香精调配
烟用香精及其调配
第九章烟用香精及其调配所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是斗烟、水烟及旱烟，所赋予人们的生理享受，即生理强度（劲头）、香气和吃味等，大都来源于烟叶的天然成分。
然而在其加工制造过程中，为了有效的克服烟叶自身质量的局限性，矫正、弥补和提高烟草制品的香味，遮盖杂气，减少刺激性和辛辣味，广泛应用与加香加料技术。
卷烟生产中更是把这一技术看成是一项决定产品风格和质量优劣的重要措施。
卷烟所具有的香气和吃味是紧密相连而难以分割开来的，也就是说香中有味，味中含香。
针对加香加料所需要解决的主要问题而言，一般分为加香技术和加料技术两部分。
前者主要是改进和增补卷烟香气并赋予产品香气风格；后者主要解决烟气的吃味，除去辛辣刺激味使得烟味醇和。
在生产上两者对香味料的选择、配制和添加方法因其侧重点不同而有较大区别。
不过必须做到相互呼应，和谐一致，使之成为一个整体。
第一节加香的作用和特点一、加香的作用卷烟消费已成为吸烟者心理、生理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟香而引起烟欲，抽吸时又有津润爽口的烟味劲头。
而且消费者往往会对某种烟香风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。
但是，烟草是一种非常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。
卷烟的香气和吸味主要来源于烟草具有的天然香味物质，以及经过调制、复烤、发酵和陈化过程形成的香味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。
因此，在卷烟生产中，常常遇到产品质量与配方要求之间存在一定的差距，表现出香气不足或平淡，或吃味欠佳等方面的缺陷。
出现这种差距时，一方面可以选用适当的原料以调整烟叶配方来补救，另一方面就是通过加香来提高产品质量。
尤其当香味好、品质高的上等原料缺乏时，发挥加香的作用对提高产品的香气浓度及掩盖不良气息具有显著的效果。
(一)、增补和改进烟草的天然香味不同年份的烟叶中含有的天然芳香成分，包括其中能产生香味的母体，这些成分，经常会发生变化，此消彼长，会给烟草香味带来差异，故有必要按实际情况调整烟叶的配方。
椰子香精的调配
椰子香精的调配椰子香精的调配实验类型：验证型人实验类别：专业实验实验时数: 4实验目的与要求：1. 掌握调配椰子香精所需用的各种单体、合成香原料及天然原料的香气、香韵的特点及使用用量。
2. 了解并掌握组成椰子香精的几路香韵及其各自的百分含量。
3. 最终配制出一个天然感强的椰子香精。
二、实验原理：香精是有各种单体香原料组成，根据椰子香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的椰子香精。
三、实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。
特征香气香韵：丙一壬内酯，丙一辛内酯，丙一庚内酯；奶香香韵：丁一癸内酯，丁一十一内酯，丁… 十二内酯，丁二酮，戊二酮，3—径基一2—丁酮; 酸香香韵：乙酸，丁酸，己酸，辛酸，癸酸，十酯;豆香香韵：丙■丁内酯，丙■戊内酯，丙■己内酯, 洋茉莉醛;香草一焦糖香韵：香兰素，乙基香兰素，浓馥香 兰素，麦芽酚，乙基麦芽酚，MCP,咲喃酮;序号 原料名称 添加百分比1 丙一壬内酯 7-82 丙一辛内詣 4-53 丙一庚内酣 4-54 丁一^内豔 1-25 丁一+—内醋 5-106 丁一十二内酯，5-10 70.5-18 戊二臨 0.01-0.5 9 3_^基 _2—丁舸1-310 乙酸 0-0.111 TM 0.5-1 12 己酸 0.5-1 13 辛酸 1.5-3 14癸酸1.5-3四、 实验内容及步骤: 1.基础配方二酸, 十四酸, 十六酸，十八酸;果香香韵：丙■癸内酯，丙T 内酯，丙■十二内［香香韵：辛醛，癸醛，壬 溶剂: 酒精、丙二醇等。
卜一醛，十二醛;2.实验方法：(1) 先在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。
(2) 再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。
(3) 根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。
(4) 在电子秤上进行调配且反复评香，调整各种香韵的香原料的用量(调整配方),至所配椰子香精香气近天然，饱满丰厚，甜而富果香。
烟草调香技术-香精调制
为进一步考察香气特征，可采用香味轮的分析评价法
先做表格
再作香味轮
香精调制基本技术
表格实例
香精调制基本技术
香味轮实例
C－芳香香气特征
当归香 面包香 酒香 干草香 4.0 3.5 3.0 2.5 薄荷 2.0 1.5 1.0 桃香 0.5 0.0 香脂香 花香 系列1 坚果 奶油香 辛香 果香 木香
香精调制基本技术
表格实例
编 号 香气特征 香 气 质 香 气 量 丰 满 度 浓 度 烟气特征 劲 头 成 团 性 细 腻 程 度 杂 气 刺 激 性 口感特征 干 燥 感 干 净 程 度 甜 度 回 味
1 2 3
4
5 6 7 8
香精调制基本技术
香精香料在卷烟中的作用评价 香精香料在卷烟中作用的评价方法
特征香是否明显是产品设计成败的重要方面。卷烟的特征香应有独特风
格，一是嗅香和开包香风格不同，另外抽吸风格更应有自己的特点。风 格特征比较强的卷烟牌号例如Marboro，中华等产品。
相对提高卷烟等级。加香合适，在一定程度上能提高烟叶等级，由相
对低等级烟叶组成的叶组配方产品级别较高的卷烟产品。
香精调制基本技术
香精调制基本技术
烟用香精与卷烟产品的关系 另一方面，烟用香精有其专指性，只能用于卷烟（或其它类型烟草制 品）中，而不能用于其它非烟草制品中。如果没有卷烟或其它烟制品的生
—烟用香精离不开烟草制品
产，烟用香精也就无法存在。
卷烟所用的烟叶，经过调制、陈化（或发酵处理）以及合理的配方， 使各种烟叶的香味谐调起来，形成了不同类型风味的卷烟叶组。由于烟叶 某些品质缺点在叶组中不可能完全改善，烟叶叶组尚存在例如杂气、刺激、 余味等方面问题，尤其在上等烟叶原料短缺时表现更突出，因此加香及加 料的主要目的就是针对这些方面问题而进行的具体工作，以期达到卷烟风 格突出、香气和吸味品质最佳的结果。
烟用香精及其调配
烟⽤⾹精及其调配第九章烟⽤⾹精及其调配所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是⽃烟、⽔烟及旱烟，所赋予⼈们的⽣理享受，即⽣理强度（劲头）、⾹⽓和吃味等，⼤都来源于烟叶的天然成分。
然⽽在其加⼯制造过程中，为了有效的克服烟叶⾃⾝质量的局限性，矫正、弥补和提⾼烟草制品的⾹味，遮盖杂⽓，减少刺激性和⾟辣味，⼴泛应⽤与加⾹加料技术。
卷烟⽣产中更是把这⼀技术看成是⼀项决定产品风格和质量优劣的重要措施。
卷烟所具有的⾹⽓和吃味是紧密相连⽽难以分割开来的，也就是说⾹中有味，味中含⾹。
针对加⾹加料所需要解决的主要问题⽽⾔，⼀般分为加⾹技术和加料技术两部分。
前者主要是改进和增补卷烟⾹⽓并赋予产品⾹⽓风格；后者主要解决烟⽓的吃味，除去⾟辣刺激味使得烟味醇和。
在⽣产上两者对⾹味料的选择、配制和添加⽅法因其侧重点不同⽽有较⼤区别。
不过必须做到相互呼应，和谐⼀致，使之成为⼀个整体。
第⼀节加⾹的作⽤和特点⼀、加⾹的作⽤卷烟消费已成为吸烟者⼼理、⽣理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟⾹⽽引起烟欲，抽吸时⼜有津润爽⼝的烟味劲头。
⽽且消费者往往会对某种烟⾹风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。
但是，烟草是⼀种⾮常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。
卷烟的⾹⽓和吸味主要来源于烟草具有的天然⾹味物质，以及经过调制、复烤、发酵和陈化过程形成的⾹味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。
因此，在卷烟⽣产中，常常遇到产品质量与配⽅要求之间存在⼀定的差距，表现出⾹⽓不⾜或平淡，或吃味⽋佳等⽅⾯的缺陷。
出现这种差距时，⼀⽅⾯可以选⽤适当的原料以调整烟叶配⽅来补救，另⼀⽅⾯就是通过加⾹来提⾼产品质量。
尤其当⾹味好、品质⾼的上等原料缺乏时，发挥加⾹的作⽤对提⾼产品的⾹⽓浓度及掩盖不良⽓息具有显著的效果。
(⼀)、增补和改进烟草的天然⾹味不同年份的烟叶中含有的天然芳⾹成分，包括其中能产⽣⾹味的母体，这些成分，经常会发⽣变化，此消彼长，会给烟草⾹味带来差异，故有必要按实际情况调整烟叶的配⽅。
通用香精配方大全
通用香精配方大全水果香精分为三部分，第一部分是苹果香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵为主要香味，衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯等为苹果特征果香，并加入乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰富果香。
配方1包括异戊酸异戊酯、甲酸异戊酯、异戊酸乙酯、香叶油、丁酸异戊酯、已酸烯丙酯、乙酸乙酯、丁香油、香兰素、乙醇、苯甲醛、蒸馏水和柠檬醛。
配方2包括异戊酸异戊酯、异戊酸苯乙酯、柠檬醛、十九醛、苯甲醛、冷榨橘子油、甲酸香叶酯、BHA、丁酸异戊酯、甲酸戊酯、香兰素、甘油、乙酰醋酸乙酯、醋酸乙酯、异戊酸乙酯和蒸馏水。
苹果香精可用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。
第二部分是酒用香精，其中包括杏仁香精。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，如果加入适量的三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1包括苯甲醛、桃醛、香兰素、植物油和洋茉莉醛。
配方2包括苯甲醛、γ-癸内酯、香兰素、2-甲基丁酸、苯甲醇、内酯香基、芳樟醇酯香基、桃醛和乙醇。
第三部分是烟用香精，其中包括葡萄香精。
葡萄的香气以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1包括γ-十一内酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸乙酯、甲酸戊酯、苯甲醛、香兰素和肉桂酸苄酯。
配方2包括苯甲醛、γ-癸内酯、香兰素、2-甲基丁酸、苯甲醇、内酯香基、芳樟醇酯香基、桃醛和乙醇。
葡萄香精可用于烟草中的加香。
组分用量/g草霉醛 2.53-苯基缩水甘油酸乙酯 1.0庚炔羧酸甲酯 0.5辛炔羧酸甲酯 0.5乙酰乙酸乙酯 1.0乙酸苄酯 1.0茉莉净油 0.2橙花油 0.3紫罗兰叶净油 0.1玫瑰花油 0.5玫瑰醇 0.2香叶醇 0.1苯乙醇 0.1桂酸酯类 0.3紫罗兰酮 0.1麦芽酚 0.1乙基麦芽酚 0.1香兰素 0.1乙基香兰素 0.12,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 0.1 丁酸 0.5草莓酸 0.3浆果酸 0.22-甲基戊酸 0.1樟脑 0.5柠檬油 0.5甜橙油 0.5乙醇 40.0蒸馏水 50.0草莓香精的配制需要清香、甜香和酸香的组合。
烟用香精和调配
第九章烟用香精及其调配所有的烟草制品，不管是卷烟、雪茄烟，还是斗烟、水烟及旱烟，所赋予人们的生理享受，即生理强度〔劲头〕、香气和吃味等，大都来源于烟叶的天然成分。
然而在其加工制造过程中，为了有效的克制烟叶自身质量的局限性，矫正、弥补和提高烟草制品的香味，遮盖杂气，减少刺激性和辛辣味，广泛应用与加香加料技术。
卷烟生产中更是把这一技术看成是一项决定产品风格和质量优劣的重要措施。
卷烟所具有的香气和吃味是严密相连而难以分割开来的，也就是说香中有味，味中含香。
针对加香加料所需要解决的主要问题而言，一般分为加香技术和加料技术两局部。
前者主要是改进和增补卷烟香气并赋予产品香气风格；后者主要解决烟气的吃味，除去辛辣刺激味使得烟味醇和。
在生产上两者对香味料的选择、配制和添加方法因其侧重点不同而有较大区别。
不过必须做到相互照应，和谐一致，使之成为一个整体。
第一节加香的作用和特点一、加香的作用卷烟消费已成为吸烟者心理、生理或习惯上的需要，要求在翻开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟香而引起烟欲，抽吸时又有津润爽口的烟味劲头。
而且消费者往往会对某种烟香风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。
但是，烟草是一种非常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。
卷烟的香气和吸味主要来源于烟草具有的天然香味物质，以及经过调制、复烤、发酵和化过程形成的香味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。
因此，在卷烟生产中，常常遇到产品质量与配方要求之间存在一定的差距，表现出香气缺乏或平淡，或吃味欠佳等方面的缺陷。
出现这种差距时，一方面可以选用适当的原料以调整烟叶配方来补救，另一方面就是通过加香来提高产品质量。
尤其当香味好、品质高的上等原料缺乏时，发挥加香的作用对提高产品的香气浓度及掩盖不良气息具有显著的效果。
(一)、增补和改进烟草的天然香味不同年份的烟叶中含有的天然芳香成分，包括其中能产生香味的母体，这些成分，经常会发生变化，此消彼长，会给烟草香味带来差异，故有必要按实际情况调整烟叶的配方。
食用香精配方
食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
香精配制
食用香精基的主要组成部分为主香剂、协
调剂剂、变调剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它
决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最 高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以 延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。 辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的 香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂， 使香精变化格调，具有独特风韵。
二、食用香精
除烹调外，单独使用香料的情况不多。 食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达 220 种，花生 350 ，可可 323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果， 所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食 用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食 品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
• 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造
香料 • 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油 和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可 使香精成为均一产品并达到规定的浓度 • 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主 要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香
咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、 麦芽酚1％、丙二醇46．7％。 香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、 香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘 油20％。 应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖 果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05 ％-0．1％。
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香料、香精 Perfumery
§1 概述
一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。 1 果实的香气
a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
乳化香精：是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐 剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相 经乳化、高压均质制成的乳状液 粉未香精：粉未状的香精，一般按制法进行分类。
D 草莓
草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。
E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯
三、香味剂的定义
是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目 的的食品添加剂
香原料 人造香料
动物性香料
天然香料 提制品
非提 制品
麝香、龙涎香
植物性香料
单离 香料
合成 香料
香草、桔子油
香辛料 油树脂 浸膏 酊剂 精油
配制香精(调合香料)
麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物 龙涎香：抺香鲸肠内的结石 香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、
胡椒)
浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质， 最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。
油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶 剂后所得的液体制品 精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集 果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。
酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇， 在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
1 香兰素
性状：为白色或微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香
气，略溶于冷水，可溶于热水
毒性：ADI值为0~10mg/kg
制法：可由香荚兰豆提取而得 应用：香兰素是使用最多的食品香味剂之一，它可用 于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的 主要原料
注： 生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解 而添加， 以防结块而影响风味 遇碱或碱性物质会发生变色现象
稀薄剂：起稀释作用。
经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
三、食用香精分类 按形态 1 水溶性香精 是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解 于40%~60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一 2 油溶性香精 是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性 溶剂将香基加以稀释而成。
F 香蕉
目前已知的香气成分达230种以上，其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类
2 食品型香气
菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气) 美拉德反应
蔬菜的香气 (香菜) 谷类香气
茶的香气
肉的香气 (烤羊肉串) 乳香 酒香
二、香气的衡量指标
食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气 中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知 香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度
§4 香精
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于
食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂 主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香
柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯 b 苹果
迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上，
醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分 日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类
C 葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。 呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为 发香团 page 128
§3 香料 一、天然香料 1 可可酊 性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味 成分：为酫、酮、酯、醇等30余种 制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得 应用： 赋予食品可可香
2 甜橙油 性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清 甜的橙子果香香气 使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，尤其 应用于柑子、柠檬的果汁
香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，
而引出的定义
香气值 =
香味物质的浓度 阈值
香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。
什么时间对香味的感觉最为敏锐？
香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物 质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至 当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。
气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的
作用，
分为香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。