星级酒店培训餐饮部管理规范标准精细化大全
五星级酒店餐饮部管理制度大全SOPPNP解读
五星级酒店餐饮部管理制度大全SOPPNP解读第一部分是对餐饮部工作流程的规定。
这部分主要包括了餐厅预定、接待客人、点餐服务、菜品制作、餐桌布置、服务员礼仪、订单结算等流程。
制度明确规定了每一项工作的具体步骤和要求，有助于提高工作效率和服务质量。
例如，对于点餐服务，制度规定了服务员应热情、礼貌地向客人介绍菜品，并及时准确地记录菜品和饮料的选择，以确保客人享受到满意的用餐体验。
第二部分是对员工管理的要求。
这部分主要包括了员工招聘、薪资福利、考勤纪律、培训发展等方面的要求。
制度要求餐饮部要根据工作需要招聘合适的员工，并提供适当的薪资福利待遇，以提高员工的积极性和工作稳定性。
此外，制度还规定了员工培训的内容和要求，包括专业知识培训、技能提升培训等。
通过这些要求，可以有效地提升员工的综合素质，提供更好的服务品质。
第三部分是对卫生安全管理的规定。
这部分主要包括了食品安全、环境卫生、设备设施等方面的管理要求。
制度明确规定了食品的采购、储存、加工和销售的各个环节应符合相关的卫生安全标准。
同时，还要求餐饮部的环境卫生要定期进行检查和清洁，并确保设备设施的正常运行和安全使用。
通过这些规定，能够确保客人用餐的安全和卫生，提供一个良好的用餐环境。
第四部分是对客户服务管理的要求。
这部分主要包括对客户投诉、满意度调查、客户关系维护等方面的要求。
制度规定了餐饮部要积极主动地倾听客户的意见和建议，及时处理客户的投诉，并通过满意度调查了解客户对服务的满意度，并根据调查结果进行相应的改进。
此外，还要求餐饮部与客户建立良好的关系，提供个性化的服务，以赢得客户的信任和满意。
酒店酒店餐饮部精细化管理与服务规范
酒店餐饮部精细化管理与服务规范第一章酒店餐饮部精细化管理制度设计一、餐饮部员工培训管理办法二、餐饮部卫生清洁管理制度三、餐饮服务质量管理制度四、餐厅人员服务礼仪规范五、餐厅卫生工作检查细则六、厨房工作人员管理制度七、厨房交接管理管理细则八、餐饮部会议管理制度九、食堂加餐卷管理制度十、员工就餐管理规定第二章餐厅服务标准与服务规范一、零点客人迎送标准与规范二、中餐铺台工作标准与规范三、中餐点菜服务标准与规范四、中餐酒水服务标准与规范十、餐饮部成本控制规范十一、餐饮部厨房卫生管理规范第三章奖励与处罚一、餐饮厨房质检奖惩条例之原料备货及出品处罚1）备货时，由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者，处以20元罚款，并记书面警告一次。
（2）随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者，处以15元以上的罚款，并记书面警告一次。
（3）生货出品色泽过深或味道过咸者，处以10元罚款。
（4）生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的，出以责任人10元罚款，并记以该部领班及部长各10元罚款。
（5）因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者，处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款，相关部门予以同罚。
（6）因看单出错而导致菜肴不能满足客人要求者，出以案子领班5元罚款，若属荷员夹菜夹则处以炉头领班5元罚款。
（7）因出品质量过差引起客人投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。
（8）因菜肴中发现异物而引起客人强烈投诉者，处以责任人、领班、部长每人5--20元罚款。
（9）菜肴连续出现质量投诉，处以责任人10--20元罚款。
（10）对质量问题提出修正方案，不予以接受、改进者、处以5--20元罚款。
（11）上菜速度过慢，出以荷员领班5元。
（12）出品菜肴不整洁，形差而走菜，处炉头及荷员每人5元罚款。
（13）事故无直接负责人（或不明确），罚款由直接责任人上级承担。
3、原料及半成品库存与保管处罚条例（1）原料及半成品清检保管不及时造成质变，处以责任人10--50元罚款。
星级酒店餐饮管理制度
星级酒店餐饮管理制度第一章总则第一条为了规范星级酒店餐饮服务，提高服务质量，满足客人不同需求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于星级酒店的餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、客房送餐等。
第三条酒店餐饮部门应根据本管理制度，建立和健全餐饮服务工作制度，指导餐饮服务工作的开展。
第四条酒店餐饮部门应加强员工培训，提高服务意识和专业技能，为客人提供优质的餐饮服务。
第二章餐厅管理第五条酒店餐饮部门应根据客人需求和餐厅特点，合理设置餐厅布局和座位布置，确保客人用餐舒适。
第六条餐厅应根据不同客人需求，提供多样化的餐饮服务，包括早餐、午餐、晚餐等。
第七条餐厅应营造良好的用餐环境，保持餐桌、餐具和餐厅清洁卫生。
第八条酒店餐饮部门应根据餐厅营业情况和客人需求，合理安排员工工作，确保餐厅正常运营。
第九条餐厅应制定餐厅用餐规则，保持用餐秩序和安全。
第十条餐厅应根据客人需求，提供宴会、团体用餐等服务，确保服务质量。
第三章厨房管理第十一条酒店餐饮部门应建立健全厨房管理制度，包括食材采购、食品加工、菜品成本控制等。
第十二条厨房应根据菜品种类和数量，合理安排食材采购和库存管理，确保原料新鲜。
第十三条厨房应严格执行食品安全和卫生标准，确保食品安全，避免食品中毒事件发生。
第十四条厨房应根据菜品特点和口味，合理安排食品加工工艺，确保菜品口感和色香味俱佳。
第十五条厨房应根据菜品成本和销售情况，合理控制菜品成本，提高经营效益。
第四章客房送餐服务管理第十六条酒店餐饮部门应根据客人需求，提供客房送餐服务，包括早餐、午餐、晚餐等。
第十七条客房送餐服务应根据客人要求和房间类型，提供多样化的菜品选择，满足客人口味。
第十八条客房送餐服务应保证送餐时间准确，确保客人用餐质量。
第十九条客房送餐服务应做好用餐环境准备，保证客人用餐舒适。
第二十条客房送餐服务应加强食品安全管理，提高客房送餐服务质量。
第五章餐饮服务质量管理第二十一条酒店餐饮部门应根据客人需求和满意度调查，不断改进餐饮服务质量。
星级酒店餐饮部管理制度
第一章总则第一条为确保星级酒店餐饮部的服务质量，提升酒店整体形象，特制定本制度。
第二条本制度适用于星级酒店餐饮部的所有员工，包括服务员、厨师、收银员等。
第三条餐饮部员工应严格遵守国家法律法规、酒店规章制度及本制度规定，确保餐饮服务的高品质。
第二章组织架构与职责第四条餐饮部设经理一名，负责全面管理餐饮部工作；副经理一名，协助经理工作；下设服务员、厨师、收银员等岗位。
第五条经理职责：1. 制定餐饮部年度、季度、月度工作计划，并组织实施；2. 负责餐饮部员工招聘、培训、考核、晋升等工作；3. 监督餐饮部服务质量，确保各项服务指标达标；4. 督促餐饮部成本控制，降低运营成本；5. 协调餐饮部与其他部门之间的关系。
第六条副经理职责：1. 协助经理制定餐饮部工作计划；2. 负责餐饮部员工日常管理；3. 负责餐饮部服务质量监督；4. 协助经理处理突发事件。
第七条各岗位员工职责：1. 服务员：负责客人点餐、上菜、撤盘等工作，确保服务质量；2. 厨师：负责菜品制作，确保菜品口味及卫生；3. 收银员：负责收银工作，确保收入准确无误。
第三章服务规范第八条餐饮部员工应着装整齐，佩戴工号牌，保持良好的精神面貌。
第九条餐饮部员工应主动问候客人，微笑服务，耐心解答客人疑问。
第十条餐饮部员工应按照菜品标准进行操作，确保菜品口味及质量。
第十一条餐饮部员工应保持餐厅卫生，及时清理餐桌、地面等。
第十二条餐饮部员工应妥善保管客人财物，不得私自收取客人小费。
第十三条餐饮部员工应严格执行食品安全规定，确保食品卫生。
第四章培训与考核第十四条餐饮部定期组织员工进行业务培训，提高员工业务水平。
第十五条餐饮部每月对员工进行考核，考核内容包括服务态度、业务技能、卫生状况等方面。
第十六条考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。
第五章安全管理第十七条餐饮部应加强安全管理，确保客人及员工的人身、财产安全。
第十八条餐饮部员工应熟悉消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
五星级酒店餐饮部管理制度
五星级酒店餐饮部管理制度一、餐饮部的组织结构餐饮部作为五星级酒店中的重要部门，负责提供高品质的餐饮服务。
为了有效管理餐饮部，我们制定了以下组织结构：1.餐饮部经理：负责整个餐饮部的总体管理和协调工作；2.厨师长：负责厨房的运营和人员管理；3.前厅经理：负责前厅服务的管理和协调；4.餐厅经理：负责餐厅的运营和人员管理；5.服务员：负责提供餐厅内的服务；6.各部门员工：包括厨师、服务员等。
二、餐饮部的工作职责餐饮部作为酒店的核心部门，其工作职责包括但不限于以下几个方面：1.开展市场调研，了解顾客的需求，为顾客提供满意的菜品及服务；2.制定餐饮部的工作计划和预算，合理安排资源，提高餐饮部的运营效率；3.安排员工的工作岗位和轮班，确保餐厅的正常运营；4.负责菜品的研发和菜单的制定，根据市场需求不断更新菜单，提供丰富多样的选择；5.监督餐厅的食品安全和卫生，确保菜品的质量和卫生符合相关标准；6.维护餐饮设备的正常运行，及时维修和更换损坏的设备；7.培训员工的业务技能和服务意识，提高员工的专业素质和服务质量；8.维护与供应商的良好合作关系，确保食材的质量和供应的及时性；9.根据顾客的反馈和意见，及时调整餐厅的经营策略和服务标准。
三、餐饮部的工作流程为了保证餐厅的高效运营，我们建立了以下工作流程：1.顾客预订：顾客通过电话、在线平台或前厅预订餐位，前厅经理根据顾客需求预留合适的餐位；2.入座与点餐：服务员将顾客引领到座位，递上菜单并介绍当日特色菜品。
顾客选择菜品后，记录菜单并将其送至厨师长处；3.烹饪与上菜：厨师长根据订单准备食材，厨师团队协同作业，根据菜单上的要求烹饪菜品。
菜品完成后，由服务员上菜至餐桌；4.服务与结账：服务员提供专业的服务，为顾客提供餐巾、餐具等用品。
顾客用餐结束后，服务员核对菜单并提供结账服务；5.餐后清理：服务员清理餐桌，清洁餐具，并将其送至洗碗房。
厨师长负责清理厨房设备和备料工作。
四、餐饮部的员工培训餐饮部注重员工的培训，以提升员工的服务意识和专业技能。
五星级酒店餐饮部管理制度大SOPPNPP
五星级酒店餐饮部管理制度大SOPPNPP一、前言五星级酒店的餐饮部是酒店最重要的部门之一，其管理制度的完善和执行对于酒店的运营和发展至关重要。
本文将介绍一套完善的五星级酒店餐饮部管理制度，包括规范餐饮部的职责和岗位职责、制定餐饮服务流程和标准操作程序、落实员工培训和考核、确保食品安全和卫生等方面。
二、餐饮部职责和岗位职责1.餐饮部的职责包括餐饮业务的策划和执行、餐饮部员工的管理和培训、食品安全和卫生的监管等。
2.不同岗位的职责包括：餐饮经理负责餐饮部的整体管理，包括业务规划和经营分析等；厨师长负责厨房的运作和食品的研发等；服务经理负责餐厅的运营和客户服务等。
三、餐饮服务流程和标准操作程序1.接待客人：欢迎客人并引导他们到指定位置，提供餐厅布局以及菜单的介绍。
2.点菜服务：根据客人的要求推荐菜品，并提供相关的建议和解释。
确保客人的点餐过程顺畅和满意。
3.餐前准备：确保餐厅的桌椅整洁、餐具齐全并摆放整齐，准备好所需餐具和杯具。
4.上菜服务：根据菜品的种类和服务顺序，按时将菜品上桌，注意餐具和摆盘的美观程度。
5.催菜服务：及时了解客人的用餐进度，合理安排出菜速度，避免客人等待过长时间。
6.结账服务：提供明细的账单，诚挚问候客人并表示感谢。
当客人付款后，发票需要按照规定准备好并交给客人。
7.客户服务：在客人用餐过程中保持微笑、礼貌且专业的服务态度，及时了解客人的需求并满足。
四、员工培训和考核1.新员工培训：新员工入职后需要进行系统的培训，包括餐饮部的组织结构和职责、服务标准和操作流程等。
2.在职培训：餐饮部需要定期进行培训会议，对员工进行餐饮知识和技术的培训，提高员工的专业素质和服务水平。
3.考核制度：餐饮部要建立科学的考核制度，对员工的工作表现进行评估和奖惩，激励员工积极向上，提高工作效率。
五、食品安全和卫生1.食品采购和存储：餐饮部需要建立供应商和食品供应链的管理制度，确保食材的质量和安全。
对于每批进货的食品，需要进行验收并存放在适当的环境中。
星级酒店餐饮部服务标准管理
海旺弘亚温泉大酒店餐饮部运营手册—、规章制度：班前例会制度、餐厅设备设施使用保养制度、服务员工作须知、餐厅安全工作制度、厨房卫生管理制度、厨房安全管理制度、餐饮原材料及物料用品的管理制度、餐饮从业食品卫生“五四”制度、培训制度、会议制度、交接班制度、开餐前检查制度、个人卫生制度、环境卫生制度、食品卫生制度、食品卫生法的基本内容、冷菜间卫生制度、厨房操作卫生制度、员工管理制度。
二、岗位职责：餐饮部经理岗位职责、行政总厨岗位职责、餐饮各厨房主管岗位职责、传菜主管岗位职责、餐厅主管岗位职责、传菜领班岗位职责、餐厅领班岗位职责、餐厅服务员岗位职责、洗涤工岗位职责、领台岗位职责、传菜员岗位职责、吧员岗位职责、炉灶厨师岗位职责、砧板厨师岗位职责、打荷厨师岗职责、粗加工厨师岗位职责、凉菜厨师岗位职责、面点厨师岗位职责、商场营业员岗位职责、大堂吧岗位职责、会议服务员岗位职责。
三、服务标准：服务操作标准、餐厅员工工作标准、服务人员礼貌用语标准、服务人员行为举止标准、接受客人电话预订标准、接受客人当面预订标准、更改预订标准取消预订标准、餐厅设备设施检查标准、班前会标准、问候客人标准、引领客人入座标准、菜单展示程序标准、铺口布程序标准、茶水、撤筷套服务标准、香巾服务标准、宴会服务质量标准、宴会的菜肴服务标准、点菜单的确定标准、饮料单的确定标准、为客更换餐具标准、处理客人投诉的标准、传菜员传菜的标准、铺台布服务标准、餐厅托盘服务标准、撤台服务标准、零点摆台标准、零点服务质量标准、餐厅清洁卫生标准、餐厅用品质量标准、食品加工质量标准、厨房卫生质量标准、后厨各档口卫生责任及标准、餐厅安全意外情况的预防处理标准、圆桌式会议摆台标准、客桌式会议摆台标准、茶水服务标准。
四、服务程序：零点服务程序、宴会服务程序、自助餐服务程序、送餐服务程序、水吧服务程序、传菜员服务程序、洗碗间的工作程序、瓷器清洗工作要求及操作程序、营业员服务程序。
星级酒店全套培训资料4(00004)
后勤管理一、员工餐厅厨房经管规范：1、食品原料加工：各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进行质量检查。
保证加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清洁，用后刷洗干净定期蒸煮，定位存放，码放整齐。
洗菜池分类使用，保持清洁。
食品加工择净、掏净、剔净、洗净。
2、热菜制作：冰柜存放食品生熟分开，凉透方可入库。
生熟食品的刀具、案板分开专用。
各类锅勺、炉台、抹布用净后洗净，定期消毒，保持炉台、水沟每餐一净。
品尝食物切忌用手取食。
3、面点烹煮：操作人员定期体检，持健康合格证上岗。
不合规范的原料坚决不用。
蒸箱、蒸锅、和面机、铰肉机用前检查，用后洗净。
面杖、刀具、容器用后洗净，定位存放。
制作的面点熟食冷透后存入专柜保管。
M饭、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在阴凉透风的地方，采取防尘、防蝇措施。
4、凉菜食品烹制：冷荤专用案板、刀、墩子、抹布每日用后用碱水洗净，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分钟或用卫生防疫站规定的其它消毒品消毒。
5、厨房卫生：厨师上岗穿工作服，配带工作帽，要求干净整洁，个人卫生符合要求。
各种机械设备定期维修保养，保持清洁，各种用具用完后洗净摆放整齐。
冰箱内生、熟食品分开存放，清洁无异味。
定期化霜，定期冲洗无血水。
食品用纸封好，保证不变质，无异味。
洗涤水池和墩布池分开使用，严禁混用。
厨房垃圾及时清理，垃圾桶要求加盖。
二、员工就餐规定：1、保持员工餐厅、通道清洁，地面无积水、无油污、无纸屑、牙签、烟头等杂物；天花板、灯口、空调出风口或电扇叶片、墙壁、挂画无污迹、无浮尘、无蛛网。
门、窗、玻璃保持干净、明亮；餐桌洁白无油迹，餐椅干净无尘；餐具、厨具每餐消毒、摆放整齐。
垃圾桶、污水地沟、馊水桶每餐清理，随时保持清洁。
2、员工就餐时出示餐卡或餐券，由员工餐厅工作人员检验。
3、在规定的开餐时间就餐，如遇特殊情况，各部门领导要提前和员工餐厅取得联系。
4、要保持节约的优良传统，不得浪费粮食。
注意节源节能，随手关灯关水龙头。
五星级酒店餐饮部管理制度大全SOPPNP(67P)
三、餐饮部〔一〕餐饮部主导性治理制度1．餐饮部主导性治理制度1.工作守时，每一位职员提早十分钟到岗。
2.尽对服从上级治理，不能与上级、同事、特殊是客人发生争吵。
3.在工作时刻严禁接见亲友、闲谈。
，要调至震动状态。
5.工作时刻尽对不能靠在墙上或家俱上。
6.严禁搔头发和咬手指甲。
7.在公共场合不能聚众谈天。
8.不要打断客人的谈话。
9.不要在客人面前咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。
10.不要在客人视野范围内喝水吃东西。
11.不能私自收取客人的钞票物、拾到客人遗失的物品立即交于主管。
12.工作时不用粗话，不吃口香糖、烟等。
13.不答应骄傲，要做到热情大方，不卑不亢。
14.不答应大声喧哔、打闹、言词粗鲁、诽谤他人、搬弄是非、隐瞒工作事实真相不报，以上均属违纪行为。
15.不答应与客人过分亲热，不答应用手搭肩膀。
“不〞。
17.对同事要有信用，与同事合作解决情况，未完成的情况交待清晰。
18.不答应擅自离开工作岗位，不得到其它部门闲逛、谈天。
19.小费一律上交部门主管指定之财物人员统一治理，如私自收躲一经发觉按违纪处理。
20.任何消极怠工，聚众闹事，顶撞上级均属违纪行为。
21.请假，必须通知你的直属上级，经同意后以书面形式提出申请。
22.离开工作岗位，必须事先向直属上级陈述正当的理由和返回的时刻，经同意前方可离开岗位，只有直属上级不在时，才能够越级申请，不可托付同事代申请。
23.事假，必须提早一星期写书面申请，经部门主管批准前方可填写休假单，特殊情况亦要提早一天申请，擅自休假按旷工处理。
2．餐厅卫生治理制度1.天天维持餐厅地面的清洁，天天清扫并抹布擦试木地板地面。
2.维持餐厅墙面的卫生清洁明亮。
3.定期清理餐厅通风口及灯饰的卫生。
4.每餐后维持餐厅、餐台、餐桌、餐椅等各种效劳用具的清洁。
5.维持传菜部的卫生，天天整理和擦试餐柜。
6.维持花瓶和各调料的卫生，天天更换花瓶水及调料瓶中的各种调料。
7.维持餐厅的环境卫生及摆放植物的卫生。
星级酒店服务培训--第六章、餐饮部管理与服务技能培训1
星级酒店服务培训第六章餐饮部管理与服务技能培训第一节餐饮卫生知识培训培训对象酒店客房部全体员工培训目的了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物培训要点食物卫生管理服务员卫生管理设备、餐具卫生管理环境卫生管理餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。
如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。
所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。
餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
一、食物卫生管理1.保持食物卫生要点(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。
做好的食物也应尽快食用。
加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。
菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。
①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。
调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。
如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。
热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。
(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。
使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。
此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
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餐饮部管理规范标准精细化资料大全5．2 餐饮部各岗位主要工作职责5．2．1 餐饮总监岗位职责岗位名称餐饮总监所属部门酒店高层编号直属上级酒店总经理直属下级餐饮部经理康乐部经理晋升方向所处管理位置职责概述全面负责酒店餐饮康乐系统及中西餐厨房的经营管理，合理控制成本、提高毛利率，提高客人满意度，增加酒店的经营效益职责职责细分职责类别1．工作计划（1）制订酒店餐饮部、康乐部的经营管理计划，并组织实施周期性（2）定期将餐饮部、康乐部的工作计划按要求提交酒店总经理审批周期性（3）定期向酒店总经理递交酒店指定的有关餐饮娱乐等各营业点的报告周期性（4）审阅餐饮部、康乐部经理递交的工作计划和报告，并给予意见日常性2．餐饮系统的经营管理（1）了解餐饮市场信息及竞争对手状况，做好本酒店餐饮服务的市场定位，协同酒店总经理作出决策周期性（2）参加酒店经营会议，落实相关内容，布置各营业点及厨房的工作日常性（3）策划餐饮部的各项重要活动，如美食节、节假日活动等特别工作（4）定期巡视各营业点、厨房及后台各区域，阅读餐饮系统的经营报表，掌握餐饮部及各区域的经营情况，发现问题及时做出调整周期性酒店总经理餐饮总监餐饮部经理康乐部经理（5）督导加强做好防火、防盗、食品卫生、成本控制等工作日常性3．康乐系统的经营管理（1）了解竞争对手开展康乐项目的状况，根据酒店实际情况做好康乐项目的定位，协同酒店总经理作出决策周期性（2）巡视康乐各营业点及后台各区域，指导、监督各营业点的工作，发现问题及时做好调整，提高康乐部的营业收入日常性（3）督导加强做好防火安全、成本控制等工作日常性4．人员管理（1）提名餐饮部经理、康乐部经理的任免，递交酒店总经理批准特别工作（2）核准除餐饮部、康乐部经理外其他管理人员的任免，呈交人事行政部审核特别工作（3）制定和评估餐饮部经理、康乐部经理的年度绩效考核，审核各部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法日常性（4）遵照酒店的人事政策和人力资源计划，落实餐饮部、康乐部的培训计划与人力资源开发计划周期性5．2．2 餐饮部经理岗位职责岗位名称餐饮部经理所属部门餐饮部编号直属上级餐饮总监直属下级各餐厅经理行政总厨晋升方向所处管理位置职责概述制订餐饮部经营计划与各项预算，督导各营业点、中西餐厨房的日常业务顺利运作，完成部门利润目标职责职责细分职责类别1．餐饮营业点的经营管理（1）制定餐饮部各项计划与经营预算，确保各营业点准确贯彻实施周期性（2）组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作日常性餐饮总监行政总厨西餐厅经理餐饮部经理中餐厅经理（3）巡视各营业点的运转情况，征集客人意见和建议，并组织落实改善日常性（4）及时、认真地处理客人的投诉与抱怨，与客人建立良好的关系特别工作（5）按月进行各营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措施周期性（6）督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作日常性（7）组织送餐经理做好客房送餐与外卖服务工作日常性2．厨房运营管理（1）与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本，在此基础上制订成本控制计划，并督促实施周期性（2）督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新日常性（3）审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调组织做好准备工作日常性（4）负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目日常性（5）督促行政总厨做好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的生产安全日常性3．部门管理（1）主持召开部门例会，落实餐饮总监布置的相关工作，解决工作中出现的问题，并把结果及工作建议向餐饮总监反馈日常性（2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范化作业日常性（3）做好各餐厅、酒吧的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系日常性4．人员管理（1）提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核特别工作（2）协助制订餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高他们的服务技能和推销技巧日常性（3）制定餐饮部各级管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性日常性5．2．3 行政总厨岗位职责岗位名称行政总厨所属部门餐饮部编号直属上级餐饮部经理直属下级各厨房厨师长、管事经理晋升方向所处管理位置职责概述全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，监督菜品的制备工作，按酒店制定的餐饮成本标准制作出优质的菜品职责职责细分职责类别1．菜品开发与菜单设计（1）主持编制酒店菜品开发与菜单设计管理规范，经审批后组织实施周期性（2）依据酒店餐饮部经营计划制订详细的菜品开发计划，提交上级批准后组织进行计划的推进工作周期性（3）根据酒店各餐厅的特点和要求，设计富有特色的菜品，编制各厨房的菜谱，审定各菜品的规格日常性（4）根据市场需求变化和各餐厅的经营目标与方针，督导各厨房厨师长及时调整与更新菜单，经审核后实施周期性（5）根据客人反馈的意见及各菜品的销售情况，根据客人反馈和市场变化，经常推出特色菜，积极创造品牌菜日常性2．厨房生产的组织开展与管理（1）协调中、西餐厨房工作及厨房与其他部门之间的关系，根据各厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动日常性（2）编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作日常性（3）负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进措施日常性餐饮部经理各营业点经理行政总厨管事经理各厨房厨师长（4）协助餐饮总监做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证荤品质量，提高酒店声誉特别工作（5）检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决日常性（6）主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，负责处理客人对菜品质量的投诉，并采取有效措施进行改进日常性3．食材、厨房设备及用具的管理（1）制定食材、厨房设备、用具的管理规定，并监督下属员工实施周期性（2）根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制订食材采购计划，严格控制食材的进货质量日常性（3）负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的检查控制特别工作（4）签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，并做好厨房用料使用报表，发现问题及时纠正日常性（5）督导各厨房厨师长对厨房设备、用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划日常性4．食品生产成本控制（1）协助餐饮部经理制定酒店食品生产成本控制制度，并制订食品生产成本控制计划，报上级批准后组织实施周期性（2）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高周期性（3）根据各餐厅预算和经营定位，会同各餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导各厨房实施周期性（4）检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本日常性5．员工管理（1）拟定各厨房的人员编制，提名各厨房厨师长的任免，提交餐饮部经理审核、餐饮总监审批特别工作（2）组织各厨房厨师长定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与先进烹饪经验周期性（3）定期开展厨师长技术培训，做好各厨房厨师长的考核、评估工作日常性6．其他工作（1）参加相关会议，并落实与厨房工作有关的会议内容日常性（2）主持召开各厨房的工作会议日常性5．2．4 中餐厅经理岗位职责岗位名称中餐厅经理所属部门餐饮部中餐厅编号直属上级餐饮部经理直属下级中餐厅领班晋升方向所处管理位置职责概述负责中餐厅日常经营管理工作，向客人提供良好的就餐环境服务，争取获得最佳经济效益职责职责细分职责类别1．中餐厅运营管理（1）在餐饮部副经理的指导下，制订中餐厅年度及月度经营计划周期性（2）参与制定、修订中餐厅各项服务工作规范与工作标准，并组织和确保相关文件的贯彻执行周期性（3）经常性开展同星级酒店的市场调查，保持中餐厅的竞争实力日常性（4）全面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议日常性（5）做好中餐厅领班的排班工作，带头执行酒店规章制度，保证中餐厅日常工作的顺利完成日常性（6）在营业过程中，巡视中餐厅的营业和服务情况，检查领班的工作质量和餐厅的服务质量，确保为客人提供规范、标准、优质的服务日常性（7）抓好餐厅设施设备的保养和营业现场的卫生、安全工作日常性2．接待与投诉处理（1）亲自督导或参与重要接待活动，积极征求客人的意见和建议特别工作（2）妥善处理客人的投诉，属于经理职权范围内的，可独立解决；超出职权范围的，上交餐饮部有关领导解决日常性（3）与客人保持良好的关系，随时与客人进行必要的沟通日常性餐饮部经理宴会厅经理中餐厅经理中餐厅领班（4）监督建立并完善客人接待档案，汇总存档日常性3．协调工作（1）与厨师长保持密切联系与合作，提出有关食品销售的建议，双方共同完成每月或每日的特选菜单日常性（2）将客人需求反馈给厨师长，为原料的采购和厨房出菜提供依据日常性（3）负责与各厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件日常性4．中餐厅收入管理与成本控制（1）审核中餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生日常性（2）及时填写餐厅日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告，向负责中餐厅的餐饮部副经理汇报当日的营业情况日常性（3）于月底分析本月度中餐厅经营状况，并向上级汇报周期性（4）控制中餐厅低值易耗品成本，抓好成本核算、节能控制工作日常性（5）加强配料、布草等物资的领用与管理工作，降低费用，增加盈利日常性（6）掌握中餐厅的饮料销售情况，确保饮料成本控制在标准范围之内日常性5．中餐厅员工管理（1）负责中餐厅领班的任用、晋升的提名工作特别工作（2）有计划地组织开展中餐厅培训活动，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度日常性（3）负责对下属领班的考勤、绩效进行考核和评估，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为日常性6．其他工作（1）参加餐饮部经理主持的部门工作例会，并于开餐前召开中餐厅班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务日常性（2）按中餐特点适时提出食品节建议，编制食品节计划及餐厅装饰计划，并组织实施特别工作5．2．12 宴会厅经理岗位职责岗位名称宴会厅经理所属部门餐饮部宴会厅编号直属上级餐饮部经理直属下级宴会厅领班晋升方向所处管理位置职责概述全面负责宴会厅的日常运营和管理工作，领导宴会厅员工向客人提供优质、高效的服务，力保宴会厅的经营收益最大化职责职责细分职责类别1．组织做好宴会预订工作（1）收集、整理工作人员提交的预订资料，做好记录日常性（2）根据预订资料联系客人，与客人洽谈宴会的具体内容，掌握客人对宴会价格、规模、环境氛围等的要求日常性（3）根据酒店的实际情况，结合客人的意见，指导设计宴会的菜单制作、气氛营造、摆桌、铺台、娱乐活动等日常性2．宴会厅日常运营管理（2）参与制订宴会厅的年、月度工作计划，带领领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高宴会厅的效益周期性（3）进行调查研究，分析客源，掌握消费者的心理，制订宴会部的市场推销计划并广泛进行宣传，确保经营目标的实现周期性（4）全面掌握货源、食品原材料价格和本餐厅各种食品的情况，协助厨房不断推出新菜品，新宴会菜谱日常性（5）安排领班和服务班次，督导领班制定员工排班表，确保宴会厅各环节的衔接与有序运作日常性（6）每日检查宴会厅内的卫生及硬件设施设备的清洁、维护、保养状况，保证宴会厅工作的正常运行日常性（7）协调、安排有宴会订单的宴会订房日常性餐饮部经理中餐厅经理宴会厅经理宴会厅领班3．投诉处理组织处理客人投诉，积极听取客人对宴会厅服务和食品的意见和建议，及时进行研究，调整相应对策，为客人提供良好的用餐环境 特别工作4．收入管理与成本控制（1）审核宴会厅营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生日常性 （2）建立物资管理制度，指导相关人员正确使用宴会厅的各项设备和用品，控制餐具损耗，最大程度上降低宴会厅的运营成本 日常性 5．员工管理（1）负责宴会厅领班的任用、晋升的提名工作特别工作 （2）制订宴会厅员工培训计划，有计划地组织开展宴会服务、宴会设计方面的培训活动，提升服务人员的业务熟练程度日常性（3）负责对下属领班及其他管理人员的检查和考核，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为日常性5．2．24 中餐厨师长岗位职责岗位名称 中餐厨师长 所属部门 餐饮部中餐厨房 编 号 直属上级行政总厨直属下级各操作点厨师晋升方向所处管理位置职责概述负责中餐厨房的日常管理工作，督导厨师按工作规范开展菜品生产工作，不断提高菜品的质量和客人的满意度职 责职责细分职责类别 1．日常管理（1）在行政总厨的指导下制定菜单，不断推出新菜品和特色菜 周期性 （2）制订中餐厨房的采购计划，向采购部门提供采购单日常性（3）准时参加行政总厨召开的例会，在掌握酒店客房出租率、客人订餐等信息的前提下，制订中餐厨房生产计划，组织开展生产工作日常性2．菜品管理（1）负责安排中餐厨房的菜品生产，并监督检查出品的质量日常性 行政总厨管事处经理西餐厨师长 各操作点厨师中餐厨师长（2）督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作日常性（3）督导宴会、冷餐会、酒会等大型餐会的厨房准备及出菜工作日常性（4）巡查厨房各操作点，监督厨师的投料和技术操作日常性3．成本控制（1）督导各操作点厨师正确使用厨房的设施设备日常性（2）审核砧板、打荷、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单日常性（3）巡视厨房，监督厨师的用料量，严格控制中餐厨房的成本费用日常性4．环境卫生与食品安全（1）督导中餐厨房环境卫生的清洁工作，保证厨房各操作间的卫生状况符合国家卫生标准及酒店的卫生管理规范日常性（2）巡视、检查原料质量，严把菜品原料的质量关，保证食品的安全日常性5．员工管理（1）负责制订各操作点厨师的培训计划，不断提高厨师的业务技能周期性（2）组织开展各操作点厨师的培训工作，并做好新员工的入职辅导日常性（2）对中餐厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩办法并提请行政总厨审批后，呈交人事行政部实施奖惩周期性5．2．29 管事经理岗位职责岗位名称管事经理所属部门餐饮部管事处编号直属上级行政总厨直属下级管事领班晋升方向所处管理位置职责概述负责管事处的日常管理，督导员工按工作规范完成餐具、器皿的清洗、保管等工作职责职责细分职责类别1．管理处日常管理（1）协助上级建立、健全管事处的物品存储、物品盘点等制度、工作流程与工作规范，并督导实施周期性（2）督导管事领班、洗碗工及物资管理员的工作日常性行政总厨西餐厨师长中餐厨师长管事领班管事经理（3）负责管事处的洗碗机、银器打磨机等设备的配备申请特别工作（4）协助人事行政部做好洗碗机、银器打磨机等固定资产的建档工作日常性（5）及时与各营业点经理沟通，根据营业情况提供数量充足的餐具日常性（6）负责审核餐具、用具及清洗用品申领单，并组织做好申领补充工作日常性（7）控制、盘点各种器皿的数量，根据各营业点的损耗基数，定期补充周期性（8）确保餐具的清洁度和银器、铜器的光亮度，使其符合酒店标准日常性2．管事处成本控制（1）了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取有效措施减少损耗和浪费，严格控制低值易耗品的损耗率日常性（2）做好每月、每年的盘点工作，为编制预算提供可靠的依据周期性（3）对餐饮部各处的物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报周期性（4）定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制的参考依据周期性3．人员管理（1）协助人事行政部做好管理处员工的培训工作，提高管事人员的素质日常性（2）安排领班的班次，检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范化服务，并负责管事领班的日常考勤与绩效考核工作日常性5．5 餐饮部量化指标与考核方案5．5．1 餐饮部量化指标5．6 餐饮部各岗位绩效考核方案5．6．2 餐饮部经理绩效考核方案一、考核范围1．经营指标达成情况。