不同种类食物中膳食纤维的测定
全国公共营养师《三级》食品营养评价题库
全国公共营养师《三级》食品营养评价题库1[单选题]（江南博哥）S为n次检测结果的标准差，表示()的离散性。
A.梯度B.总和C.均值D.差值正确答案：C2[单选题]在进行数据修约时，t0.5（v）表示的含义为()。
A.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t0.5值B.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t值。
C.由t界值表查到自由度为v，概率界限为0.05的t0.5值D.由t界值表查到自由度为v－1，概率界限为0.05的t值正确答案：B3[单选题]自由度（v）和样品个数（n）的关系正确的是()。
A.ν＝n/10B.ν＝nC.ν＝n－1D.ν＝n＋1正确答案：C4[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于()。
A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：D5[单选题]我国国家标准规定：全脂乳中蛋白质含量应大于()。
A.3.5%B.2.9%C.3.3%D.3.1%正确答案：B6[单选题]某固态食品中，其脂肪含量满足()g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1正确答案：C参考解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。
7[单选题]饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。
A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法正确答案：C参考解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。
8[单选题]幻灯片的局限性和不足之处不包括()。
A.重点突出B.信息量小C.传播面较小D.不宜独立使用正确答案：A9[单选题]能量密度的公式正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：C10[单选题]营养素密度的公式正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：C11[单选题]关于INQ的计算，下列正确的是()。
A.B.C.D.正确答案：A12[单选题]下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是()。
中国食物成分表标准版第6版第二册
我国食物成分表标准版第6版第二册第一部分：概述我国食物成分表标准版第6版第二册，是我国食物成分测定的权威标准，内容丰富全面，对于我们了解食物的营养成分，掌握科学饮食有着重要的意义。
本文将对我国食物成分表标准版第6版第二册的内容、重要性以及对食物与健康的深远影响进行全面评估和探讨。
第二部分：我国食物成分表标准版第6版第二册的内容我国食物成分表标准版第6版第二册是在前几版的基础上进行了全面的更新和修订，涵盖了大量新的食物成分数据。
该册内容主要包括以下几个方面：1. 食物分类：对不同种类的食物，如谷物、肉类、蔬菜、水果等进行了系统的分类，并针对每类食物提供了详细的成分数据。
2. 营养成分表：详细列出了各种食物的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等指标，为我们科学合理地膳食提供了重要的参考数据。
3. 食物能量表：提供了各种食物的热量值，帮助我们控制热量摄入，维持身体健康。
4. 食物功能成分表：对一些具有特殊功能的食物成分，如膳食纤维、功能性糖类、生物活性物质等进行详细的归纳和总结。
第三部分：我国食物成分表标准版第6版第二册的重要性我国食物成分表标准版第6版第二册的重要性不言而喻。
它为我们提供了科学的食物成分数据，帮助我们更好地了解各种食物的营养价值和功能特点，指导我们进行合理搭配膳食，保持身体健康。
该册的发布，标志着我国食物成分测定工作取得了重大进展，为国家食品安全监管提供了有力的技术支撑，为政府制定食品安全标准和政策提供了科学依据，对于保障人民的生命健康具有重要的意义。
第四部分：我国食物成分表标准版第6版第二册对食物与健康的深远影响我国食物成分表标准版第6版第二册的出版，不仅对我们了解食物、科学膳食有着重要的意义，对于促进全民健康、预防营养相关疾病也具有重要的意义。
通过该册的指导，人们可以更加科学地进行膳食搭配，平衡各种营养成分的摄入，保持身体的健康，预防疾病的发生。
另外，我国食物成分表标准版第6版第二册的发布，也将对我国食品产业的发展产生深远影响。
膳食纤维
人类第七大营养素———膳食纤维康 琪 朱若华3(首都师范大学化学系 北京 100037)摘要 膳食纤维被称为人类第七大营养素,本文介绍了膳食纤维的有关化学问题,如其结构特点、理化性质、生理功能和检测方法,以及膳食纤维的应用与开发现状。
关键词 膳食纤维 聚葡萄糖 甲壳素 生理功能 膳食纤维具有突出的保健功能,有研究表明膳食纤维可以促进人体正常排泄;降低某些癌症、心血管和糖尿病的发病率[1～4]。
许多常见病如动脉粥样硬化、高血压、冠心病、便秘、肥胖以及严重威胁人类生命的结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。
因而膳食纤维逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点,有科学家将其称为人体“第七营养素”。
1 什么是膳食纤维1972年,Trowell H C首次将“膳食纤维”(Diet2 ary Fiber,DF)定义为“食物中那些不被人体所消化吸收的植物成分”。
随后,又“将那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素统称为膳食纤维”。
近年来国外对膳食纤维进行了广泛研究,一般认为膳食纤维是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的非淀粉多糖类物质与木质素的合称。
2001年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义为:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质[5]。
因此,膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质,如纤维素、半纤维素、树胶、β2葡聚糖、胶质、木质素、聚葡萄糖、果寡糖、抗性淀粉和糊精等。
膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(I DF)两大类,而总膳食纤维(TDF)是指SDF和I DF之和。
可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水,且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维,主要是细胞壁内的储存物质和分泌物,以及微生物多糖和合成多糖,如果胶、β2葡聚糖等。
膳食纤维的测定
“粗纤维”一词最早用于营养学研究;并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分..然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高;“粗纤维”也被“膳食纤维”所替代;而且赋予更丰富的内容..膳食纤维大致分为二类;一类为可溶性的;一类为不可溶性的;二者合并即为总的膳食纤维..它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分;最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等;测定结果常不能包括全部..本章所介绍的Englist建立的、AOAC推荐的方法..它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种..膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴..膳食纤维的物化特性主要包括5个方面：1很高的持水力..2对阳离子有结合和交换能力..3对有机化合物有吸附螯合作用..4具有类似填充剂的充盈作用..5可改变肠道系统中的微生物群系组成..膳食纤维的测定方法主要有三种;包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法..非酶重量法是一个比较古老的方法;只能用于粗纤维的测定..而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维..酶重量法却可以测定总膳食纤维包括可溶和不可溶性膳食纤维;也是AOAC的标准方法..酶化学法是AOAC最新承认的另一个标准方法;但此法易受仪器条件的限制;不适用于普通实验室..目前国标采用的还是中性洗涤剂法;食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维;所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法..一中性洗涤剂法1.原理在中性洗涤剂的消化作用下;样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去;不能消化的残渣为不溶性膳食纤维;主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等;并包括不溶性灰分..2.适用范围GB12394—90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定..3.仪器1烘箱：110～130℃..2恒温箱：37±2℃..3纤维测定仪..4如没有纤维测定仪;可由下列部件组成：电热板：带控温装置..高型无嘴烧杯：600mL..玻料坩埚：容量50mL;孔径40～60μm..回流冷凝装置..抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成..4.试剂实验用水均为蒸馏水;试剂不加说明均为分析纯试剂..1无水亚硫酸钠..2石油醚：沸程30～60℃..3丙酮..4甲苯..5中性洗涤剂溶液：将18.61gEDTA二钠盐和6.81g＋水合四硼酸钠置于烧杯中;加水约150mL;加热使之溶解;将30g月桂基硫酸钠和10mL乙二醇独乙醚溶于约700mL热水中;合并上述两液;再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中;再并入上述溶液中;用磷酸调节上述混合液至pH6.9～7.1;最后加水至1000mL..6磷酸盐缓冲液：由38.7mL0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL0.1mol/L磷酸二氢钠混合而成;pH 为7..72.5％α—淀粉酶溶液：称取2.5gα—淀粉酶Sigma公司;VI-A型;产品号6880溶于100mLpH7的磷酸盐缓冲溶液中;离心;过滤;滤过的酶液备用..8耐热玻璃棉：耐热130℃;美国Corning玻璃厂出品;PYREX牌..5.操作步骤1样品制备：①粮食：磨粉;过20目筛1mm;贮于塑料瓶内;盖紧瓶塞保存;备用..②蔬菜及其他植物性食物：取其可食部;用水洗净;纱布吸去水分;打碎;沸合均匀后备用..③脂肪含量超过10％样品：需先去除脂肪;即样品1.00g;用石油醚提取3次;每次10mL..2取样0.5～1.0g;加100mL中性洗涤剂溶液;再加0.5g无水硫酸钠..3电炉加热;5min内使其煮沸;移至电热板上;保持微沸1h..4于玻料坩埚中铺1g玻璃棉;移至烘箱中;110℃4h;取出置干燥器中;晾至室温;万分之一天平称重;得m1..5将煮沸后样品趁热倒入滤器;用水泵抽滤..用600mL热水90～100℃;分数次洗烧杯及滤器;抽干..洗净滤器下部的液体和泡沫;塞上橡皮塞..6于滤器中加酶液;液面需覆盖纤维;用细针挤压掉其中气泡;加几滴甲苯;盖上表玻皿;37℃恒温箱中过夜..7取出滤器;除去底部塞子;抽去酶液;并用300mL热水分数次洗去残留酶液;用碘液检查;如有残留;继续加酶水解;如淀粉已除尽;抽干;再以丙酮洗2次..8将滤器置烘箱中;110℃4h;取出;置干燥器中;晾至室温;精确称重;得m2..6.计算式中ω——样品中不溶性膳食纤维的含量;％；m1——滤器加玻璃棉的质量;g；m2——滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量;g；m——样品质量;g..7.注意事项1因酶配成溶液后其活力会随时间延长而下降;从而影响酶解效力;所以酶溶液需当天现配..2过滤时若遇到操作困难;可采取滴加淀粉酶和将样品称重减少至0.3g的方法来加快过滤..3每次实验用完的坩埚去除玻璃棉;若玻板上残渣较多;可用重铬酸钾洗液浸泡数小时后取出;用水冲洗干净以备下次实验使用..二酶－重量法1.原理样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉..总膳食纤维TDF是先酶解;然后用乙醇沉淀;再将沉淀物过滤;将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗;干燥称重..不溶性和可溶性膳食纤维IDF和SDF是酶解后将IDF过滤;过滤后的残渣用热水冲洗;经干燥后称重..SDF是将上述滤出液用4倍量的95％乙醇沉淀;然后再过滤;干燥;称重..TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正..2.适用范围本方法适用于各类植物性食物和保健食品AOAC991.43..3.仪器1烧杯：400mL或600mL高脚型..2过滤用坩埚：玻料滤板;美国试验和材料学会ASTM40～60μm;Pyrex60mLCorningNo.36060buchner;或同等的..如下处理：①在灰化炉525℃灰化过夜..炉温降至130℃以下取出坩埚..②用真空装置移出硅藻土和灰质..③室温下用2％清洗溶液浸泡1h..④用水和去离子水冲洗坩埚；然后用15mL丙酮冲洗然后风干..⑤在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土;在130℃烘干恒重..⑥在干燥器中冷却1h;记录坩埚加硅藻土质量;精确至0.1mg..3真空装置：①真空泵或抽气机作为控制装置..②1L的厚壁抽滤瓶..③与抽滤瓶相配套的桷皮圈..4振荡水浴箱：①自动控温使温度能保持在98±2℃..②恒温控制在60℃..5天平：分析级;精确到±0.1mg..6马福炉：温度控制在525±5℃..7干燥箱：温度控制在105℃和130±3℃..8干燥器：用二氧化硅或同等的干燥剂..干燥剂两周一次在130℃烘干过夜.. 9pH计：注意温控;用pH4.0、7.0和10.0缓冲液标化..10移液管及套头：容量100μL和5mL..11分配器或量筒：①15±0.5mL;供分配78％的乙醇、95％的乙醇以及丙酮..②40±0.5mL;供分配缓冲液..12磁力搅拌器和搅拌棒..4.试剂全过程使用去离子水;试剂不加说明均为分析纯度剂..1乙醇溶液：①85％：加895mL95％乙醇在1L量筒中;用水稀释至刻度..②78％：加821mL95％乙醇在1L量筒中;用水稀释至刻度..2丙酮..3供分析用酶：在0～5℃下贮存..①热稳定α-淀粉酶溶液：Cat.No.A3306;SigmaChemicalCo.;St.Louis;MO63178;或Termamyl300L;Cat.No.361－6282;Novo－Nordisk;Bagsvaerd;Denmark;或等效的酶..②蛋白酶：Cat.No.P3910;SigmaChemicalCo.;或等效的..当天用MES/TRIS缓冲液中现配50mg/mL酶溶液..③淀粉葡糖苷酶溶液：Cat.No.AMGA9913;SigmaChemicalCo.;或等效的..4硅藻土：酸洗Celite545AW;No.C8656;SigmaChemicalCo.;或等效的..5洗涤液：两者挑一..①铬酸：120g重铬酸钠Na2Cr2O7·2H2O;1000mL蒸馏水和1600mL浓硫酸..②实验室用液体清洁剂;预备急需清洗的Micro;InternationalProductsCorp.;Trenton;NJ08016;或等效的..用水配制2％溶液..6MES－TRIS缓冲液：0.05mol/L;温度在24℃时pH为8.2..①MES：2－N-吗啉代磺酸基乙烷No.M－8250;SingmaChemicalCo.或等效的..②TRIS：三羟羟甲基氨基甲烷No.T－1503;SigmaChemicalCo.或等效的..在1.7L的蒸馏水中溶解19.52gMES和12.2gTRIS;用6mol/LNaOH调pH到8.2;用水定容至2L 注意：24℃时的pH为8.2;但是;如果缓冲液温度在20℃;pH就为8.3;如果温度在28℃;pH为8.1..为了使温度在20～28℃之间;需根据温度调整pH..7HCl溶液：0.561mol/L;加93.5mL6mol/L盐酸到700mL水中;用水定容1L..5.操作方法1样品制备：①固体样品：如果样品粒度＞0.5mm;研磨后过0.3～0.5mm40～60目筛..②高脂肪样品：如果脂肪含量＞10％;用石油醚去脂..每克样品用25mL;每次提取完静置一会儿再小心将烧杯倾斜;慢慢将石油醚倒出;共洗3次..③高碳水化合物样品：如果样品干重含糖＞50％;用85％乙醇去除糖分;每克样品每次10mL;共洗3次轻轻倒出;然后在40℃烘箱中不时翻搅干燥过夜;并研磨过0.5mm筛..2样品消化：①准确称取双份1.000±0.005g样品m1和m2;置于高脚烧杯中..②在每个烧杯中加入40mLMES－TRIS缓冲液;在磁力搅拌器上搅拌直到样品完全分散注意：防止团块形成;使受试物与酶能充分接触..③用热稳定的淀粉酶进行酶解处理：加100μL热稳定的淀粉酶溶液;低速搅拌..用铝箔片将烧杯盖住;在95～100℃水浴中反应30min注意：起始的水浴温度应达到95℃..④冷却：所有烧杯从水浴中移出;晾至60℃..打开铝箔盖;用刮勺将烧杯边缘的网状物以及烧杯底部的胶状物刮离;以使样品能够完全的酶解..用10mL蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺..⑤用蛋白酶进行酶解处理：在每个烧杯中各加入10μL蛋白酶溶液..用铝箔盖住;在60℃持续摇动反应30min注意：开始时的水浴温度应达60℃;使之充分反应..⑥pH测定：30min后;打开铝箔盖;搅拌中加入5mL0.561mol/LHCl至烧杯中..60℃时用溶液或1mol/LHCl溶液调最终pH为4.0～4.7注意：当溶液为60℃时检测和调整pH;因为在较低温度时pH 会偏高..⑦用淀粉葡糖苷酶溶液酶解处理：搅拌同时加100μL淀粉葡糖苷酶溶液..用铝箔盖住;在60℃持续振摇反应30min;温度应恒定在60℃..3测定：①总的膳食纤维测定：用乙醇沉淀膳食纤维：在每份样品中;加入预热至60℃的95％乙醇225mL;乙醇与样品的体积比为4:1..室温下沉淀1h..过滤装置：用15mL78％乙醇将硅藻土湿润和重新分布在已称重的坩埚中..用适度的抽力把坩埚中的硅藻土吸到玻板上..酶解过滤;用78％乙醇和刮勺移所有内容物微粒到坩埚中注意：如果一些样品形成胶质;用刮勺破坏表面;以加速过滤..抽真空;分别用15mL的78％乙醇;95％乙醇和丙酮冲洗残渣各2次;将坩埚内的残渣抽干后在105℃烘干过夜..将坩埚置干燥器中冷却至室温..坩埚重量;包括膳食纤维残渣和硅藻土;精确称至0.1mg..减去坩埚和硅藻土的干重;计算残渣重..②蛋白质和灰分的测定：取成对的样品中的一份测定蛋白质;用本书前述或GB－960.52方法测定..用N×6.25作为蛋白质的转换系数..分析灰分时用平行样的第二份在525℃灼烧5h;在干燥器中冷却;精确称至0.1mg;减去坩埚和硅藻土的质量;即为灰分质量..③不溶性膳食纤维测定：称适量样品按②进行酶解;过滤前用3mL水湿润和重新分布硅藻土在预先处理好的坩埚上;保持抽气使坩埚中的硅藻土抽成均匀的一层..过滤并冲洗烧杯;用10mL70℃水洗残渣2次;然后再过滤并用水洗;转移到600mL高脚烧杯;保留用以测定可溶性膳食纤维;按④操作..用抽滤装置;分别用15mL78％乙醇;95％乙醇和丙酮各冲洗残渣2次..注意：应及时用78％乙醇、95％乙醇和丙酮冲洗残渣否则可造成不溶性膳食纤维数值的增大按②用双份样品测定蛋白质和灰分..④可溶性膳食纤维测定：将不溶性膳食纤维过滤后的滤液收集到600mL高脚烧杯中;对比烧杯和滤过液;估计体积..加约滤出液4倍量已预热至60℃的95％乙醇..或者将滤液和洗过残渣的蒸馏水的混合液调至80g;再加入预热至60℃的95％乙醇320mL..室温下沉淀1h..下面按②测定总膳食纤维;从“湿润和重新分布硅藻土……”..6.计算TDF、IDF、SDF均用同一公式计算..膳食纤维DF;g/100g测定：式中m5、m6——双份样品残留物质质量;mg；m3、m4——分别为蛋白质和灰分质量;mg；m1、m2——样品质量;mg..。
膳食纤维
可溶性纤维
果胶、树胶、黏胶、少数 半纤维素
柑橘类、燕麦制品和豆制 延缓胃排空时间、减缓葡 品 萄糖吸收、降低血胆固醇
膳食纤维
第六组
• 定义：膳食纤维是木质素与 不能被人体消化道分泌的消 化酶所消化的多糖的总称。
食物中膳食纤维含量表(g/100g食部 食部) 食物中膳食纤维含量表 食部 食品名称 水分(%) 总膳食纤 维 10.8 9.2 9.6 9.9 10.5 10.1 10.9 10.1 10.6 9.2 86.9 81.9 8.7 77.1 9.5 7.9 3.2 2.7 2.7 1.9 3.1 4.8 14.4 4.7 1.7 1.9 7.8 2.3 可溶纤维 不可溶纤维
g/100g
含量 0.51~1.19 0.82~1.04 0.27~1.11 1.17~2.92 0.10~0.50 0.78
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类 主要食物来源 主要功能
不溶性纤维
木质素
所有植物
正在研究中
纤维素
所有植物（如小麦制品） 增加粪便体积
半纤维素
小麦、黑麦、大米、蔬菜 促进肠胃蠕动
膳食纤维的主要成分：
★ 木 质 胶 胶 素 藻 海 胶 ★ 树 胶 维 ★ 果 纤 素 ★ 半 维 ★ 纤 ★
膳食纤维的营养学意义
促进结肠功能，预防结肠癌 提高人体的免疫力 降低血糖和血胆固醇 减少热量摄入，控制体重增加
膳食纤维在食品加工中的变化：
碾磨 热加工 挤压熟化 水合作用
膳食纤维的摄取
美国食品及药物管理局（FDA)推 推 美国食品及药物管理局 荐的总膳食纤维摄入量为成人每日 20~35g， 此推荐量的低线是可以 ， 保持纤维对肠道功能起作用的量， 保持纤维对肠道功能起作用的量， 而上限为不致因纤维的摄入过多引 起有害作用的量。 起有害作用的量。
膳食纤维的标准
膳食纤维的标准膳食纤维是指人体无法消化吸收的非淀粉多糖和其他植物成分，主要存在于植物的细胞壁中，如果皮、麸皮、膜、籽壳、植物胶等。
膳食纤维是保持肠道健康、预防慢性疾病的重要营养素之一，不同类型的膳食纤维对人体的作用也不同。
因此，制定膳食纤维的标准既包括数量也包括质量。
一、膳食纤维的数量标准1.全球膳食纤维标准联合国粮农组织/世界卫生组织指南建议成人每天的膳食纤维摄入量为25克，儿童的膳食纤维摄入量则应根据年龄和性别进行调整。
对于不同地区和文化背景的人群，膳食纤维标准有所不同。
例如，美国食品药品监督管理局建议成年人每天的膳食纤维摄入量为25克至30克。
2.中国膳食纤维标准中国的膳食纤维标准根据不同年龄段和性别制定了不同的摄入标准。
以下为中国营养学会推荐的膳食纤维供给推荐摄入量：（1）幼儿：1至3岁每天摄取膳食纤维5克至8克。
（2）儿童：4至6岁每天摄取膳食纤维8克至10克；7至9岁每天摄取膳食纤维10克至12克。
（3）青少年：10至17岁每天摄取膳食纤维14克至20克。
（4）成年人：18至50岁每天摄取膳食纤维25克至30克；50岁以上每天摄取膳食纤维21克至25克。
（5）孕妇和哺乳期妇女：每天摄取膳食纤维28克至29克。
二、膳食纤维的质量标准1.可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维主要存在于水果、蔬菜、燕麦、豆类等食物中，它可以在结肠中被益生菌发酵，转化为能量和有益的代谢产物，例如短链脂肪酸（SCFAs）和气体，这些代谢产物对维持肠道健康、调节血糖和胆固醇等方面具有重要作用。
可溶性膳食纤维的含量应占膳食纤维总量的20%至30%。
2.不可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维主要存在于麦麸、谷类、坚果、种子、果皮、蔬菜等食物中，它在结肠中几乎不被发酵分解，可以增加肠道内容物的体积和水分，促进肠蠕动，有助于防止便秘和结肠癌等肠道疾病的发生。
不可溶性膳食纤维的含量应占膳食纤维总量的70%至80%。
总之，膳食纤维是维持人体健康所必需的营养素之一，它的作用不仅在于防治肠道疾病，还可以帮助控制体重、调节血糖和血脂等方面。
食品中总膳食纤维的测定方法及改进措施研究
I FOOD INDUSTRY I 121食品中总膳食纤维的测定方法及改进措施研究文 罗丹广东产品质量监督检验研究院食物成分会被水解。
最后，通过测量未被分解的膳食纤维残留量，可以计算出样品中的总膳食纤维含量。
3.2高性能液相色谱法（HPLC）高性能液相色谱法（HPLC ）基于化学物质在液相中的分离和检测。
在HPLC 中，食品样品通常会经过前处理，以去除干扰物质，然后将其溶解在适当的溶剂中。
样品溶液随后被注入高性能液相色谱仪器中，经过色谱柱，其中包含固定相，如凝胶或其他材料。
由于样品中的化合物与固定相之间的亲和性不同，导致其在色谱柱中的流动速度也不尽相同，进而实现化合物的有效分离。
在分离后，化合物会通过检测器，通常是紫外光或荧光检测器，进行检测和定量。
通过测量峰面积或峰高度，可以确定样品中的膳食纤维含量。
4.现有测定方法存在的不足4.1精确性和准确性的挑战首先，对于酶解法来说，其中的一个主要问题是酶的活性和效率可能会受到多种因素的影响，如温度、pH 值和酶源的质量。
这些因素的变化可能导致不同实验条件下膳食纤维的酶解率有所不同，从而影响分析结果的准确性。
其次，样品的前处理步骤，如提取和洗涤，也可能影响膳食纤维的分离和测定，进一步增加了分析的误差。
最后，对于不同类型的膳食纤维，酶解法的适用性可能不同。
例如，对于某些水溶性纤维，酶解法可能不太适用，因为这些纤维在酶解过程中可能会被溶解或部分损失，导致低估其含量，这使得酶解法在区分不同类型纤维时存在局限性。
食品中总膳食纤维的测定方法是健康和营养研究以及食品工业中至关重要的一部分，其测量精度具有十分重要的影响。
本文对膳食纤维进行了论述，在此基础上探讨了膳食纤维的测定方法，即酶解法和高性能液相色谱法（HPLC ），同时对现有测定方法存在的不足进行了分析，并结合食品中总膳食纤维的测定特点，提出了针对性的改进措施，旨在促进食品中总膳食纤维测定水平的不断提高，为食品中膳食纤维的研究提供技术支持。
膳食纤维含量实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在测定不同食物中膳食纤维的含量，了解膳食纤维在食物中的分布情况，以及其对人体健康的重要性。
通过实验，我们可以掌握膳食纤维的测定方法，并对富含膳食纤维的食物进行评估。
二、实验材料1. 食物样品：大米、小麦、玉米、燕麦、豆类、蔬菜、水果等。
2. 试剂与仪器：无水乙醇、丙酮、热稳定α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶、电子天平、离心机、烘箱、烧杯、漏斗、滤纸等。
三、实验方法1. 样品处理：将各种食物样品分别研磨成粉末，过筛，以去除杂质。
2. 酶解：取一定量的样品粉末，加入适量的热稳定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶，在适宜的温度和pH条件下进行酶解反应。
3. 沉淀与抽滤：酶解后的溶液加入无水乙醇和丙酮，充分混合，静置沉淀，抽滤，得到膳食纤维残渣。
4. 洗涤与干燥：将残渣用无水乙醇和丙酮洗涤，干燥称量，得到总膳食纤维（TDF）含量。
5. 可溶性膳食纤维（SDF）测定：将酶解后的溶液直接抽滤，用热水洗涤残渣，干燥称量，得到不溶性膳食纤维（IDF）含量；滤液用无水乙醇沉淀，抽滤，干燥称量，得到SDF含量。
四、实验结果1. 大米：TDF含量为2.2%，SDF含量为0.6%。
2. 小麦：TDF含量为2.5%，SDF含量为0.8%。
3. 玉米：TDF含量为2.8%，SDF含量为0.9%。
4. 燕麦：TDF含量为5.3%，SDF含量为1.2%。
5. 豆类：TDF含量为6.5%，SDF含量为1.8%。
6. 蔬菜：TDF含量为3.2%，SDF含量为0.9%。
7. 水果：TDF含量为2.7%，SDF含量为0.8%。
五、实验讨论1. 从实验结果可以看出，不同食物中膳食纤维的含量差异较大。
豆类、蔬菜和燕麦的膳食纤维含量较高，适合作为高纤维食物的来源。
2. 燕麦的膳食纤维含量最高，其TDF含量是大米的2倍多，小麦的2倍。
这说明燕麦是一种非常优秀的膳食纤维来源。
3. 豆类、蔬菜和水果中的膳食纤维含量较高，可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于缓解便秘症状。
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第33卷 第3期2004年 5月卫 生 研 究J OURNAL OF HYGIENE RESEARCH Vol.33 No.3May 2004 331文章编号:1000-8020(2004)03-0331-03#论著#不同种类食物中膳食纤维的测定阴文娅 黄承钰 冯靓1四川大学华西公共卫生学院,成都 610041摘要:目的 分析不同种类食物中总膳食纤维、可溶性及不溶性膳食纤维的含量,完善我国食物成分中膳食纤维数据,为指导和干预慢性病人的饮食治疗提供科学依据。
方法 根据2002年中国食物成分表中的食物分类方法,选择不同亚类中的植物性食物,使用Foss Tecator 膳食纤维分析仪,采用酶-重量法分析其中总膳食纤维、可溶及不可溶膳食纤维含量。
结果 干豆类食物的总膳食纤维含量最多,平均为36%,其次是粗粮类和鲜豆类,分别是16%和14%,而细粮,蔬菜类和水果类的总膳食纤维含量较低,小于10%。
豆类食物中的可溶性膳食纤维明显高于其它种类食物;干豆类和粗粮类的不可溶性膳食纤维含量较高;鲜豆类、薯类、蔬菜类的SDF P IDF 明显高于干豆类和谷类食物。
结论 酶重量法测定食物中膳食纤维其重现性较好,不同种类食物膳食纤维含量与组成差异较大,本研究结果可建议患有糖尿病、高血脂等慢性病的病人可增加可溶性膳食纤维含量较高的鲜豆类、薯类及蔬菜类食物的摄入;而患有肥胖症、便秘等肠道疾病的病人可增加不溶性膳食纤维含量高的干豆及粗粮类食物的摄入。
关键词:食物 膳食纤维 酶-重量法中图分类号:R15113 文献标识码:ADetermination of total,soluble and insoluble dietary fiber in foodsYin Wenya ,Huang C hengyu ,Feng LiangSchool of Public Health,Sichuan University,Chengdu 610041,ChinaAbstract :Objective To determinate the total,soluble and insoluble dietary fiber in di fferent kinds of food so as to provide the references for guiding the diet for control and preven tion of chronic diseases.Methods The contents of total,soluble and insoluble dietary fiber in 33food samples were determined by enzymatic -gravimetric method.Results The average total dietary fiber(TDF,g P 100g edible part)in dry beans,flesh beans and whole grains were 36%,14%,16%respectively,and that of refine grains,vegetables and frui ts were lower than 10%.The contents of soluble dietary fiber in beans were highes t,and the contents of insoluble dietary fiber in dry beans and other grains were higher.C onclusion The repeatability of the analysis method was good,the contents and pattern of dietary fiber in different kinds of food were largely varied.Key words :dietary fiber,enzymatic -gravi metric method,food作者简介:阴文娅,讲师,博士1浙江省疾病控制中心,杭州 3100091970年以前营养学中没有/膳食纤维(dietary fiber)0这个名词,而只有/粗纤维(crude fiber)0。
粗纤维当初被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。
膳食纤维首先由Hipsley 提出,真正认识到膳食纤维是人类必需的营养素则是近十几年的事情。
人们观念的转变得益于20世纪70年代Burki tt 和Trowell 等提出/膳食纤维0假说,该假说指出现代/文明病0的发病率与低膳食纤维摄入量有关,粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方发达国家许多常见疾病,如肠癌、便秘、糖尿病、心脏病、高脂血症及肥胖病等,这以后膳食纤维逐渐引起了世界各国的重视和研究。
膳食纤维因此被誉为/第七营养素0。
膳食纤维的生理功能不仅与其含量有关,而且与不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的组成也有很大关系。
可溶性膳食纤维在调节血脂、血糖及调节益生菌丛方面具有较强的作用,而不可溶性膳食纤维则主要是肠道通便。
为了深入研究膳食纤维与疾病的关系迫切需要食物中膳食纤维含量与组成。
我国目前采用的洗涤剂法只能测定不溶性膳食纤维,不能测定可溶性膳食纤维,缺乏总的膳食纤维及可溶性膳食纤维的数据。
而酶-重量法不仅可以测定食物中的总膳食纤维含量,并还可分别测定可溶性膳食纤维(SDF)和不可溶性膳食纤维(IDF)含量。
本试验拟采用酶-重量法分析不同种类食物中TDF 、SDF 及IDF,完善食物中膳食纤维数据,为开展我国人民膳食纤维营养状况的研究提供非常重要的数据。
1 材料与方法111 食物购置于成都某超市及农茂市场。
112试验方法根据2002年版食物成分表中食物的分类,选择谷类(粗粮和细粮)、干豆类、鲜豆类、薯类、蔬菜及水果类共33种食物,采用酶-重量法测定其中的总膳食纤维、可溶性及不可溶性膳食纤维的含量。
113仪器Foss T ecator膳食纤维分析仪、天平(精确至011mg)、马福炉、干燥箱、均浆机114试剂a-耐热淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、硅藻土,以上试剂购自Sigma公司,乙醇、丙酮等均为分析纯。
115测定步骤[1]11511样品制备蔬菜水果类,用匀浆机打碎搅匀。
黄豆等脂肪含量>10%的高脂肪样品,用石油醚脱脂。
谷类等碳水化合物>50%的高碳水化合物样品,用乙醇脱糖。
11512样品酶解称取双份样品分别加入100L l a-耐热淀粉酶、100L l蛋白酶溶液和100L l淀粉葡萄糖苷酶消化样品。
11513总膳食纤维的测定样品酶解后用乙醇沉淀总膳食纤维,然后用乙醇和丙酮冲洗TDF残渣,干燥称重。
11514不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的测定样品酶解后过滤,过滤后的残渣即是IDF,用乙醇和丙酮冲洗IDF 残渣,干燥称重。
而滤出液为SDF,用乙醇沉淀,过滤得SDF残渣,再用乙醇和丙酮冲洗SDF残渣,干燥称重。
11515样品残渣中蛋白质和灰分的测定取双份样品中的一份残渣测定蛋白质,另一份测灰分。
11516计算公式(TDF、SDF、IDF均用同一公式计算):膳食纤维(DF,g P100g)测定:DF=(m5+m6)P2-m3-m4(m1+m2)P2@100TDF%计算值=SDF%+IDF%式中:m5、m6为双份样品残留物质重量(g);m1、m2为样品重量(g);m3、m4分别为中蛋白质和灰份重量(g)。
2结果211酶重量法测定膳食纤维的精密度表1测定值的重现性比较Table1Repeatability of dietary fib er in foods byenzymatic-gravimetric method%项目青椒1青椒2薯渣1薯渣2RSDSDF21882179))1159IDF31523172))2176 TD F))28104281881148表2酶-重量法测定T DF的重现性T able2T he repeatability of the enzymatic-gravimetricmethod for T DF%项目123456x CV天天清颗粒55155410541556175511541655111127根据表1、表2可知测定结果在实验室内重现性良好。
212本室膳食纤维测定值与国内外报道值比较本室测定值是食物原料的结果,而参考的国内报道值与国外报道值均为脱水后的样品结果。
表3测定结果与国外报道的比较Table3Results comparison in different laboratories g P kg 食物项目本室测定值(1)国内报道值国外报道值稻米[2]TDF1219(1419))1211苹果[2]TDF2111(14916))11510红薯TDF5511(117)12211[3]绿豆TDF301(344)13716[3]310[4]IDF197(225)12211210SDF9918(114)134105注:(1)括号内数值为折算后的干品含量由表3见,本室测定值与国外报道值符合性较好。
与国内报道值相比,红薯的结果符合性较好,而绿豆的结果差异较大。
213食物中TDF、IDF、SDF的含量表4不同种类食物中膳食纤维含量和组成(1) Table4Content and pattern of dietary fiber in food samplesg P kg 样品TDF SD F IDF SDF P IDF(SDF+IDF)@100P TDF玉米(干)661315144313013568815黑米188102112184100111510911小米105102312128120118114412荞麦23017稻米1219小麦粉5811黑豆(干)45610110103241001349512黄豆(干)443101031039110012611115赤豆(干)28310931322310014211118绿豆(干)3011099181971001519816芸豆(干)32610811029510012711513豌豆(鲜)13910112106417117312711蚕豆(鲜)14410631812110015312813青豆(鲜)149105713871601659712红薯551130123512018611817马铃薯3710青椒57162813361201781112苦瓜541222173312016810311韭黄481020143319016011311韭苔611123193714016410013洋葱4510胡萝卜4810莴笋(茎)913西蓝花63183418芹菜4410241717111144915空心菜611826114710015611813苋菜801825176911013711713软浆叶531628112910019710615甘蓝491922142916017610412贡梨3414苹果2111桃子4015香蕉471913173915013511111注:(1)空白值为缺乏值由表4可见,干豆食物类的总膳食纤维含量在28%~332卫生研究第33卷46%之间,鲜豆类的总膳食纤维含量平均为14%,谷类中粗粮的总膳食纤维含量除玉米低于10%外,其余在10%~23%之间,而细粮(小麦粉和大米)、薯类的总膳食纤维平均含量<5%;蔬菜类的总膳食纤维平均为517%;水果类的总膳食纤维<5%。