营养与食品课件-蔬菜、水果类的营养价值
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蔬菜、水果和薯类
✓ 茄类：茄子、番茄和辣椒、柿子椒等。
1 蔬菜类的营养价值
瓜茄类的营养特点
✓ 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 ✓ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 ✓ 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不
高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体 维生素C的良好来源。 ✓ 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的 食物。
1 蔬菜类的营养价值
叶菜类的营养特点
✓ 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来 源；钙、磷，铁的含量较多。
✓ 菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中 钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以 利钙、铁的吸收。
1 蔬菜类的营养价值
2、根茎类
✓ 包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等。
镁、低钠食品。
1 蔬菜类的营养价值
5、菌藻类
✓ 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 ✓ 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。
1 蔬菜类的营养价值
菌藻类的营养特点
✓ 菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、 昆布多糖等。
✓ 菌藻类食物一般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和 润肠的功效。
1 蔬菜类的营养价值
（二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素
1 蔬菜类的营养价值
1、碳水化合物
✓ 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 ✓ 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 ✓ 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的
✓ 香菇、金针菇等多数种类的食用菌是高蛋白低脂肪食物， 其蛋白质属于优质蛋白质。
1 蔬菜类的营养价值
瓜茄类的营养特点
✓ 多数瓜类维生素、矿物质低于叶菜类。 ✓ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高。 ✓ 维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不
高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体 维生素C的良好来源。 ✓ 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的 食物。
1 蔬菜类的营养价值
叶菜类的营养特点
✓ 维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来 源；钙、磷，铁的含量较多。
✓ 菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中 钙、铁的吸收，所以烹调前略焯一下，去除部分草酸，以 利钙、铁的吸收。
1 蔬菜类的营养价值
2、根茎类
✓ 包括萝卜、胡萝卜、土豆、芋头、大蒜等。
镁、低钠食品。
1 蔬菜类的营养价值
5、菌藻类
✓ 食用菌 ：灵芝、猴头菇、金针菇、香菇。 ✓ 藻类食物：紫菜、龙须菜、裙带菜、羊栖菜、海带等。
1 蔬菜类的营养价值
菌藻类的营养特点
✓ 菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、 昆布多糖等。
✓ 菌藻类食物一般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和 润肠的功效。
1 蔬菜类的营养价值
（二）蔬菜类的营养成分 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素
1 蔬菜类的营养价值
1、碳水化合物
✓ 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5%～12%。 ✓ 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为1.5%～4.5%。 ✓ 蔬菜中膳食纤维含量为0.2％～2.8％，膳食纤维含量少的
✓ 香菇、金针菇等多数种类的食用菌是高蛋白低脂肪食物， 其蛋白质属于优质蛋白质。
幼儿园营养膳食ppt课件
周二
蒸年糕 鲫鱼木耳汤
米粉70克 鲫鱼60克 木耳少许
周三
米饭 盐水虾 大头菜炒蛋 大米65克 虾50克 大头菜80克 鸡蛋30克
海米少许
周四
洋葱猪肝炒面 土豆鸡翅汤
面条50克 洋葱60克 猪肝30克 土豆50克 鸡翅50克
营养素分析举例
3-6岁幼儿午餐带量食谱（克）
食品
大米 带鱼 青菜
油 小计
幼儿园营养膳食
配置幼儿膳食的原则
1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5 生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水
化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食
量果糖、一定的膳食纤维。
维生素
不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正 常的生理功能起重要作用，是人体必要的营养素。它 存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足
根据其溶解性，分为两大类 脂溶性维生素包括ADEK 水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等
矿物质（无机盐）
欲 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
托幼机构食谱制定原则
总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免 添加辛辣等刺激性物质和调味品。
根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量
托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）
早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐） 午餐：能量约占40%（含下午的午点） 晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30； 午餐11：30-12：00； 午点3：00； 晚餐6：00。
合理膳食均衡营养ppt课件完整版
鱼油及Omega-3脂肪酸补充 剂：降低心血管疾病风险，改
善大脑功能。
正确使用方法和注意事项
01
02
03
04
遵循推荐剂量
过量摄入某些营养素可能导致 副作用，如腹泻、恶心等。
选择合适剂型
根据个人需求和偏好选择片剂 、胶囊、液体等剂型。
注意服用时间
某些营养素补充剂需与餐食一 同服用以提高吸收率。
避免相互作用
随着医学和营养学研究的深入，未来 可能发现更多营养素与健康关系的奥 秘，为合理膳食提供更科学的依据。
展望未来发展趋势和挑战
• 智能化营养管理：借助人工智能、大数据等技术，未来可能实 现智能化营养管理，帮助人们更方便地实现合理膳食和均衡营 养。
展望未来发展趋势和挑战
食品安全问题
食品安全问题一直是影响合理膳食的重要因素之一。未来需要继续加强食品安全监管，保 障食品质量和安全。
定期调整餐盘
根据季节变化、家庭成员的身体状况 变化等因素，适时调整餐盘内容，确 保营养摄入的持续均衡。
案例二：上班族如何在外卖中挑选健康餐品
了解自身营养需求
学会看营养标签
根据个人的身体状况和工作强度，明确自 己每天所需的热量和各种营养素。
在选择外卖时，仔细查看餐品的营养标签 ，了解餐品的热量、蛋白质、脂肪、碳水 化合物等营养成分含量。
01
膳食营养基本概念 与重要性
合理膳食定义及作用
定义
合理膳食是指通过科学选择和搭 配食物，满足人体对能量和各种 营养素的需求，达到促进健康、 预防疾病的目的。
作用
合理膳食能够维持人体正常生理 功能，促进生长发育，提高免疫 力，降低患病风险。
均衡营养原则与意义
原则
合理营养与膳食PPTPPT课件
合理营养与膳食ppt
目录
• 合理营养的重要性 • 膳食营养素的分类与功能 • 合理膳食的指导原则 • 不同人群的膳食营养需求 • 合理膳食的实践建议
01 合理营养的重要性
维持身体健康
均衡营养
合理搭配食物，确保身体获得足够的 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质，以维持正常的生理 功能。
儿童骨骼发育需要大量的钙质，应保证每 天摄入足够的钙，如牛奶、豆腐等富含钙 的食物。
铁需求
维生素需求
儿童在6个月至6岁期间对铁的需求量较大 ，应通过食物或补充剂保证铁的摄入，如 瘦肉、肝等。
儿童需要多种维生素来促进生长发育，应 保证摄入各种新鲜蔬菜和水果。
青少年营养需求
能量需求 青少年处于生长发育高峰期，对 能量的需求量相对较高，应保证 提供足够的能量，如碳水化合物、 脂肪和蛋白质。
维生素C需求 青少年在生长发育期间需要大量 的维生素C来促进免疫力和骨骼 发育，应保证摄入新鲜蔬菜和水 果。
钙需求 青少年骨骼发育需要大量的钙质， 应保证每天摄入足够的钙，如牛 奶、豆腐等富含钙的食物。
锌需求 青少年在生长发育期间对锌的需 求量较大，应通过食物或补充剂 保证锌的摄入，如瘦肉、肝等。
成年人营养需求
促进生长发育
延缓衰老
合理营养可以延缓衰老过程，保持身 体健康和活力。
合理营养有助于儿童的生长发育，提 高身体素质和免疫力。
提高生活质量
01
02
03
增强体能
合理营养可以提供足够的 能量和营养素，有助于提 高体能和耐力。
改善精神状态
合理营养有助于维持良好 的心理状态，提高注意力 和记忆力。
提高工作效率
注意食品安全需要选择新鲜、无污染的食物，避免食用过 期、变质、霉变的食物。同时，要注意食品的加工和储存 方式，避免交叉污染和细菌繁殖。在烹饪过程中，要注意 清洁卫生，保持餐具的清洁和消毒。
目录
• 合理营养的重要性 • 膳食营养素的分类与功能 • 合理膳食的指导原则 • 不同人群的膳食营养需求 • 合理膳食的实践建议
01 合理营养的重要性
维持身体健康
均衡营养
合理搭配食物，确保身体获得足够的 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质，以维持正常的生理 功能。
儿童骨骼发育需要大量的钙质，应保证每 天摄入足够的钙，如牛奶、豆腐等富含钙 的食物。
铁需求
维生素需求
儿童在6个月至6岁期间对铁的需求量较大 ，应通过食物或补充剂保证铁的摄入，如 瘦肉、肝等。
儿童需要多种维生素来促进生长发育，应 保证摄入各种新鲜蔬菜和水果。
青少年营养需求
能量需求 青少年处于生长发育高峰期，对 能量的需求量相对较高，应保证 提供足够的能量，如碳水化合物、 脂肪和蛋白质。
维生素C需求 青少年在生长发育期间需要大量 的维生素C来促进免疫力和骨骼 发育，应保证摄入新鲜蔬菜和水 果。
钙需求 青少年骨骼发育需要大量的钙质， 应保证每天摄入足够的钙，如牛 奶、豆腐等富含钙的食物。
锌需求 青少年在生长发育期间对锌的需 求量较大，应通过食物或补充剂 保证锌的摄入，如瘦肉、肝等。
成年人营养需求
促进生长发育
延缓衰老
合理营养可以延缓衰老过程，保持身 体健康和活力。
合理营养有助于儿童的生长发育，提 高身体素质和免疫力。
提高生活质量
01
02
03
增强体能
合理营养可以提供足够的 能量和营养素，有助于提 高体能和耐力。
改善精神状态
合理营养有助于维持良好 的心理状态，提高注意力 和记忆力。
提高工作效率
注意食品安全需要选择新鲜、无污染的食物，避免食用过 期、变质、霉变的食物。同时，要注意食品的加工和储存 方式，避免交叉污染和细菌繁殖。在烹饪过程中，要注意 清洁卫生，保持餐具的清洁和消毒。
营养指导ppt课件
01
加强食品生产源头监管
严格控制农药、兽药等化学投入品的使用，推广生态农业和有机农业。
02
完善食品加工过程控制
建立严格的卫生管理制度，确保加工环境、设备、人员的卫生状况良好
，防止交叉污染。
03
强化食品安全检测与风险评估
加大对食品中有害物质的检测力度，及时发现并处理食品安全问题。
家庭日常食品安全注意事项
铁等营养素。同时控制脂肪和胆固醇摄入。
清淡少盐膳食
02
保持饮食清淡，少油少盐，控制调味品使用。
食量与体力活动要平衡
03
保持适量运动，维持健康体重。
平衡膳食搭配原则
限量饮酒
如需饮酒，应限量饮用，避免过量饮酒对身体 的伤害。
吃清洁卫生、不变质的食物
注重食品安全卫生，避免食用变质、不洁食物 。
05 食品安全与卫生知识普及
季节性食品安全风险提示
01
02
03
04
春季
注意防范毒蘑菇、发芽土豆等 有毒植物中毒，以及因气温回 升导致的食品腐败变质问题。
夏季
警惕细菌性食物中毒和肠道传 染病的发生，注意冷饮、凉菜
等食品的卫生状况。
秋季
防范霉变甘蔗、变质水果等引 起的食物中毒，以及因秋季干 燥导致的食品储存不当问题。
冬季
注意火锅、烧烤等热食的卫生 状况，避免因食品加热不彻底
学员C
通过学习，我了解到不同人群对营养素的需求是不同的。 在未来的生活中，我会更加关注家人和朋友的营养需求， 为他们提供合理的膳食建议。
营养健康发展趋势预测
个性化营养需求将越来越受重视
随着人们对健康的关注度不断提高，个性化营养需求将成为未来营养健康领域的重要发展 方向。
各类食物的营养PPT课件
“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
3
评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
18
19
小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
1
第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
2
食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
8
谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营
合理营养平衡膳食PPT课件
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少食物中 营养素的损失。
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乳类及乳制品的营养价值与选择
乳类及乳制品是钙、维生素D、蛋白质等营养素的重要来源，有助于骨骼健康和生长发育。
选择：适量摄入乳类及乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等。同时，也可以选择富含钙的食品，如绿叶蔬 菜、豆腐等。
脂肪、糖类及盐类的营养价值与选择
脂肪、糖类及盐类是人体必需的能量 来源和调味品，但过量摄入可能对健 康产生负面影响。
油脂和高热量食物过多摄入会导致能量过剩，引起肥胖和 慢性病风险增加。建议每天烹调用油控制在25-30克，少 吃高热量食物如油炸食品、甜点等。同时，盐的摄入量应 控制在每天6克以下，减少腌制食品和高盐食品的摄入。
三餐分配要合理，零食要适当
总结词
合理分配三餐和选择适当的零食，有助于保持身体健康 和控制体重。
多吃蔬菜水果和薯类
总结词
蔬菜水果和薯类是维生素、矿物质、膳食纤 维的重要来源，生素、矿物质和膳食纤维， 有助于维持人体正常生理功能。建议每天摄 入蔬菜300-500克，水果200-350克。薯类 如红薯、芋头等也富含膳食纤维和维生素， 可适量摄入。
每天吃奶类、大豆或其制品
不同年龄段人群的营养需求
不同年龄段人群对营养的需求存在差异，如婴儿期需要充足 的母乳或配方奶以及适量的辅食，以满足其快速生长发育的 需求；老年人则需要控制热量和脂肪的摄入，以预防慢性病 的发生。
针对不同年龄段人群的营养需求，应该制定相应的饮食计划 ，以确保其获得足够的营养素。
02 各类食物的营养价值与选 择
控制盐、糖、油的摄入
减少烹饪过程中盐、糖、油的用量， 以降低慢性病的风险。
蔬菜的营养价值PPT课件
与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、 治疗夜盲症和眼干燥症等功能。 胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。 如果生吃胡萝卜，大约90％的胡萝卜素会因不能利用被 而排泄掉。 食疗学：味甘、性平。补益作用
19
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 白菜类
大白菜 小白菜 乌塌菜 紫菜苔 莱心 苔菜
（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
13
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 1、根菜类
萝卜 胡萝卜
14
授课：XXX
2021/3/24
根菜类 1.萝卜
别名萝白、莱菔、土酥。 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》
23
授课：XXX
2021/3/24
2.青菜
24
授课：XXX
2021/3/24
乌塌菜
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外
的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约
92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪
0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，
胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫克，
京的木耳苋 ②红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的
红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶
红米苋及广州的尖叶花红等。 性凉，味微甘；
清热利湿，凉血止血，止痢
39
授课：XXX
2021/3/24
33
授课：XXX
2021/3/24
绿叶蔬菜 莴苣
又名莴笋。
莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C
19
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 白菜类
大白菜 小白菜 乌塌菜 紫菜苔 莱心 苔菜
（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
13
授课：XXX
2021/3/24
三.常见蔬菜的特点 1、根菜类
萝卜 胡萝卜
14
授课：XXX
2021/3/24
根菜类 1.萝卜
别名萝白、莱菔、土酥。 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》
23
授课：XXX
2021/3/24
2.青菜
24
授课：XXX
2021/3/24
乌塌菜
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外
的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约
92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪
0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，
胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫克，
京的木耳苋 ②红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的
红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶
红米苋及广州的尖叶花红等。 性凉，味微甘；
清热利湿，凉血止血，止痢
39
授课：XXX
2021/3/24
33
授课：XXX
2021/3/24
绿叶蔬菜 莴苣
又名莴笋。
莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C
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蔬菜、水果类的营养价值及特性
蔬菜、水果的营养价值
蔬菜（vegetable）和水果（fruit）种类繁 多，在我国居民膳食中的食物构成比分别 为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。
蔬菜类
一、蔬菜的分类
二、蔬菜的营养价值
1、蛋白质：一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。 必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
2、脂肪：一般不超过1%。
二、蔬菜的营养价值
3、碳水化合物：
一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上； 包括单糖、双糖和淀粉以及膳食纤维； 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等； 含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等； 纤维素、半纤维素、木质素等是膳食纤维含量在1%～3%。
二、蔬菜的营养价值
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
7、芳香物质（aroma substances） 挥发油是形成蔬菜香气的主要成分，大多呈油
状，俗称精油（essential oils）。由于挥发油含量和 蔬菜主体的组成成分不同，因而构成了各种蔬菜独特 的香气特点。一般都是一些低沸点易挥发的成分，包 括烃、醛、酮、醇、酯、酸、酚、胺及杂环衍生物等。
5. 熟菜冷冻后再回锅加热：维生素C损失率达 熟菜的14～17%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
蔬菜的合理利用
（1）合理选择：选择新鲜的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡，
（2）合理加工与烹调： 先洗后切 急火快炒 适量加醋
水果
水果的营养价值
1、蛋白质、脂肪含量均不超过1%。 2、碳水化合物：6%～28%
水果的营养价值
4、矿物质
含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、 铁、锌、铜等，以钾、钙、镁、磷含量较多。
水果的营养价值
有机酸等芳香物质 植物化学物
水果的营养价值
炒菜时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例 外，番茄是酸性食物，使维生素C较稳定不易被破坏。一般 炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 4. 菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃， 存 放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失 率达73～75%。
主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和 果胶。
含糖的种类和数量有较大差异，如苹果和梨以含果糖为 主，桃、李、柑桔以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以葡萄糖 和果糖为主。
水果的营养价值
3、维生素
含维生素C和胡萝卜素较多； 野果、柑橘、鲜枣、草莓、猕猴桃中维生素C尤为丰富； 芒果、柑桔、杏等红、橙、黄及深绿色水果含胡萝卜素较多。
3、碳水化合物
二、蔬菜的营养价值
4、维生素
蔬菜中所含的维生素主要有维生C和类胡萝卜素，以及少量的B族维生素和 生育酚等。 蔬菜中含量较多的胡萝卜素主要为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素 和番茄红素，主要在红、橙、黄及深绿色蔬菜中含量丰富。 维生C一般在深绿色蔬菜中含量高，叶菜高于瓜菜。
二、蔬菜的营养价值
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（二）加工 脱水蔬菜矿物质、碳水化合物、膳食纤维等
成分得到浓缩。维生素C有部分损失。 蔬菜腌制过程中水溶性维生素和矿物质损失
严重。 速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜
素损失不大。
二、蔬菜的营养价值
8、植物化学物
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（一）贮存 短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以
0℃~4℃为好，而且应放在袋中，防止水分散失。 蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不 大。蔬菜在-18℃以上冻藏则会发生劣变。在-5℃ 冻藏时，维生素C的降解速度甚至高于在5℃以上 冻藏。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 1．炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，
平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情 况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟 损失率显著升高，达11.4～66.9%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 2．煮菜：维生素C的损失率为15.3～19%，
煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如 果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后 挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的
损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%； 番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成 丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%。
5、矿物质
蔬菜中含有几十种矿物质元素； 其中以钾的含量为最多，占其灰分总量的50%左右；其次是钙、磷、铁、 钠、镁、碘等，绿叶蔬菜含钙、铁较丰富； 草酸的存在可抑制矿物质吸收，漂烫可出去部分，但亦会导致部分营养素 损失。
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
蔬菜中含有多种有机酸，常以有机酸盐的形式存在。 由于含量不高，大多数蔬菜在食用时，感觉不出有酸味， 只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高，可感觉出有一 定的酸味。有机酸在蔬菜中主要起风味的作用。蔬菜中的 有机酸有苹果酸、柠檬酸和草酸。
水果的营养价值
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓
维生素C(mg) 243
62
28
19
23
4
25
7
47
胡萝卜素(μg) 240 130 890 520 8050 20
50 20 30
核黄素(mg) 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.03 0.03
蔬菜、水果的营养价值
蔬菜（vegetable）和水果（fruit）种类繁 多，在我国居民膳食中的食物构成比分别 为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。
蔬菜类
一、蔬菜的分类
二、蔬菜的营养价值
1、蛋白质：一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。 必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
2、脂肪：一般不超过1%。
二、蔬菜的营养价值
3、碳水化合物：
一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上； 包括单糖、双糖和淀粉以及膳食纤维； 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等； 含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等； 纤维素、半纤维素、木质素等是膳食纤维含量在1%～3%。
二、蔬菜的营养价值
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
二、蔬菜的营养价值
7、芳香物质（aroma substances） 挥发油是形成蔬菜香气的主要成分，大多呈油
状，俗称精油（essential oils）。由于挥发油含量和 蔬菜主体的组成成分不同，因而构成了各种蔬菜独特 的香气特点。一般都是一些低沸点易挥发的成分，包 括烃、醛、酮、醇、酯、酸、酚、胺及杂环衍生物等。
5. 熟菜冷冻后再回锅加热：维生素C损失率达 熟菜的14～17%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
蔬菜的合理利用
（1）合理选择：选择新鲜的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡，
（2）合理加工与烹调： 先洗后切 急火快炒 适量加醋
水果
水果的营养价值
1、蛋白质、脂肪含量均不超过1%。 2、碳水化合物：6%～28%
水果的营养价值
4、矿物质
含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、 铁、锌、铜等，以钾、钙、镁、磷含量较多。
水果的营养价值
有机酸等芳香物质 植物化学物
水果的营养价值
炒菜时间越长，菜中维生素C损失也越多，只有番茄例 外，番茄是酸性食物，使维生素C较稳定不易被破坏。一般 炒菜只要大火快炒，维生素C的损失率可以控制在10～30%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 4. 菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃， 存 放20分钟至1小时，与下锅前相比，维生素C损失 率达73～75%。
主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和 果胶。
含糖的种类和数量有较大差异，如苹果和梨以含果糖为 主，桃、李、柑桔以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以葡萄糖 和果糖为主。
水果的营养价值
3、维生素
含维生素C和胡萝卜素较多； 野果、柑橘、鲜枣、草莓、猕猴桃中维生素C尤为丰富； 芒果、柑桔、杏等红、橙、黄及深绿色水果含胡萝卜素较多。
3、碳水化合物
二、蔬菜的营养价值
4、维生素
蔬菜中所含的维生素主要有维生C和类胡萝卜素，以及少量的B族维生素和 生育酚等。 蔬菜中含量较多的胡萝卜素主要为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素 和番茄红素，主要在红、橙、黄及深绿色蔬菜中含量丰富。 维生C一般在深绿色蔬菜中含量高，叶菜高于瓜菜。
二、蔬菜的营养价值
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（二）加工 脱水蔬菜矿物质、碳水化合物、膳食纤维等
成分得到浓缩。维生素C有部分损失。 蔬菜腌制过程中水溶性维生素和矿物质损失
严重。 速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜
素损失不大。
二、蔬菜的营养价值
8、植物化学物
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（一）贮存 短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以
0℃~4℃为好，而且应放在袋中，防止水分散失。 蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量的变化不 大。蔬菜在-18℃以上冻藏则会发生劣变。在-5℃ 冻藏时，维生素C的降解速度甚至高于在5℃以上 冻藏。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 1．炖菜：维生素C的损失率为8.1～33.5%，
平均为23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情 况也不同，10分钟损失率为0.4～45.2%，30分钟 损失率显著升高，达11.4～66.9%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 2．煮菜：维生素C的损失率为15.3～19%，
煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中，如 果只吃菜而不喝汤，则损失率在60%以上。煮菜后 挤出菜汁，其维生素C损失最大，达83.3%。
三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响
（三）烹调 3．炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分钟，维生素C的
损失率为36%；小白菜用油炒11～13分钟，损失率为31%； 番茄去皮切成块，用油炒3～4分钟，损失率仅6%；辣椒切成 丝，用油炒1.5分钟，损失率为22%。
5、矿物质
蔬菜中含有几十种矿物质元素； 其中以钾的含量为最多，占其灰分总量的50%左右；其次是钙、磷、铁、 钠、镁、碘等，绿叶蔬菜含钙、铁较丰富； 草酸的存在可抑制矿物质吸收，漂烫可出去部分，但亦会导致部分营养素 损失。
二、蔬菜的营养价值
6、有机酸
蔬菜中含有多种有机酸，常以有机酸盐的形式存在。 由于含量不高，大多数蔬菜在食用时，感觉不出有酸味， 只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高，可感觉出有一 定的酸味。有机酸在蔬菜中主要起风味的作用。蔬菜中的 有机酸有苹果酸、柠檬酸和草酸。
水果的营养价值
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓
维生素C(mg) 243
62
28
19
23
4
25
7
47
胡萝卜素(μg) 240 130 890 520 8050 20
50 20 30
核黄素(mg) 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.03 0.03