营养素与能量PPT课件
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七大营养素ppt课件
蛋白质的摄入建议
总结词
适量摄入，选择优质蛋白质来源
详细描述
蛋白质是身体细胞的重要组成部分， 应适量摄入。选择优质蛋白质来源， 如瘦肉、禽类、鱼类、豆类和蛋类， 以满足身体需求。
维生素的摄入建议
总结词
多样化饮食，补充维生素膳食补充剂
详细描述
维生素对维持人体正常生理功能至关重要。 应通过多样化饮食来摄取足够的维生素，如
营养素与健康的关系
营养素缺乏与疾病
长期缺乏某些营养素可能导致各种疾 病的发生，如缺乏维生素C可能导致 坏血病，缺乏维生素B1可能导致脚气 病等。
营养素过量与疾病
合理摄入营养素
为了保持健康，应该合理摄入各种营 养素，遵循膳食平衡的原则，避免偏 食或暴饮暴食。
过量摄入某些营养素也可能导致疾病 的发生，如高脂肪、高热量饮食可能 导致肥胖、心血管疾病等。
总结词
脂肪是人体重要的储能物质，同时也是细胞膜的重要组成成分。
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，同时也参与细胞膜的构成。它分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类。饱和脂肪主要存在 于动物脂肪和部分植物油中，不饱和脂肪则主要存在于植物油和坚果中。脂肪对于维持体温、保护内脏器官以及 促进脂溶性维生素吸收等方面具有重要作用。
碳水化合物的来源与作用
01
02
03
碳水化合物来源
谷类、薯类、水果和蔬菜等。
作用
提供能量，维持正常生理功能 ，参与细胞构成等。
缺乏症状
低血糖、头晕、无力等。
04
过量摄入
肥胖、糖尿病等。
脂肪的来源与作用
脂肪来源
作用
缺乏症状
过量摄入
动物脂肪、植物油、坚 果等。
提供能量，维持体温， 保护内脏器官等。
营养学ppt课件完整版
营养学ppt课件完整 版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
能量与营养素—能量
生理能值 （体内氧化） 16.81（4.0） 37.56（9.0） 16.74（4.0） 29.29（7.0）
能量的计算
– 首先要知道食物中三大营养素的比例 – 其次要知道食物的重量
公式：
食品能量（kcal）=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4
– 以100 g的瘦牛肉为例： – 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%
• 能量不足
能量需要
能量摄入
– 消耗：糖原→脂肪→蛋白质 – 蛋白质-能量营养不良 – 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、
免疫力下降等
• 能量过剩 能量摄入
能量需要
– 储存：多余能量→脂肪 – 肥胖 → 影响内脏生理功能 – 并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风症和某些癌
症等疾病
能量推荐摄入量RNI
• 单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal
人体能量消耗的影响因素
➢ 基础代谢 ➢ 体力活动 ➢ 食物特殊动力作用
人体的能量需要
食物 摄取能量
人体 消耗能量
人体的能量消耗
人体能量消耗的构成 ——基础代谢 ——体力活动 ——食物的特殊动力作用
• 定义：指维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处 于清醒、空腹(进餐后12～16 h)、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需 能量的消耗。
＝161.5 ×1.875 ×24 ＝7267.5KJ（1737Kcal）
17
基础代谢率的影响因素
• 体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。 • 年龄：儿童、青少年高，40岁后逐渐下降。 • 性别：男性高于女性5%—10%。 • 环境条件的影响
– 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张——升高； – 禁食、少食、饥饿——降低。 • 不同生理、病理状况；激素；应激状态 – 甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，相关激素分泌旺盛——增加
合理膳食营养ppt课件(图文)2024新版
05
现代生活方式下的膳食调 整建议
快餐文化背景下如何保持合理膳食结构
选择营养均衡的快餐
尽量选择含有蔬菜、水果、全谷类和优质蛋白质的快餐，避免选 择油炸、高糖和高盐食品。
控制快餐摄入量
快餐通常含有高热量和高脂肪，应控制摄入量，避免频繁食用。
搭配健康食品
在食用快餐时，可以搭配一些水果、蔬菜或酸奶等健康食品，以 平衡营养摄入。
蛋白质需求增加
蛋白质是胎儿和婴儿生长所必需的营 养素，孕妇和哺乳期妇女需要增加蛋 白质的摄入量。
铁需求增加
铁是血红蛋白的组成部分，对于孕妇 和哺乳期妇女的血液健康非常重要。
儿童青少年生长发育期膳食营养需求
蛋白质需求增加 儿童青少年处于生长发育期，蛋 白质是细胞生长和修复的基本物 质，需要增加蛋白质的摄入量。
膳食纤维丰富
有助于维持肠道健康，降 低胆固醇，控制血糖等。
肉类、禽蛋类食物营养价值
高质量蛋白质来源
01
肉类、禽蛋类食物提供优质蛋白质，对维持身体组织生长和修
复有重要作用。
富含铁、锌等矿物质
02
是铁和锌的良好来源，对预防贫血、促进生长发育等有重要意
义。
含有多种维生素
03
如维生素B12、维生素D等，对身体正常生理功能有重要作用。
副食搭配方法及注意事项
荤素搭配
适量摄入动物性食品和植物性食 品，保证优质蛋白质、脂肪和维
生素的摄入。
色彩搭配
选择不同颜色的蔬菜和水果，实现 营养素的均衡摄入。
控制油盐糖摄入量
减少烹饪过程中油盐糖的使用量， 以降低慢性病风险。
餐间零食选择和摄入量控制
选择健康零食
如坚果、水果、酸奶等，避免选 择高糖、高油、高盐零食。
《七大营养素》课件
《七大营养素》ppt课件
引言碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质水膳食纤维
引言
是指食物中含有的，能够维持生命所必需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。
营养素
营养素是维持人体正常生理功能的基础，参与人体的新陈代谢和各种生理活动，缺乏或过量都会对健康产生不利影响。
营养素的作用
促进能量代谢
A
B
C
D
矿物质
参与生理功能
矿物质在人体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等。
构成硬组织
矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，对维持骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要作用。
促进酶活性
一些矿物质如铁、铜、锌等是酶的重要辅助因子，参与酶的催化反应，对维持正常的代谢活动具有重要作用。
免疫功能
蛋白质在人体内参与各种物质的运输，如血红蛋白运输氧气、脂蛋白运输脂肪等。
物质运输
数量
根据年龄、性别和身体状况，每日应摄入适量的蛋白质，以满足人体需求。一般来说，成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克。
质量
选择优质蛋白质来源，如鱼、肉、蛋、奶、豆类等，同时注意合理搭配，以保证蛋白质的消化吸收和利用。
合成脂肪和蛋白质
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的三酰甘油酯，是生物体内储存能量的物质。
根据脂肪酸的种类和结构，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪两大类。
分类
定义
脂肪是生物体内高效的能源物质，每克脂肪可以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白质的两倍。
提供能量
维持体温
保护内脏器官
促进脂溶性维生素吸收
维持生命
促进生长发育
维持健康
引言碳水化合物脂肪蛋白质维生素矿物质水膳食纤维
引言
是指食物中含有的，能够维持生命所必需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。
营养素
营养素是维持人体正常生理功能的基础，参与人体的新陈代谢和各种生理活动，缺乏或过量都会对健康产生不利影响。
营养素的作用
促进能量代谢
A
B
C
D
矿物质
参与生理功能
矿物质在人体内发挥着重要的生理功能，如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等。
构成硬组织
矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要成分，对维持骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要作用。
促进酶活性
一些矿物质如铁、铜、锌等是酶的重要辅助因子，参与酶的催化反应，对维持正常的代谢活动具有重要作用。
免疫功能
蛋白质在人体内参与各种物质的运输，如血红蛋白运输氧气、脂蛋白运输脂肪等。
物质运输
数量
根据年龄、性别和身体状况，每日应摄入适量的蛋白质，以满足人体需求。一般来说，成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克。
质量
选择优质蛋白质来源，如鱼、肉、蛋、奶、豆类等，同时注意合理搭配，以保证蛋白质的消化吸收和利用。
合成脂肪和蛋白质
脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的三酰甘油酯，是生物体内储存能量的物质。
根据脂肪酸的种类和结构，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪两大类。
分类
定义
脂肪是生物体内高效的能源物质，每克脂肪可以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白质的两倍。
提供能量
维持体温
保护内脏器官
促进脂溶性维生素吸收
维持生命
促进生长发育
维持健康
能量及宏量营养素—能量(食品营养课件)
过渡页
一、人体能量消耗的知识概述
三
人体摄入的能量主要用于 满足维持基础代谢、体力 活动，食物特殊动力作用 和生长发育四个方面的能 量消耗的需要。
过渡页
二、人体能量消耗的生构长成 （对儿童、孕妇、乳母等）
三
发育
食物特殊 动力作用10%
体力活动 15-30%
基础代谢 60-75% 人体能量消耗的构成图解
过渡页
xxxx知识概述
三
1.检测的定义及作用 2.检测的重要性 3.检测的类别 4.检测的原理图 5.XXXXXXXXX
• 五、能量知识的检测
（
知
人体的能量是通过什么途径转移的？
识
点
名
称
）
目录页
人体能量消耗的方面知识概述 人体能量消耗的构成 基础代谢
食物特殊动力作用 体力活动 生长发育
七 人体能量消耗的知识检测
过渡页
三
六、生长发育
孕妇体内胎儿生长发育所需要的 能量，乳母分泌乳汁等额外补充 的能量。 生长期的婴幼儿、儿童机体生长 发育中新组织及其新组织的代谢 所需要的量。
• 七、人体能量消耗的知识检测
（
知 识 点
人体能量消耗的四个方面，哪个方面的能量消耗变 化最大？
名
称
）
我国传统上仍然习惯用卡
为单位。 单位换算： 1kcal=4.184kJ 1J＝0.239cal
过渡页
三、能量的来源
三
能量主要来源：由食物中的碳水化 合物、脂肪、蛋白质三大功能物质 提供。
过渡页
四、能量营养素的热能系数
三
热能系数（食物的卡价）：是每克 碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内 氧化产生的能量值。 各种供能营养素的热能系数为： 碳水化合物： 16.81KJ（4.0KCal） 脂肪： 37.56KJ（9.0KCal） 蛋白质： 16.74KJ（4.0KCal）
人体所需的七大营养素 ppt课件.ppt
• 成年人
碳水化合物=55%~65%
脂
肪=20%~30%
蛋 白 质=10%~15%
*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。
能量消耗
• 基础代谢（BM） • 体力活动 • 食物热效应（TEF）
--食物特殊动力作用（SDA） • 生长发育及其他
基础代谢（BM）
• 人体维持生命所需要 的最低能量要求
100.8 47.7 74.9 37.8 20.9
115.9 293.6
能量的食物来源
• 三大产热营养素存在于各类食物中。 • 谷 薯 类—碳水化合物 • 油料作物—脂肪 • 动物性食物—脂肪、蛋白质 • 大豆和坚果—脂肪、蛋白质 • 蔬菜、水果—含能量少
常见食物能量含量 每100克
食物 kcal 标准粉 344 粳米 343 籼米 346 干玉米 335 玉米面 341
AI（适宜摄入量）
• 是通过观察和实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。 适合几乎所有个体。可作为个 人摄入量的目标。
UL（可耐受最高摄入量）
• 是平均每日可以摄入的该营养 素的最高量。超过此量，损害健 康的危险性随之增加。
能量
• 新陈代谢—生命活动的特征， 能量的释放，转移，利用构成 了能量代谢的过程。
性。 • 参与激素的合成。 • 参与酶系统的合成。
缺乏原因：
1、摄入不足：由于膳食、水、土壤 中缺乏某些微量元素所致。
2、膳食中微量元素的利用率降低。 3、需要量的增加： 4、遗传缺陷病；
钙
成人体内1000-1200mg 约99%集中在骨骼、牙齿中； 1%分布在体液、软组织中，其中约
有0.1%在细胞外液和血液中； 二者之间时时维持着动态平衡。
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指食物蛋白质中一种或几种必需 氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋 白质的合成为机体蛋白质的合成受 到限制，由于限制了此种蛋白质的 营养价值，这类氨基酸就称为限制 氨基酸。按其缺少数量的多少顺序 排列，称为第一限制氨基酸、第二 限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色 氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳 食中是主要的限制氨基酸。
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分， 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例 愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高
通常情况将色氨酸的含量定为1，分别计算其他必 需氨基酸的相应比值，各种必需氨基酸的相对比值就 是该种蛋白质的氨基酸模式
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限制氨基酸
1、供给生长、更新和修补组织材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能 5、增强免疫力 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、肌肉收缩
9
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蛋白质的代谢
胰腺
胰蛋白酶 糜蛋白酶
3、蛋白质利用率
（1）生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体利
用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利 用的程度越高，最大值为100。
生物价 =
氮储留量 氮吸收量
×100
= 氮摄吸入收氮量 （量 （尿粪氮 氮 尿粪内代源谢性氮氮） ×） 100
20
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（2）蛋白质净利用率（NPU） ：膳食蛋白质摄入后被
氮吸收量 摄入氮量
×100(%)
= 摄入氮量 （ 摄粪 入氮 氮 粪 量代谢氮） ×100(%)
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，
营养价值也越高。
按一般方法烹调时，常用食物蛋白质的消化率分别为：奶类：97%~98%、肉
19 类92%~94%、蛋类98%、米饭82%、面包79%、马铃薯74%、编辑玉版米pp面t 窝头66%。
1、食物蛋白质含量 2、蛋白质消化吸收率 3、蛋白质利用率 4、氨基酸评分
17
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ห้องสมุดไป่ตู้
1、食物蛋白质含量
凯氏定氮法：蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测 定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量
常见蛋白质的含 量(每100 克食物)如下: 大米7 面粉9 黄豆36 绿豆24 豆腐7.4 白菜2 茄子2.3 苹果0.4 花生27 猪肉9.5 牛肉 20 人乳1.5 牛乳3.3 鸡蛋15 鲤鱼17 对虾21
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氨基酸
非必需氨基酸（12种，不一定从食物
氨基酸 中摄取）
必需氨基酸（9种，只能从食物中摄取）
人体蛋白质由20余种氨基酸构成，其中9种是人
体不能合成，但是又是维持机体氮平衡所必需的，
必须由食物供给，称之为必需氨基酸（亮、异亮、
赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）
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氨基酸模式
——蛋白质中各种氨基酸的构成比例
质时动物体重增加的量。
动物增加体重
蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质
由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的PER值重
复性常不佳，为了便于结果的相互比较，通常设酪蛋白(参
考蛋白质)对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对
22
照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。
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机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋 白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高 。
蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率
氮储留量 = 氮摄入量
×100(%)
= 摄入氮 （量 粪粪 氮 摄代 入谢 氮 （氮 量 尿） 尿 氮内源 ×氮 10） 0(%)
21
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（2）蛋白质功效比值（PER） ：指摄入单位重量蛋白
三级结构 (tertiary structure)
高级结构
四级结构 (quaternary structure)
3
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蛋白质的一级结构
——多肽链中氨基酸的排列顺序。
主要化学键——肽键（酰胺键）
牛胰岛素中氨基酸的排列顺序：
4
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2、蛋白质的空间结构（即蛋白质的二级结构、三级
结构和四级结构。）
4. 氨基酸评分（AAS）：也叫蛋白质化学评分， 是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考 蛋白质中该氨基酸含量的比值
第一节 生命的载体———蛋白质
蛋白质是生命的物质基础， 没有蛋白质，就没有生命
正常人体内约有 16%~19%是蛋白质，每 天约有3%被更新
1
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成肽反应
2
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蛋白质的结构
蛋白质的分子结构包括：
一级结构 (primary structure)
二级结构 (secondary structure)
蛋白质
胃
胃酸
胃蛋白酶
小肠
小肠粘膜肽酶 氨基酸，二肽，三肽
10
肝门静脉
肝脏和其他组织器官
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氮平衡（B）
----反映机体摄入氮和排出氮的关系
B=I-(U+F+S)
B：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等代谢氮
B = 0，氮平衡，摄入氮和排出氮相等，多见于正常成人； B > 0，正氮平衡，摄入氮多于排出氮；如生长发育期的儿 童，青少年，乳母及创伤恢复期患者； B < 0，负氮平衡，摄入氮少于排出氮，多见于蛋白质摄入 不足，营养不良等。
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蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需 氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机 体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为 蛋白质的互补作用
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原 则
①远属
食物搭 配原则
②多样
16
③同餐
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食物蛋白质的营养评价
虽然 人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们
所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值
较高，是膳食中最好的食品
18
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2、蛋白质消化吸收率
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化 率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用 的越多，营养价值越高
真实消化率（%）=
蛋白质的二级结构：大多数天然蛋 白质分子的多肽链并不是以松散的线状 结构存在，而是靠肽链上的氢键形成卷 曲盘旋的构象，称为蛋白质的二级结构。 （稳定因素： 氢键）
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蛋白质的三级结构
6
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蛋白质的四级结构
血红蛋白的四 级结构
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蛋白质的结构
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蛋白质的生理功能
膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分， 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例 愈接近人体需要， 其蛋白质营养价值就越高
通常情况将色氨酸的含量定为1，分别计算其他必 需氨基酸的相应比值，各种必需氨基酸的相对比值就 是该种蛋白质的氨基酸模式
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限制氨基酸
1、供给生长、更新和修补组织材料 2、参与构成酶、激素和部分维生素 3、调节体液与酸碱平衡 4、供给热能 5、增强免疫力 6、维持神经系统的正常功能 7、遗传信息的控制 8、运输功能 9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、肌肉收缩
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蛋白质的代谢
胰腺
胰蛋白酶 糜蛋白酶
3、蛋白质利用率
（1）生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体利
用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利 用的程度越高，最大值为100。
生物价 =
氮储留量 氮吸收量
×100
= 氮摄吸入收氮量 （量 （尿粪氮 氮 尿粪内代源谢性氮氮） ×） 100
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（2）蛋白质净利用率（NPU） ：膳食蛋白质摄入后被
氮吸收量 摄入氮量
×100(%)
= 摄入氮量 （ 摄粪 入氮 氮 粪 量代谢氮） ×100(%)
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，
营养价值也越高。
按一般方法烹调时，常用食物蛋白质的消化率分别为：奶类：97%~98%、肉
19 类92%~94%、蛋类98%、米饭82%、面包79%、马铃薯74%、编辑玉版米pp面t 窝头66%。
1、食物蛋白质含量 2、蛋白质消化吸收率 3、蛋白质利用率 4、氨基酸评分
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ห้องสมุดไป่ตู้
1、食物蛋白质含量
凯氏定氮法：蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测 定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量
常见蛋白质的含 量(每100 克食物)如下: 大米7 面粉9 黄豆36 绿豆24 豆腐7.4 白菜2 茄子2.3 苹果0.4 花生27 猪肉9.5 牛肉 20 人乳1.5 牛乳3.3 鸡蛋15 鲤鱼17 对虾21
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氨基酸
非必需氨基酸（12种，不一定从食物
氨基酸 中摄取）
必需氨基酸（9种，只能从食物中摄取）
人体蛋白质由20余种氨基酸构成，其中9种是人
体不能合成，但是又是维持机体氮平衡所必需的，
必须由食物供给，称之为必需氨基酸（亮、异亮、
赖、蛋、苯丙、苏、色、缬）
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氨基酸模式
——蛋白质中各种氨基酸的构成比例
质时动物体重增加的量。
动物增加体重
蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质
由于同一种食物蛋白质在不同实验室所测得的PER值重
复性常不佳，为了便于结果的相互比较，通常设酪蛋白(参
考蛋白质)对照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白对
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照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质(实验组)PER。
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机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋 白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高 。
蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率
氮储留量 = 氮摄入量
×100(%)
= 摄入氮 （量 粪粪 氮 摄代 入谢 氮 （氮 量 尿） 尿 氮内源 ×氮 10） 0(%)
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（2）蛋白质功效比值（PER） ：指摄入单位重量蛋白
三级结构 (tertiary structure)
高级结构
四级结构 (quaternary structure)
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蛋白质的一级结构
——多肽链中氨基酸的排列顺序。
主要化学键——肽键（酰胺键）
牛胰岛素中氨基酸的排列顺序：
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2、蛋白质的空间结构（即蛋白质的二级结构、三级
结构和四级结构。）
4. 氨基酸评分（AAS）：也叫蛋白质化学评分， 是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考 蛋白质中该氨基酸含量的比值
第一节 生命的载体———蛋白质
蛋白质是生命的物质基础， 没有蛋白质，就没有生命
正常人体内约有 16%~19%是蛋白质，每 天约有3%被更新
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成肽反应
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蛋白质的结构
蛋白质的分子结构包括：
一级结构 (primary structure)
二级结构 (secondary structure)
蛋白质
胃
胃酸
胃蛋白酶
小肠
小肠粘膜肽酶 氨基酸，二肽，三肽
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肝门静脉
肝脏和其他组织器官
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氮平衡（B）
----反映机体摄入氮和排出氮的关系
B=I-(U+F+S)
B：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等代谢氮
B = 0，氮平衡，摄入氮和排出氮相等，多见于正常成人； B > 0，正氮平衡，摄入氮多于排出氮；如生长发育期的儿 童，青少年，乳母及创伤恢复期患者； B < 0，负氮平衡，摄入氮少于排出氮，多见于蛋白质摄入 不足，营养不良等。
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蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需 氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机 体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为 蛋白质的互补作用
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原 则
①远属
食物搭 配原则
②多样
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③同餐
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食物蛋白质的营养评价
虽然 人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们
所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值
较高，是膳食中最好的食品
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2、蛋白质消化吸收率
蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化 率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体吸收利用 的越多，营养价值越高
真实消化率（%）=
蛋白质的二级结构：大多数天然蛋 白质分子的多肽链并不是以松散的线状 结构存在，而是靠肽链上的氢键形成卷 曲盘旋的构象，称为蛋白质的二级结构。 （稳定因素： 氢键）
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蛋白质的三级结构
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蛋白质的四级结构
血红蛋白的四 级结构
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蛋白质的结构
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蛋白质的生理功能