酸辣粉技术配方【开店实践经验】
饭店专业版的酸辣粉完整自制教程
饭店专业版的酸辣粉完整自制教程饭店里边制作酸辣粉不是我们寻常家里直接买现成调料的，饭店做法都要相对繁杂一些，主要是如下几种配料需要自己调配1.辣油（1千克）辣椒粉500克，蒜粉，45克，紫草油调色（纯天然，放心用），咖哩粉45克（特味素、卤味王等不建议使用，不健康）以上材料泡制一个晚上，第二天就可以用。
2.果子油（1千克）草果50克，八角45克，香砂仁50克，核桃50克，花椒40克炒锅中放1000克花生油，烧开后 6成热时加入上述香料，泡一晚上即可3.红油（1千克）A料：生姜50克，大葱40克，洋葱60克B料：八角10克，桂皮15克，香砂仁20克，香叶10克，草果10克，白芷20克，香草10克，小茴香25克，白扣10克，紫草，豆瓣酱200克，水800克炒锅油烧开，放A料炸香捞出，放B料小火熬半小时到1小时4.肉酱（500克）五花肉馅500克，姜汁150克，白胡椒粉10克，鸡精150克，甜面酱180克炒锅放油100克，大火烧开放入姜汁，五花肉，关火，加入白胡椒粉，鸡精，甜面酱中火炒香即可5.腐乳水300克腐乳加开水 1000克即成6.蒜水蒜500克,水 2000,白醋20克搅拌即成7.糖水白糖500克，开水1500搅拌即成8.榨菜（500克）榨菜用水泡一夜，清水洗净后挤干，加30克鸡精、30克红油，拌匀即可9.高汤猪骨和鸡架熬2小时以上10.肉沫汤底10斤高汤加 2斤肉酱烧开即可11.粉的泡制清水泡5小时，开水泡3到5分，捞出沥干即可12.粉的制作粉煮熟，碗中放糖水，蒜水，腐乳水，用漏勺把粉捞出盛入碗中，浇上肉沫汤底，撒上榨菜、油炸花生，淋上辣油，红油，果子油，按照自己的口味添加醋，一碗香喷喷的酸辣粉就这样出炉了。
酸辣粉的技术配方和制作工艺
酸辣粉的技术配方和制作工艺一、酸辣粉的技术配方：1.主要原料：-碱面：500克-红薯淀粉：100克-精盐：适量-醋：适量-酱油：适量-辣椒粉：适量-白芝麻：适量-豆芽：适量-香菜：适量-腌制蔬菜（泡菜、榨菜等）：适量-豆腐皮：适量-牛肉：适量-叉烧肉：适量-鸡蛋：适量2.调料：-鸡精：适量-蚝油：适量-姜蒜末：适量-葱花：适量二、酸辣粉的制作工艺：1.准备面条：(1)将碱面放入容器中，加入适量的水搅拌均匀，揉成面团后盖上湿布放置30分钟。
(2)面团揉成长条状，将两端拉长，再折叠揉搓几次，反复操作5-6次，使面筋更加筋道韧性。
(3)将揉好的面团放入刮刀中间，用力拉扯，使面筋拉长，然后切成米粉状，用盐水洗净。
2.准备酸辣汤底：(1)取一锅水，加入适量盐，煮开后将豆腐皮切成小块放入锅中煮熟。
(2)将牛肉和叉烧肉切成薄片，用姜蒜末、鸡精、蚝油、酱油腌制片刻。
(3)取一锅热水，加入适量的盐和油，将腌制好的牛肉和叉烧肉放入锅中煮熟，捞出备用。
3.准备配菜：(1)豆芽焯水：锅中烧开适量的水，放入豆芽焯水，时间不宜过长，以保持豆芽的脆口。
(2)准备腌制蔬菜：可根据个人口味选择泡菜、榨菜等腌制菜，切成小块备用。
(3)鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，打散，加入适量盐和料酒，搅拌均匀，放入锅中煮熟，切成薄片备用。
4.准备调料：(1)锅中热油，加入姜蒜末、葱花炒香。
(2)加入适量的水煮开，放入适量的红油豆瓣酱、烧烤酱、辣椒粉调制成辣椒汁，再加入适量醋和鸡精调味。
5.准备酸辣粉：(1)将切好的面条放入碗中，加入适量调味汤底，撒上适量的辣椒粉和白芝麻，加入腌制蔬菜、豆芽、豆腐皮、鸡蛋片、牛肉片和叉烧肉，最后撒上适量香菜即可。
正宗重庆酸辣粉配方
粉一般用红薯粉干料重庆酸辣粉秘方及工艺流程简介一、选料二、熬底汤30斤水计算：3-4斤龙骨（或鸡架骨），老姜100g，大葱20g，白胡椒粉3g，料酒（花雕酒/古赿）10g。
快泡法：将干粉用沸水泡至8-9成熟，再用冷水泡。
四、各种调味品的制作1、果子油的制作草果（半个去仔）+香砂仁3g+香果（三分之一个）+花椒3g+白芝麻2g+热油70g。
准备工作：将龙骨（或鸡架骨）入沸水掉一下水，把污渍去掉捞出，用清水冲洗。
老姜拍破，大葱挽结。
鲜汤熬制：将龙骨（或鸡架骨）、老姜、大葱、白胡椒粉、花雕酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，用大火烧开转小火熬制3-4小时，至汤色三、泡粉慢泡法：将干粉用沸水泡3-5分钟，再用冷水泡。
制作：不锈钢桶内依次放入红辣椒粉、冰糖、五香粉、大蒜粉、咖哩粉、白芝麻、麻椒粉、鲜辣王粉后全部搅匀。
将调和油倒入锅中加热，将油边搅边倒，淋入桶内即可使用。
4、蒜水的制作大蒜去皮切沫20g+开水100g。
2、红油制作紫草4g+豆瓣20g+豆豉沫1g+热油100g。
3、特香辣椒油的制作原料：红辣椒粉40g,五香粉2g，咖哩粉5g,白芝麻8g,大蒜粉10g，花椒粉1.5g，冰糖/白糖2g，调和油70-90g,鲜辣粉3g（浙江国良），辣椒精适量。
5、糖水的制作白糖10g+冷或开水100g。
6、乳水的制作南乳放入碗搅碎15g+开水100g。
7、酥脆花生米制作冷干锅不要粘水、油、干生花生不要洗放入锅内用小火翻炒，炒至花生皮爆开即可出锅，等花生完全冷却后加入适量精盐。
8、香甜肉沫汤的制作（30份）冷干锅不要粘水，将五花肉100g+姜沫20g+调和油放入锅内小火翻炒至香+清水750g烧开+甜面酱10g（四川郫县）+鸡精5g（牧哥）+精盐适量（根据当时口9、其它配料香菜切段、香葱切粒、榨菜丝、备用。
五、出品清水烧开，把粉放入水里滚一下，碗底依次放入辣椒油、红油、果子油、糖水、乳水、蒜水、酱油、醋、花椒粉、鸡精、鲜味王粉、精盐、高汤、然后放入烫好的粉条，最后将加入少量香葱粒、香菜、花生米、榨菜丝、肉沫汤加盖在粉条上面。
正宗重庆酸辣粉开店设备以及操作配方
正宗重庆酸辣粉开店设备以及操作配方正宗重庆酸辣粉是一道以黄骅米粉为主料，加入豌豆粉、玉米淀粉等淀粉类原料制作而成的传统汉族特色面食。
它以酸辣鲜香、口感丰满而受到广大消费者的喜爱。
要开设一家正宗重庆酸辣粉店，需要准备以下设备和操作配方。
设备：1.炒锅：用于炒制配菜和调料。
2.锅铲：用于搅拌、翻炒配菜和面粉。
3.筛网：用于将煮熟的面粉过滤出来，去除杂质。
4.大锅：用于煮熟面粉。
5.面粉搅拌机：用于制作面粉。
6.炖锅或者砂锅：用于制作酸辣汤底。
7.配菜切割器：用于将配菜切割成相同的形状。
操作配方：1.面粉制作：将米粉、豌豆粉、玉米淀粉和适量的水混合搅拌均匀，揉成面团，发酵片刻。
2.配菜准备：通常的配菜有豆芽、牛肉片、鸭血、香菜、辣椒粉等。
将配菜切成相同的形状，备用。
3.汤底制作：将炖锅中加入适量的鸡骨架、沙茶酱、辣椒粉、花椒粉、生姜片、蒜瓣、大葱段等，炖煮一段时间，使得调料充分融入水中。
4.面粉加工：将发酵好的面团擀成薄片，切成适当大小的面条。
5.煮面：将切好的面条放入沸水中煮熟，捞出沥水备用。
6.炒配菜：将配菜放入炒锅中，用适量的油翻炒均匀。
7.调料制作：将酸辣汤底倒入配菜中，加入适量的辣椒油、花椒油、陈醋、酱油等调料，煮开后加入适量的盐、鸡精进行调味。
8.拌入面条：将煮熟的面条放入炒好的配菜和调料中，均匀拌匀。
9.出锅：将拌好的酸辣面装入碗中，再加入适量的花生碎、葱花、香菜等作为装饰。
总结：开设一家正宗重庆酸辣粉店需要合适的设备和操作配方。
设备方面，需要炒锅、锅铲、筛网、大锅、面粉搅拌机、炖锅或者砂锅以及配菜切割器。
操作配方方面，需要掌握面粉制作、配菜准备、汤底制作、面粉加工、煮面、炒配菜、调料制作、拌入面条和出锅等环节。
通过合理配备设备和正确操作配方，可以开设一家口味正宗的重庆酸辣粉店，为消费者提供美味的酸辣粉。
正宗酸辣粉配方范文
正宗酸辣粉配方范文
材料：
1.粉皮：200克
2.黄豆芽：150克
3.豆腐干：100克
4.红薯粉：50克
5.小葱花：适量
6.酸笋：适量
7.辣椒油：适量
8.酱油：适量
9.醋：适量
10.鸡精：适量
11.食用盐：适量
12.新鲜牛骨汤：500毫升
步骤：
1.将粉皮用水浸泡30分钟，使其变得细软。
2.豆腐干切成薄片，将黄豆芽焯水烫熟备用。
3.将准备好的粉皮放入锅中，烧开水煮5分钟，至粉皮浑身发白，捞出备用。
4.取一只大碗，倒入适量鸡精、食用盐、酱油和醋，调成酸辣汁备用。
5.烧一锅开水，放入烧煮过后的粉皮，焯水至熟透备用。
6.取一只锅，放入适量底油及辣椒油，加热至油热后，放入切好的酸
笋和豆腐干煸炒几分钟。
7.将炒好的酸笋和豆腐干倒入调好的酸辣汁中，搅拌均匀。
8.将煮好的黄豆芽和焯水煮熟的粉皮装入碗中，倒入调好的酸辣汁，
加入适量的小葱花，再撒上一些食用盐和鸡精。
9.烧开一锅新鲜牛骨汤，将开水倒入装有粉皮和酸辣汁的碗中，烫熟
即可。
这样一份火锅风味的正宗酸辣粉就做好了。
它酸辣可口，滋味浓郁，
粉皮Q弹，配以牛骨汤的香气，令人回味无穷。
这是一道兼具特色和营养
的传统小吃，无论是冬天还是夏天，都是消暑解暑的极佳选择。
酸辣粉怎么做重庆酸辣粉最正宗的配方
酸辣粉怎么做重庆酸辣粉最正宗的配方酸辣粉是一道以酸辣调味、以粉条为主料的重庆特色小吃。
下面是一份重庆酸辣粉的最正宗配方，供参考。
配料：-红薯粉条：200克-豆瓣酱：40克-干辣椒：10克-蒜瓣：20克-姜片：20克-鸡精：10克-食盐：适量-鸡蛋：2个-酸笋：30克-黄豆芽：150克-豆皮：100克-青蒜：50克-鸭血：100克-猪肺：100克-香菜：适量-香葱：适量辅料：-醋：适量-生抽：适量-辣椒油：适量步骤一：准备材料1.将红薯粉条用清水浸泡至软化备用。
2.将干辣椒切碎，蒜瓣和姜片切末，酸笋切片，黄豆芽焯水，豆皮切成小块，青蒜剁碎备用。
步骤二：制作调料1.锅中加入适量食用油，小火加热。
2.加入豆瓣酱炒香，然后加入切碎的干辣椒、蒜末、姜末继续炒香。
3.加入一些水，炒匀后加入适量鸡精和食盐调味，煮沸后转小火炖10分钟。
步骤三：烹饪其他配料1.锅内重新加入适量食用油，将豆皮和豆芽翻炒均匀。
2.锅中加水煮沸，将猪肺和鸭血焯水后切成块，放入煮沸的水中焯水，然后将焯水后的猪肺和鸭血捞出备用。
步骤四：烹饪红薯粉条1.锅中加入适量清水，煮沸后倒入浸泡软化的红薯粉条中。
2.加入少许盐，煮熟后捞出沥水备用。
步骤五：拌制酸辣粉1.取一个碗，加入适量的豆瓣酱，醋和生抽，调成酸辣酱。
2.将煮熟的红薯粉条放入碗中，加入适量的酸辣酱拌匀，使粉条充分吸收调料。
3.在底部铺上一层豆皮和豆芽，放入一些猪肺、鸭血和鸡蛋。
4.倒入炖好的酸辣汤汁，再撒上酸笋、青蒜和香菜。
5.最后撒上香葱和辣椒油即可。
至此，正宗的重庆酸辣粉就做好了。
希望你能够尝试一下，享受这道美味的重庆特色小吃！。
价值2万的酸辣粉配方和详细步骤，看完后就可以开店日赚斗金
价值2万的酸辣粉配方和详细步骤，看完后就可以开店日赚斗金相信很多朋友在夜市或者路边小吃店吃过一种既大众又美味的小吃，有的地方叫酸辣粉，有的地区叫麻辣粉，今天我结合自己多年烹饪经验给大家介绍一下地道酸辣粉的配方和制作步骤，希望大家学习以后，自己多多实践，把味道做正宗，如果自己想创业的话也可以参考参考，如今在外打工真不如自己开个小吃店，千万别拿小吃当不赚大钱的生意，你可别小瞧了，后面我会跟大家具体分析利润。
切入正题，我制作酸辣粉的配方和步骤如下：所需大料：八角、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香叶、小茴香、良姜、罗汉果、白寇、花椒、紫草其他配料：花生、大葱、姜、盐、五花肉、鸡骨架、麻椒粉、榨菜丝、大蒜、小葱、香菜、辣椒粉（普通红辣椒粉和辣椒王辣椒粉）第一步：泡红薯粉把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡12小时以上才可以使用。
第二步：煮高汤1、把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的店里买）。
2、在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。
准备一个高汤锅在锅中加入20斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱段50克、老姜片50克，然后改用小火。
3、煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，然后捞出大料包备用（大料包在后面做炒肉末时用到），大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒）用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。
4、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。
（鸡架两天更换一次）第三步：油炸花生把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动，刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。
正宗重庆酸辣粉技术教程配方
正宗重庆酸辣粉技术教程配方一、秘制辣红油的制作1、食用油一斤（调和油和色拉油各半做出来更香）2、大葱段25克，姜片25克，香菜段25克（根部最好）3、辣椒粉2两(选用辣椒王{特辣}和线椒{一般辣的提香}1：1兑比）4、大料配比成分：1、罗汉果（砸开用里面果食的三分之一）2、草果10克3、桂皮10克4、八角10克5、三奈6克7、成皮6克8、白寇5克9、香叶4克 10、小茴香5克 11、花椒5克12、丁香4—6粒13、紫草3克5、热锅凉油，中火把油锅中烧热，把葱、姜、香菜依次放入油锅中炸制金黄色捞出扔掉，关火。
放入紫草看油成红色是捞出扔掉，这时油温已经下降了（记住油温在三五成热的时候）把大料放进去小火炒制5—10分钟左右关火，把大料捞出扔掉，把油浇到准备好的辣椒粉里搅拌均匀，最后滴入一小勺香醋，这样红油就制作好了。
6、特别说明：炸大料时油温千万不能高，否则炸糊了，圆形的大料一定要拍破、第一好出味、第二避免崩开伤人。
浇辣椒粉的时候油温一定要控制在8成热，油温高了浇的辣椒油发黑发苦，油温低了不香。
二、鲜香高汤的制作1、猪大骨一根，鸡架一个，葱50克，老姜50克拍破，大料包一个（八角8克，桂皮8克，草果6克小茴香6克良姜6克肉寇4克香叶2克丁香4粒）2、制作过程：把猪骨鸡架放入烧开的水里，放少许料酒煮三五分钟捞出备用3、不锈钢桶加8分满的水，放入处理好的大骨鸡架葱姜大火烧开，中小火熬一个半小时。
4、把大料用纱布包好放进汤里继续熬制半个小时后把大料包及所有材料都捞出大料包骨头放冰箱还能用一次三、油炸酥豆和花生米1、黄豆或者豌豆提前凉水泡4—6小时2、锅中加油烧3成热时倒入滤干水分的黄豆中小火慢慢炸干水分成金黄色捞出3、油炸花生米的制作：把油倒入锅中同时把花生米也倒入锅中，开中火看到油冒小气泡就赶快改成小火要不停的搅动，看到花生表面稍微有点变深了试吃一下感觉有点生又有点熟后味有点香就赶快关火捞出四、香型肉末的制作1 、五花肉剁碎或搅成肉末（200克）2、姜末30克蒜末30克甜面酱30克郫县豆瓣酱35克黄豆酱油60克（海天）一起搅匀备用3、锅中放少许油烧热倒入上述调料（2）中调好的料炒香再把肉末倒进去炒香加入1斤左右高汤小火熬制10—15分钟即可五、红薯粉条的泡制方法1、一定要买质量好的红薯粉条，稍粗的最好。
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重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】一、“奇香红油”的炼制
说明：1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。
之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。
,2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。
3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。
4，透骨草有些地方买不到，可以不用。
5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。
如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。
紫草也是香料的一种只起个给油上色的作用
材料的处理过程：
第一步：主料的处理
①干辣椒用开水煮，然后用绞肉机打成茸状，成糍粑辣椒。
②花椒用冷水泡湿透。
第二步：辅料的处理：
①泡野山椒、鲜红椒去蒂，切成块。
②胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片，
③大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段；
第三步：香料的处理：
专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；
红油制作过程：
①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；
③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动(否则容易糊)，熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，
最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。
注意事项：
1，干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，千万别太辣，太辣就把香料的香味盖住了，做奇香红油一定不要急，按着顺序
来，火候掌握好，一定要勤翻勤搅动。
2，一定要把豆瓣酱，糍粑辣椒的水汽熬干，红油才够香，做红油最重要的核心，1，把新鲜材料，香料的味道，全部散
到油里。
2，把豆瓣酱的酱香味，和颜色散到油里。
3，
把辣椒的香味，和辣味和颜色散到油里。
做到这三点，你
的红油就很成功了。
3，捞出的料渣里面还有油，我们就是用一个袋子装着，然后吊起来，把袋子离地最底的地方开几个孔，下面用一个容
器接着，油就流出来了，别小看滴的油，也蛮多的，并且
这个油香味更浓。
4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是在豆瓣酱糍粑辣椒水汽干了那会因为必须水汽干了香味才出来这个时候是个临界点这会一定要再调更小火熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了
二、做生意“高汤”的熬制：
1、主料：大猪筒骨6个，鸡骨架3个
水量：50 X80不锈钢大桶多半桶水
2、配料：生姜300克，胡椒适量
3制作：（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加
热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。
做生意高汤的保存和使用方法：
①保鲜方法：每天早晚都要熬开，就是煮沸10分钟左右。
熬开后静止保存，
不能搅动，把锅盖错开，别盖严了。
②循环方法：早上熬开的时候，需要加清水，然后再熬开，那样熬的汤更鲜，
然后就分当天做生意的汤到另外一个准备装汤的小锅，然后熬开后静止保存，第2天早上再熬开，再加清水进去，如此循环使用高汤。
另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。
2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。
然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。
因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。
三、配料的调制
说明下：我们在东莞开店就用肉末型酸辣粉一种制作如下：
肉末制作：
买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。
并且做杂酱面也用得上。
花生米，豌豆的制作：
炸花生米，豌豆前用水泡个10分钟，油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅，用手不停的动，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆了。
说明下：花生米和豌豆用其中一种就够了，我们是用的花生米，豌豆和花生米相比之下，豌豆成本低一些，这个看你实际开店个人抉择。
榨菜酸豆角的制作
榨菜酸豆角都在在市场购买后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，就可以了，一定要把握好当天用量，不要一次切太多，没切的，就放冰箱保鲜。
四：酸辣粉干粉的泡制方法：
粉就在市场干杂店买，那些打着手工制作旗号的店也一样，都是在一个地方买的。
泡粉要在做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水一定要把粉淹没，泡20分钟，待粉软了，没有硬心的时候，加冷水把温度降到50-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。
五：实际操作步骤：
1，取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，放开水中一分钟。
2，烫粉的时候，就兑调料打底，拿碗依次放入盐鸡精味精白糖（少量）姜水蒜水酱油（生抽）醋胡椒粉
2，烫好的粉放入碗中，加上浓汤。
然后用筷子搅下（注：广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）
3，味道均匀了放入榨菜丝酸豆角油炸花生米油炸黄豆肉末浇上红油，最后放葱香菜，点缀一下，一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。
最后说明：
1，以上配方，是我考虑到在家里面试做，所以减少到用5斤油的分量，为大家节约成本。
实际做生意的时候，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，炼一
次油都是20斤以上。
2，一般四川重庆人才吃麻辣，所以如果外地开店的朋友，在第一步做奇香红油的时候，可以不放花椒，或者减少分量，用50g的样子，就可以了，这样做的目的，是让你的酸辣粉更适合你当地的口味，有人会想这样味道就不正宗了，我想告诉大家，做当地人喜欢的口味，就是当地最正宗的酸辣粉。
针对这一点，我们的解决方法：单独用花椒粉，炸制点花椒油，做生意的时候，遇见需要的，或者说四川话的，你就给他放点花椒油，保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。
3，干辣椒一定要选那种好的辣椒，我们在东莞是用的叫子弹头那种，不需要太辣，关键是要有辣椒香味，和色泽。
干辣椒制成糍粑辣椒的方法，比较麻烦一点，有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话，就只有自己把辣椒煮好以后，用菜刀砍成糍粑辣椒。
如果家庭有豆浆机的话，也可以把辣椒煮好后，倒入豆浆机里面，打个几分钟估计就可以了。