果胶的胶凝性质及应用
果胶的应用
果胶的应用果胶是一种广泛应用于食品、医药、化妆品、纺织等领域的天然高分子物质。
它具有优异的凝胶性、增稠性、乳化性、稳定性等特性，因此被广泛应用于各种领域中。
本文将从果胶的来源、物理化学性质以及应用领域等方面进行阐述。
一、果胶的来源果胶是一种天然高分子物质，广泛存在于植物细胞壁中，特别是在果实中含量较高。
果胶的主要来源包括柑橘、苹果、草莓、桃子、梨子、葡萄等水果，以及胡萝卜等蔬菜。
不同种类的果胶在物理化学性质上有所不同，因此在应用领域中也有所差异。
二、果胶的物理化学性质1. 凝胶性果胶具有较强的凝胶性，可以形成稳定的凝胶体系。
凝胶体系的稳定性主要取决于果胶的分子量、浓度、pH值、离子强度等因素。
当浓度较高时，果胶的凝胶性会更强。
2. 增稠性果胶可以作为一种优秀的增稠剂，可以增加食品的黏度和稠度，提高其质感和口感。
不同种类的果胶在增稠性上也有所不同，例如苹果果胶的增稠性要比柑橘果胶高。
3. 乳化性果胶具有良好的乳化性，可以在水和油之间形成稳定的乳液体系。
乳化性主要取决于果胶的分子量、浓度、pH值等因素。
4. 稳定性果胶具有较好的稳定性，可以抵抗酸、碱、高温等条件下的影响。
因此，在食品、医药、化妆品等领域中被广泛应用。
三、果胶的应用领域1. 食品领域果胶在食品领域中被广泛应用，可以作为一种增稠剂、凝胶剂、稳定剂、乳化剂等。
例如，在果酱、果冻、冰淇淋、奶油等食品中，果胶可以起到增稠、凝胶、稳定等作用，提高其质感和口感。
2. 医药领域在医药领域中，果胶可以作为一种药物缓释剂、胶囊材料等。
例如，在口腔贴剂、口服胶囊等制剂中，果胶可以起到缓释药物、增加胶囊的稳定性等作用。
3. 化妆品领域在化妆品领域中，果胶可以作为一种保湿剂、乳化剂等。
例如，在护肤品、化妆品中，果胶可以起到保湿、增加乳液的稳定性等作用。
4. 纺织领域在纺织领域中，果胶可以作为一种染料印染剂、印花浆等。
例如，在纺织品染色、印花等过程中，果胶可以起到增加染料的附着性、提高印花浆的稳定性等作用。
果胶的功能特性及其在食品工业中的应用
果胶的功能特性及其在食品工业中的应用果胶是一种在食品工业中广泛应用的天然食品添加剂，它具有多种功能特性，如增稠、凝胶、稳定乳化等，被广泛应用于果冻、果酱、果汁、冰激凌等产品中。
本文将探讨果胶的功能特性及其在食品工业中的应用。
首先，果胶具有卓越的增稠特性。
由于其高分子量和多羟基结构，果胶在水中能够形成稠密的独特凝胶网络结构，从而使得水分子难以通过，达到增稠效果。
这使得果胶成为制作果冻和果酱等产品的理想原料。
例如，在制作果冻时，只需将果胶与水和果汁混合，加热至适当温度，果胶即可形成稠密的凝胶，使得果冻具有丝滑口感和独特的口感。
其次，果胶具有良好的凝胶特性。
由于其在水中能形成稳定的凝胶结构，果胶被广泛应用于制作果冻、果酱和果泥等产品。
凝胶的形成能够增加产品的黏度，使得口感更加丰富。
同时，凝胶的形成还可以增加产品的稳定性，延长其保质期。
因此，果胶成为制作果酱和果泥等产品的重要成分。
此外，果胶还具有良好的乳化稳定性。
在制作乳酪、冰激凌等乳制品时，果胶可以增加产品的稠度，使乳制品更加细腻口感。
同时，果胶能够稳定乳化系统，防止油和水相分离，从而延长产品的保质期。
这使得果胶成为乳制品工业中不可或缺的重要添加剂。
除了以上功能特性，果胶还具有一些其他的应用。
例如，由于其高分子量和良好的水溶性，果胶可以在食品中起到增加粘度、增加黏度的作用。
这使得食品更加浓稠，口感更佳。
此外，由于其与水分子的结合能力，果胶还可以用作减少食品中水分流失的添加剂，从而提高产品的保湿性和延长保质期。
综上所述，果胶是一种在食品工业中广泛应用的天然食品添加剂，具有多种功能特性。
其增稠、凝胶和乳化稳定性等特性使得果胶在果冻、果酱、果泥和乳制品等产品中发挥着重要作用。
另外，果胶的粘度调节和保湿性能也为食品工业提供了更多的选择。
因此，果胶在食品工业中的应用前景广阔，有着巨大的发展潜力。
果酱胶凝的原理
果酱胶凝的原理一、引言果酱作为一种常见的食品，大家都很熟悉。
而果酱的胶凝性质是由一种特殊的物质使得其具有粘稠的特点。
本文将介绍果酱胶凝的原理。
二、果酱胶凝的原理果酱胶凝的原理主要涉及两个方面，即果胶和糖的作用。
1. 果胶的作用果胶是果酱中最重要的成分之一，它是一种多糖类物质，由果胶酸和果胶醛组成。
果胶酸是一种高度酸性的物质，具有很强的胶凝性。
当果胶酸与果胶醛结合时，形成果胶分子链，这些链之间通过氢键和离子键相互作用，形成了三维网状结构。
这种结构可以捕捉水分子，从而使果酱具有胶状的特性。
2. 糖的作用除了果胶，果酱中还含有大量的糖分。
糖分可以增加果酱的黏稠度和甜度，同时也有助于果胶的胶凝作用。
糖分的存在可以提供更多的溶质，增加果酱的黏度，使其更加浓稠。
此外，糖还可以与果胶酸形成更多的氢键和离子键，增强果胶分子链之间的相互作用，进一步增强果酱的胶凝性质。
三、果酱胶凝的影响因素果酱的胶凝性质受到多种因素的影响，包括果胶含量、糖含量、酸度、pH值等。
1. 果胶含量果胶含量是影响果酱胶凝性质的重要因素之一。
果胶含量较高的果酱往往具有更好的胶凝性质，因为果胶分子链之间的相互作用更强。
2. 糖含量糖含量也是影响果酱胶凝性质的关键因素。
糖分的存在可以增加果酱的黏稠度，从而增强其胶凝性质。
3. 酸度和pH值酸度和pH值对果酱的胶凝性质有一定的影响。
较高的酸度和较低的pH值可以促进果胶分子链的形成，进而增强果酱的胶凝性质。
四、应用和发展果酱胶凝的原理为制作果酱提供了理论依据。
在实际生产中，可以根据果胶含量、糖含量、酸度和pH值等因素的不同进行调整，以获得理想的果酱质地和口感。
此外，随着科学技术的进步，人们还在不断探索和研究新的果酱胶凝原理和方法，以提高果酱的质量和口感，满足消费者的需求。
五、结论果酱胶凝的原理是由果胶和糖的作用所决定的。
果胶的胶凝性质和糖的黏稠度可以使果酱具有胶状的特性。
果酱的胶凝性质受到果胶含量、糖含量、酸度和pH值等因素的影响。
果胶凝形成机理，影响因素及应用
果胶凝形成机理，影响因素及应用果胶是碳水化合物的衍生物，是一种高分子的聚合物，分子量在50000至300000之间。
其基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1，4-糖苷键链连接成的长链，通常以部分甲酯化状态存在。
果胶在酸性或碱性的溶液中，均可使酯化部分水解，成为果胶酸。
果胶及果胶酸在水中的溶解度，随链的增长而减小。
在一定程度上随酯化程度的增大而加大，果胶酸的溶解度均较低（＜1%)，但在衍生物如甲酯，乙酯较易溶于水。
这主要与果胶物质内的构型有关。
在人认为，果胶物质的分子不是直线型的，可能为一种很复杂的折叠形状，容易形成分子内氢键。
而酯化程度增大的果胶质，分子内氢键会相应削弱，所以溶解度会有一定的增加。
果胶溶液具有较高的粘度，其粘度与链长成正比。
由于果胶质具有较高的粘度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比例适当时，就会形成凝胶，给人们带来风味独特的各种果酱、果冻食品。
果胶形成的凝胶，按果胶中甲氧基含量的不同有两种，一种是高甲氧基果胶型的凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。
（一）高甲氧基果胶（H.M.P）高甲氧基含量大于7%。
在温度低于50度，加入糖使糖浓度达到60～70%，加入酸控制pH在2至3.5时，就可形成凝胶。
这种类型的果胶之所以能形成凝胶，其内因在于果胶物质的分子形状具有不对称性。
加入的糖，利用其保水性起到脱水剂的作用，来除掉果胶质胶体的水化膜。
pH控制在2至3.5就抑制了果胶分子上羧基的解离，使电性中和。
水化膜的被铲除和电性的中和，使果胶质的胶体粒子先连成线状，又在分子间和分子内氢键及范德华力的作用下，线线交联成很不规则的立体网眼结构。
果胶分子链上多半乳糖醛酸的C2、C3上羟基的反式构型，有利于形成氢键。
同时，由于果胶分子未交连部分的水化作用和空间网状结构的毛细管凝聚作用，使水分子在网眼中与果胶物质形成均相，从而使果酱加工产品含有很高的水分。
影响这类果胶凝胶的主要因素有糖的浓度，溶液的pH值，果胶的种类，性质，和温度。
果胶应用综述
果胶的结构、性质与应用摘要本文介绍果胶的结构、性质及应用，重点是果胶在食品，饮料，果酱，医药中的应用。
关键词果胶;果胶的应用果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖[1]，1824 年法国药剂师Bracennot 首次从胡萝卜提取得到，并将其命名为“pectin”[2]。
果胶主要是一类以D-半乳糖醛酸（D-GalacturonicAcids，D-Gal-A）由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-Gal-A 外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等中性糖，此外还含有D-甘露糖、L-岩藻糖等多达12 种的单糖，不过这些单糖在果胶中的含量很少[3-4]。
果胶类多糖的分子量介于10000～400000之间，WPilnik研究发现，果胶主链由α—D一半乳糖醛酸基(GalpA)通过1，4糖苷键连接而成，含有半乳糖醛酸外还含有20％的中性糖组分，他形象地把其描述为重复的聚半乳糖醛酸为主的“光滑区”和以鼠李糖和其他中性多糖为主的“多毛区”[5]。
光滑区是由α—D一半乳糖醛酸基组成的均聚半乳糖醛酸(homogalacturonan，HGA)，多毛区是由支链α—L一鼠李半乳糖醛酸(rhamnogalacturonan，RG)组成。
果胶分子结构如图所示[6]果胶一般按其酯化度的不同分为两类：高酯果胶(High Methoxyl Pectins，HMP)和低酯果胶(Low Methoxyl Pectins，LMP)，其主要区别在于分子结构中羧基被甲氧基取代的程度不同。
甲氧基取代的程度不同由酯化度(Degree of Esterification)和甲氧基含量(Degree of Methoxylation，DM)来描述。
一般晚来，DE大于50％或者DM在7.0％～16.30％之间为HMP；DE小于50％或者DM小于7.0％为LMP。
纯品果胶物质为白色或淡黄色粉术，略有特异气味。
在20倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的粘性胶体溶液，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
果胶的鉴定实验报告
一、实验目的1. 掌握果胶的提取和鉴定方法。
2. 了解果胶的化学性质及其在食品工业中的应用。
二、实验原理果胶是一种高分子化合物，主要由半乳糖醛酸组成。
在酸性条件下，果胶可以发生水解反应，生成果胶酸和果酸。
果胶具有胶凝（凝冻）特性，在一定条件下可以形成凝胶。
本实验通过重量法、比色法和容量法对果胶进行鉴定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、梨、胡萝卜等富含果胶的植物材料，NaCl、CaCl2、甲醇、乙醇、丙酮、咔唑、醋酸、NaOH等试剂。
2. 实验仪器：电子天平、烧杯、玻璃棒、漏斗、滤纸、容量瓶、滴定管、分光光度计、烘箱等。
四、实验步骤1. 果胶提取（1）将植物材料洗净，切成小块。
（2）将植物材料放入烧杯中，加入150ml水，煮沸1h（搅拌加水解，避免损失）。
（3）冷却后，用漏斗和滤纸过滤，收集滤液。
2. 重量法鉴定（1）取25ml滤液于500ml烧杯中，加入0.1N NaOH 100ml，静置30min。
（2）加入50ml 1N 醋酸和50ml 2N CaCl2，煮沸5min。
（3）用烘至恒重的滤纸过滤，用热水洗至无Cl-。
（4）将滤纸残渣放入烘干恒重的称量瓶内，105℃烘至恒重。
3. 比色法鉴定（1）取5ml滤液于试管中，加入2ml 2%咔唑溶液，混匀。
（2）加入5ml 1mol/L HCl，混匀。
（3）在沸水浴中加热10min。
（4）取出试管，冷却至室温。
（5）用分光光度计在波长530nm处测定吸光度。
4. 容量法鉴定（1）取一定量的滤液，加入适量的蒸馏水，使其成为稀释液。
（2）取稀释液一定体积，加入适量的BaCl2溶液，生成白色沉淀。
（3）用滴定管滴加标准NaOH溶液，直至沉淀完全溶解。
（4）根据滴定结果，计算果胶含量。
五、实验结果与分析1. 重量法鉴定：根据滤纸残渣重量，计算出果胶含量。
2. 比色法鉴定：根据吸光度，计算出半乳糖醛酸含量，进而计算出果胶含量。
3. 容量法鉴定：根据滴定结果，计算出果胶含量。
果胶有哪些应用特性？
果胶有哪些应用特性？果胶一般从柑橘皮、苹果皮、柠檬片等植物细胞中提取，通常为白色至黄褐色粉末，80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖等。
果胶主要分为高脂果胶和低脂果胶2种，在选择合适的果胶时应该考虑几下几个：1、需要根据自身产品的固形物含量、PH值、是否含有钙离子等因素来决定。
2、因为果胶是热凝胶的，需要拥有热加工的过程，所以要结合自身产品的工艺方面来考虑选择。
3、对自己产品有清楚的定位，也就是产品成本的问题，如果产品处于较低端，质量要求不高的情况下，直接选用国产果胶满足产品需求即可，如果对自身产品定位较高，需要高质量高品质的原料情况下，可以考虑选用进口品牌的果胶，例如意大利施华果胶，使用最先进的设施，是从新鲜柑橘皮中提取出来的果胶。
4、同一原料的来源区别，使用同样从柑橘皮中提取出来的的进口果胶品牌做出来的产品，有些商家生产出来的产品口感清新自然，有些商家生产出来却是带有腐烂气味，这就是使用新鲜柑橘跟干柑橘的区别了，因为干的柑橘皮处理得不好，就会产生拥有腐烂的气味。
果胶的主要应用特性：1、饮料：果胶是性能最好的亲水胶体，可以作为增稠剂和稳定剂，以增强饮料的稠度、口感和风味。
2、果酱：主要是代替淀粉，因为淀粉做出来的果酱，会产生糊口，果肉感不真实，果酱生产通常使用果胶作为胶凝剂，而且还可以帮助果酱释放香味，使果酱倍感清新。
3、软糖：主要是代替明胶的作用，用果胶来替代做出来的软糖，口感柔软有弹性，可以咀嚼，风味十足。
果胶的原料来源：1、果胶的商业生产以柑橘、柠檬、苹果的皮为主，然而柑橘皮中的果胶含量相对较高，生产出来的产品口感清新自然。
2、国产果胶跟进口果胶有什么区别？进口果胶优势在于原料质量品质高而稳定，拥有大规模的种植领域，不管在农残还是重金属方面都能控制得很好；国产果胶原料主要是从苹果皮中提取，口感相对感觉较差，稳定性不高，但价格便宜实惠。
3、果胶质量最好的就是从新鲜柑橘皮中提取，像广州‘健j 科的施华果胶就是采用新鲜的橙皮制作，果胶味道会相对比较清新，可以防止产品腐烂气味的产生，而且柑橘皮中提取的果胶性能最好。
果胶的胶凝性质及应用
果胶的胶凝性质及应用作者：王勇，王春晓，相光明，蒋慧来源：《中国果菜》 2017年第8期王勇，王春晓，相光明，蒋慧（山东省食品药品检验研究院，山东济南 250101）摘要：本文综述了果胶的分类及其存在形态、胶凝性质等。
根据果胶形成的不同胶凝类型，分析了高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的胶凝性质及特点，介绍了果胶在食品工业、医药工业及其他行业中的应用，并对果胶的应用前景进行了展望。
关键词：果胶；胶凝；应用；展望中图分类号：Ｑ５３９＋.8;TQ432.7+1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2017)08-0013-03DOI：10.19590/ki.1008-1038.2017.08.004果胶是一种胶体性多糖类高分子化合物，广泛存在于柚子、柠檬、柑橘、苹果等水果的果皮或果渣以及其他可食用植物的叶、皮、茎及果实中，是植物体内特有的细胞壁组分，伴随纤维素而存在，分子量为1万~40万[1]。
果胶为粉末状物质，呈白色、淡黄色、浅灰色或浅棕色，无异味，略带果香味。
果胶类物质是由半乳糖醛酸组成的多聚体，根据其结合情况及理化性质，可分为原果胶、果胶及果胶酸三类[2]。
原果胶的分子量比果胶酸和果胶高，甲酯化程度介于二者之间，主要存在于初生壁中，不溶于水，在稀酸和原果胶酶的作用下转变为可溶性的果胶。
果胶是半乳糖醛酸酯及少量半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的长链高分子化合物，分子量在25000~50000之间，每条链含200个以上的半乳糖醛酸残基，果胶能溶于水，存在于植物细胞壁的中层和初生壁中，或者细胞质、液泡中。
果胶酸是由约100个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的直链，水溶性的，很容易与钙起作用生成果胶酸钙的凝胶，主要存在于植物细胞壁的中层。
1果胶的胶凝性质果胶的乳化、稳定、增稠等功能均与果胶在不同条件下的胶凝性质有关，果胶形成的凝胶在结构及感官上均优于其他食品胶形成的凝胶，在低pH下，多数食品胶的胶凝性较差，而果胶则具有较好的稳定性。
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果胶的胶凝性质及应用作者：王勇，王春晓，相光明，蒋慧来源：《中国果菜》 2017年第8期王勇，王春晓，相光明，蒋慧（山东省食品药品检验研究院，山东济南 250101）摘要：本文综述了果胶的分类及其存在形态、胶凝性质等。
根据果胶形成的不同胶凝类型，分析了高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的胶凝性质及特点，介绍了果胶在食品工业、医药工业及其他行业中的应用，并对果胶的应用前景进行了展望。
关键词：果胶；胶凝；应用；展望中图分类号：Ｑ５３９＋.8;TQ432.7+1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2017)08-0013-03DOI：10.19590/ki.1008-1038.2017.08.004果胶是一种胶体性多糖类高分子化合物，广泛存在于柚子、柠檬、柑橘、苹果等水果的果皮或果渣以及其他可食用植物的叶、皮、茎及果实中，是植物体内特有的细胞壁组分，伴随纤维素而存在，分子量为1万~40万[1]。
果胶为粉末状物质，呈白色、淡黄色、浅灰色或浅棕色，无异味，略带果香味。
果胶类物质是由半乳糖醛酸组成的多聚体，根据其结合情况及理化性质，可分为原果胶、果胶及果胶酸三类[2]。
原果胶的分子量比果胶酸和果胶高，甲酯化程度介于二者之间，主要存在于初生壁中，不溶于水，在稀酸和原果胶酶的作用下转变为可溶性的果胶。
果胶是半乳糖醛酸酯及少量半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的长链高分子化合物，分子量在25000~50000之间，每条链含200个以上的半乳糖醛酸残基，果胶能溶于水，存在于植物细胞壁的中层和初生壁中，或者细胞质、液泡中。
果胶酸是由约100个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的直链，水溶性的，很容易与钙起作用生成果胶酸钙的凝胶，主要存在于植物细胞壁的中层。
1果胶的胶凝性质果胶的乳化、稳定、增稠等功能均与果胶在不同条件下的胶凝性质有关，果胶形成的凝胶在结构及感官上均优于其他食品胶形成的凝胶，在低pH下，多数食品胶的胶凝性较差，而果胶则具有较好的稳定性。
胶凝性果冻的冻胶态、果酱果泥的黏稠态等，都是利用果胶的胶凝作用来实现的。
果胶形成的胶凝（冻胶态）有两种，一种是高甲氧基果胶与糖、酸形成的胶凝，利用果实汁液中原有的果胶和糖制成的果冻均属于此种胶凝[3];另一种是低甲氧基果胶的羟基与钙、镁离子结合形成的胶凝，利用冰子与硬水制成的“冰粉”属于此种胶凝，用低甲氧基果胶制成的果冻也属此类[4]。
果胶胶凝性的大小，取决于其分子中羧基被甲氧基化的程度，以及分子量的大小。
甲氧基化程度愈高，分子量愈大，胶凝力愈强，反之则越弱。
影响果胶胶凝的主要因素，是溶液的pH、温度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。
溶液的pH影响果胶所带的负电荷，适当增加氢离子浓度能降低果胶的负电荷。
当电荷被中和时，则胶凝的硬度最大。
pH过大或过小都不能使果胶胶凝。
pH过低会引起果胶水解，只有在2.0~3.5范围内果胶才能胶凝。
pH为3.1左右时，凝胶的硬度最大；pH为3.6时凝胶比较柔软，甚至不能胶凝；pH为3.6称为果胶胶凝的临界pH 值。
食糖的作用是使高度水合果胶脱水，果胶脱水后才能胶凝。
果胶溶液温度在50℃以下则产生胶凝，温度愈低，胶凝愈快，硬度也愈大。
果胶、糖、酸混合液中，果胶含量较高的较易胶凝，果胶分子量愈大、甲氧基含量愈多，胶凝力就愈强，果胶含量一般要求1%左右。
对于甲氧基含量较多的果胶，或糖液浓度较大时[5]，果胶需要量可相应减少，反之宜增加。
例如，糖液浓度50%， DE为58%的凝胶约需果胶1.2%，在同样糖液浓度下，DE为78%的凝胶仅需果胶0.9%。
1.1高甲氧基果胶的胶凝性质高甲氧基果胶与糖、酸的胶凝，是由于胶态分散的、高度水合的果胶的电性被中和，和其结合物（糖）的脱水作用而形成胶凝。
果胶在一般溶液中是带负电荷的，当溶液的pH为3.5以下，它的电荷被中和，和结合物（糖、脱水剂）的含量达50%以上时，高度水合果胶便脱水而胶凝成网状结构[6]。
1.2低甲氧基果胶的胶凝性质低甲氧基果胶的胶凝作用，是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成的。
由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，因此，对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝。
苹果皮渣中的果胶属高甲氧基果胶。
由高甲氧基果胶制取低甲氧基果胶时，可用酸法、碱法或酶法，使甲氧基水解降低。
影响低甲氧基果胶胶凝作用的因子，主要是钙离子量、pH和温度。
钙离子用量是依果胶的羧基数量而定。
一般按成品重量计加用0.001%~0.006%钙离子。
但用酶法制得的低甲氧基果胶，每克果胶需要钙离子量为4~10mg，用碱法制得的低甲氧基果胶，每克果胶需钙离子量为15~30mg，酸法制得的低甲氧基果胶，每克果胶需要钙离子量为30~60mg。
低甲氧基果胶要求pH范围较广，pH为2.5~6.5都能胶凝；而以pH为3.0~5.0时，凝胶强度最大；pH为6.0时，强度变小。
胶凝温度范围0~58℃，但在30℃以下温度愈低，胶凝度愈大；30℃强度开始减弱，温度愈高，强度愈弱；58℃时接近于0。
因此，30℃为低甲氧基果胶胶凝的危险点。
制得的果冻必须保存于30℃以下。
糖液浓度对低甲氧基果胶胶凝基本无影响。
用低甲氧基果胶制造含糖量低的果冻，实用价值最大，风味也好。
2果胶的应用由于果胶具有良好的胶凝性和乳化稳定作用，近年来被广泛用于食品、医药、化妆品等领域，特别是食品领域，果胶作为具有乳化、稳定、增稠等功能的食品添加剂，大量应用于食品生产加工。
我国果胶产业起步于20世纪90年代，当时我国国内果胶原料资源比较丰富，但利用率较低。
在很长一段时间里，全世界只有美国、德国、丹麦、瑞士4个国家的5家企业掌握果胶生产技术。
近些年，我国陆续有一批果胶生产基地建成，2008年烟台建成了亚洲最大的果胶生产基地，逐步摆脱我国食品、医药产业用果胶大量依赖进口的局面。
目前，果胶多数用于食品工业，部分用于药品和化妆品。
在欧美，其主要用于水果制品的胶凝和增稠，在日本等国家则起到稳定酸性乳饮料中蛋白质的作用。
2.1食品方面的应用在食品工业方面，果胶一直是人类食品中的天然成分，世界上所有国家都允许使用果胶作为食品添加剂[7]。
除生产上的特殊要求外，FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐果胶做为不受添加量限制的安全食品添加剂[8]。
果胶在食品中用做凝胶剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂。
近年来，在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品[9]。
果胶做为食品亲水胶体，主要是利用其凝胶特性。
制备特殊食品在选择果胶时要考虑许多因素，如质构要求、pH、加工温度、某些离子的影响、蛋白质和期望的产品货架寿命等[10]。
食品在冷冻过程中，果胶能够减缓晶体冷冻时的产生速度，减少糖浆在融化时的损失和改善冷冻食品质构。
果胶还可作为酸奶制品的稳定剂，水果酸奶用果胶作稳定剂具有优良的风味和质构。
2.2在医药工业方面的应用在医药与保健食品中，果胶对维持血液中正常的胆固醇含量具有非常好的效果[11]，并且果胶做为天然物质能够防止有毒阳离子中毒，已经证明果胶能有效地去除肠胃和呼吸道中的铅和汞[12]。
通过静脉注射果胶，能缩短流出血液的凝结时间，从而控制血液流出；另一方面，果胶硫酸盐能够延长血液凝结时间，因此可以替代肝磷脂（heparin），但果胶硫酸盐有毒，长期和高剂量使用则受到限制。
在肠道中，果胶与食品成分相结合从而降低了食品的消化率，果胶是通过限制肠内酶与食品接触而影响了食品的吸收。
果胶具有很强的吸水能力，使人具有饱腹感，因而降低了食品的消耗。
果胶的这些功能也用于治疗过食紊乱症患者[13]。
2.3在其它工业方面的应用凝胶是果胶最重要的特性之一，使果胶成为食品和医药制品的重要组成成分。
果胶还可用作水油乳浊液的乳化稳定剂[14]。
天然果胶制成的薄膜可被生物降解并易于回收利用[15]，这种特性使得果胶在某些体外医疗中得到了应用，从而引起了人们的极大兴趣。
果胶可用于制备铅蓄电池中的硫酸溶胶[16]，将1%浓度的果胶与硫酸混合可制备无气泡溶胶。
总之，在食品、医药和其它工业中，果胶被广泛用做组织成型剂、乳化剂和稳定剂。
随着对低热量食品需求量的增加，果胶可用作脂肪和糖的替代品，其用量将会增加。
尽管可以从大量植物中获得果胶，但是商品果胶的来源是非常有限的，因此需要开发其它果胶源和改造现有果胶以获得理想品质的果胶[17]。
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