老北京三合油手擀面
老北京小吃“十三绝”
老北京小吃“十三绝”最能体现一个城市特色的，既不是高楼大厦，也不是光怪陆离的环岛，而是散落在城市角落的地方小吃。
老北京的小吃种类繁多，有民间的清真小吃，也有宫廷的御用糕点。
今天给大家盘点一下老北京的13家小吃。
1.驴打滚驴打滚，又称豆面饼，是北京的古老小吃之一。
制作时要求馅卷均匀，层次分明，外观发黄。
其特点是香、甜、粘，有浓浓的豆粉味。
2.艾窝窝艾窝窝，北京的传统小吃，每年农历新年前后在北京的小吃店都有供应，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也是春秋品种，一年四季都有。
3.糖卷果蜜饯是京味小吃中的名品，深受中外食客特别是女性食客的青睐。
蜜饯的主料是山药、大枣，辅料是李子、桃仁、瓜子仁。
4.豌豆黄北京春夏的时令美食。
原本是民间小吃，传入宫廷。
清宫的豌豆黄是用细白豌豆制作而成，成品呈淡黄色，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。
5.糖耳朵蜂蜜麻花是北京小吃中的名品，又名糖耳，因形似人耳而得名。
糖耳棕黄油色泽鲜艳，质地绵软绵软，香甜可口。
6.糖火烧汤火烧是北京人常吃的早餐小吃之一。
距今已有300多年的历史，以大顺斋的汤火烧最为著名。
糖火又香又甜，软而不粘，适合老年人。
7.面茶在北京小吃中，面茶通常在下午出售。
喝面很讲究怎么吃。
吃饭的时候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用一只手沿着碗转圈就可以把碗喝完。
这种吃法，非老北京人恐怕吃不到。
8.焦圈北京的小吃Inby，男女老少都喜欢。
其香脆油润的口感真的让人吃不够。
北京人吃烧饼，经常喜欢吃inby，喝豆汁一定要吃inby。
9.馓子麻花痱子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。
痱子麻花色泽棕黄，质地酥脆，香甜可口。
10.奶油炸糕奶油炸糕是北京小吃中营养丰富的小吃品种。
奶油炸糕圆形，外嫩，香味浓郁，营养丰富，易于消化。
11.蛤蟆吐蜜又叫豆沙烧饼，因馅为豆沙而得名。
在烤制过程中，由于烧饼的侧面有一个天然的开口，豆沙被吐出来挂在烧饼的侧面，所以人们形象地把这种烧饼叫做蛤蟆吐蜜。
老北京的面食美味儿
老北京人很早就爱吃面食，做法五花八门，蒸、煮、煎、烤、炒等种类繁多，今天不妨盘点一下老北京那些主要的面食美味。
、麻酱面与日常生活中，老北京人不仅喜欢吃面，而且还形成了固定的形式。
主要有抻面和手工切面，抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于枯连，最后攒成把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。
还有做宽形“板儿条”的，煮好后各有不同的“浇头儿”，这种做法被分为以下三种：炸酱面炸酱面：老北京最经典的面食当然要数炸酱面了，已经传遍大江南北，被誉为“中国十大面条”之一。
常见的是猪肉丁炸酱面，是用半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加些黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。
这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。
讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜炸酱等，还有木须炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”，完全不过水，热天吃过水面，但汤要篦尽，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。
初春，用掐头去尾的豆芽菜，称掐菜、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋；初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
麻酱面麻酱面：即芝麻酱面，是老北京一道夏季美味可口的面食。
主料是面条，可以是切面，也可以是，还有一种是棋子面。
辅料是芝麻酱、盐、凉白开水、醋、蒜、腌胡萝卜丝、、菠菜、韭菜、豆芽菜、扁豆碎等。
操作工艺首先把面条煮熟后，从锅里捞出改入冷水中泡凉，浇上芝麻酱和用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内，还要放米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。
吃起来有如扒糕、凉粉的风味，食之清凉爽口，酸咸适中。
打卤面卤面：老北京传统，制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富，俗称“打卤面”。
民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用。
老北京炸酱面的制作方法和配料
老北京炸酱面的制作方法和配料
【材料】
［主料］
五花肉300克，手擀面400克
［配料］
黄瓜200克，豆芽150克，心里美萝卜100克，黄豆50克，香菜5克
［调料］
黄豆酱200克，料酒10毫升，水30毫升，姜末5克，葱末15
克，植物油60毫升，大料1个，白糖5克
【做法】
1、五花肉切成小块，豆芽焯烫断生，黄豆煮熟，香菜切末，黄瓜、心里美萝卜均洗净切丝。
2、黄豆酱中加入料酒和水，稀释搅拌均匀。
3、油锅烧至温热时下姜末和五花肉煸炒，炒至肉变白色时倒入稀释好的黄豆酱搅拌均匀，放入大料，小火煸炸，加白糖调味。
4、待酱炒至水分变干变浓稠时撒入葱末，拌匀关火即成炸酱。
5、将手擀面煮熟，捞出面条拌入肉丁炸酱，与全部配料一起拌匀食用即可。
【温馨小提示】
＊黄酱本身已经很咸了，不需要再额外加盐，反而要加些白糖调节口味，如果用一半黄酱和一半甜面酱来制作炸酱，就不需要放白糖了。
厨房美食菜谱：老北京五彩炸酱面的做法
厨房美食菜谱：老北京五彩炸酱面的做法
最近天气热了，和妈妈学了一道炸酱面。
女儿不喜欢吃面条，但是对炸酱面却情有独钟，为了女儿今天试着做了几种颜色的手擀面，果然好吃，面筋道极了，不过女儿的体重恐怕要加重了。
食材
主料：
猪肉300g
面粉
油适量
盐适量
花椒适量
有机大酱适量
红曲粉适量
抹茶粉适量
土豆1个
胡萝卜1根
茄子1根
黄瓜1根
大料适量
步骤
1.材料去皮备用。
2.猪肉备用。
3.材料切块备用。
4.热锅凉油，加入花椒大料爆香后加入猪肉。
5.翻炒变色。
6.加入胡萝卜翻炒。
7.加入有机大酱。
8.翻炒均匀即可。
9.加入土豆。
10.加入茄子。
11.翻炒均匀即可。
12.翻炒至变色。
13.加入适量水
14.添汤后烧开至土豆软烂。
15.添加水淀粉后，汤汁浓稠。
16.面中加入适量红曲粉、抹茶。
17.擀成薄皮备用。
18.叠成扇子型。
19.切成宽面条。
20.擀成薄皮备用。
21.切细条。
22.擀成薄皮备用。
23.切细条。
24.中间加入适量干面粉。
25.水烧开后加入适量盐，加入面条烧熟。
26.水烧开后加入适量盐，加入面条烧熟。
27.面捞出控干。
28.加入适量调料，拌匀即可。
小贴士：五彩漂亮的炸酱面可以添加食用色素，但是最好加蔬菜汁等材料。
山西面食——三和面老北京民俗饮食大观——擀条儿饮食文化与成语——一蟹不如一蟹
龙源期刊网 山西面食——三和面/老北京民俗饮食大观——擀条儿/饮食文化与成语——一蟹不如一蟹作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第02期山西面食——三和面文/牛国平“三和面”是长治郊区、长治县、长子县、屯留县、壶关县百姓最喜欢吃的一种面条，是用白面、豆面、小粉面混合做成的，也称“杂面”。
相传古时候长治县五龙山下住着一齐姓人家，老两口有3个儿子都相继成家。
四月十九这天是五龙山庙会，婆婆把3个媳妇叫到跟前说：“你们去赶赶会，顺便去庙里上柱香，祈求平安，增丁添口。
你们各自拿点面粉，中午我们自己做着吃。
”大媳妇送来了白面，二媳妇送来了豆面，三媳妇送来了小粉面。
中午，婆婆把3中面粉和在一起擀成薄薄的面皮，折叠起来切成韭菜宽的面条，煮熟后浇上豆芽、豆腐、酸菜卤汁，让老汉越吃越香，问婆婆：“这是什么饭？”老板儿笑着说：“这叫‘三和面’，是儿媳妇送来的三种面粉做成的。
”老汉高兴地说：“真好吃，儿子听话，媳妇孝顺，全家和睦，以后迎亲侍客就吃三和面吧。
”原料：面粉300克，小粉面150克，豆面50克，清水200克，荤、素卤汁各1份。
制法：1.将面粉、小粉面和豆面共放在一小盆内，先加水打成穗子，再揉和成光滑的硬面团，盖上湿布饧10分钟。
2.将饧好的面放在案板上揉光滑，撒上扑面，先用手按扁，再用擀面杖擀开，用擀面杖卷起，双手托压两端用力来回推拉，直至将面团擀成厚约0.3厘米的大片，撒上一层扑面，折叠成梯子形。
3.用刀将面片切成0.5厘米宽的条，用手抓住一把抖散几下，投入到开水锅中煮熟，捞在碗中，浇上事先做好的卤汁即可食用。
叮咛1.小粉面即玉米淀粉，使用前应过细箩，以去除粉粒。
厨房美食菜谱：手擀面的做法_0
厨房美食菜谱：手擀面的做法
压面机入手后就迷上了面食，每天都想着可以做点面食，面条，饺子，做起来很方便了。
这两天兴奋劲还在，就各种做面食，正好冬至夜到了，多吃点面食了。
本着长肉的节奏大步前进了。
食材
主料：
小麦面粉200g
油适量
盐适量
碱适量
步骤
1.准备面粉，面粉中加入少量碱可以让面更劲道
2.活成三光面团，用压面机压面，面需要活硬一点。
3.切成大小合适的面团
4.用擀面杖擀成面皮
5.放入压面机，1档压2-3便（喜欢吃洗的面条的可以换2档再压2便）
6.放入中档压宽面条
7.压好的面条，比手擀的均匀很多，还省事
8.可以稍微多做点，抻一下，撒上面粉或者淀粉装在饭盒，下次吃的时候直接取出即可
9.锅中水烧开，加入少量的盐放入面条
10.煮开后点3次水就好了
11.盛出可以吃了
12.加点卤子就更香了
小贴士：1：面团需要活的硬，不然压出来面条就沾在一起了
2：压出来的面条稍微抻一下。
三合面饼制作方法
小吃三合面饼怎么做好吃小吃三合面饼，是一项非常受欢迎的一项街头小吃，很多的学员都想学习这项小吃技术的制作方法，香香姐小吃培训学校现在就把三合面饼制作技术的一些细节介绍给大家。
1.准备好食材，洋葱、胡萝卜切丁儿
2.把鸡蛋打入面粉中，胡萝卜和洋葱丁儿倒入面粉中，并往面粉中加入花椒粉和盐，用凉开水一点点拌匀
3.锅中倒入油烧热后晃一下，让油均匀的布满锅底
4.舀一勺面糊倒入锅中，并稍稍晃一下锅，让面糊平摊
5.成型后翻面，两面烙成金黄色即可
希望我们香香姐餐饮培训发表的文章，能够帮助大家对三合面饼制作技术有一定的提升。
如果是我们做买卖用的配方，香香姐推荐大家还是要学习商业版的技术，谢谢。
厨房美食菜谱：老北京手抻面的做法
厨房美食菜谱：老北京手抻面的做法
出来玩了，也还是要发菜谱的！手机存了上百张做饭步骤的照片，躺在床上，翘着二郎腿儿，电视音量超大，心思也没在那！这个老北京的手抻面是我连着吃7，8顿都不会厌烦的，再不学就要失传啦！嘎嘎…
食材
主料：
面粉
五花肉
黄瓜1根
秘制豆豉酱5勺
葱花5g
菜籽油45g
水285g
盐4g
步骤
1.面粉加入盐后，逐渐少量加水，边加水边搅拌成絮状。
2.揉成光滑的面团。
3.这时候面团比较硬，再加入10克水，同样是分次
少量添加。
兹进面团里，这个兹面的过程不能少。
可以使面更劲道。
揉5分钟后，盖上保鲜膜松弛10分钟。
然后再揉5分钟，重复这个动作3次。
4.擀成长方形薄饼。
5.如图，中间切0.8厘米左右宽的长条，两端不要切断。
6.手拽着没有切断的两头边抻，边上下弹。
7.切去两头多余的面。
8.买来的精品五花清洗干净。
9.切成1厘米左右大小的小丁。
10.锅中底油，放入葱花炒香，放入秘制的豆豉酱。
（没有可以用45克菜籽油，把郫县豆瓣酱中的豆豉剁烂，加入黄豆酱，加红糖小火熬）
11.加入少许高汤，慢慢吊稠。
12.吊好的酱。
13.锅中做水煮面。
14.黄瓜切细条。
15.煮好的面。
小贴士：水不要一次性的添加进去。
肉丁不要太小，否则影响口感。
没有高汤用水代替。
加入红糖一是色泽鲜艳，二是口感不是那幺咸。
卤做出来比较多，放到密封罐里冷藏备用，随吃随取。
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微课笔记| 老北京三合油手擀面
老北京三合油手擀面
“三合油”指拌面的调料，因调料只有醋、酱油与食用油三种原料，故名之曰：“三合油”。
此面用料做法都极简单，故不以“汆”或“卤”名之，与“麻酱面”同为老北京度夏之经典面食。
做法
1
先将100克水加入少许盐溶化，以助后续面筋的形成；一手拿水碗，一手拿筷子，左手将水细细的均匀撒在面粉上，右手的筷子同时不停的搅拌，将面团搅成絮状。
2
将水全部倒入盆里，用手把它们揉成面团，这个时候面团是很不光滑的。
我们需要醒面，一般需要半个到一个小时左右，多一点时间完全无影响。
3
准备菜码，选择了生菜、西红柿、香葱、豆芽、黄瓜，香葱切碎、西红柿切小块、把豆芽焯水，黄瓜切丝备好。
同时可以做点油泼蒜泥，用热油泼香蒜泥即可，既增味又能杀菌。
4
制作三合油
自制花椒油，将三勺食用油倒入小锅中，开中小火，然后放入花椒、八角、桂皮少量炸香，建议大家用稍大一点的勺子，每一勺不要太满。
只要比例正确，做出来的味道是一样的，而且万金油保质期长。
5
爆香后，用漏勺将花椒等调料捞出，关火。
撒入一把白芝麻，用油的余温将芝麻爆香。
6
继续保持关火状态，用同一个勺子、同一个水平线倒入两勺生抽、然后再倒入一勺醋入锅内，搅匀后，开火，烧到调料冒泡立刻关火，这里的关火速度要快，以免酱油都扑出来给你好看。
最后略微加点白糖。
香喷喷的三合油就制作完成了。
7
擀面
将面团滚圆，然后在案板上撒上干面粉，将面团压扁，用擀面仗前后滚动将扁面团擀成略微大一些的圆饼，手法是前后擀几下，然后将面团旋转30度左右，再前后擀几下，擀成1厘米左右的面饼。
目标是擀好后面团仍然呈圆形，说明薄厚一致。
8
粉，先卷在擀面仗上，然后逐步散开折叠。
请保持叠面越来越小，一边后续切好后，好散落
开。
9
叠好后，按照自己喜好的宽度切均匀。
切的宽度，陕西人一般叫韭叶面，就是和韭菜叶的宽度差不多。
大家可以随意，但是请保持均匀，切好后，提起表面叠放的最窄的那部分抖动，一束面条就散落开了。
因为撒了较多干粉也不大会黏连。
一切就绪准备煮面。
10
煮开水，将手擀面放入，用筷子划散，盖上锅盖，水开后放入绿叶菜，煮开水的同时在旁边备用一个凉开水的盆子，等绿叶菜放进去后水开了就可以捞出面条到凉开水里了。
这个动作两个目的，一个是给面条和绿叶菜迅速降温，另一个目的是让面条爽滑不粘连，让绿叶菜保持绿色的同时还更爽脆。
当然，凉开水里只是走个淋浴，马上捞出来，版上香油，可以保持很久不粘连。
欢迎大家课后用最常见的材料，精准的比例，做出凉拌万金油，给饭桌带来新一味料。