食用香精香料配方(全)
5食用香料和香精(2024版)
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
食用香精香料(2)
➢ 饼坯薄的使用量往往稍高一些；甜度高的 饼干使用量稍低；甜度较低的韧性饼干， 有耐嚼力，需要适当提高用量。
➢ 硬糖生产时应在冷却过程的调和时加入， 不宜过早以免挥发，不宜太迟以免糖膏粘 度增大，难以调拌均匀。
三、香气的强度
1.香气强度的分级
❖ 特强，稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 强，稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 平，稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 弱，稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。 ❖ 微，不稀释时，能相当嗅辨者。
2.香气强度的定量表示
❖ 嗅阈值：通过嗅觉能感觉到的有香物质的 界限浓度。
❖ 阈值：能辨别出其香种类的界限浓度。
❖ 阈值的单位：每立方米空气中含有香物质 的量，g/m3或mol/m3。
四、分子结构对香味的影响
❖ 碳原子个数 ❖ 不饱和性 ❖ 取代基
❖ 官能团 ❖ 异构体 ❖ 分子骨架
❖ 碳原子个数
➢ 碳数太少，沸点太低，挥发过快，不宜作香料用。
➢ 碳数太多，难挥发，香气强度太弱，也不宜作香料 用。
干燥粉末。 ❖ 精油
香精油、挥发油或芳香油。主要用水 蒸气蒸馏法和压榨法制取。
❖ 浸膏 一种含有精油及植物蜡等膏状浓缩的
非水溶剂萃取物。用挥发性有机溶剂浸提 香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂， 蒸馏残留物即为浸膏。
❖ 油树脂 用溶剂萃取天然辛香料，然后蒸除溶
剂后而得到的具有特征香气或香味的浓缩 萃取物。
❖ 香基：亦称香精基，是由数种香料组合而成 的香精的主剂。具有一定香气特征，代表某 种香型。
四、香精的基本组成
（1）主香剂
食用香精香料配方(全)
食用香精配方北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
食用香精基础.
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate
➢ 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 ➢ 天然中没有。 ➢ 外观：无色至浅黄色澄清液体。 ➢ 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 化学结构：
CH2CH2COOCH2CH=CH2
➢ 属人造香料。
➢ 外观：无色液体，酸值<5。
➢ 香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。
尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。
（果香类似乙酸芳樟酯）
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3．环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate
➢ 香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，
强而有力的果香与膏香香气，持久性 后有草莓的特征。
好，稀释
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3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯） ➢ 应用：大量用于食品香精， ①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； ②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好； ③用于烟草中充实果香、树脂辛香。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。
梨的特征。 ➢ 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 ➢ 无FDA号。
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2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 烯丙醇
➢ 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 ➢ 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主
要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用 量2-7ppm。 ➢ 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。
食用香精香料
4、食用香精的调制与使用
（1） 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精 10%，水25%，柠檬香精10%；
草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
（2）油溶性香精（耐热型香精）
以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘 油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。 特点是香味浓郁，相对不易挥发。
主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业 的食品加香。
例如：橙香精的组成
柠檬油63g， 橙油24.8g，
2、食品用香料的分类及特点
天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、 萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原 料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油 等。
具有以下特点：
-形态多样：如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂，由多种化合物组成。
天然等同香料：指以化学合成的，与供人 类消费的天然食品或天然香料中如固体饮料、果冻粉等。
5、香料、香精的安全性与使用
香料、香精的安全性
-由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量 比较少；
-香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小， 量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后， 每种香料在香精中所占的比例就更小；
-我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发 达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评 价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订 国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；
食用香精调香技术(第四章)
FEMA：3348；
外观与性状：无色油状液体。 溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
4、庚酸
存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴 桃、麦芽； 香气特征： 具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。
第二节 常用食用香料的香气特征
链上）
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦
芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直
接连在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香 兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO）
分子量:134.18
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西 红柿；
香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似
樱桃的香气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3-
二、合成香料
（二）酸类
5、辛酸
存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒 花等中。 香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。
甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O
分子量：170.29
食用香精配方
食用香精北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛7.6 95%乙醇52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2