浅谈牛奶质量参数
第145期 NO.145 一月 January
2014
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中国乳业
China Dairy
浅谈牛奶质量参数
文 / 威廉?施米茨
（利拉伐中国牧场管理服务总监）
牧场所生产牛奶的质量是由多个参数确定的，其中最重要的2 个质量参数就是体细胞数和细菌数。这2 个参数之所以重要，是因为体细胞和细菌水平超标的牛奶不适宜进行奶制品的加工。使用体细胞数和细菌数超标的原料奶加工成的乳制品，保质期会缩短，而且口感和奶香都劣于品质达标的牛奶。
体细胞数
健康奶牛所产的奶是无菌的，并且体细胞数低于150 000 个/mL。只有
这样的牛奶才能为人体提供健康有益的营养补充。但遗憾的是，奶牛是非常敏感的动物，产奶的乳房容易受到损伤，而且极易感染发炎。一旦有细菌进入奶牛的乳房，其免疫系统就会做出反应，产生更多的体细胞对抗感染。这些新增殖的体细胞会被释放到乳房内，进而出现在其所产的奶中。
如果奶牛患有乳房炎，无论乳房有可视症状（临床性的），还是无可视症状（亚临床性的），其所产的奶中的体细胞数都会高于1 000 000 个/mL，同时含有原始感染细菌。
高体细胞数是奶牛乳房出现感染的指征。这种奶牛所产的奶，其脂
肪、酪蛋白以及乳糖的含量都低于健康奶牛所产的奶。而上述成分含量的减少以及蛋白质质量的下降，对最终奶产品的质量、营养价值、口感和保质期都将产生负面影响。
如果牧场疏于挤奶设备的维护、挤奶程序不规范，或者奶牛的饲养环境不卫生，那么就会经常发生牛奶中体细胞数超标的问题。奶中含高体细胞数的奶牛，其产奶量也会减少。表1说明了体细胞数对奶牛产奶量的影响，对照标准为200 000 个/mL牛奶。
如果某个牧场有1 000 头奶牛产奶，每头奶牛的产奶量为25 L/天。若经检测该牧场所产奶中的体细胞数为
编者按：近年来，随着消费者对乳品质量的关注度越来越高，乳品企业对原料奶质量的要求也在不断提升，同时，国家对原料奶质量安全的监管和检测力度逐年加大。牧场在提高原料奶质量方面面临着严峻的挑战。为此，2014年，本刊将携手利拉伐公司推出“牛奶质量”系列文章，围绕挤奶设备对牛奶质量的影响，标准挤奶流程及奶厅卫生，挤奶系统清洗、CIP 原则和常见问题，奶厅管理及评估，牛奶质量测定及分析，乳房炎诱因、影响和经济效益解析等等方面展开讨论，供广大奶牛养殖者参考。
威廉?施米茨先生出生于荷兰，畜牧业学士学位。大学毕业后，施米茨先生在家族牧场工作了一段时间。之后，他来到中东地区开始担任项目经理，其所负责牧场的奶牛数量都在2,000-4,000头。1987–1997年期间，如此规模的牧场并不多见。1997年，施米茨先生进入利拉伐集团工作，担任利拉伐中东区的项目经理，负责设计新农场、挑选配套设备以及培训农场工作人员等工作。2003年，施米茨先生升任利拉伐土耳其公司总经理，并于2008年被任命为利拉伐东南亚地区总经理。2013年，施米茨先生来到北京，担任牧场管理服务总监。
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500 000 个/mL，那就意味着该牧场每天损失1 500 L牛奶。那么一年的损失将高达200 万元人民币。在中国的牧场，挤奶设备运行状况不良是导致奶牛患上乳房炎以及高体细胞水平的主要原因之一。
挤奶设备利用真空和脉动的共同作用将奶从奶牛的乳房中抽取出来。在乳头上施加真空负压可将奶抽取出来。而脉动装置可使奶杯内衬做规律性脉动，帮助乳房保持良好的血液循环，防止奶牛的乳头和泌乳组织在真空作用下受到损伤。
真空是由真空泵和控制系统产生的，而真空度的稳定性取决于真空泵的性能，以及调节器的质量和清洁度。陈旧的真空泵和不清洁的调节器都会造成真空度不稳定，进而导致奶牛乳房炎的高发。
奶杯内衬的脉动是由脉动器产生的。运行状态正常的脉动器每分钟产生60 次脉动，并且以60-40或65-35的脉动节拍比运行。脉动节拍比表示在每一次挤奶和间歇状态交替变化中，各自所占时间比例关系（图1）。60-40节拍比表示挤奶时间占60%，而间歇时间占40%。脉动是通过奶杯内衬的打开和关闭实现的。这种连续的运动会造成奶衬的磨损，所以每完成2 500 头牛的挤奶操作需要更换一次奶衬。在这段时间内，奶衬需要开关1 000 000 次左右，奶衬开始出现细小的裂纹，而且也会失去弹性。
为了确保挤奶设备不会对奶牛造成损伤，操作人员和经认证的技术人员必须定期对设备进行维护保养。（1）在每个挤奶时间段，设备操作人员都需要查看真空泵是否工作正常，以及真空计上的读数。真空度不足意味着挤奶速度下降、产奶量减少，而且清洗（CIP）效果不佳。（2）设备操作人员还要听查脉动器是否以每分钟60 次左右的状态工作，保证适当的脉动频率（而非挤奶和间歇比率）。此外，操作人员还需检查各连接部分和管线是否有渗漏、缠绕或堵塞的问题。如果挤奶后，奶牛的乳头发青，则说明真空和脉动系统存在问题（图2）。（3）挤奶设备每完成2 500 头次奶牛的挤奶工作，操作人员必须更换奶杯内衬。如果某牧场有40 个挤奶点，每天需要为1 000 头奶牛挤2 次奶，那么每个挤奶点每天需要完成50 头次牛挤奶工作，也就是说50 天后，所有设备的作业量都已经达到2 500 头次，全部需要更换奶杯内衬。（4）经过培训和认证的技术人员应该每年对真空系统和脉动系统做至少2 次检查和测试。对于真空系统，技术人员需要检查其实际真空度、计量表的准确度，以及调节器的工作状况。对于脉动系统，技术人员需要查看每个脉动器的脉动曲线，并且更换磨损部件，确保脉动器能够在规定的脉动频率和比率范围内正常工作（图3）。
利拉伐在中国有80 名训练有素且
经过认证的技术人员，并且专门配备了VPR100电子工具，对脉动器进行测试并打印如图3所示的脉动曲线。脉动曲线能够清楚地显示出脉动的质量，并且可以确定需要进行维修和更换的脉动器。按照预防性维护措施的要
求，每年对脉动和真空系统进行2 次上
▲注：*产奶量损失以体细胞数200 000 个/mL时的产奶量作为参照标准，并在此基础上计算损失量。数据来源：美国国家乳房炎委员会1996年统计数据。
图1 奶衬的挤奶期和间歇期
图2 青肿的奶牛乳头图3 不正确（X）的和正确（√）的脉动器曲线
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述检测，防止错误的脉动，预防奶牛新感染乳房炎，保证奶牛的健康和产奶量的最大化。
细菌数
健康奶牛所产的奶中是没有细菌的。如果牧场有严格的卫生标准，遵照所有标准对挤奶设备进行维护，并且有完善的牛奶冷却和存储设施，那么该牧场所产的牛奶中的细菌数量可控制在10 000 CFU/mL以下。牛奶中细菌数量过高说明挤奶卫生和挤奶设备卫生管理不规范，或者冷却能力不足。高细菌数对牛奶质量会产生负面影响。虽然热处理能够杀死细菌，但是死后的细菌会向牛奶中释放毒素，进而影响最终产品的质量、营养价值、口感和保质期。
规范的挤奶卫生管理应设法保证只在奶牛乳头清洁干燥的情况下进行挤奶作业。如果奶牛身体较脏，须首先用水清洗乳头，而且必须等乳头和乳房完全干燥后，才能上挤奶机。规范的挤奶设备卫生管理则要求对设备进行正确的清洁，而且应该严格按照规定及时更换所有容易滋生细菌的部
件。因为老化的橡胶表面上出现的细小裂纹中会藏有微生物，而且这些微生物通过CIP流程无法清除，橡胶管、密封垫和连接件需要定期更换（每年1 次）。充足的牛奶制冷能力是指所有牛奶在挤出后的2 h内都能够
冷却至4 ℃。如果牛奶在常温下存放超过这个时限，奶中的细菌就会以指数级的速度繁殖（图4）。
在中国，何时以及如何对挤奶和冷却设备进行维修完全取决于农场主。但是，并非所有的农场主都了解设备状况对奶牛健康可能产生的影响，所以，他们对设备的维护保养也往往不及时，进而影响到其所产牛奶的质量，导致其所供应原料奶中含有较高的体细胞数和细菌数。而乳品业发展比较成熟的国家对此都有强制性规定。所有挤奶设备每年必须由其供应商进行年检和认证，而设备供应商的工作受到牛奶质量管理机构的监
管。
如要确保进入乳品加工环节的原料奶都具备最佳的质量，对设备进行定期维护和保养非常重要。除此之外，操作人员还应该每天对设备的关键部件进行检查，防止牛奶中的体细胞数和细菌数过高。2011年，利拉伐公司推出了预防性维护方案InService，确保对设备进行定期检测，并且按照行业标准及时更换易磨损部件。该方案可以保证设备一直处于最佳的运行状态，为奶牛健康和牛奶质量提供有效保障。（收稿日期：2013-12-20）
C
图4 细菌在不同温度条件下的繁殖速度
X106 CFU/mL
浅谈牛奶感官鉴定
浅谈牛奶的质量感官鉴定 管理系食品加工40 陈琛摘要 牛奶是人体所需营养成分的极好来源。针对牛奶产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入的研究牛奶的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展。正文： 一：牛奶的理化特征 （1）牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 （2）牛奶中各主要成分的含量 水分85.5-89.5 总固形物10.5-14.5 蛋白质2.7-5.0 脂肪2.5-6.0 乳糖3.6-5.6 矿物质0.6-0.9（牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同） 二：牛奶的物理性质 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。 （2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 （4）密度 是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
牛奶酸奶感官实验报告
牛奶酸奶感官实验报告 实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数
超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。 3 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 2.1 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 2.2 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度样品 不喜欢一般喜欢 卡士光明达能总人数 34 58 106 198 61 82 55 198 103 58 37 198 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 204 198 6
牛奶质量管理手册
牛奶质量管理手册 内蒙古蒙牛乳业奶源公司技术部 二○一五年二月十六日 序言 国际乳品市场竞争日益激烈，我国奶业面临严峻的考验，就全国而言，加入世贸组织后，国外奶业的先进技术和管理经验，会进一步促进我国奶业发展，提高技术和管理水平，增强竞争能力，有利于我国奶业再上新台阶。国外廉价的乳制品进入我国市场，从某种意义来说可以弥补我国乳制品的不足，是优势互补。另一方面对我国奶业发展也会有较大冲击。 内蒙古自治区乳品企业的乳产品90％以上是销往全国各地，国外乳品企业的进入必然会对我们的生产销售产生冲击。因此，我们应加快奶牛业的发展，加强奶牛基地建设，生产优质原奶，加工优质奶产品，推进奶业产业化进程，为适应愈加激烈的竞争奠定基础。 目前我们的奶牛饲养管理水平很低，因此要加强奶牛基地建设，发展规模型奶牛业，改善奶牛业基础薄弱的状况，就要大力加强奶牛业的科学研究，提高奶牛业的科技含量，提高技术和管理水平。这就要求我们奶农逐步改进分散饲养的传统观念，解决粗放、低产、高成本等问题，逐步创造优质、高产、高效的奶牛业。现在，“养牛户（包括农场、小区）、奶站、蒙牛公司”共同组成了一个集牛奶的生产、回收、加工、销售为一体的大家庭。为了我们这个家的发展壮大，需要我们共同努力。共同进一步提高牛奶质量，提高乳及乳制品质量需要从源头抓起，奶农自觉改善饲养管理，注意安全卫生，并使用机械挤奶。使用机械挤奶，可大大减轻劳动强度，提高劳动效率，提高鲜奶质量，增加经济效益。
根据奶站的现状，我公司特整理编写了这本小册子，以便为广大的奶户和奶站朋友提供一点参考。本册子主要针对挤奶流程、挤奶设备清洗等方面加以讲解。但鉴于编者自身实践性、奶牛生产和技术水平的局限，书中不足之处或错误在所难免，望广大奶户、专家批评、指正。 第一部分正确的挤奶技术是提高牛奶质量和数量的前提 一、挤奶机的工作原理 泌乳是一系列的神经——激素互相反馈的生理过程。奶牛乳头上有丰富的神经感受器，对抚摸、压力和温度刺激很敏感，在给犊牛哺乳时，就是通过这些感受器不断接受犊牛舌头“按摩”刺激。挤奶或犊牛哺乳的刺激产生后，感应器接受到刺激，信号传递到大脑，脑垂体释放激素并通过血液输送到乳房，乳腺及相关肌群受激素的影响舒张或收缩，牛奶从乳腺泡中渗出。从接受刺激到乳房可以套杯挤奶需要持续大约60 秒钟时间，但这随不同奶牛个体及牛群情况而略有不同。 正确的挤奶必须充分注意奶牛、挤奶工人和挤奶机械之间的相互关系。现场实验证明挤奶工人的工作至关重要，他们的操作将直接影响产奶量。高产奶牛的挤奶工对待奶牛温柔平和，他们对奶牛说话，好象正在期待着奶牛的回答。相反，低产牛群的挤奶工人对待奶牛粗暴，手中总拿着木棍和绳子，经常对奶牛大声的叫嚷或捆绑。研究结果还表明奶牛在感到压抑时，免疫能力会下降，直接导致乳房炎的发生。 二、正确挤奶的程序 规范的挤奶程序包括三个步骤：前处理、挤奶和后处理。这些工序对保证奶牛高产和牛奶优质都有非同寻常的重要意义。 前处理包括挤奶前清洗、消毒乳房和乳头。这样一来可以减少乳头上的细菌数量和防止孢子生长。先用湿毛巾擦洗乳头，接着进行消毒药
实验十二、牛乳中掺假的检验
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验 牛乳中掺假的检验 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 一．牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。 二．乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。 1.全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法见实验二。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。 试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。 三.乳中掺淀粉或米汁 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加
牛奶的检测[1]
牛乳检验方法 一．感官检验。 验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点： 1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色； 2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等； 3．牛乳是否发粘或呈凝块。 二．杂质度的测定： 1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。 2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。 三．净容量的测定： 1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。 2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。读数时液面的弯月面应与眼光平行。 3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。 四．PH值的测定： 1．仪器：PHS-2C酸度计 2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶 保持在25o C的温度，在水浴中保温）。待显示数字稳定后，读数。 五．牛乳新鲜度检验。 1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。 注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。 2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。 试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。根据收乳标准，采用68O、70 O和72O的酒精。 3．煮沸试验：取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26O T。 4．利色唑林（刃天青）试验： a．刃天青基础液：取100g刃天青（分析纯）于烧杯中，加少量煮沸过的水溶解，入200ml容量瓶中，最后加水至刻度，贮藏在冰箱中，此液含刃天青0.05％。 b．刃天青工作液：用煮沸过的、经玻璃器皿蒸馏的水以1：10的比例将基础液稀释即可，工作液贮于棕色瓶中，避光保存。 c．方法：向刻度试管中加入牛乳10ml，加刃天青工作液1ml，混匀，用灭菌橡胶塞塞好，但不要塞
原料奶生产体系的全程质量控制及其预防措施
原料奶生产体系的全程质量控制及其预防措施 马燕芬1，2，赵 军1，王丽芳1，卢德勋2 （1.内蒙古农业大学动物科学与医学学院，内蒙古呼和浩特 010018；2.内蒙古农牧业科学院动物营养研究所，内蒙古 呼和浩特010031） 摘要：原料奶的质量直接影响着乳制品的质量，为确保乳制品的食用安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，本文着重从牛奶源头出发，对影响原料奶质量的生产环节进行了详细的分析，并提出了相应的预防措施。 关键词：原料奶；奶牛；质量；控制中图分类号：S823.91 文献标识码：A 文章顺序编号：1672－5190（2010）06－0139－03 原料奶质量直接影响着乳制品的质量，进而影响消费者的健康。影响原料奶质量的生产过程主要包括奶牛饲养环境和饲养管理、奶牛健康、奶牛饲料原料、饮水质量、挤奶过程、贮存与运输等。因此，控制好以上生产环节对于提高原料奶的质量起到了事半功倍的效果。鉴于此，本文主要对原料奶生产的全程质量控制进行了综述。 1饲养管理与原料奶质量 1.1饲养环境管理奶牛饲养环境直接影响牛奶 质量，若奶牛运动场、挤奶车间、圈舍场地地面及走道长期潮湿，圈舍通风不好，特别是粪便清理不充分、牛只拥挤时，奶牛牛体由于起卧，其后部、腹部和乳房容易粘上泥土和粪便，再加上乳房未剪毛，这样牛体和牛舍卫生就很难保持清洁，同时也会增加奶牛乳房炎、肢蹄病、不孕症、难产等疾病的发生而影响奶牛利用年限，进一步加大原料奶中细菌数和体细胞数而影响原料奶的卫生指标。 为改善奶牛饲养环境，建议采取以下措施：①奶牛场应选在地势高、干燥、采光充足、排水良好、环境幽静、交通方便、没有传染病威胁和三度污染、易于组织防疫的地方，严禁在低洼潮湿、排水不良和人口密集的地方建场。②牛舍建筑应符合卫生标准，坚固耐用、冬暖夏凉、宽敞明亮、具备良好的清粪排水系统、舍外设粪尿池。③在牛舍外的向阳面，应设运动场，并和牛舍相通，每头牛占用面积20m 2 左右，运动场地应平坦，为沙土地，有一定的坡度，四周建有排水沟，场内有凉荫棚、饮水槽和矿物质补饲槽，四周围栏应坚实、美观，运动场应有专人清扫粪便、垫平坑洼、排除污泥积水。牛舍内不要存放粪便等污物，通风要求良好。④牛舍和运动场周围应有计划地种树、种草、种花，美化环境，改善牛场小气候。 1.2奶牛饲养管理奶牛皮肤、毛，特别是腹部、乳 房、尾部容易被土壤、牛粪、垫草等所污染，是微生物附着的重要部位，不洁牛体所附着的尘埃每克中的细菌数常达几亿至几十亿个，牛体所附着的粪块每克中的细菌数可达几亿至上百亿个，所以在挤乳前1h 须进行牛体清洗。 针对以上问题应采取如下措施对奶牛进行饲养管理：①奶牛场各饲养阶段的奶牛应分群（槽）管理，合理安排挤奶，作息时间不应轻易变动。②严格执行防疫、检疫和其他兽医卫生制度，定期进行消毒，建立系统的奶牛病例档案；每年进行1～2次健康检查。春秋各进行一次检蹄、修蹄，建议在犊牛阶段进行去角。③应坚持每天刷拭牛体，必要时用水清洗，以保持牛体清洁和奶牛舒适，但刷拭牛体后不要立即挤奶。奶牛每天应保持一定时间和距离的缓慢运动。④挤奶时不要喂易飞扬的饲料。青贮料也不宜存放在挤奶的牛舍里，以免影响牛奶的气味。经常性修剪乳房和胯部牛毛，减少污物的积累，防止牛毛和污物掉入挤奶桶或挤奶杯中。⑤对于奶牛生产中产生的粪尿及废水要进行生态无害化处理，给奶牛创造健康的生长环境，减少细菌、病毒的感染机会。⑥奶牛每胎必须有 60～70d 干奶期，建议采用快速干乳法。2 奶牛健康与原料奶质量 奶牛健康是生产优质卫生原料奶的基础。奶牛发病后尤其是患乳房炎后，原料奶中药物残留、病 本文首次发表在《中国畜牧杂志》2008年第20期。 基金项目：内蒙古自治区科技厅农牧业专项项目 （2060403）。 作者简介：马燕芬（1979—），女，助理研究员，博士，主 要研究方向为反刍动物营养调控理论技术。 通讯作者：卢德勋（1937—），男，研究员，博士，博士生导师，主 要研究方向为反刍动物营养调控。 畜牧与饲料科学 2010，31（6-7）：139-141 内蒙古农牧业科学院百年院庆论文集——— 畜牧特刊
蒙牛牛奶生产过程的质量管理 (2)
蒙牛牛奶生产过程的质量管理 一．牛奶生产过程 入厂检验——入库——过滤——巴氏消毒——闪蒸——检验——灌装——包装——出厂， 其中巴氏消毒是消灭有害菌，闪蒸是把牛奶中的水份分隔一部分，确保牛奶中各项指标达标。 二．蒙牛已经公开的质量管理过程 分为三个阶段：第一个就是感官评价，第二阶段是理化控制，第三阶段是微生物控制。 第一阶段为感官检测，实际上称为电子鼻，可以采用科学手段用机器来闻，鉴别食品的气味，减少误差。把所有的产品只要任意抽上10～20毫升，放在这个容器里头，通过模拟数字就能看出来它的趋势的变化。 第二个阶段就是产品的一种理化指标的判定。将牛奶放在机器上，操作人员按一个按钮，这个按钮一动整个摇包仪就开始动了，它是观察整个牛奶内部组织的变化，牛奶如果是好的，它的组织是均匀的，如果它有问题，它会结块，会变酸，会上下分层，有一些沉淀。通过摇包仪几秒钟就能发现它的好坏。 第三个阶段就是微生物的检测。食品安全里头最主要的指标是微生物的指标，它的菌的含量，或者有害微生物的含量是决定产品好坏的重要指标。把牛奶抽上几毫升放在薄片里头，观察一段时间之后，就知道这个产品里头微生物的含量是多少。
三．我认为的质量管理过程 基本上可以按照PDCA循环进行质量管理 首先是计划。一般来说对于牛奶质量的要求是很高的，需要有一个完整的数据标准作为基本的测量依据。蒙牛可以具体到各个细节，比如说原奶的基本要求数据，配方奶比例是多少等等，做到事无巨细，这样在入厂检验原奶以及生产完成之后的检验过程中就可以有数字来进行监控。同时对产品包装的策划也需要下一番功夫。例如包装袋的规格和材料都需要有一定的检测和数据支撑才能真正开始投入生产。 其次是实施。要想让计划付诸实施，需要做到两方面的内容，一是信息化，二是监督。对于牛奶的数据和包装的规格，如果要做到一个个检查是不实际的，只有将这些都采用自动化检测，将数据录入计算机系统中才能提高效率，做到保质保量。当然自动化过程也需要监督的辅助。蒙牛需要在机械生产中加入人工的管理和检验，防止系统的错误和疏漏。对于消毒和闪蒸这两个方面尤为重要，每个步骤都要有人进行监督，保证在所生产的牛奶能够符合所制定的质量标准。 另外是检验。这里的检验并不是对于生产的某个环节进行一部分检查，而是要做整体的测试。从原奶是否合格，过滤，消毒是否干净，最终的产品是否合格以及包装的标准等等都要做详细的检验。也就是说，对于计划中的每一项都要能够保证其质量。 最后就是要有所突破和改进。虽然有了一系列的计划和监控，但是在真正的生产过程中都会存在或多或少的一些问题。在整个生产流程
牛奶质量管理手册模板
牛奶质量管理手册
牛奶质量管理手册 内蒙古蒙牛乳业奶源公司技术部 二○一五年二月十六日
序言 国际乳品市场竞争日益激烈，中国奶业面临严峻的考验，就全国而言，加入世贸组织后，国外奶业的先进技术和管理经验，会进一步促进中国奶业发展，提高技术和管理水平，增强竞争能力，有利于中国奶业再上新台阶。国外廉价的乳制品进入中国市场，从某种意义来说能够弥补中国乳制品的不足，是优势互补。另一方面对中国奶业发展也会有较大冲击。 内蒙古自治区乳品企业的乳产品90％以上是销往全国各地，国外乳品企业的进入必然会对我们的生产销售产生冲击。因此，我们应加快奶牛业的发展，加强奶牛基地建设，生产优质原奶，加工优质奶产品，推进奶业产业化进程，为适应愈加激烈的竞争奠定基础。 当前我们的奶牛饲养管理水平很低，因此要加强奶牛基地建设，发展规模型奶牛业，改进奶牛业基础薄弱的状况，就要大力加强奶牛业的科学研究，提高奶牛业的科技含量，提高技术和管理水平。这就要求我们奶农逐步改进分散饲养的传统观念，解决粗放、低产、高成本等问题，逐步创造优质、高产、高效的奶牛业。现在，“养牛户（包括农场、小区）、奶站、蒙牛公司”共同组成了一个集牛奶的生产、回收、加工、销售为一体的大家庭。为了我们这个家的发展壮大，需要我们共同努力。共同进一步提高牛奶质量，提高乳及乳制品质量需要从源头抓起，奶农自觉改进饲养管理，注意安全卫生，并使用机械挤奶。使用机械挤奶，可大大减轻劳动强度，提高劳动效率，提高鲜奶质量，增加经济效益。 根据奶站的现状，我公司特整理编写了这本小册子，以便为广大的
奶户和奶站朋友提供一点参考。本册子主要针对挤奶流程、挤奶设备清洗等方面加以讲解。但鉴于编者自身实践性、奶牛生产和技术水平的局限，书中不足之处或错误在所难免，望广大奶户、专家批评、指正。 第一部分正确的挤奶技术是提高牛奶质量和数量的前提 一、挤奶机的工作原理 泌乳是一系列的神经——激素互相反馈的生理过程。奶牛乳头上有丰富的神经感受器，对抚摸、压力和温度刺激很敏感，在给犊牛哺乳时，就是经过这些感受器不断接受犊牛舌头“按摩”刺激。挤奶或犊牛哺乳的刺激产生后，感应器接受到刺激，信号传递到大脑，脑垂体释放激素并经过血液输送到乳房，乳腺及相关肌群受激素的影响舒张或收缩，牛奶从乳腺泡中渗出。从接受刺激到乳房能够套杯挤奶需要持续大约60秒钟时间，但这随不同奶牛个体及牛群情况而略有不同。 正确的挤奶必须充分注意奶牛、挤奶工人和挤奶机械之间的相互关系。现场实验证明挤奶工人的工作至关重要，她们的操作将直接影响产奶量。高产奶牛的挤奶工对待奶牛温柔平和，她们对奶牛说话，好象正在期待着奶牛的回答。相反，低产牛群的挤奶工人对待奶牛粗暴，手中总拿着木棍和绳子，经常对奶牛大声的叫嚷或捆绑。研究结果还表明奶牛在感到压抑时，免疫能力会下降，直接导致乳房炎的发生。
牛奶酸奶感官实验报告正式版
For the things that have been done in a certain period, the general inspection of the system is also a specific general analysis to find out the shortcomings and deficiencies 牛奶酸奶感官实验报告正 式版
牛奶酸奶感官实验报告正式版 下载提示：此报告资料适用于某一时期已经做过的事情，进行一次全面系统的总检查、总评价，同时也是一次具体的总分析、总研究,找出成绩、缺点和不足，并找出可提升点和教训记录成文，为以后遇到同类事项提供借鉴的经验。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 实验一：三点检验评估2个品牌UHT 牛奶的风味差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶
的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler
试验实验牛奶的感官鉴定
实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。 牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。 实验原理 牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。（2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。 鉴定方法 （1）颜色 将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态 将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味 用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。 （4）牛奶的滋味 待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
我国牛奶质量安全的现状
乳品的安全与检测 关键字：三聚氰胺蛋白质抗生素检测安全健康 摘要：为达到蛋白质含量检测标准，有人在奶中掺和尿素，三聚氰胺等含氮的对人体有害物质，以求蒙混过关。经惨痛教训后，检测更加严厉，范围也扩大，包括抗生素的检测。检测技术迅速发展，以寻求简便、快速、准确、敏感性高的检测方法满足日趋严格的检测要求，保障人们饮用牛奶的卫生和安全。 随着人民生活水平的提高，近年来我国奶业飞速发展，乳制品的品种越来越丰富，消费者的消费素质越来越理性，市场竞争的白热化，质量安全的不稳定因素对乳品行业在质量方面提出了更高的要求。三鹿有毒婴幼儿奶粉事件受到海内外广泛关注。当苏丹红、孔雀石绿、毛发水、问题奶粉等一系列事件层出不穷、当食品安全变成对生命的考验，信任的丧失正像病毒一样，侵入社会的肌体。那么，作为消费者应该如何学会利用科学知识来保护好自己的身体显得更为重要。 人们通常因为牛奶含蛋白质而喝奶。因而蛋白质的含量在牛奶检测中显得尤为重要。检测方法主要有： （一）、凯氏定氮检测法：生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，所以一般都能达到国家标准，除非往原奶中兑水。要提防有人拿水卖出奶的价钱，就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。根据蛋白质的化学性质，有几种检测方法，各有优缺点。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法。这是19世纪后期丹麦人约翰凯达尔发明的方法，原理很简单:蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。牛奶蛋白质的含氮率约16%，根据国家标准，把测出的氮含量乘以6．38，就是蛋白质含量。 所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，显然，如果样品中还有其他化合物含有氮，这个方法就不准确了。在通常情况下，这不是个问题，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。但是如果有人往样品中偷加含氮的其他物质，就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量，用兑水牛奶冒充原奶。显然，三聚氰胺这次是钻了空子。 （二）、格里斯试剂检测法：常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过尿素的含氮量不是很高（46.6%），溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察，而且用一种简单的检测方法（格里斯试剂法）就可以查出牛奶中是否加了尿素。（三）、高性能液体色谱检测法：由于上述冒充物都能随时检测出来，所以后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，没有简单的检测方法（要采用“高性能液体色谱”这种高科技去检测），是理想的蛋白质冒充物。三聚氰胺是一种重要的化工原料，广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等，目前的价格大约是1吨12000元。在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，有些“生物技术公司”在网上推销“蛋白精”，其实就是三聚氰胺渣。在饲料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白质。
职业技能考试复习参考资料-乳品检验
职业技能考试复习参考资料-乳品检验 乳品检验复习参考题 理论试题 一、判断题 1. 正常乳的色泽是白色或稍带黄色（√） 2. 浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤（√） 3. 大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法（√） 4. 乳清蛋白是一种含磷的蛋白质（×） 5. 初乳中含有大量的免疫球蛋白（√） 6. 乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解（×） 7. 酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节ｐＨ值为4.6时析出的蛋白质（√ ） 8. 还原酶是乳中的固有酶（×） 9. 乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比（×） 10. 乳中加水后，乳的密度增加（×） 11. 正常牛乳是呈中性的（×）
12. 正常牛乳的冰点很稳定（√ ） 13. 乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物（√ ） 14. 冷冻不会使乳成为酒精阳性乳（×） 15. 甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为30分（×） 16. 牛乳的沸点在1个大气压下为100℃（×） 17. 挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度逐渐升高（√） 18. 乳的酸度升高，对乳对热的稳定性没有影响（×） 19. 乳中加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用（√ ） 20. 常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳（√） 21. 标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾（√ ） 22. 酒精阳性乳的酸度都高于常乳（×） 23. 常乳和末乳也属于异常乳（√） 24. 初乳的酸度较常乳的酸度低（×） 25. 乳是一种具有胶体特性的液体（√） 26. 乳中绝大部分的水是结合水（×） 27. 乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在（√）
牛乳的感官评定与检验
牛乳的感官评定与检验 报告题目牛乳的感官评定与检验作者姓名景书婷 班级学号0802/2008114010216 指导教师倪明 完成时间2011年06月 生物学实验教学中心
目录 牛乳的感官评定与检验 (1) 引言 (2) 1 实验材料 (3) 1.1 实验室提供下列仪器和试剂 (3) 1.2 实验材料 (3) 1.3 学生自配及标定试剂 (3) 2 方法 (4) 2.1 感官鉴别法 (4) 2.2 理化分析 (4) 3 结果与讨论 (6) 3.1感官鉴别法 (6) 3.2乳中掺淀粉或米汁 (6) 3.3乳中掺豆浆 (6) 3.4乳中掺碱液 (7) 3.5 乳中掺石灰水、食盐 (7) 3.6 牛乳中掺蔗糖 (8) 3.7实验图片 (8) 总结 (9) 参考文献 (10)
牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002） 摘要：牛乳是人体所需营养成分的极好来源。针对牛乳产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入地研究牛乳的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展【1】。文章对牛奶的掺假成分的检测方法进行了综述，阐明了牛奶安全性研究的意义和价值并提出了掺假牛奶检测的研究方向。实验过程中所用的伊利纯牛奶掺了水、豆浆、食盐和碱液。 关键词：牛奶食用安全性掺假牛奶检测
牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0801班湖北黄石435002） 引言 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来我国乳业进入了飞速发展的黄金时期,我国在1978 年开放了允许私人饲养奶牛的政策,少数散养业主为了生奶赚个好价钱,开始动脑筋掺假。掺假视各地区奶牛饲养和生奶收购模式的变化而变化[1]。然而2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现对中国奶业造成了致命的打击生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质保证乳品的安全优质生产重新树立起消费者的信心已成为限制中国奶业发展的重要问题[2]。参假的过程大致可以归纳为三个阶段。单一掺水阶段、掺水同时提高比重阶段、掺水同时提高成分组分阶段。 人为向天然牛乳中添加廉价、或没有营养价值的物质、或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质、或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为均可称为掺杂使假[3]。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳参假主要表现在为了增加重量而掺水、为了降低乳的酸度而向乳中加碱、为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂、为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆、为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质，如尿素、糖类物质等，所有上述物质对天然乳来讲均属异物都是为了掩盖乳的真实质量。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求，生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标、不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如：不能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚氰胺以及非蛋白氮等指标以确定牛乳中的真蛋白含量严格把好原料乳质量关，这就要求我们研究人员进一步深入研究，仔细探索生鲜乳及乳制品中掺假物质的高效，准确的检测方法从而促进中国奶业的快速健康发展[4]。 2
原料乳的质量控制
原料乳的质量控制 一、前言 由于牛乳的营养丰富，是最接近完善的食品，同时也极易腐败变质。因此乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注。在完整的奶业产品链中，原料乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。 原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量4个方面。理化指标也就是乳成分指标, 包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分; 而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、抗生素残留等。随着人们生活水平的提高, 人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质量, 相应地对原料乳质量的重 点也由感官指标、理化指标向卫生质量指标转变, 因此, 原料乳的卫生指标受到人们的重视我国乳业已经进入了一个新的阶段，这个新阶段的标志就是市场竞争的重点已经由过去的数量和价格竞争转向质量和安全竞争。 国外大多数国家都由奶业协会或政府部门制定原料乳计价体系，在全国或地区内统一执行，而国内都是由各乳品厂自己制定收购价格，没有监督机构。有的奶牛的牛乳由于质量原因被一家乳品厂拒收，就有可能被另一家以较低价格收购，或因奶源缺乏降低标准而收购，造成劣质牛乳、乳制品流向市场。 与发达国家相比，我国在确保乳业发展和乳产品质量安全的基础设施方面比较落后。由于手工挤奶比重过大，致使原料乳质量与先进国家相比有一定的差距，而且我国制定的原料乳质量标准也相对偏低。在质量监测方面，只是少数大型加工企业在收购原料时做简单的质量监测，而第三方检测基本没有建立，难以确保原料乳的质量。 改善乳的质量的技术包含的内容很广泛，涵盖整个乳品企业，它可以提高乳的生产率。改善乳品的质量的开始要从土壤、牧草和奶牛的开始。良好的饲料可以得到一个很好的哺乳期。挤奶、贮存和运输有机的结合起来。 对于乳品企业来说，要想生产安全合格的的乳制品，从源头抓起，符合质量要求的合格原料乳收购是乳品加工企业产品质量的的根本保证。为促使奶牛场提高原料生乳质量，实施推广按质论价与优质优价的原料乳收购政策与计价体系是乳品加工企业奶源政策的基础。另一方面，由于国内作为第三方的社会化技术服务的主要提供者，乳品加工企业不仅要知道奶牛场建立完整的原料乳质量控制体系，加强原料乳的生产现场管理，推行奶牛场管理的标准化等以满足加工企业需求的合格原料乳，实现奶牛场短期生产效益的最大化。同时，也应协助奶牛场推行以牛为核心的“牛性化管理”，建立预防为主的疫病预防机制，以保证奶牛场的长远利益。 现代化奶牛场控制原料乳的质量，必须从奶牛场建设、饲养管理、规范化挤奶、原料乳的贮存和运输等几个关键环节进行规范化、标准化的管理。对原料乳的生产过程实行标准化管理，使奶牛能够健康地生产优质牛奶，尽可能减少和降低生产过程对原料乳的污染，同时对各环节影响原料乳质量的因素加以预防或控
牛奶安全质量承诺书书
牛奶安全质量承诺书 为明确此次活动牛奶食品质量责任，避免和减少食品质量违法违章行为的发生，保障食品安全，保护小孩及其他饮用人员的合法权益，特做以下承诺： 1、保证是合法的牛奶供货商，并提供营业执照、卫生许可证、生产许 可证等证照复印件（审验原件后由供货商盖章）。 2、提供的牛奶必须符合《产品质量法》等法律法规的规定和行业规定 的相关标准，且是保质期内的食品。 3、保证提供每批次供货牛奶的质量检验、检疫报告书和进货发票或其 他有效票据。 4、若因承诺方提供的牛奶本身存在质量问题，承诺方应无条件包退包 换，并对因质量问题引起的一切后果承担责任。 5、如因品质或卫生安全不良导致饮用者的健康及其他权益遭受损害，经查明属实时，承诺方愿负法律责任及赔偿责任。 承诺方（章）： 负责人： 联系电话：
活动合作协议 赞助商: 衡阳天弘置业有限公司（以下简称甲方） 承办方：湖南汉慧文化传播有限公司（以下简称乙方） 第十三届“星星火炬”青少年才艺选拔活动初赛活动，乙方作为该场活动的承办方，鉴于甲方作为该活动合作单位，为明确双方责任，
根据《中华人民共和国合同法》及相关法规的规定，经双方协商，签订此合同，以期双方共同遵守。 一、赞助方式： 场颁奖仪式），本协议期限至活动结束。 二、赞助支付方式： 捌佰捌拾元）。
三、甲乙双方负责事项： 1、本次活动甲方负责城管协商、安保人员、清洁人员的安排及提供活动场地（御江帝景项目现场）、保证用电事项； 2、本次活动费用乙方负责项目包含舞台区域费用、气象费用、冷餐费用，乙方负责保证参赛选手在活动现场安全问题，但因甲方项目施工造成的原因除外，乙方保证初赛平均每场参赛人数不少于100人，若人数未达到，按每少1人100元的标准扣除合作费用。 四、赞助回报方式： （一）活动冠名
牛奶酸奶感官实验报告文档
牛奶酸奶感官实验报告文档 Report document of sensory experiment of milk and yog hurt
牛奶酸奶感官实验报告文档 小泰温馨提示：实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来，经过整理，写成的书面汇报。本文档根据实验报告内容要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及打印。 实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 蒙牛牛奶：xxx有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：xxx有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84
1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 卡士鲜酪乳（原味）: 绿雪生物工程（xxx有限公司光明酸牛奶（原味）: 光明乳品有限公司达能碧悠（原味）: 达能乳业（xxx有限公司 2.2 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 卡士光明达能总人数 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数
牛奶的检测
牛奶的检测 收购鲜奶按照各公司规定检验项目进行检验.一般有感官(颜色\滋气味\组织状态\杂质)、酸度、酒精实验（看情况是75度还是72度）、掺假实验（盐、碱、蔗糖、淀粉糊精豆浆等）、煮沸实验、抗生素实验、微生物（菌落总数、视其情况必要时做嗜冷菌等）、理化指标（脂肪、蛋白质、乳固体、非脂乳固体）。有的公司还要求检验PH 值，我个人认为口感最重要，要能熟练识别正常乳和异常乳的滋气味。 成品乳制品一般按照执行的相应国家标准要求项目进行检测，注意不光是相应的产品标准还要执行对应的残品的国家卫生标准的要求。 各公司只要不是新开业的，一般都回有相应的执行文件，会有相关的规定。就是新公司在进行产品策划的同时也会有相应的产品检验的策划的。 乳类及乳制品的鉴别 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。