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒精）（g）+2*膳食纤维（g）。
营养声称1.含量声称包括"来源""含有""提供""高""富含""低""不含""无"或"零"等声称。
2.比较声称包括"减少""少于""增加""加""大于"等声称。
3.属性声称如"强化""多维""脱脂""瘦"等声称。
食品标签的基本内容-可编辑修改-强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含物和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的有：批号、食用方法、营养成分。
能量密度二一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量营养素密度二一定量食物提供大的营养素含量相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（小、）二营养素含量/能量密度氨基酸评分法AAS PDCAAS蛋白质真消化率（%）二氮吸收率/食入氮=【食入氮-（粪氮-分代谢率）】/食入氮*100% PDCAAS=AAS*真消化率（TD）61=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积*10061=食物6产摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）调查表编制的基本原则1.相关性2.客观性3.适宜性4.全面性5.设计合理性6、可比性调查表的内容即调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题、答案、编码、作业证明记载等。