食品营养与卫生复习题
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学复习题及答案
营养与食品卫生复习题及答案选择题：1．一克蛋白质供给能量AA．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ2.下列营养素中属于生命物质基础的是AA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、矿物质3.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是EA、维生素CB、钙C、必需脂肪酸D、碳水化合物E、蛋白质4.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 CA．完全不摄入B族维生素B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质5.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每 100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现BA、正氮平衡B、负氮平衡C、氮平衡D，必需氨基酸平衡E、非必需氨基酸平衡6.男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000 千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。
142.相当于排出蛋白质BA、10克B、20克C、30克D、40克E、50克7..这种消耗的氮量称为EA、尿氮的损失B、尿内源性氮的损失C、必要的氮损失D、非必要的氮损失E、粪内源性氮的损失8.按占能量12％补给蛋白质，应为DA、60克B、70克C、80克D、90克E、100克9．蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是AA．半胱氨酸B．羟脯氨酸 C．甲硫(蛋)氨酸 D．丝氨酸E．酪氨酸10.下列哪种氨基酸必需由食物提供 DA．丙氨酸 B．天门冬氨酸C．谷氨酸D．蛋氨酸 E．丝氨酸11.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是EA、亮氨酸B、蛋氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸E、色氨酸12.不属于必需氨基酸的是DA、缬氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、酪氨酸E、苏氨酸13.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为BA、10.5％B、12.5％C、15.5％D、17.5％ E，19.5％14．食物蛋白质生物学价值是指 CA．氮吸收量／氤摄入量 B．氮摄入量／氪吸收量C．氮储留量／氮吸收量D．氮吸收量／氮储留量 E．氮储留量／氮摄入量15采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时采用的实验动物应为 AA．雄性断乳大鼠B．雌性断乳大鼠C．雄性断乳小鼠D．雌性断乳小鼠E．断乳大鼠雌雄各半16．实验饲料要求蛋白质含量 BA．5％ B．10％C．15％D．20％ E．25％17．实验期为DA．7天B．14天C．21天 D．28天E．35天18．用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为BA．20％ B．25％C．30％D．35％ E．40％19．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 CA．牛奶蛋白 B．鱼精蛋白 C．鸡蛋蛋白D．醇溶谷蛋白 E．燕麦蛋白20．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为BA．0．18 B．0．55 C．1．80 D．2．46 E．5．5021．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 DA．构成磷脂的重要成分 B．合成前列腺素的前体C．参与胆固醇代谢D．供给能量 E．形成抗体22．属于必需脂肪酸的是 AA．亚油酸 B．棕榈酸 C．花生四烯酸 D．油酸 E.硬脂酸23.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的DA、0.5倍B、1倍C、1.25倍D、2.25倍E、3.25倍24.含必需脂肪酸较多的食用油是EA、牛油B、猪油C、羊油D、棕榈油E、豆油25.属于必需脂肪酸的是BA、花生四烯酸B、亚油酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸26．和肉类相比较，鱼类中DA．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E．不含胆固醇27．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为 CA．5％~8％B．10％~15% C．20%~30％ D．35％~40％E．45％~50％28.碳水化合物属于AA．宏量营养素 B．微量营养素C．常量元素D．微量元素 E.其它膳食成分29．成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是 AA．谷类B．肉类 C．蛋类D．蔬菜E．水果30．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为CA．2．39kJ B．4．18kJ C．16．8kJ D．37．6kJ E．33．4kJ31.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是DA、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者B、儿童孕妇的基础代谢相对较低C、女性比男性基础代谢率高D、炎热地带居民基础代谢率相对较低E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响32．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 CA．增加蛋白质的摄入量B．调整各种营养成分的摄入比例C．适当增加能量摄入总量 D．适当减少能量摄入总量E．细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应33．在营养学中，矿物质是指 BA．金属元素十宏量元素B．宏量元素+微量元素C．微量元素+金属元素D．宏量元素 E．金属元素34.微量元素在机体内其含量小于AA、0.01％B、0.1％C、0.2％D、0。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
营养与食品卫生学总复习考试练习题库+答案
25、评定⻝食食物蛋白白质营养价值时，采用用的参考蛋白白 是 A.蛋类 B.肉肉类 C.⻥鱼类 D.奶类 E.豆豆类
28、不不同种类的⻝食食物混合⻝食食用用，可改善膳⻝食食中 A.蛋白白质含量量 B.表观消化率 C.真实消化率 D.必需氨基酸比比例例 E.净利利用用率
D.37.6kJ E.33.4kJ
9、下列列不不属于膳⻝食食纤维功能的是 A.增强肠道功能 B.降低血血糖和血血胆固醇 C.控制体重和减肥 D.预防结肠癌 E.预防⻣骨质疏松
10、下列列物质中属于多糖的是 A.糖原 B.蔗糖 C.⻨麦芽糖 D.葡萄糖 E.寡糖
11、膳⻝食食纤维是 A.可消化吸收的多糖 B.可消化吸收的寡糖 C.不不被消化吸收的寡糖 D.不不被消化吸收的多糖 E.单糖类物质
14、成人人摄入入混合膳⻝食食时，因⻝食食物特殊动力力力作用用所 消耗的能量量约相当于基础代谢的 A.5％ B.10％ C.15％ D.20％ E.12％
15、与基础代谢无无关的因素是 A.年年龄 B.体力力力劳动强度 C.体型 D.性别 E.气气温
16、下列列哪种氨基酸必须由⻝食食物提供 A.丙氨酸 B.天⻔门冬氨酸 C.谷谷氨酸 D.蛋氨酸 E.丝氨酸
4、下列列不不是必需脂肪酸的主要功能的是 A.构成磷脂的重要成分 B.合成前列列腺素的前体 C.参与胆固醇代谢 D.供给能量量 E.形成抗体
5、⻝食食物脂肪的消化率与下列列哪项密切相关 A.脂肪酸含量量 B.亚油酸含量量 C.熔点 D.亚麻酸含量量 E.花生生四烯酸含量量
6、在以下⻝食食物中饱和脂肪酸含量量最低的油脂是 A.猪油 B.⻥鱼油
营养与食品卫生学测试题+答案
营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。
A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。
A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。
A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。
A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。
A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。
A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。
A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。
A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。
A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
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食品营养与卫生复习题文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-食品营养与卫生复习题一、名词解释1. 必需脂肪酸2. 食品腐败变质3.必需氨基酸4. 营养素5.蛋白质互补作用6.氨基酸模式7．食品添加剂 8.食物中毒 9.合理营养10.平衡膳食二、选择题1.沙门氏菌污染食品后（A）A.使蛋白质分解B.感官形状发生变化C.有异味D.不分解蛋白质E.以上都不是2.环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（ D ）A.污染物的毒性强B.微生物在食品中迅速繁殖C.污染物不易从食品中除去D.通过食物链的生物浓集作用E.工业三废所致3.食品卫生监督的执法主体是（ B ）A.爱国卫生运动委员会B.卫生防疫站C.食品卫生领导小组D.县级以上地方卫生行政部门E.食品企业的自身管理4.就摄入水平而言，我国居民最为缺乏的无机盐是（ C ）A．锌 B．碘 C．钙 D．铁 E．硒5.供给人体能量的主要食物来源是（ B ）A. 脂肪、膳食纤维、水、蛋白质B. 动植物蛋白、谷类淀粉、各种油脂C. 蛋白质、脂肪和钙、铁等矿物质D. 葡萄糖、核黄素、碳水化合物E. 酒类、膳食纤维、动植物蛋白6.过量摄入时，可在体内积蓄引起急性、慢性及致畸毒性的维生素是（）A. 核黄素B. 维生素AC. 抗坏血酸D. 硫胺素E. 叶酸86.体质指数是（ C ）A. 体重(kg)／身高(m)B. 体重(kg)／身高(m)3C. 体重(kg)／身高(m)2D. 身高(m)／体重(kg)2E. 身高(m)／体重(kg)38. 维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有( )A.毛囊角化B.脂溢性皮炎C.皮下出血D.皮疹E.对称性皮炎9.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）A. 胱氨酸和赖氨酸B. 蛋氨酸和赖氨酸C. 精氨酸和色氨酸D. 苏氨酸和蛋氨酸E. 色氨酸和异亮氨酸10.下列食物含锌最丰富的是（）A. 猪肝B. 鸡蛋C. 小虾皮D. 海鱼E. 牡蛎11.下列哪一项不是锌缺乏的临床表现( )A.食欲亢进B.生长发育迟缓C.伤口愈合不良D.性成熟延迟E.异食癖12.为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于( )A.10克B.12克C.14克D.6克E.8克13.下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A.具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C.具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E.人及动物均不能消化木质素14.维生素A含量最高的食物是( )A.鸡蛋B.肝脏C.鱼类D.牛奶E.猪肉缺乏引起的( )15.下列哪种疾病是由维生素B1A.癞皮病B.脚气病C.干眼病D.坏血病E.软骨病16.婴儿的最佳食物是( )A.鲜牛奶B.婴儿配方奶粉C.全脂无糖炼乳D.酸奶E.母乳17.我国人民膳食中热能的主要来源是( )A.蛋白质B.脂肪C.碳水化物D.维生素E.纤维素18.1000KCal相当于KJ数为( )19.胎儿出生时体内所储备的铁一般可满足婴儿期铁需要的( )A.1-2个月B.2-3个月C.4-6个月D.7-8个月E.8-9个月20.下列因素除( )外,均为维生素缺乏的主要原因.A.摄入量不足B.机体合成减少C.需要量相对增加D.吸收利用降低E.长期服用某些药物21.与基础代谢无关的是（）A.年龄B.体型C.体力劳动强度D.气温E.性别22.能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（）A. 1 Kcal = 0.4184 KJB. 1KJ = 239KcalC. 1 kj = 2.39 KcalD. 1 MJ = 239 KcalE. 1000 Kcal = 4.184 KJ23.哪些不是矿物质的特点（）A. 不能在体内合成B. 必须由膳食补充C. 不会在体内代谢中消失D. 每天有一定量排出体外E. 随年龄增长，元素间比例变动较大24.动物性食品中铁的吸收率高，是由于（）A. 抗坏血酸含量高B. 磷酸含量低C. 主要以卟啉铁的形式存在D. 草酸含量低E. 主要以Fe（OH）络合物形式存在325下列食物中含铁量最少的是（）A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 鸡蛋26.谷类的无机盐组成中，含量比例最高的是（）A. 磷B. 钙C. 镁D. 钾E. 铁27.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
28.不饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是（）A. 奶油B. 鱼油C. 鸭油D. 羊油E. 鸡油29.大豆油中不饱和脂肪酸含量高达50%以上的是（）A. 花生四烯酸B. 油酸C. 亚油酸D. α-亚麻酸E. β-亚麻酸30.消化功能不良和有乳糖不耐症的人，较适宜选择食用的奶制品为（）A. 脱脂奶粉B. 酸奶C. 甜炼乳D. 淡炼乳E. 全脂奶粉31.比脱氏斑的形成是由于（）A. 核黄素缺乏B. 维生素B缺乏 C. 体内脂质过高6D. 维生素A过量E. 维生素A 缺乏32.下列食物中，核黄素含量最丰富的是（）A. 动物肝脏B. 绿叶蔬菜C. 大豆D. 胡萝卜E. 柑橘33.以下哪一组是婴儿必需氨基酸（）A. 蛋氨酸、酪氨酸、异亮氨酸B. 光氨酸、赖氨酸、亮氨酸C. 苏氨酸、缬氨酸、组氨酸D. 赖氨酸、精氨酸、色氨酸E. 色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸34.蛋白质生物学价值是（）A.BV = 吸收氮/摄入氮×100B.BV = 储留氮/摄入氮×100C.BV = 摄入氮/储留氮×100D.BV = 储留氮/吸收氮×100E.BV = 吸收氮/储留氮×10035.处于氮平衡状态的应是（）A. 正常成人B. 青少年C. 孕妇D. 婴幼儿E. 恢复期病人36.下列哪一种是单糖（）A. 麦芽糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 果糖 D. 乳糖37.必需脂肪酸的最佳食物来源是（）A. 猪油B. 鸡蛋黄C. 椰子油D. 大豆油E. 奶油38.下列哪一种是必需脂肪酸（）A. 油酸B. 软脂酸C. 硬脂酸D. 亚油酸E. 花生四烯酸39.典型大肠杆菌是指（）A. 埃希氏菌属B. 柠檬酸杆菌属C. 肠杆菌属D. 克雷伯菌属E. 变形杆菌属40.食品腐败变质是指（）A. 蛋白质腐败B. 脂肪酸败C. 碳水化合物分解D. 食品成分及感官性质的各种变化E. 以上都不是急性毒性最敏感的动物是（）41.对黄曲霉毒素B1A. 猴B. 大鼠C. 鸡雏D. 鸭雏E. 猪42. 不饱和脂肪酸最好的食物来源是( )A.植物油B.动物油C.人造奶油D.肉类E.蛋类43.油脂酸败的主要原因是（）A. 脂肪酸的不饱和度B. 紫外线C. 水分D. 油脂的自身氧化过程E. 金属离子44.有机磷农药可引起（）A.肝脏损伤B.肾脏损伤C.胆碱酯酶活性下降D. 溶血E.含巯基酶的活性下降45. 体内缺乏维生素C时易患( )A.佝偻病B.癞皮病C.软骨病D.脚气病E.坏血病46. 食品卫生安全性最高的塑料是（）A. 聚氯乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 三聚氰胺E.聚酯塑料47. 体内合成亚硝胺的主要场所是（）A. 口腔B. 胃C. 肠道D. 膀胱E. 肝脏48. 为了加强食品卫生监督，限制黄曲霉毒素Ｂ1在食品中含量，•我国规定婴儿代乳品黄曲霉毒素的最大允许量是：（）A. 不得超过２０ug/kg（即20ppb）B. 不得超过５ug/kg（即5ppb）C. 不得超过１０ug/kgD. 不得超过１５ug/kgE. 不得检出49. 成人每日膳食蛋白质供热量占总供热量的百分比为( )A.6%~8%B.10%~12%C.17%~20%D.30%~40%E.60%~65%50. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A.总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维51. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻缓化B. 急冻急化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是52. 大豆的限制氨基酸为( )A.色氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.缬氨酸E.赖氨酸53. 油脂酸败的早期鉴定指标是（）A. 过氧化值B. 酸价C. 碘价D. 皂化价E. 羰基反应54. 为预防胎儿发生神经管畸形,孕期应补充叶酸,开始补充的时间应在( )A.孕前至少1个月B.孕后1个月C.孕后2个月D.孕后3个月E.分娩前1个月55. 副溶血性弧菌食物中毒最常见的食品有：（）A.豆制品、乳制品B.肉类C. 海产食品D.剩饭、米粉等植物性食品E.以上都不是56. 肉毒中毒的特效疗法是（）A. 早期用多价抗毒素血清B. 早期洗胃C. 加强护理D. 静点ＶC葡萄糖E. 应用二巯基丙磺酸钠57.膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸作用的是（）A. 精氨酸B. 半胱氨酸C. 酪氨酸D. 谷氨酸E. 脯氨酸58.在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（）A. 进食低质量蛋白质B. 糖尿病C. 生长发育D. 饥饿E. 以上都不是59.要全面评价脂肪的营养价值，必须考虑（）A.必需脂肪酸含量、消化率、利用率B. 必需脂肪酸含量、消化率、脂溶性维生素含量C. 脂肪酸含量、消化率、碘价D.脂肪酸含量、利用率、植物固醇含量E. 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值、利用率、脂溶性维生素含量60. 与膳食纤维作用无关的是（）A. 促进无机盐的吸收B. 预防结肠癌C. 促进肠道蠕动D. 降低血胆固醇水平E. 延缓碳水化合物吸收三．简答题1．人体能量消耗对于儿童用于哪几方面的需要(2．影响铁吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些各列举三项。
3．维生素C有哪些生理功能4．何谓必需氨基酸婴儿必需氨基酸包括什么5．影响钙吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些6．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪几方面7．根据毒蕈成分、中毒症状可分为哪几种类型如何对症治疗8．亚硝酸盐食物中毒的中毒机理是什么怎么防治9．副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特征是什么10． N-亚硝基化合物的预防措施都有哪些11．什么是农药残留引起农药残留的原因是什么12．常用的食品保藏方法有那几种13.食物中毒的特征包括哪几方面14.食品的营养价值主要取决于哪几个方面四.问答题1.食品在生产加工、储运和销售过程中，要使用各种包装材料，造成食品污染，试述常见包装材料存在的卫生与安全问题。
2.碳水化物的营养学意义(功能)是什么其中食物碳水化物功能有哪些3.维生素缺乏或不足最常见的原因有哪些?4.脂肪(甘油三酯)的主要功能有哪些?5.维生素D具有哪些生理功能维生素D的缺乏症有哪些6.人类铁营养不良(如缺铁性贫血)的主要原因是食物中铁吸收利用不好,试将抑制和促进铁吸收的因素各举出四项.7．为什么说环境的轻微污染可造成食品的严重污染。