食品香精的配制秘诀
香精调配技术
香精调配技术一：肉味香精的香气分路肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。
烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。
酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等辛香：姜油、桂皮油等。
酸香：丙酮酸等。
油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。
二：应用：2.1、主体肉香原料对香气的影响选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。
1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-0.5ppm。
2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。
3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等2.2 辛香原料对香气的影响1)姜油对香气的影响姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。
食用香精制备
食用香精制备食用香精是一种被广泛使用的调味品，它能够增强食物的口感和香气，提升食品的风味。
下面将介绍食用香精的制备过程，包括原料的选择、工艺流程以及质量控制等。
1. 原料选择食用香精的原料通常包括香料、溶剂和辅助材料。
香料可以是天然香料或人工合成香料，选择应根据产品的要求和市场需求进行。
溶剂可选用乙醇、水或其他适宜的溶剂。
辅助材料主要是一些增香、增稠和防腐剂等，根据产品的需要进行选择。
2. 工艺流程食用香精的制备一般包括浸提、浓缩、混合、过滤和包装等环节。
首先，将选好的香料与溶剂按一定比例混合，浸泡一段时间，以便香料的香气充分溶解和释放。
其次，将浸提液进行浓缩，可以采用蒸馏、浓缩等方法，去除多余的溶剂，使香精浓度达到要求。
然后，将浓缩后的香精与辅助材料进行混合，确保香精的口感和稠度均衡。
接下来，通过过滤，将香精中的杂质和固体颗粒去除，以保证香精的纯净度和质量。
最后，将制备好的香精进行包装，通常采用密封和灭菌的方式，确保香精的保存期限和安全性。
3. 质量控制在食用香精的制备过程中，质量控制是非常重要的环节。
主要包括原料的质量检验、生产过程的监控和成品的检测等。
首先，对原料进行严格的质量检验，确保香料的纯度和溶剂的纯净度等符合要求。
其次，制备过程中需要进行实时监控，控制各个环节的操作参数，确保工艺的稳定性和一致性。
最后，对成品进行检测，包括外观、香气、口感和化学成分等方面的检测，以确保食用香精符合相关的食品安全标准。
食用香精的制备过程涉及原料选择、工艺流程和质量控制等多个方面。
在制备过程中，需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全性。
食用香精在食品工业中起着重要的作用，通过合理的制备和使用，可以提升食品的风味和口感，满足人们对美食的需求。
香精的配制
香精的整个配制工艺
一、配方的拟定
香精配方的拟定，大体上分为以下几个步骤。
1、首先要明确所配制香精的香型和香韵，以此作为调香的目
标。
2、按照香精的应用要求，选择相应的头香、体香、基香香料。
3、用主香剂香料配制香精的主体部分——香基。
4、如果主体部分香气基本符合要求，便可加入有魅力的顶香剂，
使香气浓郁的和香剂，使香气美妙的修饰剂，使香气持久的
定香剂。
5、经过反复拟配后，先试配香精小样进行香气质量评估。
并送
样品给客户，经过认可通过后，香精配方拟定完成。
二、生产工艺过程
1、不加溶剂的液体香精
天然香料
秤重混合搅拌静置过滤合成香料
放置熟化检验纯液体香精成品注: 熟化就是把制得的调合香料在罐中放置一定时间,令其自
然熟化,使调和香料达到终点时的香气变的和谐、圆润、柔和。
2、水溶性和油溶性香精
天然香料水性溶剂溶解
秤量混合搅拌静置分离合成香料油性溶剂溶解
水溶性香精过滤放置熟化检验罐装
油溶性香精。
香精提取方法
香精提取方法
香精是一种能够给食品、化妆品、香水等产品增添香气的化学
物质。
它可以从天然植物中提取，也可以通过人工合成的方式获得。
在这篇文档中，我们将介绍几种常见的香精提取方法，希望能够对
您有所帮助。
首先，最常见的香精提取方法之一是蒸馏法。
这种方法适用于
提取植物中的芳香物质，如薰衣草、玫瑰等。
首先，将植物放入蒸
馏器中，然后加热使其蒸发，随后冷凝得到香精。
这种方法简单易行，但提取效率较低。
其次，有些香精可以通过溶剂提取法获得。
这种方法适用于一
些香味物质不易蒸发的植物，如香草。
首先，将植物与有机溶剂混合，然后再进行蒸馏或萃取，得到香精。
这种方法提取效率较高，
但需要注意残留溶剂的问题。
另外，还有一种提取方法是超临界流体萃取法。
这种方法利用
超临界流体对植物中的香气成分进行提取，具有高效、环保的特点。
虽然设备成本较高，但提取效率和产品质量都较好。
除了以上提到的方法，还有一些其他的提取方法，如冷浸提取法、微波辅助提取法等。
这些方法各有特点，可以根据具体情况选择合适的提取方法。
总的来说，香精的提取方法多种多样，可以根据不同的植物和产品需求选择合适的方法。
在进行提取时，需要注意安全和环保，保证产品的质量和安全性。
希望本文提供的信息对您有所帮助，谢谢阅读！。
食品香精生产工艺
食品香精生产工艺食品香精生产工艺是指用化学合成、微生物发酵等方法制取出香精的过程。
香精是一种食品添加剂，能够增强食物的香味，提高食物的口感和风味。
以下是一个典型的食品香精生产工艺流程。
首先，选择适合的原料。
食品香精的原料通常是天然植物或动物的精油、挥发性成分以及化学合成的香料物质。
原料的选择要符合食品安全标准，并且能够提供所需的香味。
接下来，进行萃取或抽提。
萃取是指通过合适的溶剂或水提取原料中的挥发性成分，得到香精的浓缩液。
而抽提是利用溶剂来将原料中的挥发性成分溶解出来。
这一步骤是为了获得香精的基础浓缩液。
然后，进行鉴定和调配。
鉴定是检测香精中活性成分的含量和纯度，确保产品符合质量标准。
调配是根据客户需要和配方要求，将不同的香精浓缩液按照一定比例混合，形成最终的香精配方。
接着，进行包装和灭菌。
香精通常以液体形式存在，需要进行适当的包装，常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶等。
包装完成后，还需要进行灭菌处理，以确保香精的卫生和安全。
最后，进行质检和储存。
质检是对成品香精进行各种检测，包括外观、气味、品尝等，确保产品质量符合要求。
合格的香精会被储存起来，待发货或等待投入饮食生产中使用。
此外，食品香精的生产过程还需要遵守相关的法律法规和标准，如食品添加剂的使用标准、卫生标准等。
为了确保生产过程的安全和品质，生产厂商通常会建立起完善的质量管理体系，如ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理体系等。
总的来说，食品香精的生产工艺包括原料选择、萃取抽提、鉴定调配、包装灭菌、质检储存等多个环节。
通过这些步骤，生产者可以获得符合客户需求和规定标准的高质量香精产品。
同时，生产过程还需要严格遵守相关法规和标准，确保产品的安全和卫生。
食品中香精的提取与浓缩技术
食品中香精的提取与浓缩技术近年来，随着人们生活水平的不断提高，对于食品的需求也日益增长。
然而，与此同时，人们对于食品的味道和口感也提出了更高的要求。
为了满足消费者对于美食的需求，食品工业发展出了各种各样的香精，用于增强食物的味道和香气。
本文将讨论食品中香精的提取与浓缩技术，探讨其在食品工业中的应用。
首先，香精的提取是一项关键的技术。
目前，主要的香精提取方法有蒸馏法、浸提法和萃取法等。
蒸馏法是通过将含香料的原料加热蒸发，然后将蒸发物冷凝收集，从而提取香精。
浸提法则是将香料浸泡在溶剂中，待香气溶解在溶剂中后，将溶液分离出来，再通过蒸发溶剂得到香精。
而萃取法是利用溶剂对香料进行溶解和分离，得到香气浓缩物。
这些提取方法各有优劣之处，根据不同的香料和应用需要选择合适的方法，以获得高质量的香精。
除了提取技术，浓缩也是关键的步骤。
在浓缩过程中，香精的香气和味道得到进一步增强。
常见的浓缩方法有真空浓缩法和喷雾浓缩法等。
真空浓缩法是通过减小压力，使香精中的溶剂迅速蒸发，从而使香精浓缩。
喷雾浓缩法则是将香精喷入高温的干燥室，利用快速蒸发的原理将水分蒸发，使香精得到浓缩。
这些浓缩技术的应用使得香精能更好地适应各种食品加工需求，增添食品的口感和香味。
然而，食品中香精的使用也引发了一些争议。
有人认为食品中的香精可能对人体健康产生负面影响。
尽管已有多项研究表明香精在适量使用的情况下是安全的，但一些人仍对其存在担忧。
因此，监管部门应对香精的使用进行更严格的管理和监督，确保食品的安全。
除了香精的提取和浓缩，还有一项重要的技术是香精的调配。
在食品工业中，经过提取和浓缩的香精往往不是最终的产品，还需要进行调配以满足具体需求。
调配香精的目的是使得香味均匀分布，并达到理想的口感和香气。
调配过程中需要根据不同的食品配方和口味要求，合理配比，使得最终的产品能够迎合消费者的口味。
总结起来，食品工业中香精的提取与浓缩技术是确保食品口感和香味的关键环节。
香精的制作方法
香精的制作方法简介香精是一种用于增强香气的化学物质，通常用于食品、饮料、香水和化妆品等产品中。
它能够带来丰富的香味和口感，使产品更加吸引人。
本文将介绍香精的制作方法，并提供一些制作过程中的注意事项。
香精的分类根据来源和用途的不同，香精可以分为天然香精和人工合成香精两大类。
天然香精天然香精是由植物、动物或矿物等天然物质提取而成的。
例如，柠檬香精可以从柠檬皮中提取，而香草香精可以从香草植物中提取。
由于天然香精的提取过程复杂且成本较高，因此它通常用于高端产品中。
人工合成香精人工合成香精是通过化学合成方法制造的。
它的香味可以与天然香精相媲美，且成本较低，使用范围更广。
人工合成香精有很多种类，包括单一香精和复方香精。
单一香精通常由一种化合物组成，例如水蜜桃香精可以由单一的水蜜桃化合物制成。
而复方香精则由多个化合物混合而成，从而获得更为复杂的香味。
香精的制作方法下面将介绍香精的制作方法，以人工合成香精为例。
1. 原料准备首先，准备所需的化学物质。
制作香精的化学物质主要包括香精原料、溶剂和稳定剂。
•香精原料：根据所需要的香味，选择相应的香精原料，如花香、果香、草本香等。
•溶剂：溶剂用于溶解香精原料，常用的溶剂有乙醇、乙酸乙酯等。
•稳定剂：稳定剂用于增加香精的稳定性和持久性，常用的稳定剂有丙二醇、丙烯酸酯等。
2. 配方设计在制作香精之前，需要进行配方设计。
根据所需要的香味特点和浓度要求，合理选取香精原料和溶剂的配比，确定稳定剂的使用量。
3. 混合制作将香精原料、溶剂和稳定剂按照配方比例加入容器中，并进行混合。
混合过程中需要注意保持环境的卫生和无尘状态，以防污染。
4. 静置和过滤混合完成后，将混合物置于密封容器中进行静置，让香精原料充分溶解和反应。
静置时间通常为数小时至数天不等，具体时间取决于配方和所使用的原料。
完成静置后，将混合物进行过滤，去除其中的杂质和固体颗粒。
过滤可以采用纸滤或其他合适的过滤方式。
5. 浓缩和调整过滤后的香精液体可以进行浓缩处理，以达到所需要的香精浓度。
食用香精香料配方(全)
食用香精配方北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
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产品名称 榛子和核桃香精
牛油香精 巧克力香精 芹菜香精 葡萄香精 绿茶香精
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✓ 几种常见鱼、虾特征原料 ✓ 猪肉香特征香原料 ✓ 牛肉的特征香味 ✓ 鸡肉香精的主体肉香 ✓ 羊肉特征香味
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香精中单体原料的定性
单组分 二组分 多组分
需综合评价：
1. GC-MS 2. 综合经验
香精中精油的确定 香精中浸膏的确定 香精中酊的确定
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阀值的理念
✓ Threshold: 人的嗅觉能感觉到该物质存在的最低数量 在不同的溶剂中阀值也不同
✓ 发香值：一个化合物对整个香气提供的量 香气的类型和强弱不一定由含量最高的组份决定
✓ 同样一个类型香精，国产和进口的闻上去差不多，但用入产品后为什 么明显出现差异？
食品化学家认为： 该反应生成了食品的香味 物质
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加热对食品香味的影响
✓ 生牛奶与熟牛奶香气是否一样？
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调香师要熟悉配方的香型结构
辛香
坚果
奶类
茶
海鲜 肉类 水果 乳化
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食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份 特征成份往往是些不被注意的微量成份 关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官： 如鼻，眼，舌头等获得。 有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻
食品香精的配制秘诀
目录
一
配置香精的前提
二 香精调配方法
三
调香的理念
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导言：一位传奇人物Gilobichi
熟悉原料，能抓住香精的关键成分（或灵魂）
如何成为中国的Gilobichi
懂专业、勤奋、钻研，经过系统训练，熟悉1500种以上原料特 征和香气，融汇贯通，熟悉各类食品香精配方的结构，积累丰 富的创新经验
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掌握特征香气的原料
✓ 当需要时就能及时用上 ✓ 经常练习，反复记忆
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掌握特殊功能的原料
✓ 甜味剂 ✓ 香气增强剂 ✓ 致凉剂 ✓ 含硫香料的特殊功效 ✓ 辣椒提取物的特殊功能 ✓ 药香原料
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掌握同一种原料、不同香气的香料
✓ 针对不同的 香精品种， 选择合适香 气特征的香 原料
的用量比例 3. 熟悉各个板块的香气特征
板块配制法的 优点
4. 相似香精类型中板块互换 5. 板块的香气质量肯定优于单
一原料 6. 同类原料混合，闻、尝，鉴
别其中有哪些成份
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7. 用乙醇溶液配成不同浓度看效果 8. 配制香精时，若某一类型香气不理
想，只需对该板块香原料适当调整 9. 便于管理、保密
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成功香精的秘诀在哪里？ 看看这些香精是怎样构思的？ H&R 334435 水蜜桃香精的配方结构介绍
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一、配置香精的前提
有时一个原料可以是天 然单离，同时又可以是 半合成，全合成
要配出好的香精，首先 要有好的原料，注重原 料质量，特别是天然原 料的质量
不同的公司不同的名称， 错综复杂
产品名称 黑加仑香精 甜酒酿香精 蜂蜜香精 菠萝香精 哈密瓜香精 草莓香精 胡萝卜香精 白脱酸、白脱酯、奶油酯
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产品名称 蕃石榴香精 白菜、卷心菜、芥茉香精 板栗香精 鸡蛋糕香精 芝麻香精 玉米香精 可乐香精 香菜香精
产品名称 南瓜香精 奶味香精 柑桔香精 蘑菇香精 人参香精 米香香精 薄荷香精 苹果香精
控制原料质量的三要素
感官评定 理化测定 成份分析
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保证原料连贯性、一致性
学会调原料，特别是香气的一致性 把香气类型相近的，来自不同生产厂商的同 学会调原料，不仅可以得到质量稳定的香料， 又是调香训练的基本功
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重视微量杂质的作用
✓ 有害杂质 ✓ 无害杂质 ✓ 有益杂质
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✓ 看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成 份就能配出成功的香精
产品名称 甜橙香精 鸡蛋香精 红茶香精 热带水果香精 袖子油香精 番茄香精 黄瓜香精 牛乳风味香精
产品名称 萝卜风味香精 大蒜风味香精 叶青菜风味香精 鱼风味香精
桃子香精 红枣香精 绿豆香精 炒花生香精
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精油整理和掺假的概念
精油整理能保证产品质量稳定 精油掺假有违商业道德，实现利润（非法）最 大化，使顾客蒙受损失
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原料的替代
1. 缺货的替代 2. 价高原料的替代 3. 用合成原料代替天然原料 4. 用配置精油替代天然精油 5. 不可食用原料的替代 6. 紧俏香原料的替代
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二、香精调配方法
板块配制法
✓ 板块配制法（Tailor made)是当前国 际上流行的调香法
✓ 什么叫板块配制法？ 板块配制法也叫缝制法，先配制基本
框架，再将各特征香气板块按需要有机 搭配，以期达到理想效果。
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1. 逐一熟悉每个板块中的原料 2. 按需要变换各个板块中原料
板块配制法在咸味香精中的运用
一个完整的咸味香精组成 1. 美拉德反应物 2. 天然原料萃取物 3. 天然原料酶解产物 4. 酶解产物+氨基酸+葡萄糖衍生物的美拉德反应物 5. 合成香原料 6. 动物油脂 7. 溶剂
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从成品（产品）中提取香精的方法
1. 溶剂萃取，不同香精选择合适溶剂 2. 萃取蒸馏（SDE） 3. SPME 4. 蒸馏法 5. 顶空法 6. 液固索氏萃取
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警惕香精制备过程中由继发反应引起的不良现象
1. 咸味香精变味 2. 缩醛形成 3. 氧化、聚合 4. 变色 5. 乳化香精破乳
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提高调香师的个人素质，掌握鉴别各类原料的技能
1. 学习国外先进的训练方法：分类记忆法，熟悉香原料 2. 勤动手，多实践 3. 动手配料，用一样品闻一样品，即可熟悉香气，又可避免差错，切
忌用所谓调香员代配 4. 富有想象力 5. 克服过份依赖仪器设备，轻视感官鉴别能力培训的观点 6. 具备熟练进行原料替代的本领
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食品香味主要类型
✓ 水果类食品香味 ✓ 食品类食品香味
食品香精类型
✓ 天然香精 ✓ 等同天然香精 ✓ 人工合成香精 ✓ 微生物方法制备的香精 ✓ 反应型香精
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美拉德反应：一个有机化学家不认可，而食品化学家认可的反应
有机化学家认为： 反应类型不明确，产物无 法分离出来，不确定