烹饪基础知识.
烹饪行业资料目录表
烹饪行业资料目录表烹饪是一门艺术，它既能为人们提供美味佳肴，也能传递文化与情感。
随着人们对美食的日益关注，烹饪行业的重要性也日益凸显。
为了帮助烹饪行业的从业者和爱好者获取相关信息，以下是一个烹饪行业资料目录表，涵盖了各个方面的内容。
一、烹饪基础知识1. 食材分类与选购- 谷类及其制品- 肉类及其制品- 鱼类及其制品- 蔬菜与水果- 调料与调味品2. 刀工技巧与刀具使用- 刀具种类与用途- 切、剁、切丝、切块、切条等基本刀工技巧3. 火候与烹饪方法- 炒、炖、煮、炸、蒸等常用烹饪方法- 火候掌握的技巧与调节方法4. 食品卫生与安全- 食品存储与保鲜- 食品加工与烹饪过程中的卫生要求 - 加工食品的储存与贮存方法二、菜谱与烹饪技巧1. 主菜与副菜- 中式烹饪技巧及菜谱- 西式烹饪技巧及菜谱- 日式烹饪技巧及菜谱2. 点心与甜品- 中式点心制作技巧与菜谱- 西式点心制作技巧与菜谱- 烘焙技巧与甜点制作3. 调酒与饮品- 鸡尾酒制作技巧与菜谱- 咖啡与茶的冲泡技巧与口味搭配 - 果汁及其他饮品的制作方法三、烹饪文化与历史1. 中华烹饪- 八大菜系的特点与传承- 中国传统节日与食谱- 民间美食文化与习俗2. 国际烹饪- 地区性烹饪风格的特点与菜谱- 国际美食节与赛事- 外国餐厅与料理文化四、烹饪行业发展与职业规划1. 烹饪行业的就业趋势与前景- 烹饪行业的发展动态与机遇- 烹饪行业的就业形势与竞争压力2. 烹饪行业的职业发展路径与技能培训 - 厨师的技能培训与职业认证- 平台餐饮与私人定制的就业机会- 烹饪教育与专业培训机构总结：以上的烹饪行业资料目录表，涵盖了烹饪基础知识、菜谱与烹饪技巧、烹饪文化与历史以及烹饪行业发展与职业规划等方面的内容。
无论是从事烹饪行业的从业者还是对美食有热情的爱好者，都可以通过这个目录表获得所需的信息。
烹饪是一个源远流长的行业，掌握相关知识与技巧，可以为自己的烹饪之路添砖加瓦，让每一道菜肴都成为艺术的体现。
《烹饪基础知识》课件
烹饪可以使食物软硬适中，口感更好；同时，通过调味和烹制技巧，可以赋予食物独特的香味和 风味。
烹饪的种类
01
02
03
中式烹饪
中式烹饪以中国菜为主， 讲究色香味俱佳，烹制技 法多样，口味丰富。
西式烹饪
西式烹饪以欧洲菜系为主 ，注重食材的原味和口感 ，烹制技法以烤、煮、炸 为主。
印度烹饪
印度烹饪以咖喱和香料为 主要特点，口味较重，烹 制技法包括烤、煮、炸等 多种方式。
养价值。
04
水果类
介绍常见水果的分
03
类、选购技巧和营
养价值。
海鲜类
介绍常见海鲜的分 类、选购技巧和营
养价值。
食材的储存与保鲜
蔬菜储存
提供蔬菜储存的技巧和 方法，如冷藏、保鲜膜
等。
肉类储存
提供肉类储存的技巧和 方法，如冷冻、解冻等
。
海鲜储存
提供海鲜储存的技巧和 方法，如冷藏、加冰等
。
03
烹饪技巧与方法
刀工技巧
切丁
将食材切成大小均匀的小方块， 适用于搭配其他食材或作为基础
材料。
切片
将食材切成薄片，常用于烹饪蔬 菜、肉类和鱼类。
切丝
将食材切成细丝状，常用于炒菜 、拌菜等。
切块
将食材切成大小不一的块状，常 用于炖煮、烤制等。
火候掌握
旺火
温度高，加热速度快，适 用于快速烹制和炒菜。
中火
温度适中，适用于炖煮、 煮汤等需要长时间加热的 烹饪方式。
烹饪与人类文明
烹饪是人类文明的重要标志之一，它不仅满足了人类的生存 需求，还逐渐发展成为一种艺术和文化。
烹饪的重要性
提供营养
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪，这门古老而充满魅力的技艺，不仅能满足我们的味蕾，更是一种对生活的热爱和表达。
要想成为烹饪高手，掌握一些基础知识是必不可少的。
首先，我们来聊聊食材。
食材是烹饪的基础，了解不同食材的特性至关重要。
蔬菜类，如青菜要保持脆嫩口感，焯水时间要短；土豆容易氧化变色，切好后需泡水。
肉类，猪肉的不同部位适合不同的烹饪方式，里脊肉适合炒，五花肉适合红烧。
海鲜类，新鲜的鱼眼睛明亮，鱼鳃鲜红。
选择优质的食材是做出美味菜肴的第一步。
接下来是刀具和厨具的使用。
一把锋利的菜刀能让切菜变得轻松高效。
切菜时，要注意手指的摆放位置，避免受伤。
炒锅、蒸锅、砂锅等不同的锅具各有其用途。
炒锅适合快炒，能迅速锁住食材的水分和营养；蒸锅适合蒸制食物，保持原汁原味。
然后是调味。
盐是百味之首，适量的盐能提升菜肴的味道，但过量则会毁了一道菜。
糖不仅能增加甜味，还能起到提鲜的作用。
酱油分为生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色。
醋有陈醋、米醋、白醋等，不同的醋味道和用途也有所不同。
烹饪中的火候控制也是关键。
大火适合爆炒，能让食材快速熟透并保持口感；中火适合炖煮，让食物慢慢入味；小火适合熬汤，让汤汁浓郁鲜美。
比如炒青菜要用大火，快速翻炒，以免青菜出水过多失去口感；炖肉则要用小火慢炖，使肉质软烂。
再说说食材的预处理。
肉类在烹饪前需要腌制，加入盐、料酒、生抽等调料，去腥提味。
蔬菜有的需要去皮、去籽，有的需要焯水断生。
焯水时要注意时间和水温，绿叶蔬菜一般十几秒即可，而像土豆、胡萝卜等则需要时间稍长。
烹饪方法多种多样，常见的有炒、煮、蒸、炸、烤、煎等。
炒菜要热锅凉油，先将锅烧热再倒油，这样可以防止粘锅。
煮东西时要注意水量和时间，避免煮干或煮不熟。
蒸菜要保证蒸汽充足，密封好蒸锅。
炸食物时油温要控制好，油温过高容易炸焦，油温过低则会吸油过多。
烤和煎的时候要注意翻面，确保受热均匀。
在烹饪过程中，卫生也不容忽视。
保持厨房的清洁，处理食材前后要洗手，生熟食物要分开处理和存放，防止交叉污染。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
烹饪基础知识 烹饪24法口诀
烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
《烹饪基础知识》课件
03
烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
04
烹饪器具
锅具类
炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧
烹饪基础知识
二、我国膳食结构的改进方法
1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的 比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白 质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂 混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营 养素的损失。
3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气
瘦肉、肝、肾、起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。
烹调对营养素的影响
蛋白质
1、加热先使其凝结，然后使其变硬，烹调适宜的蛋白质最易消化；
2、酸物质帮助其凝结，帮助结缔组织溶解；
3、水中溶解分解为各种氨基酸，其中谷氨酸遇盐生成谷氨酸钠，鲜味明显。 碳水化合物 1、与水加热，使淀粉颗粒膨胀并吸收水分，出现胶状化 2、烤面包、土豆使淀粉受热变棕色，形成糊精，出现焦糖化 3、酸物质对淀粉有稀释作用
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。
烹饪基础知识
(第一节课)
主讲内容：
厨房学烹饪小常识_烹饪
厨房学烹饪小常识_烹饪简单又实用的烹饪技巧是我们烹饪生涯中必不可少的一部分。
了解一些基本的烹饪技巧可以让你快速掌握烹饪的技巧和窍门。
这里为大家整理了关于厨房学烹饪小常识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨房学烹饪小常识①水壶煮山芋除垢在新水壶内，放半水壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟，以后再烧水，就不会积水垢了。
但要注意水壶煮山芋后，内壁不要擦洗，否则会失去除垢作用。
对于已积满了水垢的旧水壶，用以上方法煮一二次后，不仅原来的水垢会逐渐脱落，并能起到防止再积水垢的作用。
②小苏打除水垢用结了水垢的铝制水壶烧水时，放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。
③煮鸡蛋除水垢烧开水的.壶，用久了积垢坚硬难除。
如用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果。
④土豆皮除水垢铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。
将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。
⑤热胀冷缩除水垢第1页共11页将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，烧至壶底有裂纹或烧至壶底有“嘭”响之时，将壶取下，迅速注入凉水，或用抹布包上提手和壶嘴，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中(不要让水注入壶内)。
重复2次至3次，壶底水垢会因热胀冷缩而脱落。
⑥醋除水垢如烧水壶有了水垢，可将几匀醋放入水中，烧一二个小时，水垢即除。
如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。
烹饪基础知识解读1、蔬菜的种类按食部分有哪几类?答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。
2、水产品可分为哪几类?答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3、简述海参的营养价值。
答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。
近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。
海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。
小度写范文烹饪基础知识 烹饪24法口诀模板
烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
烹饪基础知识
烹饪基础知识目录一、烹饪概述 (2)1.1 烹饪的定义 (2)1.2 烹饪的起源与发展 (3)1.3 烹饪的意义与价值 (4)二、烹饪基本技能 (4)2.1 烹饪刀工 (6)2.1.1 刀具介绍 (8)2.1.2 刀工技巧 (9)2.1.3 刀工练习 (10)2.2 火候掌握 (10)2.2.1 火源与火候概念 (11)2.2.2 火候运用技巧 (12)2.2.3 火候控制方法 (13)2.3.1 调味原理 (15)2.3.2 常见调味品介绍 (16)2.3.3 调味搭配原则 (17)三、烹饪原料知识 (19)3.1 食材的分类与特点 (20)3.2 食材的营养价值 (22)3.3 食材的选购与保存 (23)四、烹饪方法与技巧 (24)五、菜品制作流程 (25)5.1 准备工作 (26)5.2 制作过程 (27)5.3 成品呈现 (28)六、烹饪美学与创意 (30)6.1 美食审美 (31)6.3 餐饮环境设计 (33)七、厨房安全与卫生 (35)7.1 厨房安全操作规范 (36)7.2 卫生管理要求 (37)7.3 食物安全与卫生标准 (38)一、烹饪概述作为一种艺术和技能，是指通过加热、切割、搅拌、调味等手段将食材转化为美味佳肴的过程。
它不仅是满足人类基本生存需求的一种方式，更是一种文化传承和生活品质提升的表现。
烹饪涉及到食材的选择、搭配和处理，火候的掌握，烹饪技巧的运用以及菜肴的呈现等多个方面。
在烹饪过程中，食材的新鲜度、质量以及烹饪技巧的熟练程度都是影响菜肴品质的关键因素。
不同的烹饪方法如炒、炖、蒸、烤等，会产生截然不同的口感和风味。
烹饪也是一门科学，通过对食材的深入理解和火候的精确控制，可以最大限度地保留食材的营养成分，同时使其口感更加丰富多变。
随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，现代烹饪越来越注重营养均衡和健康饮食。
越来越多的厨师开始探索新的烹饪方法和食材搭配，以满足消费者对美食的多样化需求。
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茭白鸡丁（代码3.3考试15分）
一.1小勺生粉搅拌 烹饪：3勺油（热锅冷油）油温三层.摇晃 放鸡胸肉翻炒—放2勺水—翻炒—加备料：茭白 一根，鸡胸脯肉3两 切茭白：去皮.整根焯水（冷水）煮.漏斗盛起，切丁 （小拇指大小） 切鸡胸肉：去筋膜.剖两层.拍松鸡肉.切丁，与茭白大 小 鸡胸肉上浆（少许盐搅拌）加蛋清三分之盐.味精 勾芡：慢慢淋—淋1小勺油 出锅装盘（平盘）
虾仁豆腐（代码3.2考试15分）
备料：12-15个虾（鸡尾虾冰冻放冰 箱半小时好剥）. 清美豆腐一盒 清洗虾仁：去肠、用盐洗.过水清洗.去水 虾仁上浆：三分之一蛋清搅拌—1小勺生粉搅拌待用 切豆腐：剖两层—横5刀竖4刀 烹饪：热锅冷油--3勺油—摇晃 虾仁放入锅—翻炒（虾透明）盛盘 豆腐入锅（不加油）推几下--加3勺水—加盐. 味精 勾芡：1-2勺 把虾仁放入锅与豆腐一起卿卿翻炒—淋1勺油 出锅装盘深盘）
葱油鱼片（代码3.4考试15分）
备料：青鱼中段一块、小葱 切鱼片:去皮.去骨.去鱼翅.鱼肚 鱼片上浆：少许盐搅拌.加蛋清搅拌.1小勺生 粉搅拌装保鲜袋 烹饪：做酱油汤（3滴红酱油.盐.味精 胡椒 粉）水烧滚.盛盆.搅拌成茶色---再把水烧滚 后—将鱼片一片一片放入水中（火大）鱼发 白—关火—出锅—用漏斗将片盛起—放入酱 油汤中—葱切好放在鱼片上 热锅熬油（3勺油）冒烟—用1勺油淋在鱼片 上，其余的油不用
炒三丝（试题3.5）考试5分钟
备料：清美白豆腐二块.胡萝卜1根.青椒1个 切干丝：剖三层成四片（薄二层）切丝如火柴棍粗细 切胡萝卜：去根.切丝与干丝一样大小.用量半根胡萝 卜 切青椒：去籽.去头尾.大小与干丝一样，用量半个青 椒 焯水：胡萝卜.豆腐干（放在漏斗上）焯水—冷水浸 一下沥干.青椒不需要焯水 烹饪：3勺油.摇晃.油温三层---先放胡萝卜和干丝翻炒. 加2勺水.翻炒 放青椒翻炒加盐.味精---勾芡：慢慢淋.淋1勺油翻炒一 下出锅盛盆（平盘）
什么是勾芡？
让菜肴更加湿、滑有汁，看上去 有食欲 作用：汤汁粘性和浓度、保持菜 肴滑嫩、汤菜融和主料突出、菜 肴形状美观，色泽鲜明、菜肴保 温； 做法：水、淀粉
什么是淋油? 什么是焯水？
ห้องสมุดไป่ตู้
在烹调成熟出勺前要淋一点油 作用：增加香气和色泽， 引起食欲，达到 明油亮亮芡的效果（红烧鳗鱼去腥）松子炒 玉米（奶油）奶香、麻辣豆腐（淋花椒油） 焯水就是把原料放在水锅中烫或煮至半熟分 为冷焯水（肉类）和沸水焯水（蔬菜）芹菜、 蘑菇、豆角、豇豆、冬笋、萝卜丝、西兰花、 菠菜、土豆 焯水时在水中加点盐和油（色泽明亮、形状）
番茄炒蛋（3.6 考试15分钟）
备料：番茄1个 鸡蛋3个 切番茄：滚刀块，不去籽 打鸡蛋：加少许盐 烹饪：放4-5勺油，摇晃，油温三成热---鸡 蛋倒入锅内翻炒（火不能大）蛋不能炒老— 盛盆（平盆） 锅内放1勺油，倒入番茄翻炒，加3勺糖1勺 盐（不放味精） 蛋放入锅内与番茄一起翻炒几下，最后淋1 小勺油 出锅盛盆（平盆）
注意的问题
不宜黄酒（原料变黄） 除番茄炒蛋少量放糖外，一律不放糖 热锅冷油 烹饪前后工作：两块布（一湿一干）、 清洗锅、烧好菜后物品归位 考前将荤菜上浆好放在保鲜袋中入冰 箱，菜切好备用
青椒炒肉片（3.1考试15分）
备料：瘦肉或腿肉3两左右，青椒50 克一 个 1.切肉：去筋膜、清水去血水、顶纤维切火 柴盒大小25片 2.肉片上浆（盐、少许水、搅拌，再加三分 之一蛋清） 3.切青椒：去籽、尾部，12片 4.准备好芡汁 5.烹饪：开炉.锅烧白.3勺油.摇晃，油 温 三成左右---放入肉片翻炒.发白---放入青椒 一起炒，加2汤勺水翻炒---加盐.味精---勾芡 淋2-3勺，再淋1小勺油---出锅（平盘）
烹饪基础知识
上海仁济专修学院
什么是上浆?
将调味品（盐、料酒、葱、姜）和淀 粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌 和均匀成浆流状的物质。适用于肉嫩、 型小易成熟的原料。 上浆的种类：水淀粉浆（肉丝、肉片） 蛋清淀粉（虾仁、溜鱼片）全蛋淀粉 注意问题:原料加热前15分钟左右上浆 （水或蛋清），正式加热前再用水和 蛋液补浆