水产食品科学 答案
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
水产品质量安全宣传问答题及答案
水产品质量安全宣传问答题及答案水产品质量安全宣传问答题及答案为了提高公众对水产品质量安全的认知，保障消费者饮食健康，以下是关于水产品质量安全的问答题及答案，供公众参考。
一、关于水产品的基本知识1. 什么是水产品？答：水产品是指从水体中捕捞或养殖的食用动物，包括鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
2. 为什么水产品质量安全很重要？答：水产品是人们日常饮食的重要组成部分，如果水产品质量不合格或存在安全隐患，会对人们的健康产生直接影响。
3. 水产品的安全质量标准是什么？答：水产品的安全质量标准包括物理指标、化学指标和微生物指标。
物理指标包括外观、气味、颜色等；化学指标包括重金属、兽药残留等；微生物指标包括细菌和病原微生物等。
4. 如何选择优质的水产品？答：选择优质的水产品首先要选择正规、可信的销售渠道，其次要注意水产品的外观和气味是否正常，最后可以根据个人口味和健康状况选择合适的水产品。
二、关于水产品质量安全问题1. 如何判断水产品是否新鲜？答：新鲜的水产品外观应具有光泽、鳞片完整，无黏液或腐烂现象；气味应清香，没有异味或腥味；触摸时弹性好，不粘手。
2. 如何判断水产品是否存在重金属污染？答：重金属污染主要通过实验室检测来确定。
消费者可选择具有正规资质的水产品供应商，避免购买来路不明的水产品。
3. 如何判别水产品是否含有兽药残留？答：兽药残留检测需要通过实验室检测来确定。
消费者可选择有认证的水产品供应商，避免购买可能含有兽药残留的水产品。
4. 如何判断水产品是否受到了污染？答：水产品受到污染通常会有异常的外观、气味和口感。
如果水产品表面有斑点、外观发黑、气味有异或口感不好等情况，可能存在污染。
5. 水产品中的化学添加剂对人体有什么影响？答：长期摄入含有大量化学添加剂的水产品可能对人体健康造成潜在风险，例如可能引发过敏、中毒等问题。
所以应尽量选择未添加化学添加剂的水产品。
三、关于水产品安全食用的建议1. 如何正确保存水产品？答：水产品应尽快食用，不宜长时间保存。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产食品学（2）
水产食品学（2）08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？1、鱼贝类的蛋白质鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质）鱼虾蟹15-20%（22%）贝类：8-15%鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99% 鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。
2.鱼贝类的脂质（粗脂肪）鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质）极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯鱼贝类脂质中脂肪酸特点：（1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA）（3）为n-3系列不饱和脂肪酸水产品根据脂质含量的不同，可分为：少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15%鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和鱼汛不同而由差异。
鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到85%,尤其是含有高不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中使得水产品具有独特的营养价值，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果，但也因为鱼油中脂肪酸包含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败鱼类脂质的特性(1)脂质为淡黄色或黄色，长期置于空气中受光、高温、色泽加深，甚至呈褐色或黄褐色，这是因氧化酸败(2)异味：鱼油久放后发出臭味，与鱼油提取方法和保藏条件有关。
水产食品学复习题及答案
⽔产⾷品学复习题及答案⽔产⾷品学复习题及答案绪论1⽔产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的⾃然因素（季节、渔场、海况、⽓候、环境⽣态）⼈为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚⾄引起整个⽔域种类组成的变化（我国原来的四⼤海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量⽇益下降；⽽某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量⼤幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和⾦枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、⾁质的特点(鱼体表⾯组织脆弱、鳞⽚易于脱落，容易遭受细菌侵⼊;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作⽤;肌⾁组织⽔分含量⾼，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵⼊;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼⾁蛋⽩质分解⽽⽣成的⼤量低分⼦代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;⼤量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理⽅式(渔业⽣产季节性很强，渔汛期鱼货⾼度集中,捕获后，除⾦枪鱼之类⼤型鱼外，很少能马上剖肚处理，⽽是带着易于腐败的内脏和鳃等进⾏运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外⽪薄，鳞⽚容易脱落，在⽤底拖⽹、延绳⽹、刺⽹等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵⼊鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异⼤4、原料成分多变性定义:⽔产动物由于⼀年中不同季节的温度变化，以及⽣长、⽣殖、洄游和饵料来源等⽣理⽣态上的变化不同，造成个体中脂肪、⽔分、蛋⽩质、糖原等成分的明显变化（影响因素（⾃然）：环境、种类、性别、年龄、⼤⼩、季节、产卵、饵料⼈⼯饵料对于鱼类肌⾁成分的变化的影响）4、试述我国⽔产品加⼯业的现状和发展趋势？(了解)答：⼀、我国⽔产⾷品加⼯的主要问题1、出⼝贸易受技术壁垒的影响较⼤2、⽔产加⼯受原料、技术⼯艺以及设备装备的影响⼗分突出3、⽔产加⼯⽔平不⾼，精深加⼯潜⼒巨⼤4、从业⼈员整体素质⽋缺⼆、⽔产品加⼯的重点发展⽅向1、⽔产品⾷⽤安全与质量保障技术的研究2、⾼新技术在⽔产加⼯上的应⽤3、淡⽔鱼加⼯的应⽤基础理论和加⼯4、海⽔中上层鱼类加⼯技术研究5、海产贝类加⼯技术及净化技术开发6、藻类深加⼯技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、⽔产品加⼯机械的国产化研制第⼀章⽔产⾷品原料的营养成分1、名词解释：红⾁鱼、⽩⾁鱼、鱼贝类提取物答：红⾁鱼：⾦枪鱼等的普通⾁中也含有相当多的肌红蛋⽩和细胞⾊素等⾊素蛋⽩质，带有不同程度的红⾊，⼀般称为红⾊⾁，并把这种鱼类称为红⾁鱼。
智慧树答案海鲜的科学——水产养殖导论知到课后答案章节测试2022年
绪论1.我国沿海的海参有（）多种，其中可食者20多种。
答案:602.下列海鲜饮食方式中，（）与东夷人传统饮食习惯密切相关。
答案:生食3.“蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒”是下列哪位历史名人描述海鲜的诗句。
答案:苏轼4.随着清军入关，满族带来了原有的饮食文化中（）的基因，以及传统的（），海鲜（海味）文化开始进入文化主流，答案:冰鲜保存方法;渔猎文化第一章1.“海八珍”里面的鱼籽是一种营养丰富的食品，它通常是用( )鱼卵加工而成的答案:大马哈鱼;鲟鳇鱼2.我国石首鱼的常见种类有大黄鱼、小黄鱼等，因为头部有小石头，故而得名答案:对3.未来我国海水鱼的网箱养殖将向（）方向发展答案:深水抗风浪网箱养殖4.港塭养殖是我国最古老的海水鱼类养殖方式，南方称之为鱼塭，最初养殖（），北方叫做港养，最初养殖（）答案:梭鱼;鲻鱼5.始于20世纪90年代的工厂化养鱼，将我国海水集约化养鱼推向一个全新的发展阶段答案:对6.亲鱼人工催产时，可将催产剂用生理盐水溶解后，注射入亲鱼的（）内答案:体腔;肌肉7.半滑舌鳎等鱼类产浮性卵，可以采用（）方式孵化答案:流水;静水微充气;微流水充气8.海水鱼育苗投喂轮虫期间，向育苗池中添加小球藻液的主要作用是净化水质答案:对9.大西洋鲑循环水养殖系统中，（）的主要作用是去除水体中悬浮不易沉降的细小颗粒物答案:蛋白分离器10.鱼类工厂化育苗时，多采用网箱定量换水或中央筛管流水两种换水方式答案:对第二章1.虾蟹类的头部和胸节全部愈合成头胸部答案:对2.糠虾幼体不食单胞藻。
答案:错3.虾蟹类生长主要通过蜕皮来完成，旧的甲壳没有蜕去之前，动物体几乎没有生长。
答案:对4.对虾类的雄性个体大于雌性个体；沼虾类雌性个体大于雄性个体答案:错5.受精卵与非受精卵的区别是，前者有受精膜答案:对6.中国对虾在越冬场时（）答案:活动能力弱7.对虾人工育苗中培育幼体时投饵一般（）答案:从蚤状幼体开始8.从1964年开始日本又采取将幼体和饵料同池培养，同时辅投其它代用饵料的育苗方法，称为（）答案:群落育苗法9.分泌促性腺激素，促进性腺发育和卵黄生成的是（）答案:Y-器官-大颚腺10.对虾的工厂化养殖，对于中小型的养殖池，采用哪种方式增氧？答案:罗茨鼓风机11.虾蟹类动物性饵料主要包括（）答案:小型鱼类;软体动物;甲壳动物;多毛纲动物第三章1.水产领域第一个全基因组选育品种是（）？答案:“蓬莱红2号”2.贝类中种类最多的一个纲是（）？答案:腹足纲3.枪乌贼的哪条腕发生了茎化（）？答案:左44.头足纲在发生过程中有幼虫期答案:错5.在生产上，扇贝发育到D型幼虫时需要开始投喂饵料。
考研水产学真题及答案解析
考研水产学真题及答案解析随着人们对食物质量和营养价值的关注越来越高，水产学作为一个重要的学科开始受到更多人的关注。
考研水产学作为研究生入学考试的一部分，也备受研究生们的关注。
本文将以为主题，介绍一些典型的考题以及相应的解析。
题一：某种广义壳菜的可食部分含蛋白质8.78%，脂肪1.01%，灰分4.37%。
壳菜干燥前全量为90%，其食用部分含水量为10%。
若某组织的干重平均为50mg/g，食物再消化系数为80%，试计算出100g这种水产品的蛋白质提供了多少干重。
（5分）解析：首先，我们需要计算出100g这种水产品的干重。
根据题目提供的信息，这种水产品的可食部分含水量为10%。
因此，可食部分的干重为90%。
再根据壳菜干燥前全量为90%，可得到100g这种水产品的干重为90g。
然后，我们需要计算出100g这种水产品中蛋白质的干重。
根据题目提供的信息，这种水产品的可食部分含蛋白质8.78%。
同时，我们还有壳菜干燥前全量为90%。
因此，100g这种水产品中蛋白质的含量为90g * 8.78% = 7.882g。
最后，根据题目提供的信息，食物再消化系数为80%。
因此，100g这种水产品的蛋白质提供了7.882g * 80% = 6.3056g的干重。
答案：100g这种水产品的蛋白质提供了6.3056g的干重。
题二：某种养殖鱼全年饵料消耗60t，仅有现货市场的粗蛋白饲料含蛋白质35%，每千克成本为1.2元。
该鱼类饲料利用率仅为30%，试计算如消耗标准饲料养殖该鱼消耗多少钱？（5分）解析：首先，我们需要计算每年消耗标准饲料的重量。
根据题目提供的信息，某种养殖鱼全年饵料消耗60t，而该鱼类饲料利用率仅为30%。
因此，实际上每年实际所需的饲料量为60t / 30% = 200t。
然后，我们需要计算每千克标准饲料的成本。
根据题目提供的信息，现货市场的粗蛋白饲料含蛋白质35%，每千克成本为1.2元。
因此，每千克标准饲料的成本为1.2元。
水产品质量安全问答题及答案
水产品质量安全问答题及答案水产品质量安全问答题及答案近年来，消费者对水产品质量安全问题的关注日益增加。
为了帮助大家更好地了解和认识水产品质量安全，我们整理了一些常见的问题及其答案。
以下是水产品质量安全问答题及答案。
Question 1: 水产品的质量安全为什么重要？Answer: 水产品的质量安全关乎人们的健康和生命安全。
水产品中可能存在的有毒有害物质，如重金属、细菌、寄生虫等，对人体健康有潜在的危害。
确保水产品的质量安全，可以避免食物中毒和其他健康问题的发生。
Question 2: 如何判断水产品的新鲜程度？Answer: 选购水产品时，可以根据以下几方面来判断其新鲜程度：1）观察鱼的眼睛，亮丽透明的眼球是新鲜的标志；2）闻一闻水产品的气味，新鲜的水产品应该没有异味；3）触摸水产品的皮肤，新鲜的鱼类应该有光滑、湿润的皮肤。
Question 3: 如何避免购买到质量不合格的水产品？Answer: 购买水产品时，可以采取以下几种方式来避免购买到质量不合格的水产品：1）选择有信誉度和资质的水产品销售商；2）选购有检验合格标志的产品；3）注意产品的保质期和生产日期；4）观察包装是否完好，避免购买已经破损的产品。
Question 4: 食用水产品时如何确保烹制安全？Answer: 食用水产品时，需要注意以下几点来确保烹制安全：1）将食材烹制至全熟，确保菜肴达到适当的温度；2）将烹制用具彻底清洗消毒；3）避免生熟食品交叉污染。
Question 5: 如何正确保存水产品？Answer: 为了保持水产品的新鲜度和质量，需要注意以下几点来正确保存：1）尽量快速地将水产品冷藏或冷冻，避免超过2小时的室温存放；2）选择透气性好的包装容器，避免水分蒸发，同时也有利于维持水产品的新鲜度。
Question 6: 水产品中常见的污染物有哪些？Answer: 在水产品中常见的污染物主要包括：重金属、细菌、寄生虫、农药残留物、兽药残留物等。
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水产食品科学答案
一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。
1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。
2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。
3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。
4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。
5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。
6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。
二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）
A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白
2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。
A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。
3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）
A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA
4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。
A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白
5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。
A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖
三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。
本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
（√）
2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
（×）
改：高于
3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
（√）
4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
（×）
改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
（×）
改：最适宜生长
四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。
1．鱼贝类提取物：（3分）
将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
2．微冻保鲜：（3分）
是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
3．凝胶化：（3分）
通过50℃以下的温度带进行的网状凝胶结构形成过程，称为凝胶化。
4．鱼体的解僵：（3分）
鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
五、简答题，本题共3题，每小题8，满分24。
1. 简述鱼贝类的脂质组成特点？（8分）
①富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；
②磷酯中n-3 PUFA的含有率比中性脂质高；
③脂质含量低的种属，其脂质中的n-3 PUFA含量较高。
2. 简述鱼糜制品弹性形成机理？（8分）
当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃。
由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。
把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。
3. 请叙述水产食品原料的特性？（8分）
多样性：种类多—品种多、分布广，含脂量差异大种类不同含脂量不同，鱼体部位、年龄不同含脂量不同。
易腐性：A原料的捕捞与处理方式所致季节性强—鱼汛期鱼货高度集中，没有处理
下进行运输和销售—细菌易繁殖，皮薄捕捞时易受机械伤—细菌侵入。
B 本身的特性所致肌肉组织水分含量高、肌基质蛋白较少—细嫰，酶类活性强—死后僵硬自溶过程的进程快，腮及体表附有细菌—粘液—培养基—繁殖。
渔获量不稳定性：受季节、渔场、海况、气候、环境生态等因素影响。
原料成分多变性：不同季节的温度变化、生长、生殖、洄游、饵料等生理生态的变化引起脂肪、水分、蛋白质等不同的变化。
六、问答题，本题共小题，满分20分。
试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果，写出腐败过程中的脱氨和脱羧反应式。
三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。
(3)
机理：鱼体死后的细菌繁殖从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
（3）
但是在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段，分解产物增加不多。
因为蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，因而不能直接被细菌所利用。
（2分）当微生物从其周围得到低分子含氮化合物，将其作为营养源繁殖到某一程度是非分明，即分泌出蛋白质酶分解蛋白质，这样就可利用不断产生的低分子成分。
（2分）另外由于僵硬期鱼肉的pH下降，酸性条件不宜细菌生长繁殖，故对鱼体质量尚无明显影响。
当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质征象即逐步出现。
（2分）
脱氨反应式：
由氧化脱氨反应生成酮酸和氨：(2分)
2R(NH2)CHCOOH+O2——2RCOCOOH+2NH3
直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨： (2分)
RCH2CH(NH2)COOH →RCH=CHCOOH +NH3
经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨：(2分)
R(NH2)CHCOOH + H2——RCH2COOH +NH3
脱羧反应：从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧化碳 (2分)
R(NH2)CHCOOH ——RCH2NH2 +CO2。