(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
2015焙烤学实验指导书
《焙烤学》课程实验指导书主撰人审核人实验一甜圆面包的制作 1 实验二韧性饼干的制作 2 实验三酥性饼干的制作 3 实验四重油蛋糕的制作 4 实验五清蛋糕的制作 5生命科学系食品教研室实验1 甜圆面包的制作一、实验目的1、理解快速发酵法生产面包的基本原理及其一般过程和方法。
2、对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。
二、实验设备及材料要求1、调粉机、温度计、电子天平、醒发箱、远红外线电烤炉、烤盘。
2、高筋粉、酵母、改良剂、奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、奶油、奶粉等。
三、实验原理1、面团的调制原理。
2、面团的发酵原理。
3、面包的烘烤原理。
四、实验内容与步骤（一）基本配方(g)高筋粉800g、酵母10g、改良剂4g、奶粉28g、糖184 g、鸡蛋80g、水384g、奶油40g 、盐9.6g（二）工艺流程：原辅材料处理→面团调制→切块成型→发酵→烘烤→出炉→ 冷却→检验→ 包装（三）实验内容：1、面团调制（探索实际实验所需时间和速度）（1）先将前面五种慢速拌匀，再边搅拌边添加打好的蛋和水，搅匀并成团（或用手揉成团）。
（2）撒盐，慢速拌匀2min后，快速搅拌（3）2-3min后加入黄油（就倒在缸内，面团转时粘掉），继续快速搅拌4min左右，检查面团是否到达终点。
2、切块整形（1）调制好的面团拿出放在案板上（先刷油防粘），盖上保鲜膜静置12min（2）分割成80g的小面团，同学们分别将小面团搓圆并造型。
3、发酵：采用快速发酵法发酵面团，发酵温度为33-38℃，湿度85-88%左右，发酵时间为65-85min,4、烘烤（探索所需时间和温度）：烘烤时间10-13min,上火185-190℃，下火180-18℃5，如果表面刷了蛋液则上色慢些，在最后3分钟才上色，可以考虑烤了8分钟后边提高上火，提前上色出炉看瓤心是否熟。
5、冷却将出炉后的烤盘置于烤盘架上，至面包冷却到室温，检查成品质量，装好。
焙烤食品工艺学实训报告
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
焙烤工艺学实验教案
焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 (1)实验二土司面包的制作 (2)实验三葡萄干面包的制作 (3)实验四重油蛋糕的制作 (4)实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 (5)实验六酥性（曲奇）饼干的制作 (6)实验七薄脆饼干的制作 (7)实验八桃酥的制作 (8)实验九泡芙的制作 (9)实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求1. 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法2. 了解面团特性的测定方法。
二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。
用具：小搪瓷碗，20ml量筒，100ml烧杯，玻璃板，玻璃棒，带下口的5L磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮管和螺旋水止，不锈钢盆等。
三、操作要点（一）、面筋的形成1.分别准确称量25g面粉2.将称好的面粉放进容器加2%的盐水13ml用玻璃棒搅拌10min左右3.搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。
4.在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5.对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、3，用2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml，手指不断将面团压平卷回，洗至面筋团形成。
（约5min）3. 将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，洗净面筋中麸皮和淀粉，洗至面筋中挤出的水不能使碘化钾变蓝为止。
碘-碘化钾溶液的配制：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
4. 用玻璃片将得到的面筋压干水：将面筋放在一块玻璃板上，用另一块压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，反复压挤到稍感面筋有粘板为止（约压15次）。
称量湿面筋的重量5. 将湿面筋放在滤纸上，烘干后测定干面筋的重量6.对比不同面粉形成面筋的多少湿面筋含量（%）= （湿面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%干面筋含量（%）= （干面筋质量/ 所用面粉的质量）* 100%（三）、面筋弹性及延展性测定弹性分为强、中、弱三类。
焙烤食品加工技术 实训指导
焙烤食品加工技术实训指导焙烤食品加工技术是一种常见的食品加工方法，主要用于烘焙面包、饼干、蛋糕等食品。
其加工方式是将食品原料按照一定比例调配好，然后放入烤箱中进行加热，使其表面呈现出金黄色，内部松软且香味四溢的美味食品。
一、焙烤食品的分类1. 面包类：主要包括法棍面包、面包圈、三明治面包等。
2. 糕点类：主要包括蛋糕、饼干、曲奇等。
二、焙烤食品加工流程1. 配料：根据食品的配方准确称量材料，并按照一定比例调配好。
2. 搅拌：将材料放入搅拌机中进行搅拌，使其充分混合。
3. 揉捏：将面团放在案板上进行揉捏，使其表面平滑、有弹性。
4. 发酵：将面团放置在温度适宜的环境中进行发酵，使其体积增大。
5. 酸化：在烘焙前进行酸化处理，提高烘焙后食品的口感。
6. 烤制：将饮料放入烤箱中进行烘焙，通常需要控制温度和时间来确保食品质量。
7. 冷却：将刚出炉的食品放置在自然环境中进行冷却，才能保证其口感和质量。
8. 包装：对烤制好的食品进行包装，保持其新鲜度和食品安全。
1. 食品原料的选择要注意品质，避免使用过期或有毒有害的原料。
2. 烤箱的使用要注意安全，避免过度烘烤或烤箱燃烧。
3. 烘焙面食类食品时，要注意面团的酸碱度，否则会影响食品的口感。
4. 炉温的控制要适当，不宜过高或过低，影响食品的质量。
5. 烤箱要保持清洁，以防食品受到细菌污染。
四、总结通过对焙烤食品加工技术的学习和实践，我们应该可以掌握其基本操作技巧，对于生产烘焙食品具有一定的应用价值。
在学习过程中，我们还要加强对食品安全的了解和掌握，保证生产的食品安全、健康，保障消费者的健康。
焙烤工艺学实训报告
一、实训背景随着我国经济的快速发展，人们对食品的需求日益多样化，焙烤食品作为我国传统食品之一，其市场前景广阔。
为了提高我国焙烤食品行业的整体水平，培养一批具有实践能力和创新精神的焙烤食品专业人才，我校特开设了焙烤工艺学实训课程。
本实训报告旨在总结实训过程中的学习成果和经验，为今后从事焙烤食品生产提供理论指导。
二、实训内容1. 焙烤食品基础知识实训过程中，我们学习了焙烤食品的定义、分类、发展历程以及我国焙烤食品行业的现状。
通过学习，我们了解到焙烤食品主要包括面包、饼干、蛋糕、月饼等，其生产过程涉及原料选择、配方设计、工艺流程、设备操作等多个环节。
2. 原料选择与处理实训中，我们学习了面粉、糖、油脂、蛋、乳制品、膨松剂等焙烤食品常用原料的化学组成、加工特性以及质量标准。
同时，我们还了解了原料处理的方法和注意事项，如面粉的筛分、糖的溶解、油脂的乳化等。
3. 配方设计实训课程中，我们学习了焙烤食品配方设计的基本原则和方法。
通过学习，我们掌握了如何根据不同产品特点，合理选择原料和调整配方比例，以达到最佳口感和品质。
4. 工艺流程实训过程中，我们了解了焙烤食品的生产工艺流程，包括原料预处理、混合、发酵、成型、烘烤、冷却、包装等环节。
同时，我们还学习了不同产品在各个环节中的操作要点和注意事项。
5. 设备操作实训课程中，我们学习了焙烤食品生产设备的基本操作方法。
包括面粉混合机、发酵箱、烤箱、冷却装置等。
通过实际操作，我们掌握了设备的使用技巧和维护方法。
6. 产品品质控制实训过程中，我们学习了焙烤食品品质控制的方法和标准。
包括外观、口感、气味、营养成分等方面的检测和评价。
通过学习，我们掌握了如何确保产品品质，提高市场竞争力。
三、实训心得1. 理论与实践相结合通过本次实训，我们深刻体会到理论与实践相结合的重要性。
在学习焙烤食品理论知识的基础上，通过实际操作，使我们对所学知识有了更深刻的理解，提高了动手能力。
2. 注重细节焙烤食品生产过程中，细节决定成败。
食品工艺学实训指导书
《食品工艺学》实训指导书实训项目一面包的制作工艺一、实训目的1.加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
2．对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实训任务及要求掌握面包制作的全部工艺流程。
三、实训场所及仪器设备场所：面点操作间仪器设备：和面机（调粉机）、分割机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
四、实训准备原料的准备：特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油五、实训安排1．地点：面点操作间2．学时：4六、实训方式现场实际操作七、实训详细步骤及方法制造面包的基本过程和方法1．配方：特制粉 100鲜酵母 1.0白砂糖 12精盐 0.5植物油 1.0水 502．试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第一次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3．操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5—2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。
(工艺技术)食品工艺学实验讲义
（工艺技术）食品工艺学实验讲义食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、实验目的1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。
2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。
二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。
韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。
因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。
三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。
四、主要原料和试剂配方：高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g，水100mL。
五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点：1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3倍左右。
2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。
3、成型：手工挤压成直径3cm梅花型面坯。
4、烘烤：在205℃下烘烤8min左右。
5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。
六、感官评定：色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。
各指标以10分为满分进行评定，最终结果以总分计。
七、思考题1.烘烤选用的温度如何才合适？2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？实验二海绵蛋糕的制作一、实验目的1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。
2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。
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目录1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
用这种方法可以改进打分的一致性。
五、实验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。
最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。
然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。
简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。
因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。
1．外部性质此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。
大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。
大量的焙烤食品类型以长度为其特征。
测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。
焙烤食品皮颜色常用描述语言评价。
客观方法的使用可根据与标准颜色表进行比较，如Munsell系统（Munsell，无年代），或直接用三色仪测量（Anderson，1995），但通常焙烤食品表面的焙烤食品皮颜色不均匀，因而降低了这种测量的有效性。
应注意到不想要的表面污点是否存在，并打入面包品质分中。
2．内部性质我们主要关心的内部性质一般限于面包芯的气孔大小、数量和分布（瓤芯颗粒组织）、面包芯颜色以及任何主要的质量缺陷，如产品横切面上可见的不希望有的孔洞或密集的斑纹。
3．质地质地和食用品质是面包产品的重要品质，各种面包各不相同。
为评价面包芯的质地，我们关心其机械性质，如坚实度和回弹性，我们常试图通过采用更基本的物理试验方法将这些性质与食用品质联系起来。
面包芯的柔软度或坚实度是面包评价中最引人注意的质地性质，因为它与人感觉到的新鲜程度密切相关。
在吃的过程中，口中的力足以引起面包芯性质的不可逆变化。
除了强压缩力和剪切力外，唾液的作用及咀嚼的机械影响形成的评价方法的基础与用手指和手的挤压试验是极不相同的。
食用品质的主观评价是由个人或群体根据描述性术语进行打分的（Annerine,1965）。
质地描述分析（TPA）是一种试图使用普通基础对产品食用品质进行主观和客观的评价。
TPA使用从多种食物的主观评价中得来的对食用品质的七种基本描述（Szczesniak,1963 a, b)，随后又转换成可进行的客观仪器分析（Szczesniak 1972；Bourne, 1978）。
客观方法对同一样品使用两次连续压缩，所用的力对试验的食品造成某种不可逆的变化。
TPA用于测定面包食用品质的变化已获得不同程度的成功（Cauvain和Mitchell, 1986)。
对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。
面包皮及面包芯的风味可分开评价。
通常使用对风味的标准描述词，但提供这种主观风味评价的标准是很难的，即使是受过训练的专门评价小组和一致的描述词也需要依赖于比较和“风味记忆”。
四、评分标准：中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1 面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
A2表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
b．棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
c．棕灰、褐灰。
3分d．灰白或焦黑色。
2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。
1分A3表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。
b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。
4分c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分表皮不光洁，不平滑扣0.5分。
d．冠不显示，无颈。
2分e．无冠，无颈，塌陷。
1分A4包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分无丝样光泽扣除0.5分。
b．黄白、稍白。
4分c．灰白、灰黄。
3分d．灰，灰黄并发暗。
2分e．黑、暗灰。
1分A5平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。
10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。
8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。
6分d．不平滑，不细腻，粗糙。
4分e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。
2分A6纹理结构（25分）a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海25分绵状。
b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。
24分c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实23分部分。
d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚21分实部分不多。
e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
19分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
17分g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。
13分h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
9分A7弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。
10分b．柔软，弹性较强，按下复原较快。
8分c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。
6分d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。
4分e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。
2分A8口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙，不细腻扣0.5分。
b．有甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分。
c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。
3分d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。
2分e．有霉味，极易掉渣。
1分附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准由商业部粮食储运局归口。
本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。
本标准主要起草人杜政、徐林颖。
本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）《直接发酵面团的基本方法》。
六．实验注意事项：对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。
面包皮及面包芯的风味可分开评价。
七．思考题：使用质构仪对焙烤食品进行测试与感官评价有何差别？实验二面粉面筋值的测定一、实验目的要求掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
二、实验内容根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
三、实验仪器设备与材料1.实验材料特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。
2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。
四．实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
五、实验流程与步骤1、湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。
②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。
然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w 0），称的总重量（w 1）。
(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复 能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在 25-30"C 水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端， 左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以 上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
3、实验结果（1）湿面含量% = ×100一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。
（2）干面筋含量A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。