浅述果醋与传统醋
醋的分类及使用
醋的分类及使用一、引言醋是一种常见的食品调味料，它不仅可以用于烹饪，还可以用于清洁、消毒等方面。
醋的种类繁多，不同种类的醋有着不同的用途和特点。
本文将介绍常见的几种醋及其使用方法。
二、分类1.米醋米醋是以大米为原料制成的一种酸性调味料。
它呈淡黄色，口感柔和，适合用于烹制各种菜肴。
米醋还可以用来腌制食材，使其更加入味。
2.陈醋陈醋是指经过长时间发酵而成的一种老陈年香醇的调味料。
它通常以米或者小麦为原料，在发酵过程中会产生出特有的香气和口感。
陈醋适合用于炖肉、卤菜等慢火烹调的菜肴中。
3.苹果醋苹果醋是以苹果为原料制成的一种果汁发酵而成的调味料。
它有着浓郁的果香和口感，适合用于沙拉、凉拌菜等清淡口味的菜肴中。
苹果醋还可以用来调制果酱、饮料等。
4.白醋白醋是以粮食为原料制成的一种透明无色的调味料。
它有着较强的酸味和刺激性，适合用于腌制食材、清洁消毒等方面。
在烹饪中，白醋通常用于去腥、去膻等调味作用。
5.香醋香醋是以米或者小麦为原料，经过特殊工艺加工而成的一种调味料。
它有着浓郁的香气和口感，适合用于烹制各种菜肴。
香醋还可以用来调制凉拌菜、火锅蘸料等。
三、使用方法1.烹调不同种类的醋在烹调中有着不同的使用方法。
米醋和陈醋适合用于炖肉、卤菜等慢火烹调的菜肴中；苹果醋适合用于沙拉、凉拌菜等清淡口味的菜肴中；白醋通常用于去腥、去膻等调味作用；香醋适合用于烹制各种菜肴。
2.腌制醋可以用来腌制食材，使其更加入味。
米醋和陈醋通常用于腌制肉类、海鲜等食材，可以去除异味并增加口感；白醋则适合用于腌制蔬菜、豆腐等食材，可以保持其颜色和营养。
3.清洁消毒白醋是一种天然的清洁消毒剂，可以用来清洁厨房、浴室等地方。
将白醋稀释后喷在需要清洁的地方，然后用湿布擦拭即可。
4.其他用途除了以上几种使用方法外，醋还有许多其他的用途。
例如苹果醋可以调制果酱、果汁等；香醋可以调制凉拌菜、火锅蘸料等。
此外，在家庭中还可以将一小碗白醋放在房间内，可以起到除臭的作用。
醋类配料大全
醋类配料大全醋，是一种常见的调味品，具有酸味和爽口的特点。
不同的醋种类有着各具特色的风味，可以用来调味、烹饪、腌制和腌渍食物。
在不同的国家和地区，人们使用各种不同的醋来满足自己独特的口味需求。
在本文中，我们将探讨各种醋类配料，介绍它们的特点和用途。
1. 白醋白醋是最常见的醋之一，也是最简单的制作方法，通常使用粮食酒精发酵而成。
白醋有着清淡的味道和酸度，可以用于制作凉拌菜、腌制食物和烹饪。
此外，白醋还具有去污、除垢和消毒的功效，可用于清洁家居用品和厨房器具。
2. 苹果醋苹果醋是由苹果和水发酵而成的，具有一股独特的果香味道。
苹果醋酸度温和，常被用于沙拉酱、饮料和烹饪中，还可以提味煮鸡蛋和蔬菜等。
3.米醋米醋是以米或米饭为原料制作的，常见于亚洲料理中。
它酸度适中，味道较为温和，常被用于寿司、炒饭和烹饪中，使食物更加爽口可口。
4. 黑醋黑醋是中国传统调味品之一，通常由稻米、糯米和小麦酿造而成。
黑醋色泽深沉，滋味浓郁醇厚，被广泛用于拌凉菜、炖煮肉类和调制汁料。
5.葡萄醋葡萄醋是由鲜葡萄汁酿制而成，在制作过程中不添加其他酒精。
它具有浓郁的葡萄香气和酸甜的口感，可以用于制作沙拉酱、果酱和烹饪中。
6.香醋香醋是中国传统的陈醋种类之一，具有悠久的历史。
香醋色泽红亮，味道醇厚，常被用于烹饪红烧菜肴、腌制食品和制作酱料。
7.花雕酒花雕酒是中国传统酿造的黄酒中提取的酒醅，经过发酵后形成的一种香气浓郁的酒醋。
它被广泛用于红烧菜肴中，能增加菜肴的鲜香味道和色泽。
8.陈醋陈醋是醋中的极品，经过长时间的发酵和陈化，具有浓郁的香气和口感。
陈醋常被用于烹饪高级菜品、调制酱料和制作传统药膳。
9.糖醋糖醋是一种以糖和醋为主要原料的调味酱，具有甜酸的口感。
它常被用于油炸或炒制的食物上，为其增添独特的风味。
10.果醋果醋是由新鲜水果或果汁酿造而成的醋，味道酸甜可口。
不同种类的果醋可以用于制作饮料、调制沙拉酱和腌制食物。
总结：以上是一些常见的醋类配料，它们各自具有独特的风味和用途。
浅议葡萄果醋
三、食用菌在 荤菜一 菌菜一 素菜合理膳 食中的地位 、 意义、及作用 食用菌在荤菜一 一菌菜～ 素菜合理膳食结 一 构中的营养作用， 具有与荤菜、 素菜食品同等的 重要性和不可替代性， 它的位置位于荤菜和素 菜中问，属保护性食品。 世界卫生组织在题为 《 防治慢性病是一项 极其重要的投资》的报告中指出，目前全球老年 慢性病每年造成约 ３５００ 万人早逝，而我国 慢性病死亡人数占了７５０ 万，是人类健康的 主要杀 在发展中国家，因 手。 慢性病死亡人 数占
长 ５０ ％。 在我国，人口 老龄化已 是不争的 事实。２０ ０５
故降低脂褐质含 有利于延缓衰老。用茶树菇 量， 活 性提取物培养果蝇发现， ０ｇ Ｌ的茶 ２ ／ 树菇活 性提取物能显著延长雄性果蝇的平均寿命和半 数死亡时间， 其平均寿 命延长率达４ ．４ ｌ０ １８％ ０ ８ ｍ ／ｋ ｄ的茶 ｇ （ｇ・ ） 树菇活性提取物能使雄性小鼠 血清Ｓ Ｄ活性提高４．６ 肝脂褐素含量减少 Ｏ ２３％， ５． ｏ 脾脏指数增加３．３ ， ００／ ６ｏ ， ３３％ 脑指数增加１． ７ ８％。 ５ 小鼠对茶树菇活性提取物的耐受量至少为 ２ ／ｋ ｄ 。 Ｏ ｇ （ｇ・） 说明茶树菇活性提取物具有良 好的抗氧化和延缓衰老的效果，且 毒副作用较
效益。
不足５ 万升，因此它是醋中 ０ 极品， 其价格十分 动脉硬化、高血压， 糖尿病、杀菌防病等功效。 ｝作者单位：山东省酿酒葡萄科学 究 研 所 昂贵， 一小瓶１０ 定价１０ ４０ 有的 ０ｍｌ ０ — ０ 美金。 据欧美等国家的统计显示，在常饮用葡萄醋的
２ 我国 、 果醋类的现状及发展趋势 法国、 意大利、西班牙等国，人们的心脏病发病 全部死亡人数的 ８０ ％。导致死亡的慢性病主 要有心脏病、心血管病和糖尿病等。未来 １０ 年，我国慢性病年死亡人数将增长ｌ９ 其中 ％， 糖尿病、心脑血管疾病年死亡人数甚至可能增
如何选择适合烹饪的醋
如何选择适合烹饪的醋醋是我们常用的一种调味品，它不仅能增添菜肴的酸味，还能提升口感和风味。
但是市面上的醋种类繁多，选择起来并不容易。
那么，如何选择适合烹饪的醋呢？本文将从醋的种类、醋的酸度、醋的杂质和醋的保存等几个方面为您介绍如何选择适合烹饪的醋。
一、醋的种类在市场上常见的醋有白醋、米醋、苹果醋、黑醋等。
不同种类的醋具有不同的风味和用途。
1. 白醋：白醋是一种常见的清淡醋，酸度较高。
它适合于煮汤、炖菜等一些需要提鲜的菜肴。
白醋的味道相对较轻，不会掩盖其他食材的味道。
2. 米醋：米醋是以大米为原料发酵制成的醋，口感较柔和，酸度适中。
米醋适合用于烹饪寿司、酱汁等日本料理。
3. 苹果醋：苹果醋是以苹果为原料发酵制成的醋，具有果香和醇甜的味道。
它适合用于制作沙拉酱、果酱等调味品。
4. 黑醋：黑醋是以粮食为原料，长时间发酵而成的醋。
它酸度适中，口感醇厚，适合用于烹饪红烧菜肴、炖汤等。
根据所需的菜肴口味，选择不同种类的醋可以达到更好的烹饪效果。
二、醋的酸度醋的酸度是选择适合烹饪的醋时需要考虑的重要因素之一。
一般来说，酸度较高的醋适合做煮汤、炖菜等需要增鲜的菜肴，而酸度较低的醋则适合做凉拌、沙拉等不需要烹饪的菜肴。
在市场上，醋的酸度通常会在包装上标明，以醋酸含量百分比（%）来表示。
常见的醋酸含量为5%至8%之间，酸度适中，适合大多数的烹饪用途。
如果需要更酸的口味，可以选择含醋酸量较高的醋。
三、醋的杂质选择适合烹饪的醋还需要考虑醋的杂质含量。
醋中的杂质可能会影响口感和风味。
首先要留意的是醋中的沉淀物。
优质的醋一般是透明澄清的，没有悬浮物或沉淀物。
如果发现醋瓶中有浑浊的沉淀物，可能是质量不过关，应避免购买和食用。
其次是添加剂的问题。
一些低质量的醋可能会添加人工色素、防腐剂等化学物质。
选择天然醋，尽量避免选择添加剂过多的产品。
最后要注意减少添加糖分的醋。
一些醋为了增加风味，会添加大量糖分，这些糖分不仅会增加烹饪中的热量，还可能掩盖其他食材的味道。
果醋的制备
果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。
因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。
是欧美、日本等国家主要的食醋种类。
果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。
加工原理1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。
酒精发酵是厌氧发酵。
2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。
醋酸发酵是好氧发酵。
3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。
4.利用杀菌密封保藏制品。
一、材料与仪器设备1.主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。
2.仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。
二、工艺流程1.苹果醋（发酵型）原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品2.草莓醋（调配型）3.糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品↑草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。
（2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。
（3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。
（4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。
（5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。
（6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。
（7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。
果醋的发酵及其酿制
生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。
果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。
我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。
本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。
关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。
《果醋的制作》课件
乳酸菌
产生乳酸，使果醋具有酸 味和香味。
果醋制作过程中的化学反应
乙醇氧化为乙酸
乳酸菌产生乳酸
醋酸菌将乙醇氧化为乙酸，这是果醋 制作的主要化学反应。
乳酸菌将糖类物质转化为乳酸，使果 醋具有酸味和香味。
糖类物质分解
酵母菌将糖类物质分解为乙醇和二氧 化碳。
03
果醋制作方法
制作工具与原料
制作工具
锅、木棍、过滤网、坛子
THANK YOU
04
果醋的食用与保存
果醋的食用方法
直接饮用
将果醋稀释至适宜口感，可以直 接饮用。
佐餐搭配
将果醋作为佐料，用于凉拌、腌制 或烹饪菜肴，增加菜肴的风味。
制作饮品
将果醋与其他食材（如蜂蜜、柠檬 、茶叶等）混合，制作出各种口感 的饮品。
果醋的保存方法与注意事项
存放环境
果醋应存放在阴凉、干燥、通风 的地方，避免阳光直射和高温。
开启后保存
果醋开启后应密封保存，避免空 气进入，并尽快使用完。
避免混放
果醋应避免与其他有异味或易变 质的食品混放，以免影响果醋的
品质。
如何辨别果醋品质的好坏
看色泽
优质的果醋应呈现出清 澈透明的颜色，无杂质
和沉淀物。
闻香气
优质的果醋应有浓郁的 果香和醋香，无异味或
怪味。
尝口感
优质的果醋口感醇厚、 酸甜适中，无刺激感或
烹煮
果醋可以用于烹煮食物，如烹煮鱼、肉等，能够去除腥味，增加食 物的鲜味。
果醋在其他食品制作中的应用
果汁饮料
果醋可以与果汁混合制作成饮料，如苹果醋、柠 檬醋等，具有解渴、提神的作用。
烘焙
果醋可以用于烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，能 够增加食品的口感和风味。
醋的5种酿造原料
醋的5种酿造原料
醋是一种经过发酵制作出来的酸性调味品，具有极高的营养价值
和独特的味道。
但是，醋的酿造过程需要选择合适的原料，下面将为
你介绍醋的五种酿造原料。
一、谷物型醋
谷物型醋的原料主要为米、麦、糯米、玉米等谷类粮食。
首先将
这些谷物淀粉糊化，然后在酵母和乳酸菌的作用下发酵，得到醋酸。
这种醋颜色清亮，味道醇厚，常用于腌制、卤煮和拌凉菜等。
二、果类型醋
果类型醋的原料主要为苹果、葡萄、枣、橘子等水果。
这些水果
中含有大量的天然糖分，加入乳酸菌和醋酸菌后，便会发酵产生醋的
酸味。
这种醋味道甜酸适中，常用于调制沙拉酱、水果沙拉和果酱等。
三、糖类型醋
糖类型醋的原料主要为白糖、葡萄糖等。
将白糖或葡萄糖加入热
水中溶解，再加入酵母培养液和醋酸菌，发酵后得到醋。
这种醋色泽
黄亮，味道浓烈，常被用作调味料，或用于腌制、卤煮和烧烤等。
四、香草类型醋
香草类型醋的原料主要为白醋和香草（如罗勒、迷迭香、薄荷等）。
将香草放入白醋中，再通过浸泡和搅拌等方式，使香草的芳香
味逐渐渗透到醋中。
这种醋味道清新、香气浓郁，常用于凉菜、沙拉和调味品等。
五、米酒型醋
米酒型醋的原料主要为米酒。
将米酒进行第二次发酵，加入醋酸菌和酵母培养液，得到醋酸。
这种醋酸味度不高，味道清淡，常被用来调味、腌制等。
总的来说，醋的酿造原料有谷物、果类、糖类、香草和米酒五种类型，每一种都有着独特的特点和用途。
选择合适的原料能够让你制作出更加美味、营养的醋。
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传统醋--镇江香醋
1840年（清朝道光二十年） ，丹徒西彪村人朱兆怀开 设酒坊生产百花酒，取字号“朱恒顺糟坊” ，寓意 “永久顺遂”。当时恒顺百花酒兼具香、甜、苦、 辣、醇之特色，被清廷定为贡品。 1850 年，恒顺开始生产香醋和酱，其中采用固态分层 发酵生产的“镇江香醋”，独具“酸而不涩、香而 微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”之特色，后作坊更名 为“朱恒顺酱醋糟坊”。
结论
中国传统醋历史悠久，不仅是味道鲜美的调味品，而且是营 养保健的食品，还是解毒、防癌、长寿的饮品，疗效较好 的药用品。 特色醋的出现，弥补了传统醋的口味单一，使醋的营养更加 丰富，风味更加齐全，适合于不同年龄、不同口味的人群。 在传统基础上利用现代技术优势，把醋这一行业发展的更 加完善，更趋合理。
传统醋
人类食用醋的历史非常悠久， 有关醋的文字记载的历史， 至少也有三千年以上，是和 食盐一样属于最古老的调味 品。 主要是由原料中的淀粉质经 过微生物分泌的酶所引起的 生物化学作用，产生酒精转 变为醋酸，以及原料中蛋白 质等转变为其他复杂的有机 物，但其中主要成分是醋酸。
传统醋
传统醋大致可分为三个发 酵过程：淀粉水解成糖，糖 发酵成酒精，酒精氧化生成 醋酸。 酿造食醋的相关微生物有 曲霉，酵母菌和醋酸菌。曲 霉能使淀粉水解成糖，使蛋 白质水解成氨基酸。酵母菌 能使糖转变成酒精。醋酸菌 能使酒精氧化成醋酸。
传统醋--镇江香醋
1910年5月，中国历史 上第一次堪称世界级的 博览会在南京举办，恒 顺送展的香醋被评为金 牌奖。 百年之后的2010年， 上海世博会上，恒顺 “八年国醋”大放异彩， 可谓“王者归来” 。
传统醋--镇江香醋的八大工艺特色
1）得天独厚的地理环境和气 候； 2）清纯甘甜的水质资源； 3）优质糯米为酿造主体； 4）香醋大曲为糖化发酵剂； 5）科学选育的醋酸菌种; 6) 传统独特的固态分层发酵 工艺; 7) 别具一格的炒米色工艺; 8) “阳光下”的后熟与陈酿 工艺。
传统醋--山西老陈醋
山西老陈醋是以高粱、麸
皮、谷糠和水为主要原料， 以大麦、豌豆所制大曲为糖 化发酵剂，经酒精发酵后， 再经固态醋酸发酵、熏醅、 陈酿等工序酿制而成。 老陈醋中以清徐县所产为 最佳，在1924年巴拿马国 际博览会上，清徐老陈醋 一举夺得优质商品一等奖， 自此扬名海内外。
传统醋--山西老陈醋
特色醋- -海藻食醋
海藻食醋是日本丰和产商公司利用海苔和裙带 菜生产的一种食醋。 不久前已投放市场，这两种海藻由于含糖量只 有米的一半难以实现微生物发酵。 该公司将海苔和裙带菜干燥后进行糖化、酒化， 然后添加一种醋曲，即成功地制作出食用醋 酸酿造成的海藻醋经消化后一般呈弱碱性。 具有促进新陈代谢消除疲劳和防止衰老的功能。
特色醋- - 啤酒醋
在啤酒酿造过程中往往会产生大量的“副品啤酒”， 如压榨酵母回收的啤酒、酒头酒尾、灌装产生的残 酒、被杂菌污染的啤酒等。这些啤酒由于杂菌污染 严重,浓度低,处理成本高,基本上被排掉。 啤酒醋是利用废啤酒为主要原料经醋酸菌发酵酿制而 成的营养醋,酸味柔和,具有食醋的特殊清香、啤酒的 酯香和鲜味。啤酒是以大麦芽为原料的酿造酒 ,营养 丰富,含酒精度低,易为人体吸收。
特色醋- -葡萄醋
葡萄醋出现的原因： 葡萄醋主要在英伦三岛 大量出售，出现的原因 是这个国家葡萄种植面 积较大，出现过剩现象。 被迫在国际市场抛售数 量惊人廉价的葡萄。英 国一家食品公司研制成 功。
特色醋- -葡萄醋
葡萄醋是用葡萄酒以及葡 萄果汁，葡萄香味剂作为 原料而制成，因为葡萄的 颜色和酿造的工艺处理方 法有所不同，生产出来的 葡萄醋与葡萄酒一样，也 有红葡萄醋和白葡萄醋之 分，在烹制菜肴时添加这 种葡萄醋，对菜肴有一定 的提鲜作用，效果比使用 其它的食醋更为理想。
凤梨醋，我国台湾的一 种名醋。凤梨就是菠萝。 故凤梨醋就是用菠萝为 原料酿造而成的一种醋。 特点是醋色澄清，酸而 不烈，并且酸中显甜。 它是烹制台湾风味菜肴 的一种理想酸味调料， 成菜风味，别具一格十 分清香。
特色醋- -凤梨醋的保健功效
1）清除血管内垃圾，溶解 血栓，保持血液流动顺畅， 帮助中风患者防治二次中 风； 2）助消化，增强体质； 3）可以舒缓一般的疼痛和 炎症，如用于减轻风湿性 关节炎造成的不适症状； 4）具有减轻过敏症状，可 用于有过敏性鼻炎困扰的 人。
浅述特色醋与传统醋
聂利强 生物化工
目录
1特色醋 1.1特色醋的种类 1.2部分特色醋的保健功能 2传统醋 2.1山西老陈醋 2.2镇江香醋
特色醋- -苹果醋饮料
苹果醋饮料，并不是厨房里 的调味品，而是指以苹果汁 经发酵而成的苹果原醋，再 兑加苹果汁等原料而成的饮 品。 该饮料含有丰富的有机酸、 氨基酸、维生素和矿物质,是 一种保健饮料。苹果原醋兑 加苹果汁后使得口味酸中有 甜，甜中带酸，既消除了原 醋的生醋味，还带有果汁的 甜香，喝起来非常爽口。
其主要酿造工艺特点 为：以高粱为主的多 种原料配比，以红心 大曲为主的优质糖化 发酵剂，低温浓醪酒 精发酵，高温固态醋 酸发酵，熏醅和新醋 长期陈酿。
பைடு நூலகம்
传统醋--山西老陈醋
山西老陈醋的典型风味特征为：
色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠； 有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬 托、浓郁、协调、细腻； 食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味 绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的 独特风格。
特色醋- -苹果醋饮料保健功能
1）增强肠胃的消化功能，有 减肥之功效； 2）降低机体内有害胆固醇水 平； 3）加强心脏功能； 4）预防高血压； 5）具有初步的降血糖作用； 6）增强机体机能，预防癌细 胞的产生； 7）还具有美容之功效：增白 皮肤，保持皮肤光泽，去除 体内有害的重金属。
特色醋- -凤梨醋