食品安全与质量控制-卫生标准操作程序
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
食品安全与质量控制 第八章 卫生标准操作程序（SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
食品安全与质量控制
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
卫生标准操作程序(ssop之有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
•Hale Waihona Puke 贮存不恰当的化合物应移至合适的地方，有泄 贮存不恰当的化合物应移至合适的地方， 漏的容器应重新密封，或更换。 漏的容器应重新密封，或更换。贮存间在第二 天工作前要清洁。 天工作前要清洁。
•
不恰当使用化合物的员工应接受再培训， 不恰当使用化合物的员工应接受再培训，可能 受到污染的食物应销毁、丢弃， 受到污染的食物应销毁、丢弃，更正分装容器 的不恰当标记。 的不恰当标记。
监测：
监测有毒化合物是否正确标记、 监测有毒化合物是否正确标记、 正确贮藏、 正确贮藏、正确使用 。企业要以足够 的监测频率来是否检查符合要求， 的监测频率来是否检查符合要求，一 般每天至少检查一次， 般每天至少检查一次，全天都应注意 观察实施情况。 观察实施情况。
纠偏措施： 纠偏措施：
• 资料不全或不适的有毒化合物应先搁置一边， 资料不全或不适的有毒化合物应先搁置一边， 直到获得所需资料。 直到获得所需资料。无资料的有毒化合物应退 还供货商。 还供货商。
卫生标准操作程序（ 卫生标准操作程序（ssop） ）
之
有毒化合物的正确标记、 有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
食品安全与质量控制
目的：
对有毒化合物有效控制， 对有毒化合物有效控制，避免导 致企业加工的食品有被污染的风险。 致企业加工的食品有被污染的风险。
适用范围：
适用于 在生产过程中使用的清 洗剂、消毒剂、润滑剂、 洗剂、消毒剂、润滑剂、灭鼠剂和 杀虫剂。 杀虫剂。
4.对曾用于存放清洗剂、消毒剂、润滑剂、 对曾用于存放清洗剂、消毒剂、润滑剂、 对曾用于存放清洗剂 灭鼠剂和杀虫剂的容器绝对不准用于储装食 品容器。 品容器。 5.有毒化合物本着谁使用谁领用的原则，领 有毒化合物本着谁使用谁领用的原则， 有毒化合物本着谁使用谁领用的原则 料时按每次所需领取，非使用部门不得领用， 料时按每次所需领取，非使用部门不得领用， 并建立《有毒化合物管理台帐》 并建立《有毒化合物管理台帐》，领用化学 品必须登记， 品必须登记，并严格按照注册商标上的使用 说明使用，每次使用都要记录于《 说明使用，每次使用都要记录于《有毒化合 物使用记录表》 物使用记录表》。
什么是卫生标准操作程序(SSOP)
什么是卫生标准操作程序（SSOP）卫生标准操作程序指企业为了达到GMP所规定的要求。
保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
一、卫生标准操作程序的起源二十世纪90年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。
调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因与肉、禽产品有关。
这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。
1995年2月颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序–卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。
同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
从此，SSOP一直作为GMP和HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。
二、卫生标准操作程序的内容SSOP至少包括8项内容：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；2.与食品接触的表面(包括设备、手套，工作服)的清洁度；3.防止发生交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物质的标记、储存和使用；7.雇员的健康与卫生控制；8.虫害的防治。
三、卫生标准操作程序的操作程序SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。
在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，使用SSOP减少危害控制而不是使用HACCP计划。
实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来控制的。
卫生标准操作程序(SSOP)2
在生产过程中应重点保证： 1、与食品或食品接触面水的安全供应； 2、制冰用水的安全供应； 3、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
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1、生产加工用水的要求： 加工用水应符合各自的使用标准。
11
水源
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；
12
标准
生活饮用水卫生标准 GB5749-2006 106项指标包括42项必检的常规指标和64项非常 规指标。 其中:细菌总数<100个/mL
SSOP文件的形式出现。
3
SSOP的基本内容
SSOP计划至少包括以下八个方面： 1、与食品或食品接触面的水（冰）的安全； 2、与食品接触面的清洁、卫生和安全，包
括工器具、设备、手套和工作服；
4
3、确保食品免受交叉污染。
防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、
人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、
手部清洗设施的状况,手部消毒设施
的状况和卫生间设施的状况是确保卫生
操作的基本条件.
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食染的重要途径。
手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数 量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处 及指尖为多。
适用于更衣室、厕所等。
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——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适 用于加工车间等。 ——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛， 每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
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氯化物
常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、 无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作 为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手 液50mg/L，消毒工器具100mg/L， 消毒 鞋靴200-300 mg/L。
——入车间自身检查。 ——与工作无关的个人用品不得带入车间 （ 首饰、化装、饮食等的控制）。
食品卫生标准操作程序
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第19页19
材料和制作
材料要求
无毒（无化学物渗出) 不吸水、抗腐蚀 不与清洁剂/消毒剂产生化学反应
制造方面要求
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑，包含缝、角、边
惯用材料：
不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖
食品卫生标准操2作02程4序/4/SOP —Sanitation Standard Operation Procedure
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第1页 1
食品定义
“可供人类食用或饮用物品，包含加工食品，半成 品和未加工食品，不包含烟草或只作药品用物质 ”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
可能接触食品手套和外衣是清洁而且状态良好。
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
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监控
视觉检验 —
表面情况良好； 表面已清洁和消毒； 手套和外衣清洁及保养良好
化学检测 —
消毒剂浓度（试纸条或试剂盒）
验证检验 —
表面微生物检测
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第30页30
食品卫生标准操2作02程4序/4/22
第2页 2
法律对食品基本要求
无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、 香、味等感官性状——《食品卫生法》
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和/或 食用时不会使消费者受伤害一个担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适应性在食物链全 部阶段必须采取一切条件和办法。
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场） 水井内壁破坏
食品安全体系评价：良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP 与GMP
GMP指导SSOP的开展，GMP是政府制定的， 强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根 据GMP和企业的具体情况自己编写的，没有统 一的文本格式，关键是易于所有和遵守。
卫生标准操作程序 1. 与食品接触或与食品接触物表明接触的水（冰）
的安全 2. 与食品接触的表面（包括设备，手套，工作服）
良好生产规范（GMP)和卫生标准 操作程序（SSOP）
良好生产规范（Good Manufacture Practice, GMP)
概述 良好生产规范的主要内容是要求生产企业具 备合理的生产过程，良好的生产设备，正确 的生产知识和严格的操作规范，以及完善的 质量控制与管理体系。 GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个 过程中，进行完善的质量控制和管理，防止 出现质量低劣的产品，保证产品的质量。
HACCP 与GMP的关系 如何检测和控制食制点。
GMP是保证HACCP体系有效实施的基本条 件，HACCP 是确保GMP贯彻执行的有效管 理方法。
GMP 是实施HACCP体系的先决条件之一。
卫生标准操作程序(SSOP) (Sanitation Standard Operation
1. 厂址的选择和生产环境 厂址选择的一般要求，厂区布置，绿化
2 规范化厂房的设计和建筑特点 设计的基本考虑，主要设计特点，建筑特点
3 规范化厂房所要求的设施 空气处理系统，防鼠防虫设施，采光照明设施，消毒洗涤 和卫生设施，水处理设施，废水废弃物处理设施
食品加工设备 1. 食品加工设备的一般要求
3.监控 水源的监控, 管道的监控,冰的监控
4.纠正
5.记录
食品接触表面(包括设备,手套和外衣等)的卫生 情况和清洁度
1.对食品接触面的要求 食品接触设备的设计与安装要求, 食品接触面的材 料要求, 食品接触面的清洁和消毒
卫生标准操作程序ssop
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的 卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生 产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也 有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持 续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等 信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标 准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应 商，确保原料、辅料、包装材料符合 相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证 、检查实物、记录信息等步骤，确保 原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺 寸、重量、颜色、气味等方面，确保 原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
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目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。
这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。
1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
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食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水 源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验 具有合格证明的方可使用。 1. 企业监测项目与方法 ① 余氯：试纸、比色法。 ② 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准 （GB5750—1985）。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全
（九）纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连 接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题 得到解决。
（十）记录
水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是 食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品 企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫 生保持的指导性文件。
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服） 的清洁度 （一）食品接触的表面 定义：
食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工 过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表 面”(FDA, 21CFR110.3)。
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
水中可能的危害
有害的生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
物理性危害
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第八章
卫生标准操作程序 （SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 第三节 卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作程序与记录示例
食品安全与质量控制
食品加工厂中常见的卫生问题示例
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
1995 年2 月颁 布《 美 国肉\禽 产品 HACCP 法 规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行 的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12 月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进 一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相 关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有
大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一 情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状 况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有 环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公 众健康。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润 滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、 铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品接触面的种类： 直接接触：
加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、 储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
水的处理
加氯处理
至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统
臭氧处理 紫外线消毒
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全
（八）生产用水
直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的 水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持 清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等 都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成 污染。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。 GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作 程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要 求。 SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
⑤ 美 国 饮 用 水 微 生 物 的 规 定 ， 总 大 肠 菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
2.监测频率
①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予 以监测。 ②企业对水的微生物至少每月一次。 ③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一 次。 ④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少 两次。
一、水和冰的安全
（一）水源
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑 周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对 两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防 止生产用水与非生产用水混淆。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为 1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ① 工厂的卫生程序； ② 卫生程序的时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生 （概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
一、水和冰的安全
（二）标准 ① 国家生活饮用水标准（GB 5749—1985）主要 指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌 群<3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末 端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097—1997）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079—1989）。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全
（五）操作
① 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 ② 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水 槽中。
（六）供水网络图
对水龙头按序编号，以便管理与维Leabharlann 。供水网络 图是质量管理的基础资料。
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