蛋白质互补作用的原则有
4.公共营养师-营养学-蛋白质
--生命的物质基础
2022年1月修订 下载后可编辑 L/O/G/O
蛋白质
➢ 蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，
是功能 因子和调控因子的重要组成成分。
➢ 一般而言，一个60公斤体重的健康成年男性体内大
约有10 公斤的蛋白质，每天有3%的蛋白质更新。
蛋白质的主要生理功能
1、构成机体组织器官，如心脏、肝脏、肾脏、肌肉。 2、构成机体内重要的生理活性物质：酶、激素、神经
递质、免疫蛋白等。 3、构成机体载体：通过血液和淋巴系统把运送脂类、
维生素、矿物质、氧气等。 4、维持体液和电解质平衡：维持细胞和血管内液体； 5、维持酸碱平衡：保持血液pH值在7.35-7.45之间； 6、帮助组织修复； 7、提供能量。
一、蛋白质的组成：
元素组成：
氮 氧 氢
碳
分子组成：
氨基酸
• 必需氨基酸 • 非必需氨基酸
(2)溶解度低，临床上要现用现配
氨基酸模式
氨基酸模式（amino acid pattern）是指蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量 定为1，分别计算出其他必需氨基酸含量与色氨酸的相应比值， 这一系列比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验中常 作为参考蛋白（reference protein）。
常见食物的生物学价值
蛋白质的互补作用
玉米 生物价60
小米 生物价57
大豆 生物价64
23% 25% 52%
生物价 73
谷类 赖氨酸含量较低 蛋氨酸含量相对较高
豆类则相反
混合食用时， 赖氨酸和蛋氨酸相互补充
蛋白质的互补作用
公共营养师练习题库(含答案)
公共营养师练习题库（含答案）一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.采取冷藏法储存尿液时，温度应为( )A、20℃B、0℃C、4℃D、10℃正确答案：C2.干瘦型营养不良病人的体重一般低于正常体重的( )。
A、60%B、10%C、20%D、40%正确答案：A3.对从事公共营养师职业人员职业纪律、职业义务等方面的要求就是公共营养师应该遵守的( )。
A、处事秘诀B、职业守则C、职业规划D、职业宝典正确答案：B4.调查问卷设计过程不包括( )，A、确定所需的信息资料B、确定问题的顺序C、问卷的测试与修改D、确定调查的组织正确答案：D5.幼儿期优质蛋白质摄入量应占总膳食蛋白质的( )，A、90%B、50%C、10%D、30%正确答案：B6.VB12参与同型半胱氨酸甲基化转变为A、赖氨酸B、DHAC、蛋氨酸D、乳酸正确答案：C7.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要控制( )摄入量A、蛋白质B、碳水化合物C、油脂D、矿物质正确答案：C8.(含有50g碳水化合物食物的餐后血糖应答/50g葡萄糖的餐后血糖应答)×100称之( )。
A、能量密度B、INQC、食物的营养价值D、GI正确答案：D9.老年人消化系统功能减弱，肠胃蠕动减缓，故在老年人的膳食指南中特别建议其( )。
A、谷物要精细B、食物要粗细搭配，易于消化C、多吃动物性食物D、烹饪时多用盐等调味品，以提高食欲正确答案：B10.婴幼儿体格的横向测量指标为A、头围和身长B、头围和胸围C、胸围和身长D、身长和体重正确答案：B11.考虑了蛋白质消化率的氨基酸评分被称作( )。
A、PDCAASB、AASC、PERD、BV正确答案：A12.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为A、1gB、5gC、15gD、4g正确答案：B13.如某居民每天进行中等强度的身体活动时间为30—60min,则其身体活动水平为A、静息状态B、低水平C、高水平D、中等水平正确答案：D14.《中华人民共和国食品安全法》于( )年颁布实施。
健康管理期末理论考试试题及答案
健康管理期末理论考试试题及答案1、营养素是指食物中所含的营养成分，它包括( )A.碳水化合物、脑类、蛋白质、矿物质、维生素水和膳食纤维(正确答案)B.碳水化合物、脂肪和蛋白质回C.碳水化合物、类蛋白质、矿物质、维生索和膳食纤维D.碳水化合物、磷脂、蛋白质、矿物质和维生素E.糖类.脂类、蛋白质、矿物质和维生素答案解析：本题食物的形式摄入的必需物质。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类.蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
所以答案为A选项。
详见基础教材154页。
2、反映2~3个月血糖控制水平良好的指标是( )A.口服葡萄糖耐量实验B.任意时间血浓葡萄糖水平C.口服血浆葡萄糖水平D.餐后2小时血糖值目E.糖化血红蛋白(正确答案)答案解析：糖化血红蛋白是反映2 3个月血糖控制水平的良好指标。
血糖控制理想的水平应在6.5%之下,良好为6.%-7.5%糖化血红蛋白大于7.5%表明血糖控制差。
所以E选项正确。
详见技能教材130页。
3、高血压的干预程序不包括( )A.执行干预计划B.定时随访C.制定干预计划D.治疗高血压患者者(正确答案)E.评价管理效果答案解析：考查高血压的干预程序。
包括:筛查和确诊高血压患者、高血压患者的危险分层、制定干预计划、执行干预计划、定时随访、评价管理工作和评价管理效果。
故不包括D选项治疗高血压患者,只是筛查和确诊高血压患者。
在慢性疾病的健康管理干预中,不会对患者进行治疗。
参考技能教材101页。
4、脑卒中的危险因素不包括( )A.肝炎(正确答案)B.血脂异常C.高血压D.肥胖E.糖尿病答案解析：考查脑卒中的危险因素。
可干预的危险因素包括高血压、心脏病、糖尿病、血脂异常、吸烟、饮酒、颈动脉狭窄、肥胖及其他危险因素，如高同型半胱氨酸血症、代谢综合征、缺之体育活动、饮食营养不合理、口服避孕药、促凝危险因素等。
故A选项肝炎错误。
参考基础教材80-84页。
5、第三级预防主要是指 ( )A.防止并发症(正确答案)B.减体重C.早晨晨练D.定期体检E.及时用药答案解析：考查疾病的三级预防策略。
蛋白质互补作用的原则有
蛋白质互补作用的原则有
1.完全蛋白质和不完全蛋白质的互补：有些食物中的蛋白质含有人体
所需的全部必需氨基酸，称为完全蛋白质，如肉类、鱼类、奶类和豆类。
而有些食物中的蛋白质缺乏一些必需氨基酸，称为不完全蛋白质，如谷类、蔬菜和水果。
通过食用完全蛋白质和不完全蛋白质的搭配，可以互补其中
缺乏的氨基酸，提高蛋白质的营养价值。
2.不同种类的植物蛋白质的互补：不同种类的植物蛋白质含有不同的
氨基酸成分。
通过食用不同植物蛋白质的互补作用，可以提供全面的氨基
酸组合，达到蛋白质的完全互补。
3.动物蛋白质和植物蛋白质的互补：动物蛋白质和植物蛋白质的氨基
酸组成也存在差异。
通过食用动物蛋白质和植物蛋白质的互补作用，可以
提供更全面的氨基酸组合，满足人体对蛋白质的需求。
4.食物原料的烹调处理：有些原料在烹调过程中会发生蛋白质变性，
使其氨基酸组成发生改变，降低蛋白质的互补作用。
因此，在烹调过程中
应尽量减少蛋白质的变性，保持其完整性，以提高蛋白质的互补效果。
5.食物的酸碱平衡：不同食物具有不同的酸碱性质，对蛋白质互补作
用也有一定影响。
一般来说，酸性食物（如肉类和奶类）与碱性食物（如
豆类和谷类）的搭配可以提高蛋白质的互补效果。
总之，蛋白质互补作用的原则是通过食用不同食物中的蛋白质，将其
氨基酸结构互补，从而达到提供全面必需氨基酸的目的。
要注意搭配完全
蛋白质和不完全蛋白质、不同种类的植物蛋白质和动物蛋白质、合理处理
食物原料以及注意酸碱平衡等原则，以提高蛋白质的互补效果，保证人体
对蛋白质的需求。
①三级公共营养师基础知识复习资料
①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。
3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。
4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。
5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。
11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。
2023年公共营养师之二级营养师每日一练试卷A卷含答案
2023年公共营养师之二级营养师每日一练试卷A卷含答案单选题（共30题）1、某小学发生一起食物中毒。
患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。
病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。
潜伏期最短为1h，最长为6h。
最可能的诊断为（）。
A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒【答案】 C2、正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。
A.1000B.1500C.2000D.2500【答案】 D3、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。
A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2000年10月15日【答案】 C4、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？A.儿童传染病的防治B.营养不良的诊治C.儿童生长发育的营养问题D.儿童多动症【答案】 D5、普通人的运动指南不包括（）。
A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主C.运动时间以每天30～60 min，或每周150 min以下为宜D.运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次【答案】 C6、维生素C参与的还原作用不包括（）。
A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成【答案】 B7、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。
A.损害认知能力B.消化道出血C.肝纤维化D.肝硬化【答案】 B8、酒的能量来源有（）A.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质【答案】 B9、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。
A.5B.10C.15D.20【答案】 A10、消化腺是分泌（）的器官。
A.粘液B.消化液C.胃酸D.胃酶【答案】 B11、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。
公共营养师二级真题题库(二)
公共营养师二级真题题库（二）一：单项选择题1. 镁具有（）。
A. 组成CAMP的作用B. 参与凝血作用C. 导泻的作用D. 抗氧化作用正确答案：C2. 进行气体交换的场所是（）。
A. 鼻B. 气管C. 肺D. 咽正确答案：C3. 混合食物的特殊动力作用（食物热效应）占基础代谢的百分比为（）。
A. 5%~6%B. 7%~8%C. 10%D. 15%~20%正确答案：C4. 蛋白质净利用率表示为（）。
A. 消化率X生物价B. 功效比值X生物价C. 消化率X功效比值D. 利用率X生物价正确答案：A5. 霉变多发生在（）原料中。
A. 粮食B. 畜肉C. 水产品D. 蔬菜正确答案：A6. 只存在于动物性食物，而植物性食物中几乎没有的B族维生素是（）。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12正确答案：D7. 河豚鱼最有毒的部位是（）。
A. 卵巢B. 眼睛C. 皮肤D. 肉正确答案：A8. 脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其（）。
．A. 碳链长短B. 饱和程度C. 支链多少D. 其它选项都不对正确答案：B9. 经常食用含有（）氨基酸的食物能够增强人的记忆。
A. 丙氨酸B. 丝氨酸C. 牛磺酸D. 赖氨酸正确答案：C10. 参与羟化反应的维生素是（）。
A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素D正确答案：C11. 禽类含蛋白质较高的有（）。
A. 鸡B. 鸭C. 鹅D. 火鸡正确答案：A12. EPA和DHA可由（）转变而来。
A. 亚油酸B. 旷亚麻酸C. y－亚麻酸D. 花生四烯酸正确答案：B13. 鱼类矿物质含量为1%~2％，其中含量最丰富的是（）。
A. 锌B. 钠C. 钾D. 镁正确答案：A14. 脂肪大部分在（）吸收。
A. 小肠B. 胃C. 肝脏D. 大肠正确答案：A15. 急性胃炎营养治疗的目的不包括（）。
A. 促进溃疡愈合B. 减轻胃负担C. 帮助黏膜修复D. 补充水和电解质正确答案：A16. 以下不是蛋白质的生理功能的是（）A. 抗生酮作用B. 合成激素C. 合成免疫蛋白D. 合成酵素正确答案：A17. 人体氮的来源是（）。
2012营养与食品卫生学考试重点
名词解释1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
2．合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
3．菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4．食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
5．必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。
6．食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
7． HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
8．骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9．食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10．大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。
11．食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
13．水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14． GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
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蛋白质互补作用的原则有
1.互补的概念：蛋白质互补是指将两个或多个蛋白质含量互补不足的
食物进行搭配，以提供全面的氨基酸组合和条件完全的必需氨基酸，从而
达到营养均衡的目的。
2.必需氨基酸的互补：不同食物中所含的蛋白质组成和比例各异，其
中含有的必需氨基酸也不同。
蛋白质互补作用的原则之一是，通过搭配不
同食物，使所含的必需氨基酸互补，从而构成一个完整的氨基酸组合。
例如，谷类食物中缺少赖氨酸，而豆类食物中含有丰富的赖氨酸，因此将谷
类和豆类食物进行搭配，可以满足必需氨基酸的需求。
3.蛋白质质量的提高：蛋白质互补的另一个原则是提高蛋白质的营养
质量。
不同食物中蛋白质质量各异，其中一些植物性食物中的蛋白质缺乏
个别必需氨基酸、氨基酸含量低或缺乏部分氨基酸，因此通过搭配各种食物，可以改善蛋白质的质量和氨基酸的平衡。
例如，在搭配谷类和豆类食
物时，不仅可以满足必需氨基酸的需求，还可以提高蛋白质的营养质量。
4.同化利用的提高：蛋白质互补的另一个原则是提高蛋白质的同化利用。
不同食物中的蛋白质有不同的同化率，搭配不同的食物可以提高蛋白
质的同化利用率。
例如，搭配谷类和豆类食物可以提高谷类食物中蛋白质
的同化利用率。
5.营养全面性：蛋白质互补作用的最终目的是提供营养全面的蛋白质。
通过搭配不同的食物，可以摄入多种营养物质，例如维生素、矿物质和纤
维等。
这样可以使蛋白质的营养价值更高，提高食物的营养质量。
总之，蛋白质互补作用的原则包括必需氨基酸的互补、蛋白质质量的提高、同化利用的提高和营养全面性。
通过合理的搭配不同食物，可以提高蛋白质的营养价值和利用率，达到营养均衡的目的。